CN106901195A - 一种茶香味猪肉干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)猪肉的敲锤处理；(2)发酵处理：按重量份数计，将100‑150份敲除处理后的猪肉和50‑100份发酵液混合，在温度为4‑7℃下进行无氧发酵12‑20h，得到发酵处理后的猪肉；(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2‑4h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在2‑5℃下滚揉45‑60min，得到预处理猪肉；(4)烘烤处理。本发明制备的茶香味猪肉干能够充分软化肉质的同时保持肉质的弹性，且含有浓郁的茶香味，给消费者带来全新口感的茶香味猪肉干，且其工艺简单、便于加工，具有广阔的市场推广前景。

Description

一种茶香味猪肉干的制备方法

【技术领域】

本发明涉及猪肉干的制作领域，特别涉及一种茶香味猪肉干的制备方法。

【背景技术】

近年来，肉类生产的发展促进了肉制品工业大规模的崛起，也使肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和消费方式等方面产生变化，猪肉肉干作为一种传统的肉制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存和食用方便等特点，深受现代消费者的喜爱。然而传统猪肉肉制品只有麻辣和酸甜的口味，不能满足不同口味的消费者对于猪肉干的需求。

绿茶粉，绿茶粉是一种超微粉状的绿茶，其颜色翠绿，细腻，营养、健康、天然。采用超微粉研磨设备，瞬间恒定低温加工的绿茶粉，最大限度地保持绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，其中，“保绿留香”是超微绿茶粉研制、生产的关键。除供直接饮用外，可广泛应用于绿茶蛋糕、绿茶面包、绿茶挂面、绿茶饼干、绿茶豆腐，绿茶奶冻、绿茶冰淇淋、速冻绿茶汤圆、绿茶雪糕、绿茶酸奶食品等之中，以强化其营养保健功效，满足公众对天然营养健康的诉求。因此，研究一种具有茶香味的猪肉干有着广大的市场推广前景。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种茶香味猪肉干的制备方法，本发明先通过对猪肉进行敲锤处理、然后进行低温无氧发酵处理12-20h，使猪肉的肉质软化，再通过浸渍和滚揉处理，使猪肉在充分浸渍液的汁液后还能保持肉质有弹性，最后通过烘烤处理制得茶香味猪肉干。本发明制备的茶香味猪肉干能够充分软化肉质的同时保持肉质的弹性，且含有浓郁的茶香味，给消费者带来全新口感体验的茶香味猪肉干，且其制备工艺简单、便于加工，具有广阔的市场推广前景。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1-1.3cm的分块，敲锤90-150min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将100-150份敲除处理后的猪肉和50-100份发酵液混合，在温度为4-7℃下进行无氧发酵12-20h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2-4h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在2-5℃下滚揉45-60min，得到预处理猪肉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为180-200℃、下火温度为160-175℃的条件下烘烤25-35min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的绿茶浸渍液由下述方法制备：按重量份数计，将10-20份蜂蜜、6-10份花椒、3-5份香叶、5-8份桂皮、9-14份料酒、5-11份海盐、5-7份山黄皮、17-33份绿茶粉、6-10份奶酪、2份卵磷脂和55-85份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为30-40℃、压力为0.3-0.5MPa和转速为2000-4000r/min的条件下均质15-20min，得到绿茶浸渍液。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的发酵液由10-20份浓度为10^6-9的双歧杆菌菌悬液、5-12份浓度为10^6-9的乳酸杆菌菌悬液和15-30份蔬菜汁混合并密封发酵3-6h后所制得。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(3)所述的滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(4)所述的植物油由按重量比为10-25：6-11：10-19的橄榄油、茶籽油和花生油混合而成。

在本发明中，作为进一步说明，所述的绿茶粉由下述方法制备：按重量份数计，将50-80份杀青干燥后的绿茶嫩叶和3-6份海苔相混合，在石磨中以80-120r/min的速度研磨3-6h，得到绿茶粉。

部分原料的功能介绍如下：

蜂蜜，是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、各种维生素、矿物质和氨基酸。在本发明中，蜂蜜用作绿茶浸渍液中的天然甜味剂。

花椒，其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用。在本发明中，花椒用作绿茶浸渍液的香料。

香叶，烹调中取其叶片作调味品。在本发明中，香叶用作绿茶浸渍液的香料。

桂皮，是最早被人类使用的香料之一。在本发明中，桂皮用作绿茶浸渍液的香料。

料酒，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。在本发明中，料酒在绿茶浸渍液中用于去除猪肉的腥膻。

山黄皮，果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。在本发明中，山黄皮用于调节绿茶浸渍液的酸度，促进猪肉对于绿茶浸渍液的吸收。

