CN110419694A - 一种卤虾制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种卤虾制品及其制备方法，涉及卤制品技术领域。所述卤虾制品的原料包括虾肉、甜菊糖苷以及复配盐；其中，所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为15～30％。本发明通过采用氯化钾和氯化钠按一定比例混合制得的复配盐取代食用盐，减少了卤制品的钠含量并适当增加了矿物元素钾的含量；同时，添加甜菊糖苷，不仅可以掩盖虾肉的腥味，提高卤虾的风味和口感，而且取代了部分糖，相应降低了糖的添加量。本发明提出的卤虾制品具有营养、美味、健康的优点。
Description
技术领域
本发明涉及卤制品技术领域，特别涉及一种卤虾制品及其制备方法。
背景技术
中国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。虾口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴，有菜中之"甘草"的美称。目前，虾主要是鲜活销售，加工数量很少，并且由于季节性、地区性过剩现象非常严重，已经影响了其销售范围和销售量，特别是一些食用和经济价值相对较低的小虾则更为严重。而除了鲜销以外，市场所见的卤虾制品基本上都是一些初级加工品，如冻虾、带壳冻虾、干虾肉、虾米等。但是速冻产品只适用个体较大的虾，且由于其加工及运输过程中均需要冷链，不仅成本较高，而且冻虾在品质风味上也会发生变化；而干虾肉，虾米等传统干制品则均口味单一。
卤肉制品是我国传统的一类肉制品，将家禽、家畜的肉或者家畜的内脏放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便可以制成香浓味美的卤肉制品，其产品酥润，可以直接食用。作为我国的特色食品，卤肉制品因种类多样，风味独特，深受消费者的喜爱。
对比畜禽肉，虾肉容易变质且腥味较重，因此，目前市面上常见的卤肉制品多以畜禽肉为原料，以虾肉为原料的卤肉制品较少，且为了延长货架期以及提升口感，目前的卤肉制品通常存在重盐、重糖的问题，不利于食用健康。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种卤虾制品及其制备方法，旨在提供一种健康、美味的卤虾制品。
为实现上述目的，本发明提出一种卤虾制品，所述卤虾制品的原料包括虾肉、甜菊糖苷以及复配盐；
其中，所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为15～30％。
可选地，所述虾肉、所述甜菊糖苷以及所述复配盐的重量份数比为100：(0.3～0.5)：(6～8)。
可选地，按每100份所述虾肉计，所述卤虾制品还包括如下重量份数的原料：砂仁0.5～0.8份、生姜5～10份、良姜0.3～0.7份、香叶0.1～0.3份、肉蔻0.5～0.8份、大茴香0.5～0.8份、甘草0.5～1.5份、花椒5～10份、丁香0.05～0.25份、草果0.3～0.7份、白芷0.6～0.9份、干辣椒5～10份、桂枝0.3～0.6份、橘皮0.4～0.9份、肉桂0.6～0.9份、白糖4～8份以及高汤300～400份。
此外，本发明还提出一种卤虾制品的制备方法，所述卤虾制品的制备方法包括以下步骤：
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷加到高汤中，熬制成卤水备用；
将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面进行腌制；
将腌制后的虾肉微波处理；
向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉；
晾干所述卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
可选地，所述部分复配盐与所述剩余的复配盐的重量比为5：(1～3)；和/或，
所述部分甜菊糖苷与所述剩余的甜菊糖苷的重量比为(0.5～4)：1。
可选地，所述将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面进行腌制的步骤包括：
将虾肉流水解冻20～40min后，清洗并晾干；
将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于2～6℃下腌制30～60min；
清洗虾肉以洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷。
可选地，所述将腌制后的虾肉微波处理的步骤中，所述微波处理时，微波功率为300～500W，微波处理时间为5～20s。
可选地，所述向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉的步骤中，所述微波处理后的虾肉与所述卤水的重量比为1：(3～4)。
可选地，所述向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉的步骤包括：
