CN105995670A

CN105995670A - 一种酒糟鱿鱼的制备方法

Info

Publication number: CN105995670A
Application number: CN201610340909.0A
Authority: CN
Inventors: 李颖杰; 林慧敏
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2016-05-19
Filing date: 2016-05-19
Publication date: 2016-10-12
Anticipated expiration: 2036-05-19
Also published as: CN105995670B

Abstract

本发明公开了一种酒糟鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：1)原料处理：将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝，得到待加工鱿鱼原料；2)腌制：室温下，用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时；3)烤制：将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制，烤制成口感软烂。本发明酒糟鱿鱼的制备方法，利用酒糟对鱿鱼片进行发酵处理，软化鱿鱼肌肉组织，改善其质感，尽可能地不改变现有鱿鱼产品独有的特性下，开发出一款适合如老年人，小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品，让更多的人群享受到鱿鱼的风味特点。本发明产品质地柔嫩，利于咀嚼，且并未破坏其独特的风味与颜色，最大程度地保留了其作为休闲食品的风味特点。

Description

一种酒糟鱿鱼的制备方法

技术领域

本发明涉及鱿鱼片或丝的加工方法，属于水产品食品加工技术领域。

背景技术

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。其肉质细嫩、富含营养,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的海产品，一直以来都倍受人民群众喜爱。随着海洋渔业结构的变化，人们对海产品的综合开发利用以及深加工越来越重视。鱿鱼，其肌肉质构与其它鱼类不同，加热后肌肉组织紧密、纤维性强且韧性好，特别适合被深加工为鱿鱼丝，其也是我国鱿鱼深加工的主要产品。鱿鱼丝，鱿鱼片等休闲方便食品倍受人民群众的欢迎，如今已成为了人们在休闲娱乐时如看电影，看电视，举办派对必不可少的食品。目前，市售的鱿鱼丝产品较单一，很多食品公司对鱿鱼丝产品的的研发改良仅局限于对其口味，形状，颜色方面进行创新，因此得到的市场份额没有得到扩大。鱿鱼丝产品的消费对象多数是年轻人，对不同年龄阶段的消费人群还没有得到一种普及。鱿鱼丝产品其特有的口感，独有的嚼劲要求消费者的牙齿要有一定承受力，因此决定了其消费的人群大多为年轻人。为了普及不同年龄阶段对鱿鱼丝产品的消费人群，扩大对鱿鱼制品的市场份额，从改善鱿鱼丝产品的质感着手，在尽可能地保留一般鱿鱼丝产品风味和特性下，降低难嚼的程度以降低对特殊消费者牙齿的要求，开发出适合如老年人，小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品。

发明内容

本发明克服了现有技术中鱿鱼丝或片不容易咀嚼的问题，提出了一种可降低鱿鱼食品韧性的加工方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种酒糟鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：

1)原料处理：将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝，得到待加工鱿鱼原料；

2)腌制：室温下，用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时；

3)烤制：将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制，烤制成口感软烂。

优选的，所述步骤1)中，将冰鲜鱿鱼沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50±5℃热水中浸泡8-10min去皮，切成鱿鱼片或丝，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料。

优选的，所述步骤2)中，于发酵罐中进行无氧发酵腌制。

进一步优选的，所述步骤2)中，室温下腌制48小时。

优选的，所述步骤2)中，还包括调味腌制步骤，即在酒糟腌制前或酒糟腌制后，用调味料对鱿鱼片或丝进行腌制处理，优选于酒糟腌制前进行调味料腌制。

优选的，所述调味料的用量，以鱿鱼片为100％计，香辛粉0.01％、食盐0.5％～1.5％、味精0.3％～0.8％、鸡精0.3％～0.8％、姜粉0.01％～0.05％、蚝油0.01％～0.1％。

优选的，调味料腌制的具体工艺为：用混均的调味料将鱿鱼片或丝拌匀，放入4℃保鲜冰箱中腌制24h。

优选的，所述步骤3)中的分段烤制为：第一阶段为60℃下恒温干燥1.5h；第二阶段为220℃下恒温烘烤10min。

优选的，所述酒糟为超市所售可直接食用的糯米酒糟。

本发明有益效果：

本发明酒糟鱿鱼的制备方法，利用酒糟对鱿鱼片进行发酵处理，软化鱿鱼肌肉组织，改善其质感，尽可能地不改变现有鱿鱼产品独有的特性下，开发出一款适合如老年人，小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品，让更多的人群享受到鱿鱼的风味特点。本发明产品质地柔嫩，利于咀嚼，且并未破坏其独特的风味与颜色，最大程度地保留了其作为休闲食品的风味特点。

具体实施方式

首先需要指出，本发明的实施例仅仅公开几个优选的实施方式，不应该理解成对本发明实施的限制，本发明的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。

实施例1：

酒糟鱿鱼片的制作：

1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中，隔水流水将其解冻至胴体变软，然后沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮，切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料，然后进行调味腌制处理。

2、称取一定量的鱿鱼片(约200g)，至于干净的盘子中，加入调味品(香辛粉0.01％、食盐0.5～1.5％、味精0.3～0.8％、鸡精0.3～0.8％、姜粉0.01～0.05％、蚝油0.01～0.1％)，混合均匀，然后放入4℃的冰箱中24h。

