CN106036772A - 利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，将制备酱油的其它原料制成大曲，将所述大曲和调节指标后的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅发酵；在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母；发酵过程中多次回淋直至发酵结束；最后取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。将泡菜发酵结束后的泡渍水用于酱油发酵，替代部分拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，充分利用泡渍水中的有益菌和氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，获得一种高品质的酱油，还避免了泡渍水直接排放给环境带来的废水污染。
Description
技术领域
本发明的实施方式涉及调味料技术领域，更具体地，本发明的实施方式涉及一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法。
背景技术
酱油是人们日常生活不可缺少的调味品之一，它是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，我国酿造厂普遍采用大豆或者脱脂大豆为主要的蛋白质原料，以小麦或麸皮、面粉等为淀粉质原料，再加食盐、水和菌发酵酿造酱油。食盐是酱油的酿造原料之一，它赋予酱油咸味，在发酵过程中及酱油成品中还起到防腐的作用。酱油酿造过程中使用曲霉等菌种进行发酵，各种菌的协同作用，将原料降解成各种氨基酸、肽、醇及酯类等物质，赋予酱油特有的色香味，以满足调味的需要。酿造厂家通过对菌种的改进和综合利用也制备了一些特殊风味的酱油，或者对酱油的鲜香味进行了提升，或者对原材料的利用率进行了提高，因此发酵使用的菌对酱油质量有很关键的作用。
泡菜以新鲜蔬菜为主要原料，通过食盐水泡渍，整个过程微生物的发酵作用贯穿始终。微生物发酵是由于天然附着在蔬菜表面(或空气及水)的有益微生物或添加的有益发酵功能菌所引起的，其主要微生物是乳酸菌群，包括肠膜状明串珠菌、乳酸明串珠菌、酒明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸片球菌、小片球菌、戎糖片球菌、布氏乳杆菌等乳酸菌种，其次是酵母和醋酸菌种。发酵结束后的泡渍水仍含有大量乳酸菌等有益微生物，还具有一定的氨基酸态氮等有效成分和较高的盐分。
目前对泡菜所得泡渍水的利用较少，导致泡渍水大量浪费，造成环境负担。CN102626218A公开了一种回收蔬菜腌渍卤水制备酱油的方法，它回收蔬菜腌渍加工中产生的二次腌渍卤水，煮沸处理20～30min灭菌，并使其中的酶失活，分离出上清液，得到盐卤水，然后将盐卤水与食盐水混合，与酱油原料制成的成曲进行发酵19～22天，经过淋油、配兑后制成酱油。虽然该技术利用了蔬菜腌渍卤水，但其只是利用了腌渍卤水中的盐分和部分营养物质，其对盐渍卤水高温煮沸处理，使其中的有益菌没有得到利用，且破坏了腌渍卤水中的部分营养物质，使腌渍卤水变成了单纯的食盐水，不能产生有利于酱油品质提升的作用。
基于蔬菜泡渍水利用率低的现状，多开发利用泡渍水进行工业生产的技术很有经济意义及环保意义。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，以期望可以利用泡渍水中的所有有益成分生产发酵酱油，提高泡渍水的利用率，减轻环境负担。
为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，它包括以下步骤：
(1)调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，总酸为0.1～0.2g/100ml，备用；
(2)将制备酱油的其它原料加水浸润，混合均匀后进行蒸煮、冷却，然后接入米曲霉在28～32℃条件下培养45～72h制成大曲；
(3)将所述大曲和步骤(1)所得的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中在常温条件下进行发酵，发酵时间≥6个月；发酵过程中，在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次5～10min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次5～10min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次3～5min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次3～5min；发酵第161d至发酵结束，每七天回淋1次，每次3～5min；
(4)发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到酱油成品。
上述酱油的制备方法中，所述制备酱油的其它原料是指包括大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮的酱油原料。
上述利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法中，所述米曲霉的接种量为为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.3％～0.5％。
上述利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法中，所述鲁氏酵母的接种量为为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％。
上述利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法中，所述球拟酵母的接种量为为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％。
下面对本发明的技术方案进行进一步的说明。
泡渍水中主要含有乳酸菌等有益菌以及0.08～0.20g/100mL的氨基酸态氮、0.3～0.4g/100mL的总酸和15～20g/100mL的食盐。本发明调节泡渍水指标的原因是提高泡渍水的食盐含量，降低其总酸含量，一方面可以避免泡渍水贮存过程中变质，另一方面使其和成曲混合后制成的酱醅食盐含量在14～18％，且初始总酸不会太高，既能防止酱醅酸败，又不会阻碍乳酸菌、酵母菌的生长繁殖，调节氨基酸态氮指标是为了提高最终酱油原汁的氨基酸态氮和风味。本发明综合利用米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母和球拟酵母的原因是通过多种微生物的共同作用，分解原料中的蛋白质、淀粉质原料形成多种氨基酸、乳酸、醇类、酯类等风味物质，提升酱油品质。本发明发酵时间≥6个月的原因是保证各种微生物产生的酶在常温条件下对原料的彻底分解。本发明发酵前期回淋频繁，后期回淋较少；前期每次回淋时间较长，后期较短的原因是前期回淋次数多、回淋时间长，酱醅中的氧含量高，有利于乳酸菌和酵母菌的生长繁殖；后期回淋次数少、回淋时间短是为了避免酱醅中的毛细通道被破坏，导致取油不畅。
