CN113647508A - 一种植物肉原料的除腥方法 - Google Patents
一种植物肉原料的除腥方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113647508A CN113647508A CN202110864146.0A CN202110864146A CN113647508A CN 113647508 A CN113647508 A CN 113647508A CN 202110864146 A CN202110864146 A CN 202110864146A CN 113647508 A CN113647508 A CN 113647508A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fishy smell
- raw material
- meat raw
- concentration
- plant meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 120
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 title description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 39
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 claims abstract description 29
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 29
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 97
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 66
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 49
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 46
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 44
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 23
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 23
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 22
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 22
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 9
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 9
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 9
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims 5
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 abstract description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 77
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 17
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 3
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 3
- -1 aliphatic carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019636 bitter flavor Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000003670 easy-to-clean Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
- A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种植物肉原料的除腥方法,所述除腥方法包含以下步骤:S1.除腥剂的制备;S2.植物肉原料的复水除腥;S3.一次脱水;S4.清洗;S5.二次脱水。本发明提供的植物肉原料的除腥方法,不仅除腥效果最佳,成本最低,操作最简单,而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性,还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感,同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。
Description
技术领域
本发明属于功能食品技术领域,具体涉及一种植物肉原料的除腥方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高,动物肉已经成了人们餐桌上必不可少的美味,并且其所占比重正在逐年上升,但动物肉带来的抗生素、激素、高脂、高胆固醇等正在不断威胁人类健康,与此同时,畜牧养殖引起的资源消耗和环境污染等问题、动物宰杀过程的食品安全风险问题,环境友好型和动物友好型意识的增强,人们对植物肉的诉求与日俱增。
植物肉属于人造肉中的一种,主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料,模拟真肉的组织形态、口感、风味、色泽,但受限于目前原料及技术限制,植物肉在风味上依旧无法完全模拟真肉的味道,后味有豆腥味或者苦味,这是目前植物肉亟需解决的一大问题。
豆腥味的产生, 主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活,将其中的多价不饱和脂肪酸(主要是亚油酸、亚麻酸等)氧化,生成氢过氧化物,进而再降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分,而这些小分子化合物大都具有不同程度的异味,从而形成了大豆腥味。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生非酶促氧化反应, 也会产生少量的豆腥味成分。
目前消除豆腥味主要有三种方法:一是通过基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的新大豆品种, 二是使大豆中的脂肪氧化酶活性受到抑制或使其失去活性, 三是消除或掩盖已形成的豆腥味。
但是目前植物肉所用的蛋白原料采用一些方式进行除腥处理后,仍然达不到要求,所以仍需要进行去豆腥味处理,来满足植物肉风味要求。
发明内容
为了解决现有技术的不足,本发明提供了一种植物肉原料的除腥方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现:
第一方面,本发明提供一种植物肉原料的除腥方法,所述除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5-2 h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:1.5-1:2,作为植物肉原料备用。
在优选的实施方式中,所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
在优选的实施方式中,所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
在更优选的实施方式中,所述柠檬酸的浓度为0.15%,所述柠檬汁的浓度为0.3%,所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
在优选的实施方式中,所述维生素C的浓度为0.03-0.6%,所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
在更优选的实施方式中,所述维生素C的浓度为0.05%,所述双氧水的浓度为0.2%。
第二方面,本发明提供一种植物肉原料的除腥剂,所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水中的一种或几种。
在优选的实施方式中,所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水。由于组织蛋白和拉丝蛋白产生的豆腥味主要是脂肪族羰基化合物,柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水均有还原性,能抑制脂肪族羰基化合物的进一步氧化,并可使其被还原,从而降低豆腥味。
在优选的实施方式中,所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
