CN105994682A - 一种不含反式脂肪酸的奶油 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不含反式脂肪酸的奶油，由以下原料制成：葵花籽油、核桃油、杜仲籽油、营养粉、大豆低聚糖、脱脂奶粉、保加利亚乳杆菌、紫薯淀粉、磷脂酰丝氨酸、可溶性大豆多糖、蜂胶、水。本发明提供的不含反式脂肪酸的奶油，配比科学，营养丰富，易于吸收，富含不饱和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，补脑益智，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，保持机体年轻态；营养粉富含膳食纤维和维生素，促进胃肠功能，抗氧化，加快反式脂肪酸分解；紫薯淀粉提取时间缩短1/4，出粉率提高18%，节约成本；常温下保质期可长达90天，明显降低生产和贮藏成本。
Description
技术领域
本发明主要涉及奶油加工技术领域，尤其涉及一种不含反式脂肪酸的奶油。
背景技术
奶油是人们喜爱的食品之一，但是高脂肪含量的奶油让很多人望而却步。目前欧美及国际市场市场低脂奶油需求量不断上升，传统奶油愈来愈不适应当今社会消费者对健康、绿色及保健的需求。在传统人造奶油基础上经过配方的改进和生产工艺的创新，顺应当今社会上消费者的消费心理，以低脂肪、高营养为切入点，开发出健康低脂奶油，会具有广阔的市场前景。
反式脂肪酸，又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在烘焙类产品中反式脂肪酸约占总脂肪酸30~37%，含量很高，传统人造奶油中反式脂肪酸含量为7.1~17.7%(最高可达到31.9%)，过多摄入反式脂肪酸容易形成血栓，血液胆固醇增高，影响发育，影响生育，降低记忆力，容易发胖，引发冠心病。
目前市场的奶油产品中，均以氢化植物油和动物油为原料，含有大量的反式脂肪酸，用于烘焙产品时会给消费者的机体健康带来很大的危害，开发出不含反式脂肪酸的健康奶油，将会具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种不含反式脂肪酸的奶油。
一种不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成：葵花籽油17~19、核桃油10~12、杜仲籽油10~12、营养粉8~10、大豆低聚糖32~34、脱脂奶粉23~25、双歧杆菌0.6~0.8、紫薯淀粉1.6~1.8、磷脂酰丝氨酸0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、蜂胶0.2~0.3、水26~28。
所述的营养粉，取以下重量比的原料：胡萝卜:山竹:菠萝:火龙果:香菇:银耳=17~18:12~13:10~11:6~7:6~7:5~6，洗净，银耳和香菇充分复水，所有原料去杂，切为2~3cm，打浆，过120~140目筛，立即置于-70~-68℃进行冷冻8~10小时，取出，置于3~4℃静置解冻8~9小时，置于-20~-18℃进行冷冻12~14小时，取出，置于4~5℃静置解冻6~8小时，反复冷冻和解冻，使纤维更加柔软，细腻，置于-70~-68℃进行冷冻10~12小时，再于-56~-54℃冷冻干燥至无水分，得营养粉。
所述的紫薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量3~4倍量的水，打浆，过100~120目筛，置于52~54转/分钟的摇床上震荡120~140分钟，倒出上层清水，将下层紫薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得紫薯湿淀粉，于56~58℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的6~8%，得紫薯淀粉。
一种不含反式脂肪酸的奶油的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将1/2水加入营养粉中，搅拌均匀，得营养浆；
（2）将脱脂奶粉加入营养浆中，混合均匀，加入大豆低聚糖，充分搅拌至混匀，80~85℃灭菌30~35分钟，冷却至45~50℃，加入双歧杆菌，混合均匀后，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，增加风味和营养物质，改变脂肪的pH值，加入磷脂酰丝氨酸，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳；
