CN107668548A - 发酵腊肠及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种发酵腊肠及其制备方法，发酵腊肠以猪肉和鸭肉为原料，通过接种汉逊德巴利酵母发酵液进行发酵制备得到。其制备方法包括以下步骤：将猪肉和鸭肉混合进行腌制；在经过腌制后的猪肉和鸭肉中接种汉逊德巴利酵母；灌装、密封发酵、烘烤得到发酵腊肠。本发明以猪肉和鸭肉为原料肉，接种汉逊德巴利酵母发酵液，制备得到的发酵腊肠具有特殊发酵风味，安全性高，亚硝酸盐含量低，游离氨基酸含量高。
Description
技术领域
本发明属于发酵香肠的加工领域，尤其涉及一种发酵腊肠及其制备方法。
背景技术
传统的中式发酵香肠的生产以自然发酵为主，将动物肉绞碎或切丁与腌制剂混合腌制，再添加辅料混匀，灌入肠衣中在一定的温度湿度下进行发酵。而生产者常凭借自己的工作经验进行加工，且加工设备简陋，从而导致中式香肠品质不稳定及易被微生物污染。为了满足人们对高品质安全食品的需求，将纯种微生物运用到发酵香肠的生产中，抑制致病菌和腐败菌的生长，提高产品安全性，延长产品货架期，改善产品的风味和营养。目前，运用到发酵香肠中微生物主要有乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌，其中乳酸菌以戊糖片球菌、清酒乳杆菌和干酪乳杆菌为主；葡萄球菌以木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌为主；酵母菌一汉逊德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌；霉菌以产黄青霉和纳地青霉为主。目前国内生产发酵香肠多使用国外进口的商业发酵剂，但进口商业发酵剂中微生物可能会由于与传统中式香肠的生产工艺和原料肉的不相容性而不能成为香肠中的优势菌从而导致感官品质的降低。因此，选择合适的发酵剂是生产优质发酵香肠产品的关键。如何改善发酵腊肠的品质和营养价值，降低亚硝酸含量，并提高游离氨基酸含量成了本领域的急需解决难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种安全性高，亚硝酸盐含量低，游离氨基酸含量高，且具有特殊发酵风味的发酵腊肠；还提供了一种制备工艺简单的发酵腊肠的制备方法。
为解决上述技术问题，提供了一种发酵腊肠，所述发酵腊肠以猪肉和鸭肉为原料，通过接种汉逊德巴利酵母发酵液进行发酵制备得到。
上述的发酵腊肠，优选的，所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770；所述猪肉的肥瘦比为2∶8；所述猪肉和鸭肉的质量比为4～8∶6～2。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种发酵腊肠的制备方法，包括以下步骤：
S1、将猪肉和鸭肉混合进行腌制；
S2、在经过所述S1步骤腌制后的猪肉和鸭肉中接种汉逊德巴利酵母；
S3、灌装、密封发酵、烘烤得到发酵腊肠。
上述的制备方法，优选的，所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770；所述猪肉的肥瘦比为2∶8；所述猪肉和鸭肉的质量比为4～8∶6～2。
上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，采用腌制剂对猪肉进行腌制，所述腌制剂为包括相当于所述猪肉质量1wt％～6wt％的食盐和相当于所述猪肉质量0.006wt％～0.015wt％的亚硝酸盐的腌制剂，或者为包括相当于所述猪肉质量1wt％～6wt％的食盐和相当于所述猪肉质量0.006wt％～0.015wt％的硝酸盐的腌制剂；所述腌制时间为8h～48h，腌制温度为0℃～4℃。
上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述腌制时间为8h～48h，腌制温度为0℃～4℃。
上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，将所述腌制后的猪肉和辅料混合后在接种混合发酵液，所述辅料包括：相当于所述猪肉质量0.8wt％～2.0wt％的白糖，相当于所述猪肉质量0.1wt％～0.6wt％的味精，相当于所述猪肉质量0.5wt％～2.5wt％的黑胡椒粉，相当于所述猪肉质量0.1wt％～0.8wt％的花椒粉，相当于所述猪肉质量1wt％～10wt％的水。
上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，将汉逊德巴利酵母配制成浓度为107～108cfu/g的发酵液，按所述猪肉质量的1wt％～10wt％进行接种。
上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中所述发酵温度为10℃～25℃，湿度为60％～95％，时间为10d～60d。
上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中所述烘烤温度为40℃～80℃，时间为4h～10h。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供一种发酵腊肠，具有微生物特性和典型发酵香味的肉制品，营养价值高、风味独特、安全稳定，相比自然发酵的湘西腊肠，本发明的制备方法中汉逊德巴利酵母发酵制得的发酵腊肠中，含水量为77.5％，AW为28.7％，亚硝酸盐降低49％。在发酵过程中，汉逊德巴利酵母产生的蛋白酶和脂肪酶，一方面产生大量的游离氨基酸和游离脂肪酸；另一方面赋予产品特色风味和品质。
(2)本发明提供一种发酵腊肠的制备方法，用鸭肉代替一定量的瘦肉，相比没有添加鸭肉的发酵腊肠，其产品的理化特性物显著差异，游离氨基酸总量和必需氨基酸含量显著提高。
汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期为：2012年2月17日，保藏编号为：CGMCCNo.5770；于2014年12月29日申请专利，并于2015年4月29日公开，专利申请号为：201410834137.7。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为：2012年2月17日，保藏编号为：CGMCCNo.5770。
