CN113812579A - 一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法，包括：准备原料肉；以及将所述原料肉通过物理场多维熟化技术进行熟制，熟制过程分三个阶段进行，第一阶段包括：在温度为50～75℃、湿度为5％～30％的条件下保持5～30min；第二阶段包括：升温至90℃～100℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持15～35min；第三阶段包括：升温至110～130℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持35～55min。该方法通过温度、湿度、水分活度等多因素控制传质传热，从而避免了有害物质如反式脂肪酸、杂环胺、苯并(α)芘的产生，并使肉类制品在经高温杀菌后仍能保持良好的质构，肉质脆嫩有弹性。此外，该方法采用物理场多维控温控湿熟化技术，加工过程中无油烟排放，极大减少了PM2.5的排放，更加环保。

Description

一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法。

背景技术

我国传统的肉类制品，如烧鸡、烤鸭、烤鹅、炸乳鸽、熏鸡等，通常经过油炸、烧烤、烟熏或老卤煮制等工艺加工而成，产品色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。但它们在加工过程中会产生反式脂肪酸、苯并(α)芘、杂环胺等有害物质，长期摄入严重危害身体健康；同时，加工过程中排放的烟气中含有大量携带致癌物质的细颗粒物(PM2.5)，污染环境，危害健康。此外，传统肉类制品经高温杀菌后肉质粉面，口感风味极大下降。因此，开发一种新型肉类制品加工技术，使其在保证传统风味的同时，有效减控加工过程中有害物质的生成，减少PM2.5的排放，同时确保高温杀菌后肉质依旧脆嫩有弹性，是食品加工行业发展的必然趋势。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的至少一个技术问题，提供一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法。由该方法制得的肉类制品不包含反式脂肪酸和苯并(α)芘，且肉质脆嫩有弹性。另外，该方法采用物理场多维控温控湿熟化技术，加工过程中无油烟排放，极大减少了PM2.5的排放，更加环保。

为了实现以上目的，本发明提供如下技术方案。

一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法，包括：

准备原料肉；以及

将所述原料肉通过物理场多维熟化技术进行熟制，熟制过程分三个阶段进行，第一阶段包括：在温度为50～75℃、湿度为5％～30％的条件下保持5～30min；第二阶段包括：升温至90℃～100℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持15～35min；第三阶段包括：升温至110～130℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持35～55min。

优选地，第一阶段包括：在环境温度60～70℃、环境湿度5％～10％条件下保持10～20min，使得肉类表皮水分活度达到0.86～0.95。

优选地，第二阶段包括：升温至95℃～100℃，在湿度为10％～15％的条件下继续保持15～30min，使得肉类表皮水分活度降低至0.83～0.88。

优选地，第三阶段包括：升温至115～125℃，在湿度为10％～15％的条件下继续保持40～50min，使得肉类表皮水分活度降低至0.80～0.85。经历第三阶段后，所得到的肉类制品的中心温度达到75～80℃。

优选地，本发明方法还包括：在进行熟制之前，将原料肉浸渍在调香包料液中，使原料肉表面附着一层调香包料液。

优选地，所述调香包料液通过将以下成分混合而制得：D-果糖10-25重量％，D-葡萄糖1-10重量％，L-甘氨酸1-5重量％，L-酪氨酸1-5重量％，L-半胱氨酸1-5重量％，盐酸硫胺素1-5重量％，余量为水。

优选地，所述调香包料液通过将以下成分混合而制得：D-果糖15-24重量％，D-葡萄糖2-6重量％，L-甘氨酸2-3重量％，L-酪氨酸2-3重量％，L-半胱氨酸2-3重量％，盐酸硫胺素2-3重量％，余量为水。

优选地，每公斤原料肉使用15～20mL的调香包料液。

优选地，准备原料肉的步骤包括：首先清洗原料肉，之后用腌制剂腌制所述原料肉。如果使用冷冻原料肉，则还需要先将其解冻。

优选地，所述腌制剂通过以下方法制得：按重量份计，称取25～35份草果、10～20份砂仁、10～15份山奈、40～50份桂皮、15～25份八角、10～15份陈皮、2～3份花椒、20～30份良姜和10～20份白芷，将其全部打成细粉，再混入80～100份食盐、40～50份白砂糖、5～10份味精和40～60份料酒，之后加入1000份水，混合均匀。

