CN105767456A - 一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法 - Google Patents

一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法，其原料比重为：大豆植物蛋白40％‑55％，大豆分离蛋白8％‑15％，黑芝麻8％‑10％，槐花5％‑8％，杏仁3％‑5％，黑木耳2％‑5％，黄原胶0.8％‑0.9％，谷朊粉3％‑5％，桂圆粉6％‑7％，水10％‑15％，大豆油3％‑5％。本发明方法利用产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。本发明制备的素肉丸子仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，无豆腥味，口感适中，稠厚鲜美，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。

Description

一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的提高，由于全素食主义者拒绝使用包括蛋类、奶制品在内的任何与动物有关的食品，食物种类相对单调，在营养的摄取上容易导致不足，尤其是在蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等方面易缺乏，对饮食的营养健康不均衡。
目前市场上的素肉产品以提升素肉口感为主，专利库中一种基于小麦面筋蛋白的素肉丸子及其制作方法(201510589055.5)，是将大豆分离蛋白加水配制成溶液，并加入大豆油搅拌至完全乳化；然后在该乳化液中加入斩拌的大豆组织蛋白混匀，再依次加入风味组合料、食用色素、料酒、食盐、糖、小麦面筋蛋白、变性淀粉搅拌均匀；所得混合料经擂溃、成型、蒸煮制成素肉丸子，其制作成本较高，工序较复杂，且不易达到健康营养的效果。
专利库中一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉(CN201310704235.4)，以大豆拉丝蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、表面油化定型、拟肉化赋味、高温杀菌等工序制成素食仿肉制品。产品无豆腥味，营养丰富，方便携带，仿肉程度高，具有真实肉质纤维的咀嚼感和肉质的风味，口感咸甜适中，醇厚鲜美，肉感强，风味独特，是一种新型的即食型休闲风味素食产品，不仅丰富了休闲豆制品的品类，而且也为素食人群提供了方便美味的新选择。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法，其制备的素肉仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种营养大豆蛋白素肉的原料按重量百分比为：大豆植物蛋白40％-55％，大豆分离蛋白8％-15％，黑芝麻8％-10％，槐花5％-8％，杏仁3％-5％，黑木耳2％-5％，黄原胶0.8％-0.9％，谷朊粉3％-5％，桂圆粉6％-7％，水10％-15％，大豆油3％-5％。
作为本发明的最佳实施例，一种营养大豆蛋白素肉的原料按重量百分比为：
大豆植物蛋白49.2％，大豆分离蛋白10％，黑芝麻8％，槐花5％，杏仁3％，黑木耳2％，黄原胶0.8％，谷朊粉3％，桂圆粉6％，水10％，大豆油3％。
一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白45kg-55kg于常温下浸泡50min-70min，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(2)将黑芝麻8kg-10kg清洗2-5次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花5kg-8kg于常温下浸泡10min-15min，期间换水清洗3-5次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁3kg-5kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳2kg-5kg，常温下浸泡30min-35min，期间反复清洗换水2-3次，然后去水，破碎机破碎为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白10kg和水10kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油3kg-5kg，在120000-200000rpm/h转速条件下搅拌20min-50min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg-0.9kg、谷朊粉8kg-13kg依次放置于步骤(6)中搅拌均匀；
(8)将桂圆粉8kg-13kg、步骤(2)中黑芝麻8kg-10kg、步骤(3)中槐花5kg-8kg、步骤(4)中杏仁6kg-10kg、步骤(5)中黑木耳2kg-5kg使用搅拌机搅拌20min-15min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌20min-25min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置5-30分钟，再蒸煮10-60分钟制成所述营养大豆蛋白素肉。
进一步地，所述木耳为小碗耳、秋木耳、人造木耳中的一种或几种；
所述芝麻为黑芝麻、白芝麻中的一种；
所述杏仁为杏落叶小乔木、野杏、东北杏大乔木其中一种；
所述水为山泉水、纯净水其中一种或混杂；
所述模具为正方形、菱形、三角形、圆形其中一种或多种。
作为本发明的最佳实施例，所述木耳为小碗耳；所述芝麻为黑芝麻；所述杏仁为东北杏大乔木；所述水为山泉水。
本发明的有益效果是：本发明方法利用产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。本发明制备的素肉丸子仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，无豆腥味，口感适中，稠厚鲜美，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。同时，加工方法复杂程度低，适合企业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高；该方法下形成的素肉具有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆固醇和营养，消费者常食不但担心脂肪、糖和胆固醇的摄入过量，符合现代人的消费需求。
具体实施方式
