CN109287969A - 一种即食糯猪脚的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公布了一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，将干净猪脚切半后，进行微波、低温真空滚揉协同处理猪脚，再卤煮入味，最后经防腐处理后包装。本发明采用微波、滚揉协同腌渍，可使猪脚入味、增加肉香、猪脚皮筋胶原蛋白组织结构变软，制备出的猪脚具有食用安全、筋软肉糯、滋味鲜美、肉香浓郁、入味、易消化且货架期能达到六个月以上。

Description

一种即食糯猪脚的制备方法
技术领域
本发明涉及一种猪肉制品的制备方法，特别是一种即食肉糯卤猪脚的制备方法。
背景技术
猪脚具有蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖分含量低的特点，是一种健康食品。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，它是构成肌腱、韧带及结缔组织中最重要的蛋白质成分，同时胶原蛋白被人体吸收后能促进皮肤细胞吸收和储存水份。
随着人们生活水平的改善，对食品的风味和质量安全要求越来越高，如何生产出美味可口，营养安全的猪肉产品如猪脚食品卤猪脚等，使人们能够即时吃到，以满足人们对丰富的物质文化与口味多样化的需要。
但是现在传统的卤猪脚还是存在三大问题：
第一个问题是传统的卤猪脚味道难以入味，特别是对于猪脚上的韧带、筋及猪脚皮等含有胶体成分的原料，其对各种液体的渗透能力弱，在蒸煮时味道难以渗透入内，且卤猪脚的肉香味不足。
第二个问题是猪脚上的韧带、筋等猪脚内部含有胶体成分的原料难以变得软糯，使卤猪脚的口感变得粗糙、难消化吸收。
第三个问题是卤制品等生产比较传统的食品来说，由于其生产较传统，销售方式也是餐饮式的无包装售卖，极易受到环境中微生物的污染，且一些无良商家将前一天没有卖完、受污染后的卤制品继续回锅卤制再售卖，致使卤制品的质量安全难以得到保证。
鉴于上述不足，制作一款具有食用安全、味香肉糯、滋味鲜美、口味独特、易消化且货架期长的即食肉糯卤猪脚制品是目前本行业急需的。
发明内容
基于现有卤猪脚的入味难、皮筋难变软变糯、卤猪脚制品食品安全隐患的技术问题，本发明采用低温真空滚揉腌制与微波协同处理猪脚，使猪脚入味深、猪脚中韧带、筋等组织结构软化，且可缩短猪脚卤制时间；腌渍液中加入卵磷脂，提升卤猪脚的风味和肉香；并使用防腐卤液浸泡卤猪脚，使其保质期达到六个月。本发明旨在为消费者提供一种营养丰富、食用安全、货架期长、筋软肉糯、滋味鲜美、入味、易消化、满口遗香的即食肉糯猪脚的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种即食肉糯猪脚的制备方法，其特征在于其制备方法如下：
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）低温真空滚揉腌制：将预腌猪脚与腌渍液置于滚揉设备中进行低温真空滚揉腌制，得腌制猪脚；
（3）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，得预卤猪脚；
（4）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中，预卤猪脚与卤水液质量比为6:9~13，加热卤制2~2.5h即得肉糯卤猪脚；
（5）防腐：将肉糯卤猪脚浸没于防腐卤液中浸泡，得成品肉糯卤猪脚；
（6）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
进一步的步骤（2）所述腌渍液按重量份计取水30份、红糟8~12份、盐2~3份、抗坏血酸0.1~0.2份、卵磷脂0.2~0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各5~7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液。
进一步的步骤（2）所述低温真空滚揉腌制是将预腌猪脚与腌渍液置于滚揉设备中，腌渍液与猪脚的质量比为1:40~50，在2~6℃环境下，进行滚揉，转速为8~10r/min，每滚揉20~23min，静置10~14min，循环7~9次即得预卤猪脚。
进一步的步骤（3）所述预腌猪脚由频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理12~18min制得。
进一步的步骤（4）所述卤水液按重量份取水10000份、酱油140~200份、盐64~76份、冰糖31~33份、醋20~24份、料酒40~46份、红糟30~35份、酵母精18~24份、老姜20~30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各9~11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各4~6份配置而成。
进一步的步骤（5）所述防腐卤液，按重量份配比为每1000份步骤（4）所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2~2.5份、丁基羟基茴香醚2~2.5份、柠檬酸2~3份混合制成。
进一步的步骤（5）所述肉糯卤猪脚在防腐卤液中浸泡25~35min。
本发明还公开了一种由上述任意制备方法制得的即食肉糯卤猪脚。
本发明的有益效果在于：
本发明采用低温真空滚揉腌制，肉料在真空条件下呈膨胀状态，使腌制入味深；采用微波处理猪脚，利用真空滚揉腌制后猪脚吸收的汁液，使猪脚内部水分含量增加，微波能量穿透猪脚，使猪脚内极性分子相互摩擦而产生内部热量，使猪脚内部的水分瞬间升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力和热量使猪脚中韧带、筋等组织结构变性，而成为具有网状结构组织特征、定性的多微孔状物质，使猪脚中韧带、筋等内部组织结构软化，且可缩短猪脚卤制时间。
本发明创新性的将腌渍液中加入卵磷脂，由于卵磷脂在食品中运用可作为乳化剂，使腌渍液中各种脂溶水溶呈味成分更加易于被猪脚吸收，使猪脚入味，且卵磷脂在食品中还可运用可作为风味剂，使猪脚肉味浓郁，协同低温真空滚揉使猪脚入味更深，肉香味更浓。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、卵磷脂0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温真空滚揉腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下，进行滚揉，转速为10r/min，每滚揉23min，静置14min，循环9次即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理18min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
实施例2