在优选的实施方式中,所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
在更优选的实施方式中,所述柠檬酸的浓度为0.15%,所述柠檬汁的浓度为0.3%,所述柠檬酸钠的浓度为0.015%。
在优选的实施方式中,所述维生素C的浓度为0.03-0.6%,所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
在更优选的实施方式中,所述维生素C的浓度为0.05%,所述双氧水的浓度为0.2%。
第三方面,提供本发明所述除腥方法制备的植物肉原料。
在本发明中,步骤S3中的1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量:复水除腥后植物肉原料重量,步骤S5中的1:1.5-1:2指的是复水除腥前植物肉原料重量:复水除腥后植物肉原料重量。
相对于现有技术,本发明的有益效果在于:
本发明提供一种植物肉原料的除腥剂,通过筛选除腥剂的组分,将包含柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水五种特定组分配制成的特定除腥剂用于植物肉原料的除腥,特别是用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥,不仅除腥效果最佳,成本最低,操作最简单,而且不会损坏组织蛋白和拉丝蛋白的特性,还可以增强组织蛋白和拉丝蛋白的韧性和筋感,同时还能够提亮组织蛋白和拉丝蛋白的色泽。
通过进一步筛选除腥剂中各组分的浓度,例如将柠檬酸的浓度调整为0.05-0.5%、将柠檬汁的浓度调整为0.05-0.5%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.01-0.5%、将维生素C的浓度调整为0.03-0.6%、将双氧水的浓度调整为0.03-0.6%,能够更好的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。进一步地,将柠檬酸的浓度调整为0.15%、将维生素C的浓度调整为0.05%、将柠檬酸钠的浓度调整为0.015%、将柠檬汁的浓度调整为0.3%、将双氧水的浓度调整为0.2%,能够最大程度的用于组织蛋白和拉丝蛋白的除腥。
具体实施方式
下文将结合具体实施方式和实施例,具体阐述本发明,本发明的优点和各种效果将由此更加清楚的呈现。本领域技术人员应理解,这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明,而非限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.05%柠檬酸、0.05%柠檬汁、0.01%柠檬酸钠、0.03%维生素C、0.03%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:1.5,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例2
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.5%柠檬酸、0.5%柠檬汁、0.5%柠檬酸钠、0.6%维生素C、0.6%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡2h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例3
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例4
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.2%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例5
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.15%柠檬酸、0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例6
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.3%柠檬汁、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实施例7
本实施例提供一种植物肉原料,所述植物肉原料的除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取0.15%柠檬酸、0.015%柠檬酸钠、0.05%维生素C、0.2%双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡1h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:2,作为植物肉原料备用;
所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
实验:感官品评
受试样品:实施例1-7得到的样品
实验方法:
将实施例1-7得到的样品以5分评分制进行感官评价,35名感官评价员分别对样品的豆腥味和组织感进行评分,重复进行3次评价,得到最终评分。
实验结果见下表1。
表1 感官品评结果
豆腥味评分 | 组织感评分 | |
实施例1 | 4.62 | 4.65 |
实施例2 | 4.55 | 4.66 |
实施例3 | 4.91 | 4.90 |
实施例4 | 2.92 | 2.05 |
实施例5 | 2.18 | 2.33 |
实施例6 | 3.03 | 2.78 |
实施例7 | 2.61 | 3.03 |
由以上结果可知:
提供本发明植物肉原料的除腥方法得到的植物肉原料,不仅豆腥味评分较高,可达4.5以上,而且组织感评分也随之升高,可达4.6以上。说明提供本发明植物肉原料的除腥方法进行除腥效果较好,易于清洗干净;还能提高蛋白的组织感同时不会破坏蛋白特性。而未使用本发明植物肉原料的除腥方法得到的植物肉原料,豆腥味评分较低,而且组织感评分也随之降低。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质,因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的,而不是意欲限制本发明的范围,本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到,或者能够确认使用不超过常规实验,在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
Claims (10)
1.一种植物肉原料的除腥方法,其特征在于,所述除腥方法包含以下步骤:
S1.除腥剂的制备:称取柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C、双氧水配制成除腥剂;
S2.植物肉原料的复水除腥:按照植物肉原料:除腥剂=1:3进行复水除腥,待植物肉原料完全复水除腥后再浸泡0.5-2 h;
S3.一次脱水:将复水除腥后的植物肉原料进行一次脱水,脱水至1:2;
S4.清洗:将一次脱水后的植物肉原料用水清洗,直至无残留的除腥剂;
S5.二次脱水:将清洗后的植物肉原料进行二次脱水,脱水至1:1.5-1:2,作为植物肉原料备用。
2.根据权利要求1所述的除腥方法,其特征在于,所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
3.根据权利要求1所述的除腥方法,其特征在于,所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
4.根据权利要求1所述的除腥方法,其特征在于,所述维生素C的浓度为0.03-0.6%,所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
5.一种植物肉原料的除腥剂,其特征在于,所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的除腥剂,其特征在于,所述除腥剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸钠、维生素C和双氧水。
7.根据权利要求5所述的除腥剂,其特征在于,所述植物肉原料为拉丝蛋白和组织蛋白。
8.根据权利要求5所述的除腥剂,其特征在于,所述柠檬酸的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬汁的浓度为0.05-0.5%,所述柠檬酸钠的浓度为0.01-0.5%。
9.根据权利要求5所述的除腥剂,其特征在于,所述维生素C的浓度为0.03-0.6%,所述双氧水的浓度为0.03-0.6%。
10.权利要求1-4任一项所述除腥方法制备的植物肉原料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110864146.0A CN113647508A (zh) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 一种植物肉原料的除腥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202110864146.0A CN113647508A (zh) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 一种植物肉原料的除腥方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN113647508A true CN113647508A (zh) | 2021-11-16 |
