CN106418217A - 一种大豆酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大豆酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：大豆200‑300份、面粉180‑200份、乌梅10‑20份、猕猴桃12‑20份、添加剂5‑12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛1‑4份、月桂醇2‑4份、覆盆子酮2‑4份，本发明放置后氨基酸氮含量较高。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆酱及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
大豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。优质大豆酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。大豆酱是常用的烹调原料，适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。目前大豆酱长时间放置氨基酸氮含量会下降。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种大豆酱及其制备方法。
一种大豆酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：大豆200-300份、面粉180-200份、乌梅10-20份、猕猴桃12-20份、添加剂5-12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛1-4份、月桂醇2-4份、覆盆子酮2-4份。
所述大豆酱，由下列重量份的原料和添加剂制成：大豆250份、面粉190份、乌梅15份、猕猴桃18份、添加剂9份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛3份、月桂醇3份、覆盆子酮3份。
所述大豆酱，制备方法包括以下步骤，将浸泡好的大豆蒸熟；将面粉发酵，蒸糕切块；将熟豆冷却到35-38℃，蒸糕块冷却至40℃，用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲，在20-26℃温度下制曲36小时，即得成曲；将浓度为18-20％的高盐溶液一次性加入成曲中，并放入发酵罐发酵；酱醪发酵初期温度12-16℃，发酵30天，当温度升高到22-25℃时，加入3-5‰主酵母菌繁殖，发酵60天后，加入3-5‰增香酵母，再将酱醪在28-30℃的温度下，保持4个月；取酱醪成熟的前两周的酱油，取与酱油同重量的乌梅、猕猴桃榨汁，加一倍水稀释，使酱油与果汁混合，搅拌得乌梅、猕猴桃酱油汁，添加添加剂，将乌梅、猕猴桃酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟，即得大豆酱。
所述的大豆酱，生产方法中酱醪发酵初期温度为15℃。
羟基香茅醛二甲缩醛的CA号为141-92-4，月桂醇的CA号为112-53-8、覆盆子酮的CA号为5471-51-2。
有益效果：现有技术中酱油放置久了，氨基酸氮含量会下降，本发明添加羟基香茅醛二甲缩醛、月桂醇、覆盆子酮意外发现能提高氨基酸氮含量。
具体实施方式
以下通过实施例形式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1：大豆200份、面粉200份、乌梅10份、猕猴桃20份、添加剂5份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛1份、月桂醇2份、覆盆子酮2份，制备方法包括以下步骤，制曲方法：1)浸豆：将大豆用常温自来水浸泡8-10小时，至豆粒无皱纹，无夹心，含水量45％左右；2)蒸豆：将浸泡好的大豆入锅，常压3-5小时，加压0.15Mpa为15-20分钟，蒸至黄豆熟透过心，手捏呈饼状不粘手，含水量达50％；3)面粉蒸糕：用20份面粉加少许老面发酵20小时，温度20-25℃左右，上锅蒸发糕，常压30分钟，出锅切割成2cm方块；4)接种：将熟豆冷却到35-38℃。面粉蒸糕块冷却至40℃，润水。用20份干面粉与0.3份的米曲酶、0.02份曲精先拌匀后再与熟黄豆、发糕接种拌匀，使面粉都均匀地挂在豆粒和发糕上，转入曲床制曲，曲床铺料厚度30cm左右。5)培曲过程：入床14小时，温度26℃，曲料变白；18小时，26℃出香味一翻曲，20小时，26℃曲香变浓给风控温；24小时，26℃二翻曲变；28小时，20℃给风控温；36小时，20℃出曲入发酵罐。酿酱方法(即低温型高盐稀态发酵工艺)1)兑制盐水。