CN114081140A - 一种低温发酵肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开一种低温发酵肉的制备方法，包括以下步骤：以肉的重量计将5％～15％的发酵剂、1％～2％的MgCl2、2％～3％的NaCl和0.03％～0.09％的抗坏血酸涂抹到肉块表面，充分溶解后再涂抹2％～8％的甜菜根干粉，真空包装后15℃下发酵5～8天，本发明所获得的发酵肉在制作过程中一直保持较低的温度，从而降低了微生物污染的风险，另一方面低温腌制条件减少了水分的流失和脂肪氧化，适合于非热加工肉制品，同时筛选的小牛葡萄球菌在低温高盐条件下保持高活性，能够改善肉制品的色泽风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低温发酵肉的制备方法。
背景技术
我国传统的发酵肉制品主要集中在火腿，香肠，腊肉等方向。并长期主导了国内的发酵肉制品市场的消费方向。近年来由于消费观念的转变，人们日益强调低盐，低亚硝酸等食品的健康属性，同时也急需在发酵肉制品严重同质化的今天开发一款新的产品来满足消费需求。
从生产角度上来看常温发酵常常受到气温，季节等因素的限制，大大制约了生产产能，而高温发酵则由于在发酵前加工过程中金黄葡萄球菌等致病微生物繁殖的可能性较大，增加了食物中毒的风险。国外目前以精准控制温度的低温发酵产品层出不穷，而我国目前在低温发酵肉制品缺乏核心关键菌种及其制剂，同时缺乏相关的生产模式导致了在低温发酵产品种类相对国外较为匮乏。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种低温发酵肉的制备方法，低温真空发酵能够有效避免致病菌的快速增殖，从而降低食盐的使用量。同时在能够避免肉块接触空气而引起的失水与脂肪氧化。能够保持柔软的口感同时最大限度降低脂肪的氧化程度，从而减轻脂肪的哈败味。另外低温真空发酵也能够保证生肉发酵完成后获得发酵肉特有的风味与色泽。且有发酵周期短，不受原材料限制等等优势，从而改善了发酵肉制品的发酵工艺，稳定了产品品质。
本发明的另一个目的是提供一种发酵剂，发酵剂能保证在低温真空的环境下正常发酵，从而大大改善肉制品的口感，为后续的肉制品产品开发提供了新的思路。
为实现以上目的，本发明提供以下技术方案：
一种低温发酵肉的制备方法，包括以下步骤：在肉块表面以肉的重量计涂抹5％～15％的发酵剂、1％～2％的MgCl2、2％～3％的NaCl和0.03％～0.09％的抗坏血酸，充分溶解后再在表面上涂抹2％～8％的甜菜根干粉，真空包装后15℃下发酵5～8天。
优选的，将10％发酵剂、1％的MgCl2、3％的NaCl、4％的甜菜根干粉和0.05％抗坏血酸涂抹到肉块表面，真空包装后15℃下发酵5天，完成发酵。
本发明还提供了一种发酵剂，主要活性成分为小牛葡萄球菌 (Staphylococcusvitulinus)AP2，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号：GDMCC NO:61298，保藏时间2020.11.19，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
优选的，发酵剂的制备过程包括以下步骤：
S1：首先将小牛葡萄球菌AP2，经过活化后接入培养基中，在37℃下培养15h，获得含小牛葡萄球菌AP2的培养液；
S2：将培养液离心沉淀后倒出上清后用无菌生理盐水清洗菌体，加入保护剂重悬后进行冷冻干燥制得菌粉。
优选的，所述保护剂为蔗糖、海藻糖、甘露醇溶于生理盐水后的混合液，离心后获得的菌体用保护剂溶液重悬后，再进行冷冻干燥获得菌粉，保护剂按照每 100ml生理盐水中添加10g蔗糖，6.5g海藻糖，5g甘露醇。
本发明具有以下技术效果：
1、本发明中使用的小牛葡萄球菌能够在低温下正常增殖且具有硝酸还原酶活性，能够有效的避免金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等病原菌生长，同时小牛葡萄球菌AP2能够作为优势菌种进行发酵。小牛葡萄球菌AP2能够提高肉制品中游离氨基酸的含量，使肉制品的风味更加丰富。另外小牛葡萄球菌AP2能够利用添加的反应底物有效产生发酵肉制品特有的红色。小牛葡萄球菌AP2具有不产生物胺，无毒力因子及耐药性的特点，能够相对安全的使用在食品上。
2、作为冻干菌粉保护剂有效成分的蔗糖、海藻糖以及甘露醇能够有效保护细菌在冷冻干燥过程中的生理活性，同时能够保证在低温下溶解渗透并促进小牛葡萄球菌的发色能力。加入MgCl2相较于单一添加NaCl 能够在降低钠盐含量的同时，减少低温发酵过程水分的流失，避免因水分丧失而导致盐浓度升高与肉块过硬等问题。