将微波处理后的虾肉焯水30～60s；
向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
可选地，所述向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉的步骤包括：向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，置于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
本发明技术方案中，通过采用氯化钾和氯化钠按一定比例混合制得的复配盐取代食用盐，减少了卤制品的钠含量并适当增加了矿物元素钾的含量；同时，添加甜菊糖苷，不仅可以掩盖虾肉的腥味，提高卤虾的风味和口感，而且取代了部分糖，相应降低了糖的添加量。本发明提出的卤虾制品具有营养、美味、健康的优点。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提出的卤虾制品制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
对比畜禽肉，虾肉容易变质且腥味较重，因此，目前市面上常见的卤肉制品多以畜禽肉为原料，以虾肉为原料的卤肉制品较少，且为了延长货架期以及提升口感，目前的卤肉制品通常存在重盐、重糖的问题，不利于食用健康。
鉴于此，本发明提出一种卤虾制品，旨在提供一种健康美味的虾肉卤制品。在本发明技术方案中，采用氯化钾和氯化钠按一定比例混合制得的复配盐取代食用盐，减少了卤制品的钠含量并适当增加了矿物元素钾的含量；同时，添加甜菊糖苷，不仅可以掩盖虾肉的腥味，而且取代了部分糖，相应减少了糖的添加量。本发明提出的卤虾制品具有营养、美味、健康的优点。
本发明实施例提出的卤虾制品包括如下原料：虾肉、甜菊糖苷以及复配盐；其中，所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为15～30％。
虾肉富含蛋白质、营养丰富，含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，且虾肉的肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。本实施例中，虾肉可以是任何常见虾种的肉质部分，例如龙虾、对虾、青虾、河虾等。
甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，是从菊科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的高甜度、低热能的甜昧剂，对人体无副作用，且对肥胖病、糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有一定的辅助治疗作用。同时，甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150～300倍，而其热值仅为蔗糖的1/250左右，采用甜菊糖苷作为卤虾制品的原料之一，可以降低糖的使用量，使得卤虾制品更加健康。此外，甜菊糖苷有去腥的作用，添加甜菊糖苷可以掩盖虾肉的腥味，提高卤虾的风味和口感。
此外，食用盐不仅可以提供咸味，而且还通过与肉蛋白、脂肪等成分的作用调节质构，降低水分活度；也具有维持细胞外液的渗透压、参与体内酸碱平衡的调节、维持神经和肌肉的正常兴奋性等重要作用。但钠的过量摄入将会带来严重的健康问题，如可能诱发高血压及心血管疾病等。鉴于此，适当减少钠的摄入量有助于身体健康，因此，本实施例中，采用复配盐取代食用盐，该复配盐包括氯化钠和氯化钾，由于掺入了氯化钾来取代氯化钠，因此，同等添加量时，复配盐中氯化钠含量小于食用盐，从而降低了钠的摄入量，而且，钾是人体必需的元素之一，可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，采用氯化钾取代部分氯化钠可以帮助人体补充钾。但钾的掺入量也不宜过多，如果机体对钾的摄入量过多，会导致心动过慢、传导阻滞等不利影响，因此，本实施例中，所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为15～30％，优选20％。为便于描述，以下实施例中，以氯化钾的质量百分比为20％的复配盐为例进行说明，但应当理解的是，复配盐中氯化钾的质量百分比同样可以为15～30％范围内的任意百分比，例如，复配盐中，氯化钾的质量百分比可以为15％、18％、19％、20％、21％、23％、25％、28％或30％等。此外，本领域技术人员可以理解的是，复配盐中的氯化钾和氯化钠为食品级。
进一步地，复配盐使用量太少会导致产品防腐能力下降、货架期缩短，过多会影响产品风味，且食用不健康；同时，甜菊糖苷用量太多会过甜，用量太少会影响产品风味，且不能达到去腥的目的，因此，本实施例中，所述虾肉、所述甜菊糖苷以及所述复配盐的重量份数比为100：(0.3～0.5)：(6～8)。
