CN107173717A - 一种牛肉鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种牛肉鱼丸及其制备方法，所述牛肉鱼丸，包括以下原料：养殖鱼、干虾仁、鸡蛋，牛肉，可可粉、油、盐、糖；本发明的牛肉鱼丸，包心部分采用干虾仁制作而成，包皮部分采用牛肉、养殖鱼肉糜按比例打糜制成，所述牛肉鱼丸经过养殖鱼预处理、制肉糜、搅拌成型、定型、蒸煮几个步骤制作而成。本发明的牛肉鱼丸色泽整体鲜嫩均一，香味浓郁，深受人们的喜爱。

Description

一种牛肉鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明属于水产深加工技术领域，具体涉及一种牛肉鱼丸及其制备方法。

背景技术

鱼丸的加工在我国有着悠久的历史,它是我国东南沿海各省的特产,尤其是广东汕头、福建闽南一带的晋江深泸鱼丸,深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。但是,长期以来,鱼丸的加工仅停留在手工或小作坊式的生产方式上,加之市场上鱼丸存在品种繁多，口感不佳、营养结构单一等问题，严重制约鱼丸产业发展步伐。

目前，已有不少对鱼丸制作工艺研究报道，例如：“海藻糖抗冻剂对鱼片和鱼丸的保鲜作用”[期刊论文]《畜牧与饲料科学》-2010年5期韦航王荣辉吴华德WEI HangWANGRong-huiWU Hua-de，“真空微波干燥重组鱼丸的研究”[期刊论文]《食品与生物技术学报》ISTIC PKU-2012年7期陈凤杰张慜CHEN Feng-jieZHANG Min，等分别对改善鱼丸口感与保鲜技术进行相关报道，还有专利产品“一种冰温气调保鲜鱼糜食品及其生产方法”(专利号:CN200310111590.7)该产品采用冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕，以白鲢、草鱼等淡水鱼肉为原料，配以食盐、变性淀粉、魔芋葡甘聚糖、白糖、脱腥剂、脱腥剂等辅料，经斩拌擂溃、成型熟化、无菌冷却、气调包装、冰温贮藏等工艺制成通过脱腥、冰点调节、无菌冷却、气调包装、冰温贮藏等工艺延长鱼丸或鱼糕的货架期，冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕具有与新鲜产品一样的色泽、口感和风味。以上均是使用脱腥剂、抗冻剂等保鲜剂对鱼丸产品新鲜度、色泽、口感、风味保持，但未见有采用养殖鱼、干虾仁、鸡蛋为主料，可可粉、牛肉、淀粉、油、盐、糖为辅料不添加任何保鲜剂直接制作成鱼丸的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛肉鱼丸，不添加任何保鲜剂，直接采用牛肉、可可粉、虾仁按一定的比例制成，营养健康，香气浓郁，更符合现代人饮食消费需求。

本发明采用以下技术方案：

一种牛肉鱼丸，原料包括养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、可可粉、牛肉，淀粉、油、盐份、糖组成；优选地，以重量份为单位，包括养殖鱼30-50份、干虾仁25-30份、鸡蛋5-8份、可可粉2-5份、牛肉3-5份，淀粉2-3份、油3-5份、盐0.25-0.5份、糖1-2份。最佳优选包括养殖鱼47份、干虾仁28份、鸡蛋5份、牛肉4.5份、可可粉4份，淀粉9份、油6份、盐1份。

牛肉鱼丸制备方法包括以下过程：

S1:称取养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖，备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆，至均一，加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀，制得肉糜；

S4：取鸡蛋，去壳，放入干虾仁、淀粉，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌，制得成型牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡2-3min，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15-20min，即得。

优选地，步骤S3所述加入淀粉量为鸡蛋与干虾仁总重量份的1/4。

优选地，步骤S3所述高速打浆频率为1000-2500r/min。

优选地，步骤S3所述可可粉与肉糜的比例为1:12。

优选地，步骤S3所述牛肉与鱼肉交替加入打浆机的比例为1:10。

优选地，步骤S5所述搅拌的频率为200-500r/min。

优选地，步骤S3所述高速打浆至均制得的肉糜能过1.5mm浆孔。

优选地，步骤S4所述加入的淀粉过80目筛。

本发明取得的有益效果

1、本发明的牛肉鱼丸制备方法过程中，加入的牛肉不仅富含人体所需蛋白质、氨基酸，同时还能弥补鱼肉纤维细而短带来口感上的欠缺，此外还加入干虾仁、鸡蛋、可可粉，富含蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱，营养健康，更符合现代人饮食消费需求。

2、本发明的牛肉鱼丸，采用虾仁制成包心，包皮部分加入牛肉以及可可粉，制成的牛肉鱼丸嚼之弹脆爽口，齿颊留香、香气浓郁，避免牛肉膻味以及鱼肉腥味影响鱼丸整体风味与口感，更易被消费者接受。

3、本发明的牛肉鱼丸，采用养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖等原料，不添加任何保鲜剂，有效保持牛肉鱼丸整体鲜嫩度均一，好评度高，工艺简单操作、原料成本低，易于实现产业化。

具体实施方式

一、一种牛肉鱼丸及其制备方法

实施例1

一种牛肉鱼丸，由以下原料组成：养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖。

牛肉鱼丸的制备方法，具体包括以下过程：

S1:称取养殖鱼37kg、干虾仁25kg、鸡蛋1kg、牛肉3kg、可可粉3kg、淀粉7kg、油3kg、盐0.25kg、糖1kg，备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，并按牛肉与养殖鱼肉比为0.05kg：0.5kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆，频率为2000r/min，至均一，加入油、盐、糖搅拌混合均匀，过1.5mm浆孔，制得肉糜包皮；

