CN101711573A - 沙棘大豆酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙棘大豆酱及其生产方法。其主要由下列重量配比的原料组成：大豆50-60％，面粉30-40％和沙棘果10-20％，将大豆浸泡、蒸熟；将面粉发酵、蒸糕切块接种制曲，然后高盐稀态低温发酵，并在发酵过程中加入沙棘酱汁酿制而成。本发明采用低温通风制曲法，制曲过程时间长，菌落繁殖充分，蛋白酶活力强，能产生更多的有益菌种和香气、鲜味。面粉发糕与大豆混合制曲，曲料松散，氧足，促使培养基质全面生成，酶系繁殖充分。本发明的生产工艺是采用高盐稀态低温发酵技术。低温延长发酵期，高盐有效的抑制有害菌的生成。因为本酱醪发酵所用的酵母具有很强的耐盐性，所以不会影响有益菌作用。稀态，有利于各种原材料的充分混合，利于酱醪的全面发酵。本发明酱香浓、口味好、并具有保健功能。

Description

沙棘大豆酱及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含沙棘的大豆酱及其生产方法。

背景技术

大酱这种产品和酱油、食醋等调味品一样，是人们日常生活中必不可少的。但随着社会的进步、人类的发展、人们生活水平的提高，对于食品和调味品的需要已经不满足于简单的吃吃了事。而是要求向营养保健型发展。因而，从有益人们身体健康角度出发，应该研发出更有营养、更有保健作用的调味品。国内一些大豆酱的生产工艺多为固态发酵，也有采用稀态发酵的。但其工艺都是采用低盐高温发酵，发酵温度在25-35℃，该方法缩短生产周期，增加产量。但是使产品始终处于高温状态，从而抑制了酶活力，菌落不能充分繁殖，酱香气也就不易产生，并且分次加入低浓度食盐，既增加了杂菌感染机会，又影响了大酱的口味，而且为了改变口味不得不外加香料调香。

专利号：200710090780.3，是一种芦荟酱及制备方法，其由40-55重量份黄豆酱坯、90-110重量份水、12-20重量份食盐以及黄豆酱坯、水和食盐三者总重量的1％-10％的芦荟组成，将上述物料放入发酵缸内，充分搅拌，在恒温25-35度条件下放置45-65天进行发酵即得。该芦荟酱中含有安特拉归农综合体和芦荟酊。以上两种物质有很强的杀菌作用。将芦荟、黄豆酱坯、食盐同时放入发酵缸发酵，会抑制或杀死霉菌和酵母菌，从而影响酱体发酵，不能产生应有的香气。芦荟本身味苦。向豆酱里添加，少了，起不到保健和治病作用，多了，酱体会变苦，影响口味。该“芦荟酱”是采用恒温发酵，发酵温度在25-35℃，属高温发酵法，发酵时间在45-65天。这种短时期的发酵生产工艺，虽然可以大体完成发酵过程，但培养基不可能被彻底利用，酱体无法达到最佳状态。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香浓、口味好、并具有保健功能的沙棘大豆酱及其生产方法。

沙棘树俗称醋柳，酸刺，是一种多年生的灌木或小乔木，主要分布于我国华北、西北和东北地区。沙棘果和叶含有丰富的生物活性物质和多种维生素、氨基酸、脂肪酸、微量元素等物质，具有广泛的营养保健和药用价值。沙棘具利肺止咳，活血化瘀，利心脏血脉，消痰浊的功效。

本发明沙棘大豆酱主要由下列重量配比的原料组成：大豆50-60％，面粉30-40％，沙棘果10-20％，将大豆浸泡、蒸熟；将面粉发酵、蒸糕切块接种制成曲，然后高盐稀态低温发酵，所述高盐稀态低温发酵是指，在成曲中一次性加入浓度为18-20％的盐水溶化后发酵，酱醪发酵初温控制在12-16℃，并在酱醪成熟过程中，加入沙棘酱油汁酿制而成，所述沙棘酱油汁是将沙棘鲜果榨成汁，加一倍清水稀释与酱油混合制成。

本发明沙棘大豆酱的生产步骤是：

1)将大豆用水浸泡至豆粒无皱纹，将浸泡好的大豆蒸熟；将面粉发酵，蒸糕切块；将熟豆冷却到35-38℃，蒸糕块冷却至40℃，用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲，在20-26℃温度下制曲36小时，即得成曲；

