CN111034939A - 一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品，所述牛肉品质调控方法包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。本发明通过在牛肉原料的腌制过程中加入发酵剂，再经干燥、熟制和杀菌步骤，达到对牛肉原料的品质调控，可以改善牛肉产品质构干硬、色泽劣变的问题，使其剪切力下降56％左右，并且可以赋予产品新的风味。运用本发明的方法生产的微发酵牛肉新产品色泽红润、易于咀嚼，风味独特，具有更好的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品。
背景技术
牛肉是目前常见的肉品之一，可以加工成多种形式供人们食用，例如牛排、牛仔骨、牛肉脯、牛肉粒、牛肉干等，也可以和其他的肉混合后做成香肠或者血肠。牛肉因其含有丰富的蛋白质和全部种类的氨基酸为广受大众喜爱的食物。
目前市场上销售的牛肉干产品，普遍颜色发暗，质构干硬，不易咀嚼，尤其不适合小孩和老年人食用。并且产品特征风味不突出，同质化严重，对消费者的吸引力不够。
微发酵牛肉条产品是在传统牛肉条产品的基础上经过发酵等工艺调整得到的。通过微生物发酵作用，赋予产品独特的风味，并且改善产品质构干硬、色泽劣变的问题，以达到品质调控的目的。不同于传统发酵产品发酵时间长、耗能高的问题，微发酵产品所需发酵时间较短，并且通过添加有益微生物，抑制有害微生物的生长，从而保证食品安全。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品，能够解决牛肉产品质构干硬、色泽劣变的问题，并可以丰富产品的风味，使产品更具市场竞争力。
第一方面，本发明提供一种牛肉品质调控方法，包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。
进一步地，所述发酵剂的总活菌数不少于1011cfu/g。
进一步地，所述发酵剂包括：2.5×109～8×1010cfu/g肉葡萄球菌和3×1010～9.8×1010cfu/g小牛葡萄球菌。
本发明人经过反复试验发现，上述微生物组成的发酵剂可以有效改善产品的组织结构、色泽，使产品易于咀嚼，颜色诱人。经过发酵的肉制品中含有丰富的醇类、烯烃类和醛类物质，赋予产品特殊的风味。
进一步地，所述腌制具体为将所述牛肉原料和辅料混合后在18～22℃腌制48～60小时；
所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红；优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。
进一步地，以所述牛肉原料重量份为1份计，所述辅料为0.065～0.075份。
本发明在腌制的过程中加入上述发酵剂，腌制过程的温度对于微生物活动产生较大影响。本发明优选的温度范围为肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的较适生长温度，该温度下发酵剂的活性较强，是腌制过程中微生物体系中的优势菌。而此温度范围不是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌的适宜生长温度，不利于有害菌生长。因此，本发明所选的腌制温度可以保证产品在发酵剂的作用下进行适度的发酵，达到降低产品硬度，维持产品颜色，赋予产品新风味的目的，同时也可以保证食品在腌制阶段的安全性。进一步地，在腌制前包括如下步骤：
在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整，切条。
进一步地，在腌制后还包括如下步骤：
将腌制后的所述牛肉原料依次进行干燥、熟制和杀菌。
进一步地，所述干燥为将腌制后的所述牛肉原料在50～60℃环境下干燥1～3小时；优选为在50～55℃环境下干燥1小时，平衡0.5～1小时后再干燥1小时。
本发明采用低风速干燥，让水分缓慢蒸发，防止水分蒸发过快，导致肉制品表面形成“硬壳”，从而影响干燥效率。
进一步地，所述熟制为将干燥后的所述牛肉原料在80～85℃环境下熟制1～2小时。
本发明的熟制过程一方面使产品熟化，另一方面是将发酵剂灭活，防止过度发酵对产品组织状态及风味带来不良影响。
进一步地，所述杀菌的条件为100～121℃，15～25分钟；优选为100～110℃，20～25分钟。
经过发明人反复试验发现，121℃杀菌会导致牛肉产品产生一种“高温”味，并会使牛肉产品口感下降。经过100～110℃，20～25分钟杀菌，对产品的质构和风味影响较小，并且可以延长产品的货架期。
第二方面，本发明提供一种牛肉产品，由上述牛肉品质调控方法生产得到。
进一步地，所述牛肉产品为牛肉脯、牛肉条、牛肉粒中一种或多种。
本发明进一步提出，以基础辅料为基础，添加不同辅料，制得不同口味、不同类型的系列新产品。
本发明提供一种牛肉品质调控方法和以该方法生产的牛肉产品，具有以下有益效果：
本发明所述的牛肉品质调控方法在牛肉腌制过程中加入特定的发酵剂，发酵时间短，耗能低，通过微生物发酵作用，改善产品干硬、色泽发暗的问题，同时利用发酵产生的特殊风味物质赋予产品新的风味。所得的新牛肉产品可以弥补市场上牛肉产品口味单一的现象，使产品更具市场竞争力。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明实施例中所用材料若无特别声明，均可以市售购得。
实施例1
本实施例提供一种牛肉条产品的制备方法：
(1)原料肉选择：选用合格的冷冻牛外脊肉，将其在0～4℃冷库中进行解冻。
(2)修整、切条：在10～12℃下剔除原料肉表面的筋膜、脂肪等。根据产品规格，按顺肌纤维方向切成长条。
(3)腌制：将发酵室清洗消毒后，将与腌制料混合均匀的牛肉条进行腌制，发酵室环境温度为20℃，腌制时间为48小时。腌制料包括辅料和发酵剂，其中，发酵剂包括：2.5×109～8×1010cfu/g肉葡萄球菌和3×1010～9.8×1010cfu/g小牛葡萄球菌。
辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油。以原料肉重量计，辅料添加量为6.5％。