（3）将葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均匀，加热至75~80℃，保温，加入可溶性大豆多糖，42~44转/分钟搅拌25~30分钟，促进乳化功能，得混合油；
（4）将剩下1/2的水加入紫薯淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6~8分钟，灭菌，同时将紫薯淀粉进行糊化，加入蜂胶，混合均匀，得淀粉浆；
（5）将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60℃，经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，34~36KHz超声20~22分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，得不含反式脂肪酸的奶油；
（6）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，保持益生菌活性，得成品。
紫薯淀粉：细腻爽滑，清香浓郁，清热凉血，通便止泻，健脾开胃，补益气血，增强免疫力。
磷脂酰丝氨酸：新兴的“智能营养素”，具有乳化和分散作用，能够促进大脑发育，增强记忆力，缓解压力，消除脑疲劳，促进智力发育，修复大脑损伤，保护心脑血管，延缓衰老。
可溶性大豆多糖：可作为乳化稳定剂，能够促进肠道内双歧杆菌繁殖增长，减肥，通便，降血压，降血糖，解毒，促进钙、镁离子的吸收等功能。
蜂胶：营养丰富，能够杀菌防腐，消炎止痒，抗氧化，增强免疫力，降血糖，降血脂，抗肿瘤。
本发明的优点是：本发明提供的一种不含反式脂肪酸的奶油，以保健型的植物油为脂肪原料，配比科学，营养丰富，易于吸收，富含不饱和脂肪酸，脂肪含量低于30%，反式脂肪酸含量低于0.3%，能够促进胃肠功能，排毒养颜，防治心脑血管疾病，补脑益智，增强抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤，保持机体年轻态，消除奶油危害身体健康的传统观念；整个制备过程避免长时高温处理，保留较多的营养成分，避免反式脂肪酸产生；两次低温均质，使奶油口感细腻，状态稳定，不分层，均质后经快速降温，并保持低温超声，快速改变奶油结构，增加可塑性和涂抹性，提高工作效率；营养粉经纯天然提取，节约成本，无添加剂，既能起到保健效果，富含膳食纤维和维生素，促进胃肠功能，抗氧化，加快反式脂肪酸分解，又可以代替香精，提供天然香味，经乳酸菌发酵，富含乳酸菌和益生物质，口感酸甜，不需额外添加化学试剂调节脂肪的pH，天然、安全、健康，简化工艺；紫薯淀粉经打浆、震荡、分层离心提取得到，提取时间缩短1/4，出粉率提高18%，明显节约成本；经超高压低温灭菌，又添加天然抗菌营养剂，可将奶油常温放置，并且保质期可长达90天，明显降低生产和贮藏成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成：葵花籽油17、核桃油10、杜仲籽油10、营养粉8、大豆低聚糖32、脱脂奶粉23、双歧杆菌0.6、紫薯淀粉1.6、磷脂酰丝氨酸0.6、可溶性大豆多糖0.3、蜂胶0.2、水26。
所述的营养粉，取以下重量比的原料：胡萝卜:山竹:菠萝:火龙果:香菇:银耳=17:12:10:6:6:5，洗净，银耳和香菇充分复水，所有原料去杂，切为2~3cm，打浆，过140目筛，立即置于-70℃进行冷冻8小时，取出，置于3℃静置解冻9小时，置于-18℃进行冷冻14小时，取出，置于5℃静置解冻7小时，反复冷冻和解冻，使纤维更加柔软，细腻，置于-68℃进行冷冻10小时，再于-55℃冷冻干燥至无水分，得营养粉。
所述的紫薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打浆，过120目筛，置于54转/分钟的摇床上震荡140分钟，倒出上层清水，将下层紫薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得紫薯湿淀粉，于58℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的8%，得紫薯淀粉。
一种不含反式脂肪酸的奶油的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将1/2水加入营养粉中，搅拌均匀，得营养浆；
（2）将脱脂奶粉加入营养浆中，混合均匀，加入大豆低聚糖，充分搅拌至混匀，85℃灭菌35分钟，冷却至45~50℃，加入双歧杆菌，混合均匀后，置于40℃恒温发酵8小时，增加风味和营养物质，改变脂肪的pH值，加入磷脂酰丝氨酸，48转/分钟搅拌30分钟，得发酵乳；