3、在制作过程中一直保持较低的温度能够抑制有害微生物的繁殖，从而降低了微生物污染的风险，稳定了产品品质。同时在发酵过程中不存在升温，风干等过程。保证了肉块中的水分不会有太大改变。并且因为发酵过程中钠盐添加量较少，为后续的低盐调味创造了良好基础，区别于传统发酵肉制品，干、硬、咸的传统印象，能够在保证产品具有腌制食品特殊风味色泽的同时带来更加柔软的口感。另外在腌制过程中加入甜菜根干粉可以作为硝酸盐的天然来源，为小牛葡萄球菌 AP2提供了还原反应底物，提高肉制品发色程度。
附图说明
图1实施例2发酵过程中葡萄球菌活菌数与水分活度的变化。
具体实施方式
下面通过具体的实施方式对本发明进行进一步的说明，本发明所使用的原料均为食品级原料，不对人体产生伤害，本发明所获得的小牛葡萄球菌 (Staphylococcusvitulinus)AP2，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号：GDMCC NO:61298，保藏时间2020.11.19，核苷酸序列为SEQIDNO.1，其来源为将云南传统肉制品按照合适的稀释梯度涂布于MSA培养基于15℃下培养 72h，获得一株在低温下长势良好的菌株(Staphylococcusvitulinus AP2)，经检验其硝酸还原酶为阳性，为AP2在发酵中发色提供了基础。并经过安全性评价后，证实具备良好的安全性。
实施例1
发酵剂的制备
将活化后的小牛葡萄球菌AP2按照1％(v/v)的比例接入营养肉汤培养基中，在37℃下培养15h。在6000r/min下离心8min倒掉上清，清洗后获得菌体。离心后获得的菌体按原培养基体积的十分之一添加保护剂，重悬后进行冷冻干燥20h获得菌粉。保护剂配方按照每100ml生理盐水中添加10g～25g蔗糖，3g～12g海藻糖，2.5g～10g甘露醇，优选的为10g蔗糖，6.5g海藻糖以及5 g甘露醇。通过本方法获得的菌粉，优选条件下，活菌浓度可达到109CFU/g及以上，经测试，制得的菌粉，在4℃下保存半年后，活菌浓度依旧可达到109CFU/g及以上。
本发明通过筛选后得到的小牛葡萄球菌AP2，能够在低温下生长，毒力基因、耐药性等分析显示其具备安全性，在肉制品发酵中能协助降解蛋白质、转化氨基酸，促进发色，形成特征风味物质。
本发明提供活性物质为小牛葡萄球菌AP2，并添加了蔗糖、海藻糖以及甘露醇，能够提高冻干存活率，且通过本发明制备方法获得的发酵剂，冻干后的活菌浓度可长期维持在109CFU/g。
实施例2
(1).实施例中按照肉块重量的10％添加实施例1获得的发酵剂(活菌浓度为6.41*109CFU/g)，1％MgCl2与3％NaCl和0.05％抗坏血酸涂抹到肉块表面，待充分溶解后再涂抹4％的甜菜根干粉；
(2).对比例一按照肉块重量的10％添加实施例1获得的发酵剂(活菌浓度为6.41*109CFU/g)，4％NaCl和0.05％抗坏血酸涂抹到肉块表面，待充分溶解后再涂抹4％的甜菜根干粉；
(3).对比例二将4％NaCl和0.05％抗坏血酸涂抹到肉块表面，待充分溶解后再涂抹4％的甜菜根干粉；
经检测，发酵5天内，葡萄球菌活菌数与水分活度的变化如图1所示可知在发酵过程中接种AP2后其葡萄球菌活菌数大于对比例一、对比例二，且能够在发酵中保持稳定。另一方面实施例组相较于其它两组能够将水分活度平稳维持在一个相对较高程度，大大减少了因为发酵的进行而造成的水分流失。
肉块的色差(红度值a*)与剪切测定结果如表1所示。
表1肉块的色差与剪切测定结果
| 红度值a* | 剪切力做功(N.mm) | |
| 实施例 | 11.03±0.064<sup>a</sup> | 15.7737±0.045<sup>b</sup> |
| 对比例一 | 11.10±0.076<sup>a</sup> | 21.1873±0.140<sup>a</sup> |
| 对比例二 | 10.46±0.134<sup>b</sup> | 21.5773±0.066<sup>a</sup> |
其中实施例与对比例一的a*值均高于对比例二。说明小牛葡萄球菌AP2能够利用甜菜干粉中的硝酸盐来促进肉块发色。
剪切力做功一项中实施例的数值低于余下两组，说明其更容易被切断。可以认为实施例在发酵终点时比其它两组更柔软，易咬断。
具体应用例1
香肠制作
(1)将猪肉后腿肉按照肥瘦比3：7的比例磨碎混合；
(2)将得到的猪肉平均分成3份后再按照肉重加入，3％胡椒，1％辣椒以及0.3％三聚磷酸钠，0.05％抗坏血酸，0.015％的亚硝酸钠；
(3)具体实施例中加入1％MgCl2，3％NaCl以及10％实施例1获得的发酵剂(活菌浓度为6.41*109CFU/g)；
(4)对比例三中加入肉重4％的NaCl以及10％实施例1获得的发酵剂(活菌浓度为6.41*109CFU/g)；
