CN104856068A - 一种糖醋冷吃兔及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，特别是指一种糖醋冷吃兔。本发明公开了一种糖醋冷吃兔，包含以重量比计的以下组分：兔肉100份，菜籽油30～40份，花椒1～2份，干辣椒5～15份，食醋2～6份，老抽1～3份，老姜2～4份，八角1～2份。糖醋冷吃兔的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理，(2)切丁，(3)预煮，(4)腌制，(5)炒制，(6)包装，(7)灭菌，(8)成品检验。本发明提供了一种风味独特的方便兔肉产品，糖醋冷吃兔的感官性状良好，糖醋味浓郁，营养美味。并且该产品贮藏时间长，适合工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是指一种糖醋冷吃兔。
背景技术
我国虽是兔肉生产大国，但兔肉加工业还不甚发达。我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉制品以传统中式产品为主，普遍存在着深加工与综合利用水平低的问题。我国实施兔肉深加工工业化生产企业只有50家左右，年生产兔肉制品大约4000吨，进入深加工的尚不足1％，在畜产品加工业中是起步最晚的行业。市场上兔肉制品产量低，质量低，品种少，与肉类工业配套的食品装备发展相对滞后。
冷吃兔是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。但目前市场上冷吃兔产品加工形式单调，口味单一，绝大部分都是麻辣口味或香辣口味，糖醋口味的冷吃兔产品仍处于空白。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种糖醋冷吃兔，解决传统冷吃兔产品贮藏时间短，加工工艺操作不明确的问题。
基于上述目的本发明提供的糖醋冷吃兔，糖醋味浓郁，色泽诱人，且加工工艺操作明确，贮存时间长，适合工业化大规模生产。
糖醋冷吃兔，包含以重量比计的以下组分：兔肉100份，食盐1～2份，白糖2～6份，黄酒1～3份，菜籽油30～40份，花椒1～2份，干辣椒5～15份，食醋2～6份，老抽1～3份，老姜2～4份，八角1～2份。
糖醋冷吃兔的制备方法，包括如下步骤：
(1)将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
(2)将兔肉去除大的骨头之后，切成兔肉丁待用。
(3)在沸水中加入经步骤(2)处理的兔肉、老姜，预煮后将兔肉捞出沥干。
(4)在经步骤(3)处理后的兔肉中加入食盐、白砂糖和黄酒呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
(5)将菜籽油倒入锅中，烧至130℃-170℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒、姜及八角，爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。
(6)将经步骤(5)炒制的兔肉自然冷却后装入食品用铝箔袋中，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。
(7)将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌。
(8)按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
所述步骤(2)中兔肉丁的大小为1～2cm2。
所述步骤(3)中预煮的时间为3～10min。
所述步骤(4)中腌制的时间为10～25min。
所述步骤(6)中每袋装的兔肉为20～40克。
所述步骤(7)中灭菌温度为115℃～121℃，灭菌时间为10min～20min。
所述步骤(7)中灭菌的条件为121℃，15min。
从上面所述可以看出，本发明提供的糖醋冷吃兔具有以下积极效果：(1)提供了一种糖醋味浓郁，感官性状好，营养价值高的兔肉产品，丰富了冷吃兔产品种类，且配方组分及加工工艺明确。(2)通过灭菌延长糖醋冷吃兔产品的贮藏时间，产品货架期可达到10个月以上，适合长途运输及工业化大规模生产，具有良好的市场前景。(3)通过将产品包装成袋成为方便兔肉食品，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴等。
附图说明
图1为本发明实施例糖醋冷吃兔的制备方法流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成2cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经步骤2处理后的兔肉100份、老姜1份，预煮3min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐1份、白砂糖2份和黄酒1份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制10min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
步骤5：将菜籽油30份倒入锅中，烧至130℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒1份、老姜2份及八角1份爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒5份煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。得到的糖醋冷吃兔产品色泽红亮，香味诱人，酸甜回味。干辣椒放入的时机不宜过早，过早的放入干辣椒容易炒焦，待兔肉表面变为金黄色后，再加入干辣椒煸炒，不仅避免辣椒炒焦，而且充分释放出辣椒的辣味。兔肉表面微焦后再加入食醋，不仅充分释放醋的本味，且不至于过分的渗入兔肉组织导致兔肉过酸，避免对肌肉质地造成不良影响，影响口感。以上组分均按重量计。
步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋30克，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间。所述灭菌温度为115℃，灭菌时间为10min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实施例2
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成1cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经步骤2处理后的兔肉100份、老姜2份，以上均按重量计，预煮5min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐2份、白砂糖4份和黄酒2份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制20min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
步骤5：将菜籽油35份倒入锅中，烧至150℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒2份、老姜2份及八角2份爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒9份煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。得到的糖醋冷吃兔产品色泽红亮，香味诱人，酸甜回味。干辣椒放入的时机不宜过早，过早的放入干辣椒容易炒焦，待兔肉表面变为金黄色后，再加入干辣椒煸炒，不仅避免辣椒炒焦，而且充分释放出辣椒的辣味。兔肉表面微焦后再加入食醋，不仅充分释放醋的本味，且不至于过分的渗入兔肉组织导致兔肉过酸，避免对肌肉质地造成不良影响，影响口感。以上组分均按重量计。
步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋35克，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间，所述灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实施例3
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成2cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经步骤2处理后的兔肉100份、老姜1份，预煮10min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐2份、白砂糖6份和黄酒1份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制20min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
步骤5：将菜籽油40份倒入锅中，烧至170℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒2份、老姜3份及八角2份爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒15份煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。得到的糖醋冷吃兔产品色泽红亮，香味诱人，酸甜回味。干辣椒放入的时机不宜过早，过早的放入干辣椒容易炒焦，待兔肉表面变为金黄色后，再加入干辣椒煸炒，不仅避免辣椒炒焦，而且充分释放出辣椒的辣味。兔肉表面微焦后再加入食醋，不仅充分释放醋的本味，且不至于过分的渗入兔肉组织导致兔肉过酸，避免对肌肉质地造成不良影响，影响口感。以上组分均按重量计。
步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋20克，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间，所述灭菌温度为115℃，灭菌时间为20min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实施例4
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成1cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经步骤2处理后的兔肉100份、老姜3份，预煮10min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐2份、白砂糖3份和黄酒3份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制25min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
步骤5：将菜籽油30份倒入锅中，烧至140℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒1份、老姜1份及八角2份爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒6份煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。得到的糖醋冷吃兔产品色泽红亮，香味诱人，酸甜回味。干辣椒放入的时机不宜过早，过早的放入干辣椒容易炒焦，待兔肉表面变为金黄色后，再加入干辣椒煸炒，不仅避免辣椒炒焦，而且充分释放出辣椒的辣味。兔肉表面微焦后再加入食醋，不仅充分释放醋的本味，且不至于过分的渗入兔肉组织导致兔肉过酸，避免对肌肉质地造成不良影响，影响口感。以上组分均按重量计。
步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋40克，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实施例5
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成1cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经步骤2处理后的兔肉100份、老姜2份，预煮5min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐2份、白砂糖3份和黄酒2份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制15min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
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步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋30克，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为15min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实施例6
糖醋冷吃兔的制备方法流程如图1所示，包括如下步骤：
步骤1：将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水。
步骤2：将兔肉去除大的骨头之后，切成1cm2兔肉丁待用。兔肉去除较大骨头，便于包装，避免大骨头扎破包装袋，不易贮藏。
步骤3：在沸水中加入经过步骤2处理后的兔肉100份、老姜1份，预煮7min后将兔肉捞出沥干。预煮加入老姜去除腥味，改善兔肉口感。以上组分均按重量计。
步骤4：在兔肉中加入食盐1份、白砂糖4份和黄酒2份呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制15min。腌制时加入白糖，使甜味更好的渗入兔肉组织，赋予兔肉浓郁的甜味，提味增鲜，并改善肉质，使产品口感更好。以上组分均按重量计。
步骤5：将菜籽油40份倒入锅中，烧至130℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒1份、老姜2份及八角1份爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒14份煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅。得到的糖醋冷吃兔产品色泽红亮，香味诱人，酸甜回味。干辣椒放入的时机不宜过早，过早的放入干辣椒容易炒焦，待兔肉表面变为金黄色后，再加入干辣椒煸炒，不仅避免辣椒炒焦，而且充分释放出辣椒的辣味。兔肉表面微焦后再加入食醋，不仅充分释放醋的本味，且不至于过分的渗入兔肉组织导致兔肉过酸，避免对肌肉质地造成不良影响，影响口感。以上组分均按重量计。
步骤6：将炒制好的成品自然冷却后装入食品用铝箔袋中，每袋40g，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋。将产品包装成袋后方便携带，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途中的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴，适用性广。
步骤7，将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌，延长产品的贮藏时间，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为20min。
步骤8，按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
实验例1：证明本发明保质期的实验
1.实验分组
(1)灭菌条件115℃，10min，记为1组(2)灭菌条件115℃，15min，记为2组(3)灭菌条件115℃，20min，记为3组(4)灭菌条件121℃，10min，记为4组(5)灭菌条件121℃，15min，记为5组(6)灭菌条件121℃，20min，记为6组(6)对照组，即不经过灭菌处理。实验组1至6以及对照组的配方组分及操作步骤相同，灭菌条件不同。
2.实验方法：37℃保温实验，按GB 4789.26进行商业无菌检验食品微生物学检验。
3.实验结果：除对照组外，全部实验组产品无胀袋现象，外观无异常，实验组均为商业无菌。
实验例2：实施例5灭菌处理后的产品感官评价
实验方法：感官评价，即由10名评定者组成感官评定小组，根据产品的滋味(10分)、口感(10分)、组织状态(10分)和色泽(10分)对其进综合评分。
实验结果：感官评价得分37分。
通过感官评价，本发明提供的糖醋冷吃兔风味独特，口感佳。
实验例3：本发明提供的糖醋冷吃兔产品营养指标
实验方法及实验结果见表2。表2为糖醋冷吃兔营养指标检验方法与结果。
表2产品营养指标检验方法与结果
综合实验例1、实验例2和实验例3的结果，结合生产实践，产品的货架期为10个月。
本发明实施例提供的糖醋冷吃兔具有以下积极效果：(1)提供了一种糖醋味浓郁，感官性状好，营养价值高的兔肉产品，丰富了冷吃兔产品种类，且配方组分及加工工艺明确。(2)通过灭菌延长糖醋冷吃兔产品的贮藏时间，产品货架期可达到10个月以上，适合长途运输及工业化大规模生产，具有良好的市场前景。(3)通过将产品包装成袋成为方便兔肉食品，可作为闲暇娱乐的休闲食品，外出旅途的便携方便食品，居家自行加热食用的特色菜肴等。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种糖醋冷吃兔，其特征在于，包含以重量比计的以下组分：兔肉100份，食盐1～2份，白糖2～6份，黄酒1～3份，菜籽油30～40份，花椒1～2份，干辣椒5～15份，食醋2～6份，老抽1～3份，老姜2～4份，八角1～2份。
2.一种糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将兔肉去除油膜、肌膜、血污之后，用清水冲洗干净，放置在漏筛上沥水；
(2)将兔肉去除大的骨头之后，切成兔肉丁待用；
(3)在沸水中加入经步骤(2)处理的兔肉、老姜，预煮后将兔肉捞出沥干；
(4)在经步骤(3)处理后的兔肉中加入食盐、白砂糖和黄酒呈味腌制剂，充分搅拌均匀，腌制一段时间；
(5)将菜籽油倒入锅中，烧至130℃-170℃，放入经步骤(4)处理后的兔肉、花椒、姜及八角，爆炒至兔肉表面变为金黄色，加入干辣椒煸炒至油色红亮、兔肉表面微焦后加入食醋、老抽提味上色，翻炒起锅；
(6)将经步骤(5)炒制的兔肉自然冷却后装入食品用铝箔袋中，采用食品真空包装机，进行抽真空、封袋；
(7)将包装好的产品尽快放入高压灭菌锅内进行灭菌；
(8)按照国家标准对成品进行感官、理化指标、微生物指标的检测。
3.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中兔肉丁的大小为1～2cm2。
4.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中预煮的时间为3～10min。
5.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中腌制的时间为10～25min。
6.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中每袋装的兔肉为20～40克。
7.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中灭菌温度为115℃～121℃，灭菌时间为10min～20min。
8.根据权利要求2所述的糖醋冷吃兔的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中灭菌的条件为121℃，15min。
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