CN108669415A - 一种牛肉发酵加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉发酵加工方法，其特征在于，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照(3‑4):(2‑3):(1‑2)的比例混合而成，将所述多菌种发酵剂按照占牛肉重量1％‑1.5％的接种量接种于牛肉中，在30‑35℃条件下发酵，发酵时间为18‑24小时后，即得发酵牛肉加工制品。本发明通过将特异性选择三种菌种混合制成的多菌种发酵剂用于牛肉发酵加工中，能够显著降低发酵加工牛肉制品中的亚硝酸盐的含量，显示出所述菌种之间具有良好的协同增效作用。
Description
技术领域
本发明属于牛肉加工领域，尤其涉及一种牛肉发酵加工方法。
背景技术
牛肉因其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养全面，在肉食消费中所占的比例越来越大。调理肉制品因食用方便、包装精美、营养均衡而广受消费者的青睐。肉制品加工过程中常加入一种食品添加剂亚硝酸盐,其主要作用:首先亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝酸肌红蛋白,呈粉红色,即发色作用；其次可以抑制微生物的繁殖,尤其是产肉毒素菌的繁殖,因此可以避免食物中毒,即防腐作用；再则它可以增加肉制品的弹性,消除原料肉的异味,提高产品质量。但亚硝酸盐作为一种国家限制使用的食品添加剂对人具有不安全性,它能与各种氨基化合物(主要是来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的N—亚硝基化合物,如亚硝基胺等。因此，在加工肉制品中需要严格控制成品中的亚硝酸盐含量。
多菌种发酵技术，是通过2种以上的菌株相互作用弥补单一菌种的单调性，使发酵肉制品风味更加饱满、质量更加安全。不同菌种之间存在发酵特性差异，因此，选择不同的适宜的发酵菌种进行混合发酵，对于新型发酵肉制品的研发具有重要意义。目前，如何通过多菌种发酵技术来降低加工牛肉中的亚硝酸盐含量，尚未有技术研究或成果报道。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种牛肉发酵加工方法，通过在牛肉发酵加工中使用多菌种发酵剂，可以大大降低牛肉发酵加工制品中的亚硝酸盐含量。
本发明所述的一种牛肉发酵加工方法，其特征在于，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照(3-4):(2-3):(1-2)的比例混合而成。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，将所述多菌种发酵剂按照占牛肉重量1％-1.5％的接种量接种于牛肉中，在30-35℃条件下发酵，发酵时间为18-24小时后，即得牛肉发酵加工制品。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，在将多菌种发酵剂接种于牛肉中前，进行以下处理：将清洗好的牛肉去除筋膜，切成0.5-1cm厚薄片，加入适量调味料，与牛肉混合揉搓5-10分钟，充分拌匀，将调理好的牛肉置于0-4℃冰箱中冷藏腌制4-6h后，经紫外线照射40-60min。
进一步地，所述适量调味料可以根据口味或风味需要，使用食品领域中常用的各种调味成分进行本领域常规使用的比例范围组合而成，并按照本领域常规使用的用量范围比例进行添加。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述调味料的用量比例为：按照牛肉1000g，料酒30克，盐10g，葡萄糖15g，酱油15g，海鲜酱20g，淀粉30g，亚硝酸钠2g的比例进行添加。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂中各菌种的活菌数量分别为：产朊假丝酵母菌不小于1×106cfu/mL，嗜热链球菌不小于5×105cfu/mL，双歧杆菌不小于3×105cfu/mLF。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂中所用单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照3:2:1的比例混合而制得。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:3:1的比例混合而制得。
进一步地，所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:2:2的比例混合而制得。
本发明的有益效果：
本发明所述的牛肉发酵加工方法，通过特异性选择三种菌种混合制成多菌种发酵剂，通过将该多菌种发酵剂用于牛肉发酵加工中，能够显著降低牛肉发酵加工制品中亚硝酸盐的含量。试验证实，采用多菌种发酵剂的牛肉发酵加工方法所制得的牛肉加工制品中，亚硝酸盐含量比采用各单一菌种的牛肉加工制品中的亚硝酸盐含量显著降低，显示出这3种菌种之间具有良好的协同增效作用，获得了意料不到的进步效果。这可能是与多菌种发酵时，产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌、双歧杆菌在发酵过程中能够相互促进菌种活性有关。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步描述，但以下具体实施例不用于限制本发明。凡在本发明精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照3:2:1的比例混合而成。
所述的牛肉发酵加工方法，包括以下步骤：
(1)将清洗好的牛肉去除筋膜，切成0.8cm厚薄片，加入适量调味料，与牛肉混合揉搓5分钟，充分拌匀，将调理好的牛肉置于4℃冰箱中冷藏腌制4h后，经紫外线照射40min。
所述调味料的用量比例为：按照牛肉1000g，料酒30克，盐10g，葡萄糖15g，酱油15g，海鲜酱20g，淀粉30g，亚硝酸钠2g的比例进行添加。
(2)将所述多菌种发酵剂按照占牛肉重量1％的接种量接种于牛肉中，在30℃条件下发酵，发酵时间为18小时后，即得牛肉发酵加工制品。
所述多菌种发酵剂中各菌种的活菌数量分别为：产朊假丝酵母菌不小于1×106cfu/mL，嗜热链球菌不小于5×105cfu/mL，双歧杆菌不小于3×105cfu/mLF。
所述多菌种发酵剂中所用单一菌种可以来自于各菌种的市售单一活菌制剂，也可以使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。