用成曲2.5倍(重量计)的经过净化处理的饮用水加入水的19％的碘盐，充分搅拌溶化。2)加料发酵。将成曲和盐水放入发酵罐发酵。酱醪发酵初期温度15℃维持一个月，目的是抑制乳酸菌的生长繁殖，使酱醪PH值能保持7左右，使碱性蛋白酶和谷氨酰胺酶充分发挥作用。这有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率。30天后，发酵温度逐步升高，此时开始乳酸发酵，当PH值逐渐下降至5.3-5.5，温度到22-25℃时，加入酱醪量的3‰的主酵母菌进行繁殖，开始酒精发酵30天。当温度升高到30℃是酒精发酵最旺盛时期。产生乙醇、甘油、琥珀酸、糖醇，以产生酱的特殊香气。发酵期间给氧搅拌17分钟二次/天。二个月后PH值下降至5以下，此时蛋白质分解大体完成，酒精发酵也基本结束。这时加入酱醪量的3‰增香酵母，使酱内生成烷基苯酚，形成酱的特殊香气。酱醪在保温28-30℃的条件下，需4个月的缓慢时间发酵，在酱醪成熟的前两周抽出10公斤酱油。在室温10℃左右条件下取10份乌梅、猕猴桃鲜果榨汁20份，将酱油和果汁混合，搅拌均匀后密封24小时，使之彻底溶合，添加添加剂，再将溶合好的乌梅、猕猴桃酱油汁放进酱醪罐里至发酵期满，酱醪发酵成熟，即成为大豆原酿酱成品。
实施例2：大豆250份、面粉190份、乌梅15份、猕猴桃18份、添加剂6份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：月桂醇3份、覆盆子酮3份，制备方法同上。
实施例3：大豆300份、面粉180份、乌梅20份、猕猴桃12份、添加剂3份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛1份、覆盆子酮2份，制备方法同上。
实施例4：大豆250份、面粉190份、乌梅15份、猕猴桃18份、添加剂6份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛3份、月桂醇3份，制备方法同上。
实施例5：本发明中氨基酸氮的含量测定
检测避光常温密封贮存3个月后，实施例1-4的大豆酱中氨基酸氮的含量，测试结果见表1。
表1氨基酸氮的含量
| 氨基酸氮(％) | |
| 刚生产出的实施例1 | 0.87 |
| 3个月后的实施例1 | 0.82 |
| 3个月后的实施例2 | 0.44 |
| 3个月后的实施例3 | 0.50 |
| 3个月后的实施例4 | 0.45 |
实验结论：由实验结果可见，贮存3个月后，实施例1的大豆酱氨基酸氮含量维持在了较高水平，保持了良好的芳香味和口感，尤其是更尤其是，实施例1使用了羟基香茅醛二甲缩醛、月桂醇、覆盆子酮三者复配，较实施例2-4分别采用羟基香茅醛二甲缩醛、月桂醇、覆盆子酮中的任意两种复配，避光常温密封贮存3个月后氨基酸氮含量维持在较高水平，三者协同增效，效果更为明显。
Claims (4)
1.一种大豆酱，其特征在于，由下列重量份的原料和添加剂发酵制成：大豆200-300份、面粉180-200份、乌梅10-20份、猕猴桃12-20份、酱油22-40份、添加剂5-12份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛1-4份、月桂醇2-4份、覆盆子酮2-4份。
2.如权利要求1所述大豆酱，其特征在于，由下列重量份的原料和添加剂发酵制成：大豆250份、面粉190份、乌梅15份、猕猴桃18份、酱油33份、添加剂9份，所述添加剂，包括下述重量份的组分：羟基香茅醛二甲缩醛3份、月桂醇3份、覆盆子酮3份。
3.如权利要求1所述大豆酱，其特征在于，制备方法包括以下步骤，将浸泡好的大豆蒸熟；将面粉发酵，蒸糕切块；将熟豆冷却到35-38℃，蒸糕块冷却至40℃，用干面粉与米曲酶和曲精拌匀后再与熟大豆、蒸糕接种制曲，在20-26℃温度下制曲36小时，即得成曲；将浓度为18-20％的高盐溶液一次性加入成曲中，并放入发酵罐发酵；酱醪发酵初期温度12-16℃，发酵30天，当温度升高到22-25℃时，加入3-5‰主酵母菌繁殖，发酵60天后，加入3-5‰增香酵母，再将酱醪在28-30℃的温度下，保持4个月；取酱醪成熟的前两周的酱油，取与酱油同重量的乌梅、猕猴桃榨汁，加一倍水稀释，使酱油与果汁混合，搅拌得乌梅、猕猴桃酱油汁，添加添加剂，将乌梅、猕猴桃酱油汁放进酱醪罐里发酵至酱醪成熟，即得大豆酱。
4.根据权利要求3所述的大豆酱，其特征在于：生产方法中酱醪发酵初期温度为15℃。
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| CN111109530A (zh) * | 2020-01-17 | 2020-05-08 | 安徽三杨食品有限公司 | 一种海苔豆瓣及其制备方法 |
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