2)将浓度为18-20％的高盐溶液一次性加入成曲中，并放入发酵罐发酵；酱醪发酵初期温度12-16℃，发酵30天，当温度升高到22-25℃时，加入3-5‰主酵母菌繁殖，发酵60天后，加入3-5‰增香酵母，再将酱醪在28-30℃的温度下，保持4个月；

3)取酱醪成熟的前两周的酱油，取与酱油同重量的沙棘鲜果榨汁，加一倍水稀释，使酱油与果汁混合，搅拌得沙棘酱油汁，将沙棘酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟，即得沙棘大豆酱。

本发明的优点在于：

1、制曲工艺特点。本制曲法为低温通风制曲法。不同于其它高温制曲法。低温通风制曲法的优点在于制曲过程时间长，菌落繁殖充分，蛋白酶活力强，能产生更多的有益菌种。在合理温度和通风增氧的条件下，为菌种的生长繁殖创造了最佳环境。因而各种有益菌大量繁殖，在肽酶、白氨酸氨肽酶的作用下，产生了大量呈鲜物质氨基氮、谷氨酸等。又因为面粉发糕与大豆混合制曲，曲料松散，氧足，促使培养基质全面生成，酶系繁殖充分。而高温制曲法，由于温度高，时间短，有益菌落无法充分繁殖，从而呈香呈鲜物质生成少，酱香气不浓。

2、酿酱工艺特点。本发明的生产工艺是采用高盐稀态低温发酵技术。这种工艺的好处在于：低温，必然要延长发酵期。这样就给了酶系繁殖的足够时间。使之充分与空气中的杂菌结合。经过较长时间的物理化学变化和原料物质分解，生成呈香物质和呈鲜物质。使酱醪香气浓、口味好。低温还可以使碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶能充分发挥作用，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。高盐：能有效的抑制有害菌的生成。因为本酱醪发酵所用的曲种具有很强的耐盐性，所以不会影响有益菌作用。高盐的唯一缺点是抑制酶菌的繁殖速度。而本技术恰恰是利用了这一特点，在延缓的发酵过程中，让呈香、呈鲜物质充分生成。稀态，有利于各种原材料的充分混合，有利于各原材料与曲种的结合，有利于各种酶的分解和香味物质的生成，更利于酱醪的全面发酵。

3、本发明工艺简单易操作，即适宜中小企业生产，又能满足大型企业生产需要。不受企业规模限制。产品质量优良，大豆原酿酱市场同类产品氨基酸态氮最高指标≥0.6g/100g，沙棘大豆酱指标≥0.8g/100g，高于同类产品最高质量指标的33.3％。香气浓、口味好。

4、本发明工艺生产的产品，由于添加了沙棘汁，且发酵时间长，所以质量好、营养高、保健作用强。无其它材料添加勾兑，是绿色、有机的原酿调味品。

5、本发明沙棘酱具有保健功能。本发明首创在调味食品大酱中添加沙棘成份，使沙棘中的有效成份有机地溶入酱中，使其在具备调味的基础上，同时兼备了保健功能，而且消除了常规大酱中的异味，新制备的沙棘酱具有独特的香味道，经常服用，可以降低血胆固醇、缓解心绞痛，祛痰、止咳、平喘，有抗衰老，治疗神经衰弱的作用，是一种深受食用者欢迎具有滋补作用的营养调味食品。

具体实施方式

本发明的生产步骤是：

1、制曲方法：制曲所用原料主要有三种：大豆、面粉和菌种。

(以下以一百公斤干料比例计算)

1)浸豆：将50公斤大豆用常温自来水浸泡8-10小时，至豆粒无皱纹，无夹心，含水量45％左右；

2)蒸豆：将浸泡好的大豆入锅，常压3-5小时，加压0.15Mpa为15-20分钟，蒸至黄豆熟透过心，手捏呈饼状不粘手，含水量达50％；

3)面粉蒸糕：用20kg面粉加少许老面发酵20小时，温度20一25℃左右，上锅蒸发糕，常压30分钟，出锅切割成2cm方块；

4)接种：将熟豆冷却到35-38℃。面粉蒸糕块冷却至40℃，润水。用20kg干面粉与0.3kg的米曲酶、0.02kg曲精先拌匀后再与熟黄豆、发糕接种拌匀，使面粉都均匀地挂在豆粒和发糕上，转入曲床制曲，曲床铺料厚度30cm左右。