Family
ID=78478952
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202110864146.0A Pending CN113647508A (zh) | 2021-07-29 | 2021-07-29 | 一种植物肉原料的除腥方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN113647508A (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114304576A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-12 | 广东真美食品股份有限公司 | 一种植物牛肉品质提升与安全控制的配料和加工方法 |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA1057113A (en) * | 1975-10-22 | 1979-06-26 | Stephen S. Chang | Production and use of antioxidant compositions |
CN103734454A (zh) * | 2013-12-20 | 2014-04-23 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉 |
CN105767456A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-07-20 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法 |
CN107668564A (zh) * | 2017-09-28 | 2018-02-09 | 江苏晶王新材料科技有限公司 | 一种海参除腥方法 |
CN111642648A (zh) * | 2020-07-04 | 2020-09-11 | 青岛亚鲁特食品有限公司 | 一种高蛋白狗零食猫零食及其制备方法 |
CN114287509A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-04-08 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物鸡胸肉及其制备方法 |
-
2021
- 2021-07-29 CN CN202110864146.0A patent/CN113647508A/zh active Pending
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA1057113A (en) * | 1975-10-22 | 1979-06-26 | Stephen S. Chang | Production and use of antioxidant compositions |
CN103734454A (zh) * | 2013-12-20 | 2014-04-23 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉 |
CN105767456A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-07-20 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种营养大豆蛋白素肉及其制备方法 |
CN107668564A (zh) * | 2017-09-28 | 2018-02-09 | 江苏晶王新材料科技有限公司 | 一种海参除腥方法 |
CN111642648A (zh) * | 2020-07-04 | 2020-09-11 | 青岛亚鲁特食品有限公司 | 一种高蛋白狗零食猫零食及其制备方法 |
CN114287509A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-04-08 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物鸡胸肉及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
徐敬华, 高保军, 贾振宝: "豆制品中豆腥味的产生原理及消除方法", 中国乳品工业, no. 05, pages 78 - 80 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114304576A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-12 | 广东真美食品股份有限公司 | 一种植物牛肉品质提升与安全控制的配料和加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6705584B2 (ja) | バイオマス由来のタンパク質リッチ食物原料及び調製方法 | |
CN113647508A (zh) | 一种植物肉原料的除腥方法 | |
CA3174284A1 (en) | Pongamia oil compositions, and methods for producing and using thereof | |
CN101427748B (zh) | 一种去腥去嘌呤大豆制品的生产工艺 | |
KR20180065474A (ko) | 능이버섯 및 송이버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법 | |
WO2011010531A1 (ja) | 豆乳の製造方法 | |
CN103960698B (zh) | 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法 | |
US20200367523A1 (en) | Agent for reducing oiliness of cooked food and method for reducing oiliness of cooked food | |
CN103141887A (zh) | 一种低脂羊肉汤的制备方法 | |
JP4047187B2 (ja) | 液状調味料 | |
Nivya et al. | Quality evaluation of virgin coconut oil extracted from different processing methods | |
CN107927532B (zh) | 抗氧化剂和/或金属离子螯合剂在去除蛋制品蛋腥味中的应用及蛋制品蛋腥味的脱除方法 | |
JP2008283880A (ja) | 魚醤油およびその製造方法。 | |
KR20110054461A (ko) | 흑마늘 및 오미자 추출물을 이용한 자반 고등어 가공방법 | |
JP5505863B2 (ja) | 尿素を含有する魚類からアンモニア臭の無い調味食品原材料及び調味食品を製造する方法 | |
CN112322383A (zh) | 一种浓香型牡丹籽油的制备方法 | |
WO2006121227A1 (en) | Process for preparing bean curds without salt water | |
JPS61170359A (ja) | 風味及び食感の良好な豆乳及び豆乳加工製品 | |
JP2004137420A (ja) | 魚油臭のマスキング方法 | |
KR20130048118A (ko) | 흑양파을 이용한 간장 제조방법 | |
CN107242473A (zh) | 一种制备清真养生鱼丸的脱腥除臭方法 | |
KR101609362B1 (ko) | 청국장 오리 주물럭의 제조 방법 및 청국장 오리 주물럭 | |
US20170020159A1 (en) | Protein rich food ingredient from biomass and methods of preparation | |
Nurul et al. | Identification of Flavor Compounds from Soybean Peel Flour (Glycine max L. Merr) with the Addition of Kaffir Lime Leaves in the Blanching Process | |
Kumari et al. | Effect of Green Coriander Leaves (Coriandrum sativum) and Sodium Bicarbonate on Deodorization of Goat Rumen Meat |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |