CN106262947A

CN106262947A - 大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法

Info

Publication number: CN106262947A
Application number: CN201610877031.4A
Authority: CN
Inventors: 张朝晖; 晏文会; 李志军; 周善清; 晏恬滋; 晏德; 李�杰; 雷勇; 姜红; 张灿辉
Original assignee: Hunan Douyijia Food Co Ltd
Current assignee: Hunan Douyijia Food Co Ltd
Priority date: 2016-10-05
Filing date: 2016-10-05
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明提供了一种大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法,包括大豆分离蛋白粉80‑120份、谷朊粉80‑140份、瓜子20‑60份、蜂蜜12‑20份、八角茴香1‑5份、干辣椒2‑12份、薄荷1‑5份、食盐2‑12份、草果1‑6份、陈皮1‑4份、砂仁1‑7份、珙桐果4‑10份和白芷1‑6份。通过本发明制出来的瓜子蛋白干口味独特、营养价值高，深受广大消费者和市场的欢迎。

Description

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法。

背景技术

豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，豆干中含有丰富的蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；同时其含有的多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此受到很多人的喜爱。

传统豆干是以单一黄豆为原料加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、没有嚼劲且容易变质，同时制作工艺过于繁琐复杂，不能进行工业化生产，上述种种缺陷均限制了豆制品工业的发展。故有必要研发一种新的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的蛋白干，提高传统豆干的营养价值。

发明内容

本发明目的在于提供大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法，以解决技术问题。

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干及其方法，主要由如下重量份数的原料制备得到：大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、瓜子20-60份、蜂蜜12-20份、八角茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食盐2-12份、草果1-6份、陈皮1-4份、砂仁1-7份、珙桐果4-10份和白芷1-6份。

本发明所述食材的药理及性味功能：

大豆分离蛋白粉是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

本发明的瓜子为葵瓜子。

葵瓜子：菊科草本植物向日葵的种子。又称葵花子、葵子。向日葵又名丈菊、向阳花、葵花。

葵瓜子的营养成分：

1. 葵花子含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白质、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B1等营养元素；

2. 其所含丰富的钾元素对保护心脏功能，预防高血压颇多裨益；

3. 葵花子含有丰富的维生素E，有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病的作用；

4. 葵花子中所含植物固醇和磷脂，能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过多，可防止动脉硬化；

5. 葵花子还有调节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，故可用于催眠。

本发明通过上述原料进行科学配伍制成的瓜子蛋白干，不仅口感鲜嫩、风味独特，而且还富含多种传统中药材的营养成分，有一定的保健功效。其中大豆分离蛋白粉和谷朊粉富含多种氨基酸及其他营养元素，能有效预防高血压、冠心病、动脉硬化等症；瓜子富含多种微量元素，还所含植物固醇和磷脂，能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过多，可防止动脉硬化；而干辣椒、陈皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷均为我国传统的调味料，本发明将这些调味料与珙桐果和蜂蜜一起中和起来调味，不但削弱了调味料的辛辣感，口味独特，即使是老人和儿童也很喜欢，而且珙桐果还可以修补人体的五脏脏气，调节血脉，珙桐果的这种滋养内脏的功效作用，防止血栓形成，帮助解决心血管问题，珙桐果还能够抵抗脂质过氧化的反应，保持机体活力，严防衰老，提升大豆分离蛋白粉和谷朊粉和瓜子的保健效果。本发明中将美味、营养、保健融为一体的瓜子蛋白干，不仅解决了传统用豆干用料单一的缺陷，还将养生、保健融入到豆干食品的发展理念中，引领了豆制品未来的发展方向。

进一步地，上述方案的优选方案是，所述瓜子蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、瓜子70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食盐6份、草果3份、陈皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。

通过将原料配比进行进一步优化和调整，所制得的瓜子蛋白干味道更加鲜嫩、营养价值更高，更加符合消费者对健康美食的需求。

本发明中瓜子蛋白干采用了如下制作方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将干辣椒、薄荷、草果、陈皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；

（2）配制调味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎后的珙桐果，搅拌均匀得到调味料；

（3）炒制：将瓜子放入锅中，文火炒制10-15min，随后出锅得到熟瓜子，粉碎过30目筛；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和调味料搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110-130℃，压强为3-6MPa；

（5）添加瓜子：在双螺杆挤压系统同时还加入熟瓜子，在双螺杆挤压机的输送、压缩等作用下，把瓜子与大豆分离蛋白粉和谷朊粉挤压混合在一起挤压成型；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60-80℃，恒温区域的长度为1500-2000mm；

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即得到瓜子蛋白干。

进一步地，将制好的瓜子蛋白干进行灭菌和真空包装，使产品保质期大大延长，更加符合市场化的需要。

更进一步地，所述瓜子蛋白干味道鲜嫩、营养丰富，按照GB/22106-2008非发酵豆制品卫生标准中豆制品产品卫生规定指标进行检验，卫生状况需达到该标准要求，主要感官质量达到广大消费者可接受水平。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明克服了现有技术中豆制品选材单一的缺陷，通过加入瓜子制成了一种口味独特、营养价值高的瓜子蛋白干。

（2）本发明将陈皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷等我国传统的调味料，与珙桐果和蜂蜜一起中和起来调味，削弱了调味料的辛辣感，口味独特，即使是老人和儿童也很喜欢。

（3）珙桐果还可以修补人体的五脏脏气，调节血脉，珙桐果的这种滋养内脏的功效作用，防止血栓形成，帮助解决心血管问题，珙桐果还能够抵抗脂质过氧化的反应，保持机体活力，严防衰老，提升大豆分离蛋白粉和谷朊粉和瓜子的保健效果。

（4）本发明制作工艺使用双螺杆挤压机，在不流失营养成分的前提下，大大简化了传统工艺步骤，节约了生产成本，更加适合工业化大规模生产，推动豆制品向市场化发展。

具体实施方式：

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下面实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80份、谷朊粉140份、瓜子20份、蜂蜜20份、八角茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食盐12份、草果1份、陈皮4份、砂仁1份、珙桐果10份和白芷1份。

所述瓜子蛋白干的制作方法如下：

（3）炒制：将瓜子放入锅中，文火炒制10min，随后出锅得到熟瓜子，粉碎过30目筛；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和调味料搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为130℃，压强为3MPa；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在80℃，恒温区域的长度为1500mm；

实施例2

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉80份、瓜子60份、蜂蜜12份、八角茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食盐2份、草果6份、陈皮1份、砂仁7份、珙桐果4份和白芷6份。

所述瓜子蛋白干的制作方法如下：

（3）炒制：将瓜子放入锅中，文火炒制15min，随后出锅得到熟瓜子，粉碎过30目筛；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和调味料搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为110℃，压强为6MPa；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在60℃，恒温区域的长度为2000mm；

实施例3

大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、瓜子70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食盐6份、草果3份、陈皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。

所述瓜子蛋白干的制作方法如下：

（3）炒制：将瓜子放入锅中，文火炒制12min，随后出锅得到熟瓜子，粉碎过30目筛；

（4）挤压成型：将所述大豆分离蛋白粉、谷朊粉和调味料搅拌混合，定量添加入双螺杆挤压机，控制所述双螺杆挤压系统的内部温度为120℃，压强为5MPa；

（6）成型系统成型：混合物料先进入成型区域定型，再进入恒温区域，恒温区域温度控制在75℃，恒温区域的长度为1850mm；

对比实施例1

将实施例3中的蜂蜜去除，其余配比和制备方法不变。

对比实施例2

将实施例3中的珙桐果去除，其余配比和制备方法不变。

将实施例1-3和对比实施例1-2制备的蛋白干进行市场测评。

选取全国各地10个城市，每个实施例制备的蛋白干样品，随机请200名中小学生观察色泽、香味、品尝层次感和辛辣感，并与市场上出售的蛋白干进行对照，得到如下测评满意人数数据，具体数据见表1：

表1：中小学生对蛋白干样品的满意度调查数据（色泽、香味、层次感人数为：认为满意人数；辛辣感人数为：认为蛋白干有辛辣感的不满意人数）

由测试数据可以知道，本发明的蛋白干在色泽、香味、层次感和辛辣感均能得到90%以上全国中小学生的喜爱；同时加入蜂蜜和珙桐果以后，蛋白干的辛辣感大大降低，蛋白干更受到中小学生的欢迎。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、瓜子20-60份、蜂蜜12-20份、八角茴香1-5份、干辣椒2-12份、薄荷1-5份、食盐2-12份、草果1-6份、陈皮1-4份、砂仁1-7份、珙桐果4-10份和白芷1-6份。

2.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉110份、谷朊粉100份、瓜子70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、干辣椒7份、薄荷2份、食盐6份、草果3份、陈皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。

3.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉80份、谷朊粉140份、瓜子20份、蜂蜜20份、八角茴香1份、干辣椒12份、薄荷1份、食盐12份、草果1份、陈皮4份、砂仁1份、珙桐果10份和白芷1份。

4.根据权利要求1所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备的瓜子蛋白干，其特征在于，按重量份数计包括下列原料：大豆分离蛋白粉120份、谷朊粉80份、瓜子60份、蜂蜜12份、八角茴香5份、干辣椒2份、薄荷5份、食盐2份、草果6份、陈皮1份、砂仁7份、珙桐果4份和白芷6份。

5.一种大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备瓜子蛋白干的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（7）切割：将成型的产品在切割模系统处切割成条状和片状，即制得瓜子蛋白干。

6.根据权利要求5所述的大豆分离蛋白粉和谷朊粉制备瓜子蛋白干的方法，其特征在于，将制好的瓜子蛋白干进行灭菌和真空包装。