优选地，原料肉与腌制剂的重量比为10:1.2-10:1.4，优选10:1.3-10:1.4。

优选地，腌制包括：将腌制剂涂抹在原料肉表面，再滚揉腌制，之后静置腌制。优选地，腌制温度为4-8℃，滚揉腌制的时间为1～2h，静置腌制的时间为8～12h。

优选地，在熟制过程之后，对所得到的肉类制品依次进行冷却、真空包装、高温杀菌、再冷却和外包装，从而得到成品。

优选地，原料肉为鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、羊肉、牛肉或驴肉。所述禽肉可为。本发明的原料肉是指经宰杀并去除不想要部分后的整只动物，或者经分割后的局部，例如可以是经宰杀并去除不想要部分后的整只鸡或整只鸭，或者是经分割后的鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸭腿、鸭翅、鸭胗、鸭舌等。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明基于物理场多维控温控湿熟化技术对原料肉进行熟制，通过温度、湿度、水分活度等多因素控制传质传热，从而避免了有害物质如反式脂肪酸、杂环胺、苯并(α)芘的产生，并使得肉类制品在经高温杀菌后仍能保持良好的质构，肉质脆嫩有弹性。

2、本发明采用物理场多维控温控湿熟化技术，加工过程中无油烟排放，极大减少了PM2.5的排放，更加环保。

3、本发明基于定向控制美拉德反应原理而复配的调香包料液，在赋予肉类制品良好色泽风味的同时，还有效控制有害物质如反式脂肪酸、杂环胺和苯并(α)芘的产生。

4、经第三方检测机构测定，本发明方法生产出的肉类制品中未检出反式脂肪酸和苯并(α)芘，为消费者提供了更加安全的肉类制品。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施例对本发明所述的技术方案做进一步说明，但本发明不仅限于此。本文未记载的试剂、仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容。本发明中基于物理场多维熟化技术的熟制设备由浙江凯润食品机械有限公司进行定制，简称熟制炉。

实施例1：飘香鸡的制备

1、腌制剂的配制：称取30g草果、15g砂仁、10g山奈、40g桂皮、25g八角、10g陈皮、2g花椒、30g良姜、15g白芷，将其全部打成细粉，再混同100g食盐、40g白砂糖、5g味精、60g料酒，加入1kg水，混合均匀，待用。

2、调香包料液的配制：D-果糖15重量％，D-葡萄糖2重量％，L-甘氨酸2重量％，L-酪氨酸2重量％，L-半胱氨酸3重量％，盐酸硫胺素3重量％，水73重量％，充分混合溶解，待用。

3、飘香鸡的加工工艺

将冷冻的817杂交肉鸡解冻清洗后，造型。然后，用步骤1配制的腌制剂进行滚揉腌制，在4℃条件下滚揉1h。之后，静置腌制12h。腌制结束后，将肉鸡浸渍在调香包料液中，使肉鸡表面均匀附着一层调香包料液，其使用量约为20mL/kg肉鸡。之后，放入熟制炉中进行如下多阶段熟制加工：

阶段1：温度60℃、湿度5％条件下保持20min；

阶段2：温度100℃，湿度10％，保持30min；

阶段3：升温至120℃，湿度10％，保持50min。

熟制结束后，将产品立即转移至冷却间进行冷却。待完全冷却后，经真空包装、高温杀菌(121℃，25min)、再冷却、外包装即得成品。

实施例2：鸡腿的制备

1、腌制剂的配制：称取25g草果、10g砂仁、10g山奈、45g桂皮、20g八角、15g陈皮、3g花椒、20g良姜、10g白芷，将其全部打成细粉，再混同80g食盐、40g白砂糖、5g味精、50g料酒，加入1kg水，混合均匀，待用。

2、调香包料液的配制：D-果糖20重量％，D-葡萄糖5重量％，L-甘氨酸3重量％，L-酪氨酸3重量％，L-半胱氨酸2重量％，盐酸硫胺素2重量％，水65重量％，充分混合溶解，待用。

3、鸡腿的加工工艺

将冷冻的白羽肉鸡琵琶腿解冻清洗后，用步骤1配制的腌制剂进行滚揉腌制，在4℃条件下滚揉2h。然后静置腌制10h。腌制结束后，将琵琶腿浸渍在调香包料液中，使琵琶腿表面均匀附着一层调香包料液，其使用量约为15mL/kg琵琶腿。之后，放入熟制炉中进行如下多阶段熟制加工：

阶段1：温度65℃、湿度10％条件下保持15min；

阶段2：温度100℃，湿度15％，保持15min；

阶段3：升温至120℃，湿度15％，保持45min。

熟制结束后，将产品立即转移至冷却间进行冷却。待完全冷却后，经真空包装、高温杀菌(121℃，15min)、再冷却、外包装即得成品。

实施例3：鸡胸肉的制备

1、腌制剂的配制：称取25g草果、10g砂仁、10g山奈、40g桂皮、15g八角、10g陈皮、2g花椒、20g良姜、10g白芷，将其全部打成细粉，再混同90g食盐、50g白砂糖、5g味精、40g料酒，加入1kg水，混合均匀，待用。