本发明的目的在于提供一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法，其制备的素肉仿肉程度高，粘弹凝胶软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种营养大豆蛋白素肉的原料按重量百分比为：大豆植物蛋白40％-55％，大豆分离蛋白8％-15％，黑芝麻8％-10％，槐花5％-8％，杏仁3％-5％，黑木耳2％-5％，黄原胶0.8％-0.9％，谷朊粉3％-5％，桂圆粉6％-7％，水10％-15％，大豆油3％-5％。
作为本发明的最佳实施例，一种营养大豆蛋白素肉的原料按重量百分比为：
大豆植物蛋白49.2％，大豆分离蛋白10％，黑芝麻8％，槐花5％，杏仁3％，黑木耳2％，黄原胶0.8％，谷朊粉3％，桂圆粉6％，水10％，大豆油3％。
一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其制备方法具体包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白45kg-55kg于常温下浸泡50min-70min，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(2)将黑芝麻8kg-10kg清洗2-5次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花5kg-8kg于常温下浸泡10min-15min，期间换水清洗3-5次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁3kg-5kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳2kg-5kg，常温下浸泡30min-35min，期间反复清洗换水2-3次，然后去水，破碎机破碎为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白10kg和水10kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油3kg-5kg，在120000-200000rpm/h转速条件下搅拌20min-50min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg-0.9kg、谷朊粉8kg-13kg依次放置于步骤(6)中搅拌均匀；
(8)将桂圆粉8kg-13kg、步骤(2)中黑芝麻8kg-10kg、步骤(3)中槐花5kg-8kg、步骤(4)中杏仁6kg-10kg、步骤(5)中黑木耳2kg-5kg使用搅拌机搅拌20min-15min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌20min-25min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置5-30分钟，再蒸煮10-60分钟制成营养大豆蛋白素肉。
进一步地，所述木耳为小碗耳、秋木耳、人造木耳中的一种或几种；
所述芝麻为黑芝麻、白芝麻中的一种；
所述杏仁为杏落叶小乔木、野杏、东北杏大乔木其中一种；
所述水为山泉水、纯净水其中一种或混杂；
所述模具为正方形、菱形、三角形、圆形其中一种或多种。
作为本发明的最佳实施例，所述木耳为小碗耳；所述芝麻为黑芝麻；所述杏仁为东北杏大乔木；所述水为山泉水。
实施例1
一种营养大豆蛋白素肉，其原料按重量百分比为：
大豆植物蛋白49.2％，大豆分离蛋白10％，黑芝麻8％，槐花5％，杏仁3％，黑木耳2％，黄原胶0.8％，谷朊粉3％，桂圆粉6％，水10％，大豆油3％。
一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白49.2kg于常温下浸泡50min，期间反复换水清净5次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2cm的小碎块；
(2)将黑芝麻8kg清洗2次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花5kg于常温下浸泡10min，期间换水清洗3次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁3kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳2kg，常温下浸泡30min，期间反复清洗换水2次，然后去水，破碎机破碎为0.2cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白10kg和水10kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油3kg，在120000rpm/h转速条件下搅拌20min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg、谷朊粉3kg依次放入放入步骤(6)中搅拌均匀。
(8)将桂圆粉8kg、步骤(2)中黑芝麻8kg、步骤(3)中槐花5kg、步骤(4)中杏仁6kg、步骤(5)中黑木耳2kg使用搅拌机搅拌20min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌20min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置10min，再蒸煮30min制成所述营养大豆蛋白素肉。
实施例2
一种营养大豆蛋白素肉，其原料按重量百分比为：大豆植物蛋白45.2％，大豆分离蛋白9％，黑芝麻9％，槐花6％，杏仁4％，黑木耳4％，黄原胶0.8％，谷朊粉3％，桂圆粉6％，水10％，大豆油3％。
一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白45.2kg于常温下浸泡60min，期间反复换水清净8次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.8倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.3cm的小碎块；
(2)将黑芝麻9kg清洗3次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花6kg于常温下浸泡10min，期间换水清洗3次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁4kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳4kg，常温下浸泡30min，期间反复清洗换水2次，然后去水，破碎机破碎为0.2cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白9kg与9kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油3kg，在150000rpm/h转速条件下搅拌25min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg、谷朊粉10kg依次放置于步骤(6)中搅拌均匀。