上述酱油酿制方法，将成曲同调整指标后的泡菜泡渍水混合均匀发酵，前7d每天早晚回淋，有利于酱醅中食盐含量的均匀和泡渍水中残存的乳酸菌等有益菌的生长繁殖，从而抑制其他杂菌的生长，使酱醅pH值维持在4～5之间，满足后期添加酵母菌生长繁殖的需要。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：将泡菜发酵结束后的泡渍水用于酱油发酵，替代部分拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，充分利用泡渍水中的有益菌和氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，获得一种高品质的酱油，还避免了泡渍水直接排放给环境带来的废水污染。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为20g/100ml，氨基酸态氮含量为0.2g/100ml，总酸为0.15g/100ml，备用；按照质量比70：30取脱脂大豆、小麦，加水在浸润0.5h，混合均匀后于120℃蒸煮4min、冷却至40℃，然后接入按照脱脂大豆和小麦总重量0.5％的接种量接种米曲霉，在28℃条件下培养72h制成大曲；将所述大曲和泡渍水按照重量比1：2.5的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中发酵，发酵温度为常温，发酵时间为185d；发酵过程中，在发酵第7d，按脱大豆和小麦总重量0.3％的接种量加入鲁氏酵母；在发酵第14d，按脱大豆和小麦总重量0.2％的接种量加入球拟酵母；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次5min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次5min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次5min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次5min；发酵第161d至第185d，每七天回淋1次，每次5min；发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。
实施例2
调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为18g/100ml，氨基酸态氮含量为0.3g/100ml，总酸为0.12g/100ml，备用；按照质量比65：35取大豆、小麦，小麦加工成小麦粉备用，大豆加水浸泡4h，沥干水，入蒸锅常压蒸煮1h，再焖0.5h，出锅与小麦粉混合均匀，冷却至35℃，然后接入按照大豆和小麦总重量0.4％的接种量接种米曲霉，在32℃条件下培养45h制成大曲；将所述大曲和泡渍水按照重量比1：3.0的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中发酵，发酵温度为常温，发酵时间为190d；发酵过程中，在发酵第10d，按照大豆和小麦总重量0.5％的接种量加入鲁氏酵母；在发酵第17d这个时间段内，按照大豆和小麦总重量0.5％的接种量加入球拟酵母；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次10min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次10min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次3min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次3min；发酵第161d至第185d，每七天回淋1次，每次5min；发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。
实施例3
调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1g/100ml，总酸为0.17g/100ml，备用；按照质量比60：20：20取脱脂大豆、小麦、麸皮，加水在40℃浸润0.5h，混合均匀后于125℃蒸煮3min、冷却，然后接入按照脱脂大豆、小麦、麸皮总重量0.45％的接种量接种米曲霉，在30℃条件下培养60h制成大曲；将所述大曲和泡渍水按照重量比1：2.8的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中发酵，发酵温度为常温，发酵时间为182d；发酵过程中，在发酵第8d，按照脱脂大豆、小麦、麸皮总重量0.4％的接种量加入鲁氏酵母；在发酵第15d这个时间段内，按照脱脂大豆、小麦、麸皮总重量0.35％的接种量加入球拟酵母；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次10min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次5min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次5min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次5min；发酵第161d至第185d，每七天回淋1次，每次3min；发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。
对比实施例
采用与实施例1基本相同的方法，但将泡渍水煮沸处理20～30min后再用于酿造酱油，泡渍水中原本存在的氨基酸态氮会因为加热损耗一部分，乳酸菌等有益微生物也会被杀灭，该对比实施例采用40～46℃保温发酵，周期短，所得酱油与本发明酱油的风味区别是：本发明所得酱油在醇、酯等酱油呈香物质的含量方面更具优势；该对比实施例发酵成本会增加能源成本，实施例1的发酵成本比该对比实施例节约大概100元/kL酱油。
由此可见，本发明节约成本，所得发酵酱油醇香、酯香更浓郁，风味更复合。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (5)
1.一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于它包括以下步骤：
(1)调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，使其食盐含量为18～23g/100ml，氨基酸态氮含量为0.1～0.3g/100ml，总酸为0.1～0.2g/100ml，备用；
(2)将制备酱油的其它原料加水浸润，混合均匀后进行蒸煮、冷却，然后接入米曲霉在28～32℃条件下培养45～72h制成大曲；
(3)将所述大曲和步骤(1)所得的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅，转入安装有假底的发酵设备中在常温条件下进行发酵，发酵时间≥6个月；发酵过程中，在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母；发酵过程中，发酵前7d，每天早晚分别从假底下抽取液体各回淋1次，每次5～10min；发酵第8～30d，每天回淋1次，每次5～10min；发酵第31～90d，每两天回淋1次，每次3～5min；发酵第91～160d，每三天回淋1次，每次3～5min；发酵第161d至发酵结束，每七天回淋1次，每次3～5min；
(4)发酵结束后，取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到酱油成品。
2.根据权利要求1所述的利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于所述制备酱油的其它原料是指包括大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮的酱油原料。
3.根据权利要求1所述的利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于所述米曲霉的接种量为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.3％～0.5％。
4.根据权利要求1所述的利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于所述鲁氏酵母的接种量为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％。
5.根据权利要求1所述的利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，其特征在于所述球拟酵母的接种量为步骤(2)中制备酱油的其它原料加水浸润前总重量的0.1％～1％。
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