2、调香包料液的配制：D-果糖18重量％，D-葡萄糖6重量％，L-甘氨酸2.5重量％，L-酪氨酸2重量％，L-半胱氨酸2.5重量％，盐酸硫胺素2重量％，水67重量％，充分混合溶解，待用。

3、鸡胸肉的加工工艺

将冷冻的白羽肉鸡鸡大胸解冻清洗后，用步骤1配制的腌制剂进行滚揉腌制，在4℃条件下滚揉1h。然后静置腌制8h。腌制结束后，将鸡大胸浸渍在调香包料液中，使鸡大胸表面均匀附着一层调香包料液，其使用量约为15mL/kg鸡大胸。之后，放入熟制炉中进行如下多阶段熟制加工：

阶段1：温度70℃、湿度5％条件下保持10min；

阶段2：温度100℃，湿度10％，保持15min；

阶段3：升温至115℃，湿度10％，保持40min。

熟制结束后，将产品立即转移至冷却间进行冷却。待完全冷却后，经真空包装、高温杀菌(121℃，10min)、再冷却、外包装即得成品。

实施例4：产品中反式脂肪酸的检测

采用GB 5009.257-2016对产品中的反式脂肪酸含量进行测定。其结果如表1所示：

表1

注：表1中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；市售河南烧鸡A、市售安徽烧鸡B和市售南京烧鸡C的制作过程分别包括准备原料，油炸以及卤煮。

如表1所示，传统加工方式生产的烧鸡产品中反式脂肪酸含量为79.97-119.68mg/100g鸡皮，而本发明方法生产出的产品中反式脂肪酸未检出。由此可见，本发明方法有效控制了加工过程中反式脂肪酸的产生，提高了产品安全性。

实施例5：产品中苯并(α)芘的检测

采用GB 5009.27-2016对产品中苯并(α)芘含量进行测定。其结果如表2所示：

表2

注：表2中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；市售熏鸡A和市售熏鸡B的制作过程包括准备原料，卤煮以及木熏或糖熏。

如表2所示，传统加工方式生产的烧鸡及熏鸡产品的鸡肉中苯并(α)芘含量为1.84-5.43μg/kg，鸡皮中苯并(α)芘含量为4.33-22.03μg/kg，高于国家标准5μg/kg，高于德国标准1μg/kg。而本发明方法生产出的产品中苯并(α)芘未检出。由此可见，本发明方法有效控制了加工过程中苯并(α)芘的产生，提高了产品安全性。

实施例6：烟气PM2.5检测

在南京肉制品加工企业的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C(即表1中的市售南京烧鸡C)以及实施例1的生产线油炸工序排烟口外1m处设置采样点，收集烧鸡油炸工序及烤鸡烤制工序排放的烟气(不包括由加热源产生的PM2.5)。

PM2.5样品的采集使用智能中流量大气总悬浮颗粒物采样器(配PM2.5采样切割头)，在100L/min流速条件下收集1h，烟气中细颗粒物用玻璃纤维滤膜采集(玻璃纤维滤膜经高温(500℃)处理和24h恒温(20℃)恒湿(50％)处理)，整个过程严格按照国标HJ 618—2011《环境空气PM10和PM2.5的测定重量法》操作。其结果如表3所示：

表3

注：表3中的数据均表示3次测量的平均值±标准差。

如表3所示，传统加工方式生产的烧鸡及烤鸡产品时排放的烟气中PM2.5平均浓度为1589.50-2070.75μg/m³，超过我国环境空气质量标准二级限值(75μg/m³)达21-27倍。而利用本发明方法生产飘香鸡时排放的烟气中PM2.5平均浓度为156.67μg/m³，比传统加工方式减排90％。由此可见，本发明方法由于其较低的加工温度和环保的加工方式能显著减少产品加工过程中PM2.5的生成，从而降低对环境的危害。

实施例7：产品色泽评定

产品色泽评定通过感官评定和色差分析进行。

1、感官评定：评定小组由20名已经过培训的实验室人员组成，对产品的表观色泽进行评定，采用10分制标准进行评价，取平均值，评分标准如表4所示，感官评定结果如表5所示。

表4

表5

	烤鸡A	烤鸡B	烧鸡C	实施例1
					得分	7.52±0.64	9.50±0.72	8.75±0.81	8.67±0.32

注：表5中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；表5中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C分别对应于表3中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C。

如表4和5所示，由本发明方法制得的飘香鸡色泽偏金黄色。

2、利用色差分析仪进行色差分析，结果如表6所示。

表6

注：表6中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；表6中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C分别对应于表3中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C。L*代表测定对象的明亮度，a*代表测定对象的红绿色，b*代表测定对象的蓝黄色。