(4)干燥：干燥条件为50℃，干燥1小时，平衡0.5小时，再次干燥1小时。干燥风速选择低风速。
(5)熟制：熟制条件为80℃，1.5小时。
(6)冷却：将产品冷却至室温。
(7)内包装：将冷却后的产品进行内包装。
(8)杀菌：对经内包装的产品进行杀菌。杀菌条件为110℃，20分钟。
(9)外包装：按要求进行不同规格的包装。
(10)入库。
实施例2
本实施例采用与实施例1相同的方法制备牛肉条，不同之处在于，腌制料的辅料中另添加藤椒粉和藤椒油，并以原料肉重量计，添加量分别为5％和50％。
实施例3
本实施例采用与实施例1相同的方法制备牛肉条，不同之处在于，腌制条件为：发酵温度为18℃，腌制时间为60小时。
对比例1
本对比例采用与实施例1相同的方法制备牛肉条，不同之处在于，腌制过程中不加入发酵剂。
对比例2
本对比例为市售的牛肉条产品。
对比例3
本对比例采用和实施例1相同的方法制备牛肉条，不同之处在于所采用的的发酵剂更换为：乳酸杆菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌，总活菌数不少于1011cfu/g。
对比例4
本对比例采用和实施例1相同的方法制备牛肉条，不同之处在于腌制条件为：4℃，48小时。
实验例1
取以上实施例和对比例样品，邀请20名感官评价人员对样品进行感官评价，感官评价结果如表1：
表1实施例1-3及对比例1-4的感官评价结果
从表1中可以看出，微发酵牛肉条产品的颜色、口感、滋气味均优于未经发酵的牛肉条产品。
实验例2
取实施例1和对比例1、3和4样品，运用便携式色差仪进行色差测定，分别记录亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)，结果如表2：
表2实施例1和对比例1、3、4的色差测定结果
| 样品 | L* | a* | b* |
| 实施例1 | 30.05±0.80 | 10.40±0.94 | 9.62±1.11 |
| 对比例1 | 24.86±0.33 | 5.60±0.49 | 3.92±0.19 |
| 对比例3 | 28.64±0.27 | 7.34±0.51 | 8.35±0.72 |
| 对比例4 | 25.94±0.75 | 6.09±0.21 | 4.57±1.23 |
从表2中可以看出，微发酵牛肉条产品的亮度值和红度值明显优于未经发酵的产品，说明微发酵技术可以改善产品的色泽，这与感官评价结果一致。由对比例3可以看出，乳酸杆菌的加入削弱了肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌对产品色泽的改善作用，导致对比例3的色泽远差于实施例1。而对比例4中可以看出，腌制温度远低于本发明所选温度，导致发酵剂在腌制阶段几乎无作用。
实验例3
取实施例1和对比例1、3和4样品，采用物性测试仪，选择Warner Bratzler模式对其剪切力进行测定，结果如表3：
表3实施例1和对比例1、3、4的剪切力对比表
从表3可以看出，微发酵牛肉条产品剪切力下降56％左右，显著低于未经发酵的产品，剪切力越小，嫩度越大，说明微发酵技术可以提高产品嫩度，改善产品质构干硬的问题，这与感官评价结果一致。
另一方面，对比例3的发酵剂虽然可以降低牛肉的剪切力，但其发酵风味较差，不适合作为牛肉的发酵剂。对比例4在改变了腌制条件后，发酵剂的效果变差，牛肉的剪切力未得到较大改善。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种牛肉品质调控方法，其特征在于，包括：在牛肉原料腌制的过程中加入发酵剂，所述发酵剂包括：肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌；所述腌制的条件为在15～25℃条件下腌制24～72小时。
2.根据权利要求1所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述发酵剂的总活菌数不少于1011cfu/g。
3.根据权利要求1或2所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述发酵剂包括：2.5×109～8×1010cfu/g肉葡萄球菌和3×1010～9.8×1010cfu/g小牛葡萄球菌。
4.根据权利要求1-3任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述腌制具体为将所述牛肉原料和辅料混合后在18～22℃腌制48～60小时；
所述辅料包括食盐、海藻糖、蒜粉、洋葱粉、肉桂粉、酱油和红曲红；优选还包括黑胡椒碎、辣椒碎、咖喱粉、番茄酱和孜然碎中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，以所述牛肉原料的重量份为1份计，所述辅料为0.065～0.075份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，在腌制前包括如下步骤：
在10～12℃下对所述牛肉原料进行修整，切条。
7.根据权利要求1-6任一项所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，在腌制后还包括如下步骤：
将腌制后的所述牛肉原料依次进行干燥、熟制和杀菌。
8.根据权利要求7所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述干燥为将腌制后的所述牛肉原料在50～60℃环境下干燥1～3小时；优选为在50～55℃环境下干燥1小时，平衡0.5～1小时后再干燥1小时；所述熟制为将干燥后的所述牛肉原料在80～85℃环境下熟制1～2小时。
9.根据权利要求7或8所述的牛肉品质调控方法，其特征在于，所述杀菌的条件为100～121℃，15～25分钟；优选为100～110℃，20～25分钟。
10.一种牛肉产品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述牛肉品质调控方法生产得到。
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