实施例1：
一种本发明的发酵腊肠，采用以下制备方法得到：
(1)原料肉的预处理：将原料猪肉和鸭肉的筋腱和淤血去除干净后，可放入-20℃的冰箱预冷半个小时，降低原料肉的中心温度，肥瘦比为2∶8，瘦肉与鸭肉比为4∶4。
(2)腌制：将经步骤(1)处理的瘦肉、肥肉和鸭肉切丁，与腌制剂混合，置于4℃的条件下腌制24h。腌制剂包括占猪肉重量2wt％的食盐和占猪肉重量0.008wt％的亚硝酸盐。
(3)添加辅料：将辅料添加至经步骤(2)腌制处理后的瘦肉、肥肉和鸭肉中。辅料以占猪肉重量的百分比计包括以下组分：白糖1.5wt％，0.3wt％的味精，黑胡椒粉1.5wt％，花椒0.2wt％，水3wt％。
(4)发酵液的制备：将已活化的汉逊德巴利酵母W08接种于PDF液体培养基中，培养24h得到发酵液，通过对比标准曲线，将发酵剂的液体浓度配制为约108cfu/g(分光光度法)。
(5)接种：将步骤(4)中的发酵液按照肉重的2％添加到原料肉中并与其他辅料充分混合。
(6)灌肠：提前将肠衣浸泡完全，使其达到最大弹性，根据肠衣的弹性均匀灌制经步骤(5)中接种后的肉，密封，然后拿针扎眼。
(7)发酵：将灌肠后的猪肉在温度为20℃，湿度为94％的环境下初发酵3d；再转入温度为15℃，湿度为85％的环境下发酵15d。
(8)烘烤：然后在50℃下烘烤4h得到发酵腊肠。
(9)冷却：将发酵冷却至室温。
(10)包装、贮藏：将冷却后的香肠真空包装后置于0～10℃环境中贮存。
对比例1
一种自然发酵湘西腊肠，其制备方法中汉逊德巴利酵母W08，其余步骤与实施例1完全一致。
对比例2
一种未加鸭肉的发酵腊肠，其制备方法中不添加鸭肉，其余步骤与实施例1完全一致。
分别检查实施例1和对比例1及对比例2的发酵腊肠中含水量、AW和亚硝酸盐及游离氨基酸含量。其中含水量的测定参考GB 50093-2010，AW测定参考GB/T 23490-2009，亚硝酸盐含量参照GB5009.33-2010的盐酸萘乙二胺法，游离氨基酸用液相色谱法测定。检查结果列与表1中。
表：发酵腊肠的质量检测对比表
| 样品/制备 | 含水量 | AW | 亚硝酸盐含量 | 游离氨基酸总含量 | 必需氨基酸含量 |
| 实施例1 | 77.5％ | 28.7％ | 7.27mg/kg | 21.21mg/g | 10.28mg/g |
| 对比例1 | 80.8％ | 33.4％ | 10.36mg/kg | 19.26mg/g | 9.37mg/g |
| 对比例2 | 78.15％ | 28.88％ | 7.51mg/kg | 16.63mg/g | 8.53mg/g |
从表1的对比结果可知：相比自然发酵的发酵腊肠，接种汉逊德巴利酵母W08制得的发酵腊肠中含水量和AW显著降低，保证产品的安全性并延长了产品的货架期；亚硝酸盐含量降低了29.8％；游离氨基酸总量和必需氨基酸有所增加。另外，相比没有添加鸭肉的发酵腊肠，其理化性质没有显著差异，但游离氨基酸总量和必需氨基酸显著增加。通过接种汉逊德巴利酵母和用鸭肉替代部分瘦肉，改善发酵腊肠的品质和营养价值。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种发酵腊肠，其特征在于，所述发酵腊肠以猪肉和鸭肉为原料，通过接种汉逊德巴利酵母发酵液进行发酵制备得到。
2.根据权利要求1所述的发酵腊肠，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770；所述猪肉和鸭肉的质量比为4～8∶6～2。
3.一种发酵腊肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将猪肉和鸭肉混合进行腌制；
S2、在经过所述S1步骤腌制后的猪肉和鸭肉中接种汉逊德巴利酵母；
S3、灌装、密封发酵、烘烤得到发酵腊肠。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770；所述猪肉的肥瘦比为2∶8；所述猪肉和鸭肉的质量比为4～8∶6～2。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，采用腌制剂对猪肉进行腌制；所述腌制剂为包括相当于所述猪肉质量1wt％～6wt％的食盐和相当于所述猪肉质量0.006wt％～0.015wt％的亚硝酸盐的腌制剂，或者为包括相当于所述猪肉质量1wt％～6wt％的食盐和相当于所述猪肉质量0.006wt％～0.015wt％的硝酸盐的腌制剂；所述腌制时间为8h～48h，腌制温度为0℃～4℃。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，所述腌制时间为8h～48h，腌制温度为0℃～4℃。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S2步骤中，将所述腌制后的猪肉和辅料混合后在接种混合发酵液，所述辅料包括：相当于所述猪肉质量0.8wt％～2.0wt％的白糖，相当于所述猪肉质量0.1wt％～0.6wt％的味精，相当于所述猪肉质量0.5wt％～2.5wt％的黑胡椒粉，相当于所述猪肉质量0.1wt％～0.8wt％的花椒粉，相当于所述猪肉质量1wt％～10wt％的水。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S2步骤中，将汉逊德巴利酵母配制成浓度为107～108cfu/g的发酵液，按所述猪肉质量的1wt％～10wt％进行接种。
9.根据权利要求3至8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述S3步骤中所述发酵温度为10℃～25℃，湿度为60％～95％，时间为10d～60d。
10.根据权利要求3至8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述S3步骤中所述烘烤温度为40℃～80℃，时间为4h～10h。
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