实施例2
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:3:1的比例混合而成，将该方法制得的多菌种发酵剂按照占牛肉重量1％的接种量接种到牛肉中，拌匀，置35摄氏度恒温发酵培养18小时后，获得发酵加工牛肉制品。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例3
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:2:2的比例混合而成，将将该方法制得的多菌种发酵剂按照占牛肉重量1.5％的接种量接种到牛肉中，拌匀，置30摄氏度恒温发酵培养24小时后，获得发酵加工牛肉制品。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例4
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用单菌种发酵剂经发酵加工而得，所述单菌种发酵剂由与实施例1中同样来源与活菌数量的产朊假丝酵母菌制成，将该单菌种发酵剂按照占牛肉重量1％的接种量接种到牛肉中，拌匀，置30℃条件下恒温发酵18小时后，获得发酵加工牛肉制品。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例5
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用单菌种发酵剂经发酵加工而得，所述单菌种发酵剂由与实施例1中同样来源与活菌数量的嗜热链球菌制成，将该单菌种发酵剂按照占牛肉重量1％的接种量接种到牛肉中，拌匀，置30℃条件下恒温发酵18小时后，获得发酵加工牛肉制品。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例6
一种牛肉发酵加工方法，将牛肉采用单菌种发酵剂经发酵加工而得，所述单菌种发酵剂由与实施例1中同样来源与活菌数量的双歧杆菌制成，将该单菌种发酵剂按照占牛肉重量1％的接种量接种到牛肉中，拌匀，置30℃条件下恒温发酵18小时后，获得发酵加工牛肉制品。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例7
一种发酵加工牛肉制品的加工方法，该方法中采用自然发酵，不接种菌种发酵剂，作为空白对照组。其余参数与步骤均与实施例1相同。
实施例8
从实施例1-7中所制得的发酵加工牛肉制品中进行随机取样，每组随机设计10个重复，按国家标准GB/T5009.33-2002规定的方法测定亚硝酸盐含量。将测定结果进行加权平均，保留小数点后两位数。测定结果参见下表1。
表1发酵18h前后亚硝酸盐含量的变化
| 项目 | 亚硝酸盐含量mg/kg |
| 实施例1 | 0.25 |
| 实施例2 | 0.29 |
| 实施例3 | 0.22 |
| 实施例4 | 4.83 |
| 实施例5 | 2.65 |
| 实施例6 | 8.82 |
| 实施例7 | 17.75 |
由表1可知，实施例1-6中所制得的发酵加工牛肉制品中的亚硝酸盐含量比投入量(2g/1000g牛肉)有了大幅的下降。并且，实施例1-3中使用多菌种发酵剂制得的牛肉制品中的亚硝酸盐含量，相比实施例4-6中使用单菌种发酵剂制得的牛肉制品中的亚硝酸盐含量，也显示出非常显著地下降。由该实验结果可以确定，本发明所述多菌种发酵剂中的三种菌种之间呈现出明显的协同作用，反映出意料不到的进步效果，这可能是与多菌种发酵时产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌能够相互促进菌种活性有关。
本发明通过实验证实，本发明所述牛肉发酵加工方法，相比现有技术而言，能够显著降低牛肉发酵加工制品中的亚硝酸盐含量，取得了意料不到的进步效果。
以上显示和描述了本发明的具体方案和主要特征，并通过试验数据在一定程度上体现了本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的具体方案，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种牛肉发酵加工方法，其特征在于，将牛肉采用多菌种发酵剂经发酵加工而得，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照(3-4):(2-3):(1-2)的比例混合而成。
2.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，将所述多菌种发酵剂按照占牛肉重量1％-1.5％的接种量接种于牛肉中，在30-35℃条件下发酵，发酵时间为18-24小时后，即得牛肉发酵加工制品。
3.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，在将多菌种发酵剂接种于牛肉中前，进行以下处理：将清洗好的牛肉去除筋膜，切成0.5-1cm厚薄片，加入适量调味料，与牛肉混合揉搓5-10分钟，充分拌匀，将调理好的牛肉置于0-4℃冰箱中冷藏腌制4-6h后，经紫外线照射40-60min。
4.如权利要求3所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述调味料的用量比例为：按照牛肉1000g，料酒30克，盐10g，葡萄糖15g，酱油15g，海鲜酱20g，淀粉30g，亚硝酸钠2g的比例进行添加。
5.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂中各菌种的活菌数量分别为：产朊假丝酵母菌不小于1×106cfu/mL，嗜热链球菌不小于5×105cfu/mL，双歧杆菌不小于3×105cfu/mLF。
6.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂中所用单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。
7.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照3:2:1的比例混合而制得。
8.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:3:1的比例混合而制得。
9.如权利要求1所述的牛肉发酵加工方法，其特征在于，所述多菌种发酵剂由产朊假丝酵母菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照4:2:2的比例混合而制得。
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