3、将腌制24h后的鱿鱼片取出，移至发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制12h；

4、将腌制好的鱿鱼片取出，沥尽其表面的酒，摊平于烘烤加上进行干燥处理，调节烤箱温度60℃，时间1.5h；

5、进行烤制处理，调节烤箱温度220℃，时间10min，即得成品。

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为14.45N，二次咀嚼硬度为13.56N；弹性为0.51mm；胶粘性为12.37N，咀嚼性为6.35mJ。

实施例2：

酒糟鱿鱼片的制作：

3、将腌制24h后的鱿鱼片取出，移至发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制24h；

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为5.22N，二次咀嚼硬度为4.96N；弹性为0.56mm；胶粘性为4.23N，咀嚼性为2.34mJ。

实施例3：

酒糟鱿鱼片的制作：

3、将腌制24h后的鱿鱼片取出，移至发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制48h；

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为6.63N，二次咀嚼硬度为6.23N；弹性为0.50mm；胶粘性为5.14N，咀嚼性为2.74mJ。

实施例4：

酒糟鱿鱼片的制作：

1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中，隔水流水将其解冻至胴体变软，然后沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮，切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料，然后进行酒糟腌制处理。

2、称取一定量的鱿鱼片(约200g)，置于发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制12h；

3、将酒糟腌制12h后的鱿鱼片取出，沥尽其表面的酒，移至干净的盘子中，加入调味品(香辛粉0.01％、食盐0.5～1.5％、味精0.3～0.8％、鸡精0.3～0.8％、姜粉0.01～0.05％、蚝油0.01～0.1％)，混合均匀，然后放入4℃的冰箱中24h；

4、将腌制好的鱿鱼片取出，摊平于烘烤加上进行干燥处理，调节烤箱温度60℃，时间1.5h；

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为18.36N，二次咀嚼硬度为16.97N；弹性为1.04mm；胶粘性为14.96N，咀嚼性为15.31mJ。

实施例5：

酒糟鱿鱼片的制作：

2、称取一定量的鱿鱼片(约200g)，置于发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制24h；

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为8.17N，二次咀嚼硬度为7.76N；弹性为0.50mm；胶粘性为6.50N，咀嚼性为3.23mJ。

实施例6：

酒糟鱿鱼片的制作：

2、称取一定量的鱿鱼片(约200g)，置于发酵罐中，加入酒糟至浸没样品，拧紧瓶盖，放置于室温下(温度约20～25℃)腌制48h；

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为15.74N，二次咀嚼硬度为14.11N；弹性为0.57mm；胶粘性为11.98N，咀嚼性为6.86mJ。

实施例7：

酒糟鱿鱼片的制作：

3、将酒糟腌制48h后的鱿鱼片取出，沥尽其表面的酒，摊平于烘烤加上进行干燥处理，调节烤箱温度60℃，时间1.5h；

4、后进行烤制处理，调节烤箱温度220℃，时间10min，即得成品。

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为4.03N，二次咀嚼硬度为3.36N；弹性为0.73mm；胶粘性为2.81N，咀嚼性为2.10mJ。

对比例1：

未经酒糟腌制的鱿鱼片：

3、将腌制24h后的鱿鱼片取出，摊平于烘烤加上进行干燥处理，调节烤箱温度60℃，时间1.5h；

4、进行烤制处理，调节烤箱温度220℃，时间10min，即得成品。

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为18.10N，二次咀嚼硬度为15.88N；弹性为1.15mm；胶粘性为12.72N，咀嚼性为14.59mJ。

对比例2：

未经酒糟腌制的鱿鱼片：

1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中，隔水流水将其解冻至胴体变软，然后沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮，切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料；

2、称取一定量的鱿鱼片(约200g)，摊平于烘烤加上进行干燥处理，调节烤箱温度60℃，时间1.5h；

3、进行烤制处理，调节烤箱温度220℃，时间10min，即得成品。

对样品的质构三次平行测定，结果采用均值表示如下：一次咀嚼硬度为20.48N，二次咀嚼硬度为18.36N；弹性为1.50mm；胶粘性为10.36N，咀嚼性为16.23mJ。

各实施例产品质构(TPA)测试结果如下表：

最后还应指出，任何单位和个人使用或实施本发明的技术方案都是对本发明的侵犯，任何单位和个人未经过本申请人的允许，都不能单独实施本专利。而任何单位和个人受到本发明的启发或经过简单调整而实施，也应认为是本专利的保护范围。

Claims

1.一种酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2)腌制：室温下，用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时；

2.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，将冰鲜鱿鱼沿其腹部轴线剖开去头，去内脏后，置于50±5℃热水中浸泡8-10min去皮，切成鱿鱼片或丝，洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料。

3.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，于发酵罐中进行无氧发酵腌制。

4.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，室温下腌制48小时。

5.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，还包括调味腌制步骤，即在酒糟腌制前或酒糟腌制后，用调味料对鱿鱼片或丝进行腌制处理。

6.根据权利要求5所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，于酒糟腌制前进行调味料腌制。

7.根据权利要求5或6所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述调味料的用量，以鱿鱼片为100％计，香辛粉0.01％、食盐0.5％～1.5％、味精0.3％～0.8％、鸡精0.3％～0.8％、姜粉0.01％～0.05％、蚝油0.01％～0.1％。

8.根据权利要求5或6所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：调味料腌制的具体工艺为：用混均的调味料将鱿鱼片或丝拌匀，放入4℃保鲜冰箱中腌制24h。

9.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中的分段烤制为：第一阶段为60℃下恒温干燥1.5h；第二阶段为220℃下恒温烘烤10min。

10.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法，其特征在于：所述酒糟为超市所售可直接食用的糯米酒糟。