S4：取鸡蛋，去壳，加入干虾仁，淀粉过80目筛，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌，频率为300r/min，制得成型牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡2min15s，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮18min，即得。

实施例2

一种牛肉鱼丸，由以下原料组成：养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、可可粉、牛肉、淀粉、油、盐。

牛肉鱼丸的制备方法，具体包括以下过程：

S1:称取养殖鱼47kg、干虾仁28kg、鸡蛋5kg、牛肉4kg、可可粉5kg，淀粉9kg、油6kg、盐1kg，备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，并按牛肉与养殖鱼肉比为0.09kg：0.9kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆频率为3000r/min，至均一，加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀，制得肉糜包皮；

S4：取鸡蛋，去壳，依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌，频率为300r/min，制得牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡3min20s，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮10min，即得。

实施例3

一种牛肉鱼丸，由以下原料组成：养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、香蕉泥、淀粉、油、盐、糖。

牛肉鱼丸的制备方法，具体包括以下过程：

S1:称取养殖鱼:52kg、干虾仁30kg、鸡蛋2kg、可可粉4.5kg、牛肉5kg，淀粉8kg、油5kg、盐1.5kg、糖2kg,备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，按牛肉与养殖鱼肉比为0.05kg：0.5kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆频率为1500r/min，至均一，加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀，制得肉糜包皮；

S4：取鸡蛋，去壳，依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌，频率为200r/min，制得牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡3min，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15min，即得。

实施例4

一种牛肉鱼丸，由以下原料组成：养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖。

牛肉鱼丸的制备方法，具体包括以下过程：

S1:称取养殖鱼30kg、干虾仁30kg、鸡蛋0.5kg、牛肉3kg、可可粉2kg，淀粉8kg、油3.5kg、盐0.265kg、糖0.25kg，备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，按牛肉与养殖鱼肉比为0.03kg：0.3kg的比例交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆频率为2500r/min，至均一，加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀，过1.5mm浆孔，制得肉糜包皮；

S4：取鸡蛋，去壳，依次放入干虾仁、过80目筛的淀粉，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌频率为500r/min，制得成型牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡2min，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15min，即得。

二、感官评价试验：

1、试验方法：

1-1:：观察组：取以上实施例制作而成的牛肉鱼丸进行口感、风味品鉴试验，邀请2名受专业食品感官品鉴受训人员(甲、乙)、3名水产肉制食品爱好者(丙、丁、戊)，对采用以上1-4实施例制作方式制成的牛肉鱼丸的感官色泽、弹性品质、香气浓郁度逐一品鉴评分，并用温开水进行漱口。

对照组：采用实施例1鱼丸制作工艺，去除牛肉、可可粉，制成鱼丸。

2、评分标准：

感官色泽：色泽整体鲜嫩度均一为优；间杂较少可可粉棕色颗粒为良；间杂明显可可粉棕色颗粒为劣；

弹性品质：嚼之弹脆爽口，齿颊留香为优；口感略带弹性为良；嚼之有颗粒感，无弹性为劣；

香气浓郁：有较浓的香气为优；香气不明显为良；略带牛肉膻味、鱼腥味为劣；

3、试验结果如附表1-1；1-2：

品鉴试验结果评分附表1-1

试验结果表明，本发明的牛肉鱼丸，在不使用任何保鲜剂的前提下，能有效保持牛肉鱼丸整体鲜嫩度均一、口感嚼之弹脆爽口，齿颊留香、香气浓郁，较对照组鱼丸感官色泽、弹性品质香气较优，更能被消费者接受。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种牛肉鱼丸，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：养殖鱼30-50份、干虾仁25-30份、鸡蛋5-8份、可可粉2-5份、牛肉3-5份，淀粉2-3份、油3-5份、盐0.25-0.5份、糖1-2份。

2.根据权利要求1所述牛肉鱼丸，其特征在于，以重量份为单位，包括以下原料：养殖鱼47份、干虾仁28份、鸡蛋5份、牛肉4.5份、可可粉4份，淀粉9份、油6份、盐1份。

3.一种根据权利要求1-2任一项所述牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，所述牛肉鱼丸制备方法包括以下过程：

S1:称取养殖鱼、干虾仁、鸡蛋、牛肉、可可粉、淀粉、油、盐、糖，备用；

S2：取养殖鱼，置入绞肉机，去除鱼皮、鱼头、鱼尾、鱼骨，保留鱼肉；

S3：取牛肉，逆着纹理置入打浆机，交替加入步骤S2中所制得的鱼肉，高速打浆，至均一，加入可可粉、油、盐、糖搅拌混合均匀，制得肉糜；

S4：取鸡蛋，去壳，放入干虾仁、淀粉，混合，搅拌，制得干虾仁包心；

S5：将步骤S4制得的干虾仁包心置入成型机，缓慢加入步骤S3制作的肉糜，匀速搅拌，制得成型牛肉鱼丸，随后立即置入35℃的温水中浸泡2-3min，定型；

S6：牛肉鱼丸定型后在90℃的热水中煮15-20min，即得。

4.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述可可粉与肉糜的比例为1:12。

5.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述牛肉与鱼肉交替加入打浆机的比例为1:10。

6.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S4所述加入淀粉量为鸡蛋与干虾仁总重量份的1/4。

7.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述高速打浆的频率为1000-2500r/min。

8.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S5所述搅拌的频率为200-500r/min。

9.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S3所述制得的肉糜能过1.5mm浆孔。

10.根据权利要求3所述的牛肉鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤S4所述加入的淀粉过80目筛。