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟8份、盐2份、抗坏血酸0.1份、卵磷脂0.2份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各5份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温真空滚揉腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:40，在2℃环境下，进行滚揉，转速为8r/min，每滚揉20min，静置10min，循环7次即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理12min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油140份、盐64份、冰糖313份、醋20份、料酒40份、红糟30份、酵母精18份、老姜20份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各91份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各4份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:9，加热卤制2h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2份、丁基羟基茴香醚2份、柠檬酸2份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡25min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。实施例3
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟10份、盐2.5份、抗坏血酸0.1份、卵磷脂0.3份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各6份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温真空滚揉腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:45，在4℃环境下，进行滚揉，转速为9r/min，每滚揉22min，静置12min，循环8次即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理15min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油170份、盐70份、冰糖32份、醋22份、料酒43份、红糟33份、酵母精22份、老姜25份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各10份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各5份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:11，加热卤制2h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.2份、丁基羟基茴香醚2.2份、柠檬酸2.5份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡30min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
对比例1（实施方式同实施例1，只是取消对猪脚低温真空滚揉处理）
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、卵磷脂0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下腌制7h即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理18min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
对比例2（实施方式同实施例1，只是取消对猪脚微波处理）
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、卵磷脂0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温真空滚揉腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下，进行滚揉，转速为10r/min，每滚揉23min，静置14min，循环9次即得腌制猪脚；
（4）卤制：将腌制猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（5）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（6）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（7）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
对比例3（实施方式同实施例1，只是取消对猪脚低温真空滚揉处理和微波处理）
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、卵磷脂0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下腌制7h即得腌制猪脚；
（4）卤制：将腌制猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（5）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（6）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（7）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
对比例4（实施方式同实施例1，只是腌渍液中不加入卵磷脂）
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温真空滚揉腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下，进行滚揉，转速为10r/min，每滚揉23min，静置14min，循环9次即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理18min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
对比例5（实施方式同实施例1，只是腌渍液中不加入卵磷脂和不对猪脚做低温真空滚揉处理）
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）配置腌渍液：按重量份取水30份、红糟12份、盐3份、抗坏血酸0.2份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液；
（3）低温腌制：将腌渍液与预腌猪脚按质量比为1:50，在6℃环境下腌制7h即得腌制猪脚；
（4）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，在频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理18min即得预卤猪脚；