（3）将葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均匀，加热至80℃，保温，加入可溶性大豆多糖，44转/分钟搅拌30分钟，促进乳化功能，得混合油；
（4）将剩下1/2的水加入紫薯淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴8分钟，灭菌，同时将紫薯淀粉进行糊化，加入蜂胶，混合均匀，得淀粉浆；
（5）将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至60℃，经25MPa进行第一段均质和6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16℃，保持温度，34KHz超声20分钟，快速改变脂肪结构，增强可塑性和涂抹性，取出，得不含反式脂肪酸的奶油；
（6）包装，28℃，113MPa超高压杀菌25分钟，保持益生菌活性，得成品。
实施例2
一种不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成：葵花籽油18、核桃油11、杜仲籽油11、营养粉9、大豆低聚糖33、脱脂奶粉24、双歧杆菌0.7、紫薯淀粉1.7、磷脂酰丝氨酸0.7、可溶性大豆多糖0.3、蜂胶0.2、水27。
所述的营养粉，取以下重量比的原料：胡萝卜:山竹:菠萝:火龙果:香菇:银耳=18:13:11:7:6:5，洗净，银耳和香菇充分复水，所有原料去杂，切为2~3cm，打浆，过130目筛，立即置于-69℃进行冷冻9小时，取出，置于3℃静置解冻8小时，置于-19℃进行冷冻13小时，取出，置于4℃静置解冻8小时，反复冷冻和解冻，使纤维更加柔软，细腻，置于-69℃进行冷冻11小时，再于-55℃冷冻干燥至无水分，得营养粉。
所述的紫薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打浆，过110目筛，置于53转/分钟的摇床上震荡130分钟，倒出上层清水，将下层紫薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得紫薯湿淀粉，于57℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的7%，得紫薯淀粉。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种不含反式脂肪酸的奶油，由以下重量份的原料制成：葵花籽油19、核桃油12、杜仲籽油12、营养粉10、大豆低聚糖34、脱脂奶粉25、双歧杆菌0.8、紫薯淀粉1.8、磷脂酰丝氨酸0.8、可溶性大豆多糖0.4、蜂胶0.3、水28。
所述的营养粉，取以下重量比的原料：胡萝卜:山竹:菠萝:火龙果:香菇:银耳=18:13:11:7:7:6，洗净，银耳和香菇充分复水，所有原料去杂，切为2~3cm，打浆，过140目筛，立即置于-68℃进行冷冻10小时，取出，置于4℃静置解冻9小时，置于-18℃进行冷冻14小时，取出，置于5℃静置解冻8小时，反复冷冻和解冻，使纤维更加柔软，细腻，置于-68℃进行冷冻12小时，再于-54℃冷冻干燥至无水分，得营养粉。
所述的紫薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量4倍量的水，打浆，过120目筛，置于54转/分钟的摇床上震荡140分钟，倒出上层清水，将下层紫薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得紫薯湿淀粉，于58℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的8%，得紫薯淀粉。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通奶油。
实施例和对比例奶油的指标评定：
分别取实施例和对比例奶油适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例奶油的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例奶油的指标评定
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 脂肪/(%) | 29 | 85 |
| 蛋白质/(%) | 3.7 | 0.8 |
| 不饱和脂肪酸/(%) | 31.6 | 19.3 |
| 反式脂肪酸/(%) | 0.22 | 19.3 |
| 成品保质期(25℃)/(天) | 102 | 16 |
| 提高工作效率/(%) | 19 | — |
| 节约成本/(%) | 15 | — |