需要说明，本发明提出的卤虾制品的原料包括但不限于如上所述的虾肉、复配盐和甜菊糖苷，还可以包括其他肉类或者蔬菜，例如，在虾肉中掺入一定量的鱼肉或豆腐干以提升卤虾制品的风味；还可以包括其他调味料，例如，在本实施例中，卤虾制品的原料除虾肉、复配盐和甜菊糖苷外，还包括砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、高汤。其中，高汤是指用老母鸡、鸡骨、鸽子或者猪骨等材料熬制成的清汤，例如，可以取用筒子骨、鸡架骨头，先焯水5～8min，再用高压锅熬煮3～5h制得。进一步地，为获得较佳的口感及风味，上述调味料的重量为：每100份虾肉中，添加砂仁0.5～0.8份、生姜5～10份、良姜0.3～0.7份、香叶0.1～0.3份、肉蔻0.5～0.8份、大茴香0.5～0.8份、甘草0.5～1.5份、花椒5～10份、丁香0.05～0.25份、草果0.3～0.7份、白芷0.6～0.9份、干辣椒5～10份、桂枝0.3～0.6份、橘皮0.4～0.9份、肉桂0.6～0.9份、白糖4～8份以及高汤300～400份。
应当理解，除上述调味料外，本发明提出的卤虾制品还可以包括料酒、老抽、味精、鸡精、高汤等。具体用量可以为：每100份虾肉中，添加料酒1～5份、老抽4份、味精2份、鸡精6份。
此外，本发明还提出一种卤虾制品的制备方法，用于制备如上所述的卤虾制品。图1为本发明提出的卤虾制品制备方法的一实施例。结合图1，所述卤虾制品的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷加到高汤中，熬制成卤水备用。
本实施例中，复配盐包括氯化钠和氯化钾，且复配盐中，氯化钾的质量百分比为15～30％。同时，虾肉、甜菊糖苷以及复配盐的重量份数比为100：(0.3～0.5)：(6～8)。需要说明，在描述上述虾肉、甜菊糖苷以及复配盐的重量份数比时，复配盐和甜菊糖苷的重量份数是指在整个制备过程中用到的总重量份数。而在本实施例中，复配盐和甜菊糖苷在用于制备卤虾制品时，分别分成两部分后，分两处使用：腌制时用料和卤制时用料，这两部分的重量比可以根据实际需要进行调整。本实施例中，所述部分复配盐与所述剩余的复配盐的重量比可以为5：(1～3)。此外，所述部分甜菊糖苷与所述剩余的甜菊糖苷的重量比可以为(0.5～4)：1。当然，也可以同时对部分复配盐与剩余的复配盐的重量比、以及部分甜菊糖苷与剩余的甜菊糖苷的重量比进行上述限定。
本实施例中，高汤可以在市面上购得，也可以自行熬制，具体地，可以取用筒子骨、鸡架骨头，先焯水5～8min，再用高压锅熬煮3～5h制得；砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂以及白糖的用量可以根据需要进行调整，具体地，每100份虾肉中，添加砂仁0.5～0.8份、生姜5～10份、良姜0.3～0.7份、香叶0.1～0.3份、肉蔻0.5～0.8份、大茴香0.5～0.8份、甘草0.5～1.5份、花椒5～10份、丁香0.05～0.25份、草果0.3～0.7份、白芷0.6～0.9份、干辣椒5～10份、桂枝0.3～0.6份、橘皮0.4～0.9份、肉桂0.6～0.9份、白糖4～8份以及高汤300～400份。此外，除上述调味料外，还可以根据需要添加其他调味料，例如，每100份虾肉中，添加料酒1～5份、老抽4份、味精2份、鸡精6份。
步骤S20、将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面进行腌制。
腌制处理可以使复配盐和甜菊糖苷充分渗入虾肉中。实施时，虾肉可以采用鲜虾的虾肉，也可以采用冷冻处理的虾肉。以冷冻处理过的虾肉为例，在具体实施时，步骤S20可以包括如下步骤：
步骤S21、将虾肉流水解冻20～40min后，清洗并晾干；
步骤S22、将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于2～6℃下腌制30～60min；
步骤S23、清洗虾肉以洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷。
当然，可以理解的是，对于鲜虾的虾肉，可以不用进行流水解冻处理，直接清洗并晾干即可进行后续步骤(步骤S22-步骤S23)。
步骤S30、将腌制后的虾肉微波处理。
本实施例通过对虾肉进行微波处理，可以使虾肉蛋白适度变性，使虾肉更有弹性，提高了产品的口感和咀嚼性。而且，将微波处理的步骤设置在腌制之后，可以避免改性后的蛋白不易腌制入味。
微波处理的工艺参数，特别是微波功率以及处理时间会影响到蛋白变性的程度。本实施例中，微波处理时，微波功率为300～500W，微波处理时间为5～20s，如此，可以确保蛋白变性程度最佳，既使虾肉富有弹性，又不至于变性过度导致营养下降。
步骤S40、向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉。
本实施例中，将微波处理后的虾肉放入卤水中，经熬卤、泡卤，可以获得充分入味的卤制虾肉，其中，所述微波处理后的虾肉与所述卤水的重量比为1：(3～4)。
在实施步骤S40时，可以通过如下步骤实现：
步骤S41、将微波处理后的虾肉焯水30～60s；
步骤S42、向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
熬卤后的虾肉如果在沥干后再次泡卤，可以使卤水大量地、快速地渗入到虾肉中，入味充分且快速。在本发明的一实施例中，上述步骤S42包括如下步骤：向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，停止加热并将其置于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
需要说明的是，在上述步骤中，步骤S10的顺序不作限定，步骤S10只需在步骤S40之前完成即可。
步骤S50、晾干所述卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
本实施例中，包装方式为真空包装。
在步骤S50之后还可以包括步骤S60：对卤虾制品进行反压杀菌，杀菌温度为105～121℃，杀菌时间为10～20min。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1至6中各组分的用量按下表1称取。
表1各原料的重量(g)
实施例1
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻30min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于4℃下腌制30min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理10s，设定微波功率为400W。随后焯水30s，再置于卤水中，于65℃加热卤制8min后，于4℃下泡卤3h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
实施例2
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻30min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于4℃下腌制45min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理10s，设定微波功率为400W。随后焯水50s，再置于卤水中，于80℃加热卤制12min后，于4℃下泡卤4h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
实施例3
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻20min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于6℃下腌制60min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理20s，设定微波功率为300W。随后焯水40s，再置于卤水中，于50℃加热卤制20min后，于2℃下泡卤2h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
实施例4
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻40min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于2℃下腌制60min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理5s，设定微波功率为500W。随后焯水60s，再置于卤水中，于90℃加热卤制6min后，于6℃下泡卤5h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
实施例5
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻30min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于4℃下腌制40min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理15s，设定微波功率为350W。随后焯水45s，再置于卤水中，于70℃加热卤制15min后，于4℃下泡卤4.5h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
实施例6
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷以及料酒3g、老抽4g、味精2g、鸡精6g加到高汤中，熬制成卤水备用。
将虾肉流水解冻30min后，清洗并晾干。将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于4℃下腌制45min。清洗虾肉至洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷后微波处理12s，设定微波功率为400W。随后焯水35s，再置于卤水中，于85℃加热卤制9min后，停止加热并将其置于4℃下泡卤3.5h，得卤制虾肉。晾干卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