（5）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中进行卤制，所述卤水液按重量份取水10000份、酱油200份、盐76份、冰33份、醋24份、料酒46份、红糟35份、酵母精24份、老姜30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各6份配置而成，预卤猪脚与卤水液质量比为6:13，加热卤制2.5h即得肉糯卤猪脚；
（6）配置防腐卤液：按重量份配比为每1000份所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2.5份、丁基羟基茴香醚2.5份、柠檬酸3份混合制得防腐卤液；
（7）防腐：将肉糯卤猪脚浸泡在防腐卤液中，浸泡35min，得成品肉糯卤猪脚；
（8）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
测试例1：对猪脚进行感官评价测试
邀请十位专业品评人员对实施例1~3制成的猪脚和对比例1~5制成的猪脚进行感官评价，从猪脚的色泽（15分）、风味（25分）、口感（30分）、组织状态（30分）进行评分，结果取评分平均值取，测试评价标准见表1，测试数据见表2。
表1产品感官评定标准表
。
表2感官评定评分结果表
。
结合表1和表2分析：由实施例1~3和对比例1~3的口感和组织状态数据分析可知，低温真空滚揉腌制和微波处理猪脚分别对猪脚的肉糯程度有影响，且两者协同处理猪脚，可使猪脚变得筋软肉糯；由实施例1~3和对比例1、4、5的风味数据分析可知，低温真空滚揉腌制和添加卵磷脂分别对猪脚的风味有影响，且两者协同作用下，可使猪脚的风味变得滋味鲜美，肉香十足。
对比例1制成的卤猪脚肉味不突出、入味不好、蹄筋较硬，组织不柔嫩；对比例2制成的卤猪脚口感较粗糙，猪皮和蹄筋较硬，组织不柔嫩；对比例3制成的猪脚猪皮和蹄筋较硬，入味不好，肉味不突出，组织不柔嫩；对比例4制成的卤猪脚入味稍差，肉香味很淡；对比例5制成的卤猪脚入味不好，肉味很淡。实施例1制成的猪脚外表呈酱红色，色泽均匀，有光泽；滋味鲜美，肉香浓郁、纯正；口感均匀细腻，肉糯，蹄筋软烂；形态饱满完整，组织柔嫩，软硬适度。且经过感官评价，本发明制成的猪脚整体评价都优于对比例1~5，可知本发明制得的猪脚从各个方面都满足人们对猪脚的要求，正是市场所需求的猪脚。
测试例2：对猪脚进行微生物测试
将实施例1~3制成的即食肉糯卤猪脚置于25℃，相对湿度为80%的环境中储存六个月进行检测，其中菌落总数的检测方法参照GB 4789.2-2016；大肠杆菌的检测方法参照GB4789.3-2016；沙门氏菌的检测方法参照GB 4789.4-2016；志贺氏菌的检测方法参照GB4789.5-2016；金黄色葡萄球菌的检测方法参照GB 4789.10-2016；TVB-N值的检测方法参照GB 5009.227-2016；测得的结果见表3。
表3微生物检测结果表
。
熟肉制品卫生标准（GB 2726-2016）中对酱卤肉制品的微生物指标规定为：菌落总数不得超过10000CFU/g、大肠杆菌不得超过10CFU/g、TVB-N的检测结果不得超过20mg/100g，不得金黄色葡萄球菌、检出沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌。由测试例2中表3数据可知本发明制成的即食肉糯卤猪脚的微生物测试全部达标，且保质期能够达到六个月。
测试例3
由于在卤制猪脚时最难蒸煮的是猪蹄筋，对施例1和对比例1~3制得的卤猪脚蹄筋的硬度、弹性、剪切力进行指标测定以确定猪脚肉糯性能优劣。硬度、弹性测定方法，剪去一块1cm3大小的猪蹄筋，利用质构仪测定剪切力，采用刀切方式测定，测试刀头为HDP/BSW,测试模式为压缩，测试方式为长度，长度为20mm,测前刀速为10mm/sec，测后刀速为20mm/sec，测试刀速为2mm/sec，触发值为20g；剪切力测试方法，采用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪对制成的卤猪脚进行测定，用直径为1.27cm的圆柱形空心取样器取蹄筋1.27cm长度蹄筋柱，用肌肉嫩度仪延蹄筋柱垂直方向剪切蹄筋柱，记录剪切力，实验数据见表4。
表4蹄筋指标测定结果表
。
结合表4，对实施例1和对比例1~3得到的测试数据进行分析可知，取消低温真空滚揉处理对蹄筋的剪切力影响较大；取消微波处理对蹄筋的弹性、硬度、剪切力影响都较大，且低温真空滚揉和微波协同处理猪脚可使猪脚蹄筋变得软糯，使猪脚具有肉糯筋软的口感。

Claims (8)

1.一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于其制备方法如下：
（1）猪脚切半：将干净猪脚竖切两半，得预腌猪脚；
（2）低温真空滚揉腌制：将预腌猪脚与腌渍液置于滚揉设备中进行低温真空滚揉腌制，得腌制猪脚；
（3）微波处理：将腌制猪脚进行微波处理，得预卤猪脚；
（4）卤制：将预卤猪脚置于卤水液中，预卤猪脚与卤水液质量比为6:9~13，加热卤制2~2.5h即得肉糯卤猪脚；
（5）防腐：将肉糯卤猪脚浸没于防腐卤液中浸泡，得成品肉糯卤猪脚；
（6）包装：将成品肉糯卤猪脚捞出后进行真空包装，即得一种即食肉糯卤猪脚。
2.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（2）所述腌渍液按重量份计取水30份、红糟8~12份、盐2~3份、抗坏血酸0.1~0.2份、卵磷脂0.2~0.4份、姜粉、大蒜粉、酵母精、白酒、花椒粉、蔗糖各5~7份配置而成，搅拌均匀后即得腌渍液。
3.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（2）所述低温真空滚揉腌制是将预腌猪脚与腌渍液置于滚揉设备中，腌渍液与猪脚的质量比为1:40~50，在2~6℃环境下，进行滚揉，转速为8~10r/min，每滚揉20~23min，静置10~14min，循环7~9次即得预卤猪脚。
4.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（3）所述预腌猪脚由频率为2450MHZ、功率为700W下微波处理12~18min制得。
5.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（4）所述卤水液按重量份取水10000份、酱油140~200份、盐64~76份、冰糖31~33份、醋20~24份、料酒40~46份、红糟30~35份、酵母精18~24份、老姜20~30份、八角、草果、香菇、排草、陈皮、桂皮各9~11份，良姜、砂仁、茴香、香叶、花椒、白扣、肉蔻各4~6份配置而成。
6.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（5）所述防腐卤液，按重量份配比为每1000份步骤（4）所述卤制后的卤水液加入双乙酸钠2~2.5份、丁基羟基茴香醚2~2.5份、柠檬酸2~3份混合制成。
7.如权利要求1所述的一种即食肉糯卤猪脚的制备方法，其特征在于步骤（5）所述肉糯卤猪脚在防腐卤液中浸泡25~35min。
8.一种由权利要求1~7所述任意制备方法制得的即食肉糯卤猪脚。
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