(5)对比例四中加入肉重4％的NaCl；
(6)以上三组处理完成后充分与肉搅拌均匀后灌入肠衣在15℃下发酵5d。发酵完成后在热水中将香肠加热至中心温度63℃，维持半小时后完成煮制，进行真空包装后放到2℃下保存。
发酵完成后按1.5cm的间隔将香肠均匀切块，测定其色差红度值a*，并且按照GB5009.33-2016进行亚硝酸盐残留的测定。其结果如表2。
表2香肠的色差与亚硝酸盐残留量测定结果
| 红度值a<sup>*</sup> | 亚硝酸盐残留量(mg/Kg) | |
| 具体实施例 | 15.15±0.041<sup>a</sup> | 12.04±0.230<sup>b</sup> |
| 对比例三 | 15.29±0.072<sup>a</sup> | 11.03±0.172<sup>c</sup> |
| 对比例四 | 9.91±0.036<sup>b</sup> | 21.07±0.140<sup>a</sup> |
从红度值a*来判断，对比例三以及具体实施例均高于对比例四，三组亚硝酸盐的残留量均低于30mg/Kg，符合国家标准。但具体实施例与对比例三的亚硝酸盐含量明显低于对比例四。可以认为小牛葡萄球菌AP2在发酵中促进了亚硝酸与肌红蛋白的结合与转化，降低亚硝酸钠残留的同时也促进了香肠的发色程度。
序列表
<110> 云南省农业科学院农产品加工研究所
<120> 一种低温发酵肉的制备方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1398
<212> DNA
<213> 小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)
<400> 1
tcgagcgaac agatgagaag cttgcttctc tgatgttagc ggcggacggg tgagtaacac 60
gtgggtaacc tacctataag actgggataa ctccgggaaa ccggggctaa tacctgataa 120
tattttgaac cgcatggttc aatagtgaaa gacggcttcg gctgtcactt atagatggac 180
ccgcgccgta ttagctagtt ggtaaggtaa tggcttacca aggcaacgat acgtagccga 240
cctgagaggg tgatcggcca cactggaact gagacacggt ccagactcct acgggaggca 300
gcagtaggga atcttccgca atgggcgaaa gcctgacgga gcaacgccgc gtgagtgatg 360
aaggtcttag gatcgtaaaa ctctgttgtt agggaagaac aaatttgtta gtaactgaac 420
aagtcttgac ggtacctaac cagaaagcca cggctaacta cgtgccagca gccgcggtaa 480
tacgtaggtg gcaagcgtta tccggaatta ttgggcgtaa agcgcgcgta ggcggtttct 540
taagtctgat gtgaaagtcc acggctcaac cgtggaaggt cattggaaac tggggaactt 600
gagtgcagaa gaggagagtg gaattccatg tgtagcggtg aaatgcgcag agatatggag 660
gaacaccagt ggcgaaggcg gctctctggt ctgtaactga cgctgatgtg cgaaagcgtg 720
gggatcaaac aggattagat accctggtag tccacgccgt aaacgatgag tgctaagtgt 780
tagggggttt ccgcccctta gtgctgcagc taacgcatta agcactccgc ctggggagta 840
cgaccgcaag gttgaaactc aaaggaattg acggggaccc gcacaagcgg tggagcatgt 900
ggtttaattc gaagcaacgc gaagaacctt accaaatctt gacatccttt gatcgctcta 960
gagatagagt tttccccttc gggggacaaa gtgacaggtg gtgcatggtt gtcgtcagct 1020
cgtgtcgtga gatgttgggt taagtcccgc aacgagcgca acccttaagc ttagttgcca 1080