如表6所示，实施例1的飘香鸡的L*值为49.55，a*值和b*值偏向黄色区域，说明产品呈金黄色且有光泽，这与感官评定结果相一致。

实施例8：产品质构测定

通过感官评定和剪切力分析对经高温杀菌的产品的质构进行测定。

1、感官评定：评定小组由20名已经过培训的实验室人员组成，对产品的质构进行评定，采用10分制标准进行评价，取平均值，评分标准如表7所示，感官评定结果如表8所示。

表7

表8

	烤鸡A	烤鸡B	烧鸡C	实施例1
					得分	5.87±0.83	5.80±0.67	5.99±0.83	8.74±0.94

注：表8中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；表8中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C分别对应于表3中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C。

如表7和8所示，传统加工方式生产的产品的嫩度为5.80～5.99，肉质较软较粗糙，而本发明方法生产的产品嫩度为8.74，肉质较为细腻，有弹性，咀嚼适宜。

2、利用肉质测定剪切力仪进行剪切力分析，结果如表9所示。

表9

	烤鸡A	烤鸡B	烧鸡C	实施例1
					剪切力/N	13.63±3.46	14.07±1.44	14.45±1.25	16.41±1.60

注：表9中的数据均表示3次测量的平均值±标准差；表9中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C分别对应于表3中的烤鸡A、烤鸡B和烧鸡C。

如表9所示，传统加工方式生产的产品的剪切力为13.63-14.45N，而本发明方法生产的产品的剪切力为16.41，说明本发明方法生产的产品显著提高了经高温杀菌的产品的质构与口感，这与感官评定结果相一致。

总之，由实施例4-8可以看出，通过物理场多维熟化技术加工而成的肉类制品，色泽金黄，清香扑鼻，高温杀菌后肉质脆嫩有弹性，有害物质反式脂肪酸、苯并(α)芘未检出，加工过程排放的PM2.5比传统油炸、烤制降低90％以上。因此，本发明方法是一种更加环保的加工方式，且由其生产的肉类制品更加健康安全。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种基于物理场多维熟化技术的肉类加工方法，其特征在于，包括：

准备原料肉；以及

将所述原料肉通过物理场多维熟化技术进行熟制，熟制过程分三个阶段进行，第一阶段包括：在温度为50～75℃、湿度为5％～30％的条件下保持5～30min；第二阶段包括：升温至90℃～100℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持15～35min；第三阶段包括：升温至110～130℃，在湿度为5％～30％的条件下继续保持35～55min。

2.根据权利要求1所述的肉类加工方法，其特征在于，所述第一阶段包括：在环境温度60～70℃、环境湿度5％～10％条件下保持10～20min，使得肉类表皮水分活度达到0.86～0.95；

所述第二阶段包括：升温至95℃～100℃，在湿度为10％～15％的条件下继续保持15～30min，使得肉类表皮水分活度降低至0.83～0.88；

所述第三阶段包括：升温至115～125℃，在湿度为10％～15％的条件下继续保持40～50min，使得肉类表皮水分活度降低至0.80～0.85。

3.根据权利要求1或2所述的肉类加工方法，其特征在于，还包括：在进行所述熟制之前，将所述原料肉浸渍在调香包料液中，使所述原料肉表面附着一层调香包料液。

4.根据权利要求3所述的肉类加工方法，其特征在于，所述调香包料液通过将以下成分混合而制得：D-果糖10-25重量％，D-葡萄糖1-10重量％，L-甘氨酸1-5重量％，L-酪氨酸1-5重量％，L-半胱氨酸1-5重量％，盐酸硫胺素1-5重量％，余量为水。

5.根据权利要求3所述的肉类加工方法，其特征在于，所述调香包料液通过将以下成分混合而制得：D-果糖15-24％，D-葡萄糖2-6％，L-甘氨酸2-3％，L-酪氨酸2-3％，L-半胱氨酸2-3％，盐酸硫胺素2-3％，余量为水。

6.根据权利要求3所述的肉类加工方法，其特征在于，每公斤所述原料肉使用15～20mL的所述调香包料液。

7.根据权利要求1或2所述的肉类加工方法，其特征在于，准备原料肉的步骤包括：首先清洗原料肉，之后用腌制剂腌制所述原料肉。

8.根据权利要求7所述的肉类加工方法，其特征在于，所述腌制剂通过以下方法制得：按重量份计，称取25～35份草果、10～20份砂仁、10～15份山奈、40～50份桂皮、15～25份八角、10～15份陈皮、2～3份花椒、20～30份良姜和10～20份白芷，将其全部打成细粉，再混入80～100份食盐、40～50份白砂糖、5～10份味精和40～60份料酒，之后加入1000份水，混合均匀。

9.根据权利要求7所述的肉类加工方法，其特征在于，所述原料肉与所述腌制剂的重量比为10:1.2-10:1.4。

10.根据权利要求1或2所述的肉类加工方法，其特征在于，原料肉为鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、羊肉、牛肉或驴肉。