(8)将桂圆粉6kg、步骤(2)中黑芝麻9kg、步骤(3)中槐花6kg、步骤(4)中杏仁4kg、步骤(5)中黑木耳4kg使用搅拌机搅拌30min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌20min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置20min，再蒸煮40min制成营养大豆蛋白素肉。
实施例3
一种营养大豆蛋白素肉，其原料按重量百分比为：大豆植物蛋白43.2％，大豆分离蛋白8.5％，黑芝麻8.5％，槐花7％，杏仁4.8％，黑木耳3％，黄原胶0.8％，谷朊粉3.8％，桂圆粉6％，水10％，大豆油4.4％。
一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白43.2kg于常温下浸泡70min，期间反复换水清净10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的2.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.8cm的小碎块；
(2)将黑芝麻8.5kg清洗5次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花7kg于常温下浸泡15min，期间换水清洗5次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁4.8kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳3kg，常温下浸泡35min，期间反复清洗换水3次，然后去水，破碎机破碎为0.8cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白8.5kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油4.4kg，在200000rpm/h转速条件下搅拌50min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg、谷朊粉3.8kg依次放置于步骤(6)中搅拌均匀。
(8)将桂圆粉6kg、步骤(2)中黑芝麻8.5kg、步骤(3)中槐花7kg、步骤(4)中杏仁4.8kg、步骤(5)中黑木耳3kg使用搅拌机搅拌15min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌25min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置15min，再蒸煮35min制成营养大豆蛋白素肉。
本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (8)

1.一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，其原料按重量百分比为：大豆植物蛋白40％-55％，大豆分离蛋白8％-15％，黑芝麻8％-10％，槐花5％-8％，杏仁3％-5％，黑木耳2％-5％，黄原胶0.8％-0.9％，谷朊粉3％-5％，桂圆粉6％-7％，水10％-15％，大豆油3％-5％。
2.一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其特征在于，其制备方法具体包括以下步骤：
(1)将大豆组织蛋白45kg-55kg于常温下浸泡50min-70min，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1.5-2.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，再斩拌成颗粒大小为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(2)将黑芝麻8kg-10kg清洗2-5次后烘干至无水分，并研磨成粉；
(3)将槐花5kg-8kg于常温下浸泡10min-15min，期间换水清洗3-5次，然后挤压去水，再斩拌成浆糊状；
(4)将杏仁3kg-5kg清洗一次后风干并反复研磨成粉状；
(5)选取湿木耳2kg-5kg，常温下浸泡30min-35min，期间反复清洗换水2-3次，然后去水，破碎机破碎为0.2cm-0.8cm的小碎块；
(6)将大豆分离蛋白10kg和水10kg常温水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入大豆油3kg-5kg，在120000-200000rpm/h转速条件下搅拌20min-50min，至其完全乳化；
(7)将黄原胶0.8kg-0.9kg、谷朊粉8kg-13kg依次放置于步骤(6)中搅拌均匀；
(8)将桂圆粉8kg-13kg、步骤(2)中黑芝麻8kg-10kg、步骤(3)中槐花5kg-8kg、步骤(4)中杏仁6kg-10kg、步骤(5)中黑木耳2kg-5kg使用搅拌机搅拌20min-15min；
(9)将步骤(7)加入步骤(8)搅拌20min-25min取出；
(10)将步骤(9)所得混合料放入模具中静置5-30分钟，再蒸煮10-60分钟制成所述营养大豆蛋白素肉。
3.根据权利要求1所述的一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，其原料按重量百分比为：大豆植物蛋白49.2％，大豆分离蛋白10％，黑芝麻8％，槐花5％，杏仁3％，黑木耳2％，黄原胶0.8％，谷朊粉3％，桂圆粉6％，水10％，大豆油3％。
4.根据权利要求1所述的一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，所述木耳为小碗耳。
5.根据权利要求1所述的一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，所述芝麻为黑芝麻。
6.根据权利要求1所述的一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，所述杏仁为东北杏大乔木。
7.根据权利要求1所述的一种营养大豆蛋白素肉，其特征在于，所述水为山泉水。
8.根据权利要求2所述的一种营养大豆蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述模具为正方形。
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