CN104542862A - 小麦草膳食纤维饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小麦草膳食纤维饼干及其制备工艺，所述饼干由以下重量份数的原料调合、烘焙而成：高筋面粉75-80份、黑木耳菌丝体干粉1-2份、黑豆粉10-15份、小麦草鲜榨汁5-15份、木糖醇1-5份、食盐0.1-0.5份、膨松剂0.5-1.5份、以及植物油1-8份。制备方法为：称取小麦草鲜榨汁、并在小麦草鲜榨汁中分别加入木糖醇、食盐、膨松剂，搅拌混匀，得预混料；在所述预混料中加入高筋面粉、黑木耳菌丝体干粉、黑豆粉、以及植物油，加水拌合、成型、烘焙。本发明充分利用小麦草、黑豆和黑木耳菌丝体，具有丰富的钙质、维生素和微量元素，而且均具有降血压和降低血脂胆固醇的作用，有效减少心血管疾病发生率。

Description

小麦草膳食纤维饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，具体涉及到具有保健效果的小麦草膳食纤维饼干及其制作方法。

背景技术

膳食纤维被称为“第七营养”，其对人体的生理保健功能是其它六大营养素所不能替代的。随着我国经济的发展, 人民生活水平的提高，饮食习惯发生了很大变化，导致许多膳食纤维摄入不足、加上动物与植物蛋白的过量增长使得代谢性的疾病增多，如肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、痛风症和结肠癌等，而且已经向青少年年龄段发展、并成为中老年人的主要威胁、成为危害我国人民整体健康水平的主要疾病。以上疾病被统称为代谢性综合症。现代保健医学的研究背景下的保健理论主张适当食用含有膳食纤维的食品，借助于膳食纤维的不易被消化的特点和裹挟能力来消减过剩脂肪在肠道中的滞留时间和形成脂肪斑块。因此，研究膳食纤维食品的开发已成为一个十分时尚的课题。现在的膳食纤维产品种类很多，并不能直接用于食用，在实际的使用中过多的食用也并非无害。普通的公众并不能掌握合理的配比。同时膳食纤维也只能在肠道中起到作用，针对于膳食纤维食品来讲，仅有纤维显然是不够的，它对已经滞留在各类型血管中脂肪斑块显然是无能为力的，对于营养价值而言是不足的，需要我们进行进一步的设计。

饼干作为主要焙烤食品之一，具有消费量大，储运方便，保质期长，老幼皆宜等特点。其可作为膳食纤维食品的一个重要补充形式。

发明内容

本发明的目的是设计一种有综合保健功效的膳食纤维食品。借助于小麦草鲜榨汁、黑豆粉和黑木耳菌丝体干粉和高筋面粉为原料和饼干制作工艺生产出对中老年人有特殊保健效果的产品，以实现营养、保健，对心脑血管疾病具有预防和康复作用。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种小麦草膳食纤维饼干，所述饼干由以下重量份数的原料调合、烘焙而成：高筋面粉75-80份、黑木耳菌丝体干粉1-2份、黑豆粉10-15份、小麦草鲜榨汁5-15份、木糖醇1-5份、食盐0.1-0.5份、以及植物油3-15份。

上述小麦草膳食纤维饼干的制备工艺，包括以下步骤：

小麦草鲜榨汁：将新鲜小麦草去杂、清洗、压榨，得100%小麦草鲜榨汁；

黑豆粉：选取优质黑豆、漂洗，膨化、研磨，制得180-200目的黑豆粉；

③称取小麦草鲜榨汁5-15重量份，并在小麦草鲜榨汁中分别加入木糖醇1-5份、食盐0.1-0.5份，搅拌混匀，得预混料；在所述预混料中加入高筋面粉75-80份、黑木耳菌丝体干粉1-2份、黑豆粉10-15份、以及植物油3-15份，加水拌合、成型；

④将成型的坯料在150℃-180℃烘焙0.1-0.5h，自然冷却。

上述技术方案中，小麦草属于鹅观草属，是一种禾本科植物小麦的嫩茎叶，成熟后为红色的小麦浆果。新鲜小麦草汁可降血压和降低血脂胆固醇，减少心血管疾病发生率，并以其制作简单、活性高、效果好。现代医学证实，麦苗含有丰富的叶绿素、维生素A、维生素C、维生素E及维生素B族，矿物质钙、镁、磷、铁、硒，以及超抗氧化剂SOD、纤维和有益酵素，其叶绿素分子结构与人体血红素相似，且叶绿素易溶入红细胞中，有着“绿色血液”之称，可加强人体造血功能，并能增强细胞的再生能力，还能抑制细菌，排出体内毒素。超抗氧化剂SOD可帮助清除体内自由基，降低细胞损伤或突变致癌的几率。小麦草可帮助人体排泄重金属，诸如铅、镉、汞、铝、铜等，可避免因重金属累积体内而产生严重病变；能清除体内毒素，增加血液中的铁分，促进血液流通，其所含之完全蛋白质有助于降低血压，而其富有维生素C，更可维护血管的健康，避免硬化。