5)培曲过程：入床14小时，温度26℃，曲料变白；18小时，26℃出香味一翻曲，20小时，26℃曲香变浓给风控温；24小时，26℃二翻曲变；28小时，20℃给风控温；36小时，20℃出曲入发酵罐。

2、酿酱方法(即低温型高盐稀态发酵工艺)

1)兑制盐水。用成曲2.5倍(重量计)的经过净化处理的饮用水加入水的19％的碘盐，充分搅拌溶化。

2)加料发酵。将成曲和盐水放入发酵罐发酵。

酱醪发酵初期温度15℃维持一个月，目的是抑制乳酸菌的生长繁殖，使酱醪PH值能保持7左右，使碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶充分发挥作用。这有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。30天后，发酵温度逐步升高，此时开始乳酸发酵，当PH值逐渐下降至5.3-5.5，温度到22-25℃时，加入酱醪量的3‰的主酵母菌进行繁殖，开始酒精发酵30天。当温度升高到30℃是酒精发酵最旺盛时期。产生乙醇、甘油、琥珀酸、糖醇，以产生酱的特殊香气。发酵期间给氧搅拌17分钟二次/天。二个月后PH值下降至5以下，此时蛋白质分解大体完成，酒精发酵也基本结束。这时加入酱醪量的3‰增香酵母，使酱内生成烷基苯酚，形成酱的特殊香气。酱醪在保温28-30℃的条件下，需4个月的缓慢时间发酵，在酱醪成熟的前两周抽出10公斤酱油。在室温10℃左右条件下取10公斤沙棘鲜果榨汁6-7斤，将酱油和果汁混合，搅拌均匀后密封24小时，使之彻底溶合，再将溶合好的沙棘酱油汁放进酱醪罐里至发酵期满，酱醪发酵成熟，即成为沙棘大豆原酿酱成品。

沙棘大豆酱理化卫生质量指标

项目	指标	国家标准规定
			一、理化指标
食盐(NaCl)％	20g/100g	≥12
			氨基酸态氮％	0.8g/100g	≥0.6

项目	指标	国家标准规定
			总酸(以乳酸计)％	1g/100g	≤2
砷(以As计)mg/kg	未检出	≤0.5
			铅(以Ph计)mg/kg	未检出	≤1
黄曲霉毒素Blttg/kg	未检出	≤5
			食品添加剂	未检出	按aB2760规定
二、卫生指标
			大肠菌群	＜30mPN/100g	≤30
致病菌(系指肠道致病菌)	未检出	不得检出
			三、质量指标同类产品对比
氨基酸态氮	葱伴侣大酱0.6	≥0.6
			氨基酸态氮	沙棘大豆酱0.8	≥0.6

Claims (3)

1.一种沙棘大豆酱，其特征在于主要由下列重量配比的原料组成：大豆50-60％，面粉30-40％和沙棘果10-20％，将大豆浸泡、蒸熟；将面粉发酵、蒸糕切块接种制成曲，然后将成曲高盐稀态低温发酵6个月即得，所述高盐稀态低温发酵是指，在成曲中一次性加入浓度为18-20％的盐水溶化后发酵，酱醪发酵初温控制在12-16℃，并在酱醪成熟过程中，加入沙棘酱油汁酿制而成，所述沙棘酱油汁是将沙棘鲜果榨成汁，加一倍清水稀释与酱油混合制成。

2.如权利1的沙棘大豆酱的生产方法，其特征在于具体步骤是：

1)将大豆用水浸泡至豆粒无皱纹，将浸泡好的大豆蒸熟；将面粉发酵，蒸糕切块；将熟豆冷却到35-38℃，蒸糕块冷却至40℃，用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲，在20-26℃温度下制曲36小时，即得成曲；

2)将浓度为18-20％的高盐溶液一次性加入成曲中，并放入发酵罐发酵；酱醪发酵初期温度12-16℃，发酵30天，当温度升高到22-25℃时，加入3-5‰主酵母菌繁殖，发酵60天后，加入3-5‰增香酵母，再将酱醪在28-30℃的温度下，保持4个月；

3)取酱醪成熟的前两周的酱油，取与酱油同重量的沙棘鲜果榨汁，加一倍水稀释，使酱油与果汁混合，搅拌得沙棘酱油汁，将沙棘酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟，即得沙棘大豆酱。

3.根据权利要求2所述的沙棘大豆酱的生产方法，其特征在于：酱醪发酵初期温度为15℃。