奶酪，是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。在本发明中，奶酪用于赋予猪肉干奶香味。

卵磷脂，生物学名为磷脂酰胆碱，是人体组织中含量最高的膦脂，是构成神经组织的重要成分，属于高级神经营养素。在本发明中，卵磷脂用于乳化剂，提高奶酪的分散程度。

双歧杆菌，双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，具有治疗慢性腹泻、治疗便秘、保护肝脏、防治心血管疾病、改善乳糖消化等的作用。在本发明中，双歧杆菌为制备发酵液中的主要菌种来源。

乳酸杆菌，使糖类发酵产生乳酸的细菌。乳酸杆菌是一群生活在机体内益于宿主健康的微生物。在本发明中，乳酸杆菌为制备发酵液中的主要菌种来源。

蔬菜汁，是由各种蔬菜所榨的汁。蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，还可以制成富含抗氧化物的果蔬汁饮品。因为新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿营养物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。在本发明中，蔬菜汁为制备发酵液中的营养来源。

橄榄油，是一种常用的食油，由橄榄榨成。有着极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。在本发明中，橄榄油为制备植物油中的主要原料。

茶籽油，茶籽油具有解毒消炎，镇痛，杀虫止痒，润肤护肤、护发柔发等作用，能润滑和软化血管壁，降低胆固醇血脂，平常肝火虚旺、咽喉疼痛、咳嗽。在本发明中，茶籽油为制备植物油中的主要原料。

花生油，花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。花生油可防止皮肤皱裂老化，防止血栓形成，还可改善大脑的记忆力，延缓脑功能的衰退。在本发明中，花生油为制备植物油中的主要原料。

海苔，是在海中互生藻类的统称，又称紫菜。含有钾、钙、镁、磷、硒、碘、铁、锌、铜和锰等金属元素，能促进骨骼和牙齿的生长，可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，含有维生素A和维生素E，以及少量的维生素C，能增强记忆。在本发明中，海苔赋予了绿茶粉特殊的海苔味。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明所制备的绿茶浸渍液能够高度渗透猪肉内部的组织，使猪肉充分吸收各原料中的有益成分，赋予猪肉独特的香味。绿茶浸渍液中的绿茶粉中丰富的微量元素和矿物质元素，在浸渍渗透到猪肉内部的组织中，赋予猪肉更多的营养物质和茶香味的同时，绿茶粉中的丰富的维生素A和维生素E能够发挥抗氧化作用，提高猪肉的抗氧化程度，延长猪肉的保质时间；绿茶浸渍液中的花椒、香叶和桂皮等香料能够提高猪肉的香味和抑制猪肉的腥臊味的同时，香料中的酚羟基能够协同提高绿茶粉中的自由基的活性，进而提高绿茶粉的抗氧化性；绿茶浸渍液中的奶酪能够使猪肉具有奶香味，提高猪肉的香气，增加食用者的食用欲望；绿茶浸渍液中的卵磷脂能够使各个原料分散均匀，腌制出来的猪肉口味均匀。本发明中的各个原料相互作用、相互配合，所产生的效果的总和远远高于单个原料所产生的效果的简单加和。

2.本发明对猪肉采用的敲锤处理，能够使猪肉的组织纤维在强外力的作用下，使猪肉中的肌纤维发生断裂，肌凝蛋白开始逐渐由凝固状态变得松散，进而使肌肉开始变得松软，肉质由原来的僵直状态变得柔软多汁且富有弹性，味道鲜嫩且容易成型，肉的持水性和粘结性明显提高，为后续进行的发酵步骤的进行买下伏笔。

3.本发明对猪肉采用的发酵处理，猪肉在双歧杆菌和乳酸杆菌的作用下，猪肉中的肌凝蛋白能够进一步酸解，使猪肉变得更加的松软，咀嚼起来更有弹性；另一方面，经过发酵后的猪肉中的游离氨基酸含量大幅增加，能够赋予猪肉特殊的风味；于此同时，乳酸杆菌能够降低发酵液的pH值，改善猪肉所处的溶液环境，降低亚硝酸盐在肉中的残留量，减少有害物质形成，同时对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，减少防腐剂的使用，提高猪肉的品质。本发明所采用的各个的技术手段协同作用，和上述的敲锤处理的技术手段相互配合，共同改善猪肉的组织结构，为后续的浸渍处理做下铺垫。

4.本发明所制备的茶香味猪肉干肌肉部分断裂、组织致密、完整、具有浓郁的茶香味和肉香味，而且甜咸味协调、质地均匀、口感好、硬度适中、易咀嚼，具有广阔的市场推广前景。