黑木耳是一种药、食两用大型真菌，富含黑木耳多糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等，其中黑木耳多糖是一种天然药物活性成分，具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、抗辐射、抗活性氧、增强免疫力等多种生物活性。据现代中草药的研究成果证明黑木耳生长的过程中的菌丝体中之多糖的药用价值极高、含量也非常丰富、并极易溶解于水而被人体吸收。在血管中起到清道夫的积极作用，而引起保健专家的高度重视。

黑豆是一种高蛋白低热量的作物，黑豆的十八种氨基酸含量丰富，特别是人体必须的八种氨基酸含量，较美国FDA规定的高级蛋白质标准还高；黑豆含有百分之十九油脂，其中不饱和脂肪酸百分之八十，吸收率高达九成五以上，除了满足人体对脂肪的需求外，还有降低血液中胆固醇的作用；黑豆还具有补肾的功效；黑豆中约含有百分之二的蛋黄素，能健脑益智，防止大脑因老化而迟钝，还含有丰富的钙、磷以及钼、硒、锌、铜、镁等元素，能降低血液粘滞度，保持身体功能完整；黑豆中膳食纤维的含量达百分之四，具有调节人体的功能的作用。

本发明合理配伍小麦草鲜榨汁、黑豆粉和黑木耳菌丝体干粉，将各营养成分均匀搭配，尤其是黑木耳菌丝体干粉中的黑木耳多糖能够有效促进小麦草和黑豆粉有效成分的充分吸收；小麦草鲜榨汁中黄酮类物质及黑木耳多糖、黑豆粉均具有降血压、降血脂功能的天然成份，在膳食限位清除血液中的脂肪斑块的同时，小麦草中的叶绿素分子以及黑木耳菌丝体对血液还起到排出体内毒素、清理血液垃圾的作用。

采用上述技术方案产生的有益效果在于：（1）本发明充分利用小麦草、黑豆和黑木耳菌丝体，具有丰富的钙质、维生素和微量元素，而且均具有降血压和降低血脂胆固醇的作用，有效减少心血管疾病发生率；（2）小麦草、黑豆中丰富的膳食纤维为广大消费者提供了一种新型健康食品，能够产生良好的经济效益和社会效益；（3）本发明中小麦草中叶绿素分子可加强人体造血功能，增强细胞的再生能力，与黑豆的补肾功效相得益彰；超抗氧化剂SOD可帮助清除体内自由基，降低细胞损伤或突变致癌的几率，与黑木耳多糖的抗肿瘤、抗辐射、抗活性氧的作用相互补充，提高人体免疫力；（4）黑木耳菌丝体还有利于小麦草和黑豆中有效成分的充分吸收，提高了饼干的营养价值。

具体实施方式

实施例1

本实施例中，小麦草膳食纤维饼干的制备，包括以下步骤：

小麦草鲜榨汁：取离地10-15cm的新鲜小麦草，将新鲜小麦草去杂、清洗、压榨，得100%小麦草鲜榨汁；小麦草鲜榨汁随榨随用。本实施例中，可以使用原汁机榨取，榨汁后直接使用。

黑豆粉：选取优质黑豆、漂洗，膨化、研磨，制得180-200目的黑豆粉。具体步骤为：

a、浸泡：将新鲜黑豆干粒，去除杂质，经水洗涤后，用水浸泡5-8小时；

b、脱水：将浸泡好的黑豆用离心方法将表面的水分离出去；

c、膨化：将脱水处理后的黑豆用机械膨化工艺，得到膨化黑豆；

d、将膨化黑豆冷却后，用粉碎机粉碎成细面，过180-200目筛。

③称取小麦草鲜榨汁10kg，并在小麦草鲜榨汁中分别加入木糖醇3kg、食盐0.2kg，搅拌混匀，得预混料；在所述预混料中加入高筋面粉78kg、黑木耳菌丝体干粉1kg、黑豆粉12kg、以及植物油5kg，在上述原料中添加适量优质水拌合，再挤注成型；

④将成型的饼坯在150℃-180℃烘焙0.1h，或至金黄色，取出后自然冷却。

本实施例中黑木耳菌丝体干粉可以从市场上购买，或者将菌种培养以获得含量更高的黑木耳多糖。本实施例中所用黑木耳菌丝体干粉的制备步骤如下：

a、选取黑木耳菌种（Agaricus blazei murrill) ，由中国农业微生物菌种保藏管理中心（简称ACCC）获得，保藏编号为50057，保藏地址为：北京市海淀区中关村南大街12号。