注：“—”表示无。
表1的结果表明，本发明提供的不含反式脂肪酸的奶油，脂肪含量明显较对比例低，蛋白质和不饱和脂肪酸含量明显较对比例高，反式脂肪酸含量极低，符合国家标准，反式脂肪酸含量≤0.3%，可标注为0，工作效率高，节约大量成本，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。
实施例和对比例奶油对心脑血管的影响：
取清洁级ICR小鼠80只，用普通饲料喂养5天，随机分为4组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的奶油1.5g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中TC、TG及HDL-C；实施例和对比例奶油对心脑血管的影响见表2。
表2：实施例和对比例奶油对心脑血管的影响
| 项目 | 实施例组 | 对比例组 | 高脂模型组 | 正常组 |
| TC/(㎎/dL) | 91.26 | 131.25 | 118.16 | 87.97 |
| TG/(㎎/dL) | 153.34 | 225.26 | 214.14 | 134.25 |
| HDL-C/(㎎/dL) | 81.16 | 47.37 | 53.36 | 97.24 |
从表2的结果表明，本发明的不含反式脂肪酸的奶油，经受试测定后，实施例组小鼠的TC、TG及HDL-C指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的不含反式脂肪酸的奶油具有明显保护心脑血管的功能。
Claims (4)
1.一种不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，由以下重量份的原料制成：葵花籽油17~19、核桃油10~12、杜仲籽油10~12、营养粉8~10、大豆低聚糖32~34、脱脂奶粉23~25、保加利亚乳杆菌0.6~0.8、紫薯淀粉1.6~1.8、磷脂酰丝氨酸0.6~0.8、可溶性大豆多糖0.3~0.4、蜂胶0.2~0.3、水26~28。
2. 根据权利要求1所述的不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，所述的营养粉，取以下重量比的原料：胡萝卜:山竹:菠萝:火龙果:香菇:银耳=17~18:12~13:10~11:6~7:6~7:5~6，洗净，银耳和香菇充分复水，所有原料去杂，切为2~3cm，打浆，过120~140目筛，立即置于-70~-68℃进行冷冻8~10小时，取出，置于3~4℃静置解冻8~9小时，置于-20~-18℃进行冷冻12~14小时，取出，置于4~5℃静置解冻6~8小时，置于-70~-68℃进行冷冻10~12小时，再于-56~-54℃冷冻干燥至无水分，得营养粉。
3. 根据权利要求1所述的不含反式脂肪酸的奶油，其特征在于，所述的紫薯淀粉，选择新鲜、无损害的成熟紫薯，清洗4~5次，充分洗去泥沙，保留紫薯皮，加入紫薯重量3~4倍量的水，打浆，过100~120目筛，置于52~54转/分钟的摇床上震荡120~140分钟，倒出上层清水，将下层紫薯粗粉于5000转/分钟进行分层离心，弃最上层清液和最底层的少量泥沙，得紫薯湿淀粉，于56~58℃的烘箱中干燥至水分含量为淀粉重量的6~8%，得紫薯淀粉。
4.根据权利要求1所述不含反式脂肪酸的奶油的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将1/2水加入营养粉中，搅拌均匀，得营养浆；
（2）将脱脂奶粉加入营养浆中，混合均匀，加入大豆低聚糖，充分搅拌至混匀，80~85℃灭菌30~35分钟，冷却至45~50℃，加入双歧杆菌，混合均匀后，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，加入磷脂酰丝氨酸，46~48转/分钟搅拌25~30分钟，得发酵乳；
（3）将葵花籽油、核桃油和杜仲籽油混合均匀，加热至75~80℃，保温，加入可溶性大豆多糖，42~44转/分钟搅拌25~30分钟，得混合油；
（4）将剩下1/2的水加入紫薯淀粉，搅拌均匀，置于100℃水浴6~8分钟，加入蜂胶，混合均匀，得淀粉浆；
（5）将发酵乳、混合油和淀粉浆混合均匀，加热至58~60℃，经23~25MPa进行第一段均质和5~6MPa进行第二段均质后，在1分钟内将温度降至16~18℃，保持温度，34~36KHz超声20~22分钟，取出，得不含反式脂肪酸的奶油；
（6）包装，28~30℃，113~115MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161012 |