【具体实施方式】

实施例1：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将10份浓度为10⁶的双歧杆菌菌悬液、5份浓度为10⁶的乳酸杆菌菌悬液和15份蔬菜汁混合均匀，密封发酵3h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将50份杀青干燥后的绿茶嫩叶和3份海苔相混合，在石磨中以80r/min的速度研磨3h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将10份蜂蜜、6份花椒、3份香叶、5份桂皮、9份料酒、5份海盐、5份山黄皮、17份绿茶粉、6份奶酪、2份卵磷脂和55份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为30℃、压力为0.3MPa和转速为2000r/min的条件下均质15min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将10份橄榄油、6份菜籽油和10份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1cm的分块，敲锤90min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将100份敲除处理后的猪肉和50份发酵液混合，在温度为4℃下进行无氧发酵12h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在2℃下滚揉45min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为180℃、下火温度为160℃的条件下烘烤25min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

实施例2：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将13份浓度为10⁷的双歧杆菌菌悬液、8份浓度为10⁸的乳酸杆菌菌悬液和20份蔬菜汁混合均匀，密封发酵4h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将57份杀青干燥后的绿茶嫩叶和4份海苔相混合，在石磨中以95r/min的速度研磨5h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将13份蜂蜜、8份花椒、3.5份香叶、6份桂皮、11份料酒、8份海盐、6份山黄皮、20份绿茶粉、8份奶酪、2份卵磷脂和60份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为37℃、压力为0.35MPa和转速为3200r/min的条件下均质16min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将16份橄榄油、8份菜籽油和12份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1.1cm的分块，敲锤100min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将125份敲除处理后的猪肉和70份发酵液混合，在温度为5℃下进行无氧发酵13h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2.5h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在3℃下滚揉50min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为185℃、下火温度为168℃的条件下烘烤29min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

实施例3：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将13份浓度为10⁸的双歧杆菌菌悬液、7份浓度为10⁶的乳酸杆菌菌悬液和22份蔬菜汁混合均匀，密封发酵5h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将66份杀青干燥后的绿茶嫩叶和5份海苔相混合，在石磨中以85r/min的速度研磨5h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将14份蜂蜜、7份花椒、4份香叶、7份桂皮、12份料酒、10份海盐、6.5份山黄皮、25份绿茶粉、9份奶酪、2份卵磷脂和70份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为34℃、压力为0.4MPa和转速为3000r/min的条件下均质17min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将21份橄榄油、8份菜籽油和15份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1.2cm的分块，敲锤100min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将130份敲除处理后的猪肉和73份发酵液混合，在温度为5℃下进行无氧发酵16h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制3.5h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在4℃下滚揉48min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为190℃、下火温度为168℃的条件下烘烤29min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

实施例4：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将17份浓度为10⁸的双歧杆菌菌悬液、9份浓度为10⁷的乳酸杆菌菌悬液和23份蔬菜汁混合均匀，密封发酵5.5h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将57份杀青干燥后的绿茶嫩叶和4份海苔相混合，在石磨中以88r/min的速度研磨5.5h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将14份蜂蜜、7份花椒、4.5份香叶、6份桂皮、10份料酒、10份海盐、5.5份山黄皮、23份绿茶粉、7份奶酪、2份卵磷脂和80份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为36℃、压力为0.45MPa和转速为2700r/min的条件下均质16min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将23份橄榄油、7份菜籽油和14份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1.1cm的分块，敲锤130min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将145份敲除处理后的猪肉和65份发酵液混合，在温度为5℃下进行无氧发酵13h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制3.5h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在3℃下滚揉52min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为185℃、下火温度为167℃的条件下烘烤30min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

实施例5：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将13份浓度为10⁹的双歧杆菌菌悬液、7份浓度为10⁷的乳酸杆菌菌悬液和25份蔬菜汁混合均匀，密封发酵5.5h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将67份杀青干燥后的绿茶嫩叶和5份海苔相混合，在石磨中以110r/min的速度研磨4.5h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将17份蜂蜜、8份花椒、4份香叶、6份桂皮、11份料酒、8份海盐、6.5份山黄皮、28份绿茶粉、8份奶酪、2份卵磷脂和76份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为36℃、压力为0.4MPa和转速为2700r/min的条件下均质17min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将20份橄榄油、8份菜籽油和13份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1.1cm的分块，敲锤140min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将145份敲除处理后的猪肉和75份发酵液混合，在温度为5℃下进行无氧发酵16h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制3.5h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在3℃下滚揉52min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为187℃、下火温度为170℃的条件下烘烤29min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