tcattaagtt gggcactcta ggttgactgc cggtgacaaa ccggaggaag gtggggatga 1140
cgtcaaatca tcatgcccct tatgatttgg gctacacacg tgctacaatg gataatacaa 1200
agggcagcga aaccgcgagg tcaagcaaat cccataaaat tattctcagt tcggattgta 1260
gtctgcaact cgactacatg aagctggaat cgctagtaat cgtagatcag catgctacgg 1320
tgaatacgtt cccgggtctt gtacacaccg cccgtcacac cacgagagtt tgtaacaccc 1380
gaagccggtg gagtaacc 1398
Claims (6)
1.一种低温发酵肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在肉块表面以肉的重量计涂抹5％～15％的发酵剂、1％～2％的MgCl2、2％～3％的NaCl和0.03％～0.09％的抗坏血酸，充分溶解后再在表面上涂抹2％～8％的甜菜根干粉，真空包装后15℃下发酵5～8天。
2.根据权利要求1所述的一种低温发酵肉的制备方法，其特征在于，将10％发酵剂、1％的MgCl2、3％的NaCl、4％的甜菜根干粉和0.05％抗坏血酸涂抹到肉块表面，真空包装后15℃下发酵5天，完成发酵。
3.根据权利要求1或2所述的一种低温发酵肉的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的主要活性成分为小牛葡萄球菌AP2，其保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号：GDMCCNO:61298，保藏时间2020.11.19。
4.根据权利要求3所述的一种低温发酵肉的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的制备过程包括以下步骤：
S1:首先将小牛葡萄球菌AP2，经过活化后接入培养基中，在37℃下培养至对数期；
S2：将保护剂溶液按照原培养基十分之一的体积加入清洗好的小牛葡萄球菌AP2中，然后冷冻干燥得到菌粉。
5.根据权利要求4所述的一种低温发酵肉的制备方法，其特征在于，所述保护剂为蔗糖、海藻糖、甘露醇溶于生理盐水后的混合液，将离心后获得的菌体重悬于保护剂溶液中，并进行冷冻干燥，保护剂配方为:每100ml生理盐水中添加10g～25g的蔗糖，3g～12g海藻糖，2.5g～10g甘露醇。
6.一种发酵剂在肉制品发酵中的应用，其特征在于，所述发酵剂为权利要求4或5所述制备方法得到的发酵剂。
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|---|---|---|---|---|
| CN113373080A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-09-10 | 云南省农业科学院农产品加工研究所 | 一株嗜根考克氏菌及其应用 |
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| CN1806682A (zh) * | 2006-01-11 | 2006-07-26 | 中国农业科学院畜牧研究所 | 一种生产风干牛肉的方法 |
| CN111034939A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-04-21 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品 |
| CN111938105A (zh) * | 2020-08-04 | 2020-11-17 | 河南科技学院 | 一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法 |
| CN112501068A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-03-16 | 云南省农业科学院农产品加工研究所 | 一种用于肉制品的冻干发酵剂制备方法 |
-
2021
- 2021-07-13 CN CN202110790578.1A patent/CN114081140A/zh active Pending
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
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