从菌种菌丝块切取2×5mm~5×10mm的小块接种于PDA固体培养基上，于26-28℃培养5-15天进行活化。

一级液体育种：将上述活化菌种接种于装有100ml液体培养基的三角瓶，并置于摇床上以26-28℃、200r/min培养5-7天，得一级液体菌种，其中液体培养基成分为葡萄糖2%，酵母膏0.3%、磷酸二氢钾0.5%、硫酸镁0.5、PH=6.0，余量为水。

二级液体育种：将上述一级液体菌种以接种量10%接入500ml三角瓶，并置于摇床上以26-28℃、200r/min培养2-4天，得二级液体菌种，其中液体培养基的成分与一级液体育种的培养基成分相同。

b、将二级液体菌种引入配套的发酵罐，接种量为10%-15%，在液态培养基中发酵5-7天，发酵温度为22-24℃，发酵罐内压力为30-49MPa，通气量为0.4-0.6立方米/分钟，搅拌速度为120-180转/分，待菌丝体生成浓度或湿重比达到60%-80%停止发酵，过滤固体残渣，浓缩去除60-90%体积的水，得黑木耳菌丝体发酵液；发酵时采用的液态培养基所含成分的质量比为葡萄糖2%，玉米粉2%、麸皮粉1%、酵母膏0.3%、磷酸二氢钾0.5%、硫酸镁0.5%、PH=6.0，余量为水，经蒸汽高压121℃灭菌30min，冷却至30℃以下再使用。

c、将步骤b中黑木耳菌丝体发酵液经喷雾干燥得黑木耳粗干粉，再研磨过180-200目筛，得黑木耳菌丝体干粉。

本实施例制备的小麦草膳食纤维饼干口感酥脆，从2013年至今，有200例高血压高血脂的人以本发明的饼干作为零食，早、晚各食用60g，跟踪食用效果得出：90%的食用者连续食用1个月后，服药次数量减半；4个月后，停止服用降压降脂药，然后连续检测其血液指标一个月，发现患者的血压、血脂均处于正常范围内；食用者表示连续食用两个月以上即感觉精神状态有转变。

实施例2

与实施例1不同的是：小麦草鲜榨汁5kg，木糖醇1kg、食盐0.1kg，高筋面粉75kg、黑木耳菌丝体干粉1.5kg、黑豆粉10kg、以及植物油8kg。

实施例3

与实施例1不同的是：小麦草鲜榨汁15kg，木糖醇5kg、食盐0.2kg，高筋面粉80kg、黑木耳菌丝体干粉2kg、黑豆粉15kg、以及植物油12kg。

Claims (5)

1.一种小麦草膳食纤维饼干，其特征在于所述饼干由以下重量份数的原料调合、烘焙而成：高筋面粉75-80份、黑木耳菌丝体干粉1-2份、黑豆粉10-15份、小麦草鲜榨汁5-15份、木糖醇1-5份、食盐0.1-0.5份、以及植物油3-15份。

2.根据权利要求1所述的小麦草膳食纤维饼干，其特征在于所述小麦草选取离地10-15cm的新鲜小麦草。

3.根据权利要求1所述的小麦草膳食纤维饼干，其特征在于所述黑豆粉经膨化、研磨，制得180-200目的干粉。

4.一种小麦草膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

小麦草鲜榨汁：将新鲜小麦草去杂、清洗、压榨，得100%小麦草鲜榨汁；

黑豆粉：选取优质黑豆、漂洗，膨化、研磨，制得180-200目的黑豆粉；

③称取小麦草鲜榨汁5-15重量份，并在小麦草鲜榨汁中分别加入木糖醇1-5份、食盐0.1-0.5份，搅拌混匀，得预混料；在所述预混料中加入高筋面粉75-80份、黑木耳菌丝体干粉1-2份、黑豆粉10-15份、以及植物油3-15份，加水拌合、成型；

④将成型的坯料在150℃-180℃烘焙0.1-0.5h，自然冷却。

5.根据权利要求1所述的小麦草膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于步骤③中的黑木耳干粉的制备工艺：

a、选取黑木耳菌株，经过活化、液体育种得到液体菌种；

b、将上述液体菌种接入发酵罐，于22-24℃培养，待菌丝体浓度达60-80%湿重时停止发酵，过滤固体残渣，浓缩去除60-90%体积的水，得含有黑木耳多糖的黑木耳菌丝体发酵液；

c、将步骤b中黑木耳菌丝体发酵液经喷雾干燥得黑木耳粗干粉，再研磨过180-200目筛，得黑木耳菌丝体干粉。