实施例6：

1.前期准备：

发酵液的制备：按重量份数计，将20份浓度为10⁹的双歧杆菌菌悬液、12份浓度为10⁹的乳酸杆菌菌悬液和30份蔬菜汁混合均匀，密封发酵6h后，得到发酵液。

绿茶粉的制备：按重量份数计，将80份杀青干燥后的绿茶嫩叶和6份海苔相混合，在石磨中以120r/min的速度研磨6h，得到绿茶粉。

绿茶浸渍液的制备：按重量份数计，将20份蜂蜜、10份花椒、5份香叶、8份桂皮、14份料酒、11份海盐、7份山黄皮、33份绿茶粉、10份奶酪、2份卵磷脂和85份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为40℃、压力为0.5MPa和转速为4000r/min的条件下均质20min，得到绿茶浸渍液。

植物油的制备：按重量份数计，将25份橄榄油、11份菜籽油和19份花生油混合均匀，得到植物油。

将上述前期制备而得的物质用于下述茶香味猪肉干的制备方法上。

2、一种茶香味猪肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1.3cm的分块，敲锤150min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将150份敲除处理后的猪肉和100份发酵液混合，在温度为7℃下进行无氧发酵20h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制4h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在5℃下滚揉60min，得到预处理猪肉；滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为200℃、下火温度为175℃的条件下烘烤35min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

对比例1：茶香味猪肉干的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用敲锤处理。

对比例2：茶香味猪肉干的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有经过发酵处理。

对比例3：茶香味猪肉干的制备方法的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：浸渍液中没有添加绿茶粉。

对比试验1：

感官评定试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，用对比例1-4和实施例1-8的方法各制备500g茶香味猪肉干，并对猪肉干进行感官评定。评定指标为气味、滋味、质地口感和组织状态，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为30分，评分标准见表1，评分结果见表2。

表1：

表2：

表1的结果表明：总分越高，说明猪肉干的感官评价越高，消费者的满意程度也越高。对比例2没有经过发酵处理，造成猪肉干中的肌肉组织不能充分变软，容易造成猪肉干硬度较硬、难咀嚼现象的出现；对比例3中浸渍液没有添加绿茶粉，造成猪肉干的香味较淡；经过本实施例所采用的方法制备的猪肉干，能大幅改善猪肉干的组织形态，提升猪肉干的香气、口感和咀嚼体验的效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)猪肉的敲锤处理：将新鲜乳猪后腿肉切成厚度为1-1.3cm的分块，敲锤90-150min，剔除猪肉中的筋膜，得到敲锤处理后的猪肉；

(2)发酵处理：按重量份数计，将100-150份敲除处理后的猪肉和50-100份发酵液混合，在温度为4-7℃下进行无氧发酵12-20h，得到发酵处理后的猪肉；

(3)浸渍和滚揉处理：将发酵处理后的猪肉放入绿茶浸渍液中腌制2-4h后取出，然后在浸渍后的猪肉表面涂抹一层绿茶粉，然后在2-5℃下滚揉45-60min，得到预处理猪肉；

(4)烘烤处理：将预处理猪肉表面涂抹一层植物油后放入烤箱，在上火温度为180-200℃、下火温度为160-175℃的条件下烘烤25-35min，冷却后得到茶香味猪肉干成品。

2.根据权利要求1所述的一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的绿茶浸渍液由下述方法制备：按重量份数计，将10-20份蜂蜜、6-10份花椒、3-5份香叶、5-8份桂皮、9-14份料酒、5-11份海盐、5-7份山黄皮、17-33份绿茶粉、6-10份奶酪、2份卵磷脂和55-85份去离子水混合均匀后，放入高压均质机中，在温度为30-40℃、压力为0.3-0.5MPa和转速为2000-4000r/min的条件下均质15-20min，得到绿茶浸渍液。

3.根据权利要求1所述的一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的发酵液由10-20份浓度为10^6-9的双歧杆菌菌悬液、5-12份浓度为10^6-9的乳酸杆菌菌悬液和15-30份蔬菜汁混合并密封发酵3-6h后所制得。

4.根据权利要求1所述的一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的滚揉过程中保持猪肉的表面始终粘有绿茶粉。

5.根据权利要求1所述的一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的植物油由按重量比为10-25：6-11：10-19的橄榄油、茶籽油和花生油混合而成。

6.根据权利要求2所述的一种茶香味猪肉干的制备方法，其特征在于：所述的绿茶粉由下述方法制备：按重量份数计，将50-80份杀青干燥后的绿茶嫩叶和3-6份海苔相混合，在石磨中以80-120r/min的速度研磨3-6h，得到绿茶粉。