按照下表2所示的感官品质评价表，对上述各实施例制得的卤虾制品进行感官品质评价。
表2感官品质评分标准
感官品质评分结果为上述组织、风味、形态和色泽评分的总和。
由5名评定者组成感官评定小组，根据表2对实施例1～6制得的卤虾制品进行感官品质评分后取平均值记录在下表3中。
表3感官品质评分结果
| 评分 | |
| 实施例1 | 93 |
| 实施例2 | 96 |
| 实施例3 | 91 |
| 实施例4 | 89 |
| 实施例5 | 87 |
| 实施例6 | 90 |
从表3可知，实施例1～6制得的卤虾制品在组织、风味、形态和色泽上表现出良好的特性，说明本发明制备的卤虾制品不仅风味独特，而且色泽诱人、口感鲜嫩，具有较好的感官特性。
(二)质构测定
对比例：除不对虾肉进行微波处理外，其他步骤与实施例1相同。
使用质构仪分别对上述实施例1以及对比例制得的卤虾制品的硬度、弹性、咀嚼性进行检测，检测结果记录在表4中。
表4质构测定结果
| 硬度/N | 弹性/mm | 咀嚼性/N | |
| 实施例1 | 25.06 | 0.89 | 17.90 |
| 对比例 | 18.79 | 0.88 | 12.99 |
显然，相较对比例，实施例1制得的卤虾制品在硬度、弹性、咀嚼性方面表现更加优异，说明本发明制备的卤虾制品具有较好的口感和品质特性。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种卤虾制品，其特征在于，所述卤虾制品的原料包括虾肉、甜菊糖苷以及复配盐；
其中，所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为15～30％。
2.如权利要求1所述的卤虾制品，其特征在于，所述虾肉、所述甜菊糖苷以及所述复配盐的重量份数比为100：(0.3～0.5)：(6～8)。
3.如权利要求1或2所述的卤虾制品，其特征在于，按每100份所述虾肉计，所述卤虾制品还包括如下重量份数的原料：砂仁0.5～0.8份、生姜5～10份、良姜0.3～0.7份、香叶0.1～0.3份、肉蔻0.5～0.8份、大茴香0.5～0.8份、甘草0.5～1.5份、花椒5～10份、丁香0.05～0.25份、草果0.3～0.7份、白芷0.6～0.9份、干辣椒5～10份、桂枝0.3～0.6份、橘皮0.4～0.9份、肉桂0.6～0.9份、白糖4～8份以及高汤300～400份。
4.一种卤虾制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将砂仁、生姜、良姜、香叶、肉蔻、大茴香、甘草、花椒、丁香、草果、白芷、干辣椒、桂枝、橘皮、肉桂、白糖、部分复配盐、部分甜菊糖苷加到高汤中，熬制成卤水备用；
将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面进行腌制；
将腌制后的虾肉微波处理；
向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉；
晾干所述卤制虾肉后进行包装，得卤虾制品。
5.如权利要求4所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述部分复配盐与所述剩余的复配盐的重量比为5：(1～3)；和/或，
所述部分甜菊糖苷与所述剩余的甜菊糖苷的重量比为(0.5～4)：1。
6.如权利要求4所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面进行腌制的步骤包括：
将虾肉流水解冻20～40min后，清洗并晾干；
将剩余的复配盐和剩余的甜菊糖苷涂抹至虾肉表面，于2～6℃下腌制30～60min；
清洗虾肉以洗净虾肉表面的复配盐和甜菊糖苷。
7.如权利要求4所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述将腌制后的虾肉微波处理的步骤中，所述微波处理时，微波功率为300～500W，微波处理时间为5～20s。
8.如权利要求4所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉的步骤中，所述微波处理后的虾肉与所述卤水的重量比为1：(3～4)。
9.如权利要求4所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述向所述卤水中加入微波处理后的虾肉并加热卤制后，泡卤至入味，得卤制虾肉的步骤包括：
将微波处理后的虾肉焯水30～60s；
向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
10.如权利要求9所述的卤虾制品的制备方法，其特征在于，所述向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉的步骤包括：向所述卤水中加入焯水后的虾肉，于50～90℃加热卤制6～20min后，置于2～6℃下泡卤2～5h，得卤制虾肉。
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