CN104382102B - 罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法，所述鱼糜香菇丸的主料为罗非鱼鱼糜，并添加以下辅料：碎冰、香菇粒、谷氨酰胺转氨酶组合物、玉米淀粉、猪肉糜、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、优鲜肽、白胡椒粉、卡拉胶、磷酸盐，洋葱粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精、肉品调味料；所述制备方法为：罗非鱼鱼糜的制备、斩拌、二段加热方式成型，即鱼浆成型后，于47‑50℃的热水中一次加热凝胶30‑40min，后于95‑100℃的热水中二次加热水煮，待丸子中心温度达到75℃以上时即捞入冰水中冷却，至中心温度12‑18℃，即可。本发明所制得的鱼糜香菇丸凝胶能力好、风味口感佳、营养搭配合理、且易于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜制品及其加工领域，特别是涉及一种罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法。
背景技术
最近十年来我国罗非鱼养殖技术发展迅速，已经成为世界最大的罗非鱼养殖生产国家，产量占世界的55％，绝大部分均以鲜鱼形式销售。目前罗非鱼加工产品主要有三类：其一，罗非鱼冰冻全鱼；其二，冷冻罗非鱼鱼片；其三，冰冻鲜鱼片。但这三类产品深加工层次低，且由于其价格较高，再加上中国的饮食习惯，国内消费者普遍不能接受，故主要用于出口国外。
香菇丸是一种深受消费者喜爱的肉丸制品，传统香菇丸多以猪肉、鸡肉为主要原料，辅以大量猪肥膘制成，其所制得的产品粉感重、油脂含量高、凝胶能力差。而随着经济的发展和生活水平的提高，人们对肉丸类产品的消费要求越来越高，在要求口感好、味道佳的基础上，还追求营养健康、安全放心。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种风味、口感俱佳的罗非鱼鱼糜香菇丸。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种罗非鱼鱼糜香菇丸，所述鱼糜香菇丸的主料为罗非鱼鱼糜，还包括下述以罗非鱼鱼糜的重量百分比计的辅料：25-28％碎冰，7-15％香菇粒，8-12％玉米淀粉，8-12％猪肉糜，1.5-4.5％大豆分离蛋白，4.4-5.0％食盐，3.5-3.9％白砂糖，1.3-2.1％优鲜肽，0.22-0.33％白胡椒粉，0.17-0.28％卡拉胶，0.33-0.45％磷酸盐，0.28-0.39％谷氨酰胺转氨酶组合物，0.27-0.29％洋葱粉，0.38-0.4％香菇浸膏，0.27-0.29％香菇粉，0.05-0.07％香菇香精，0.02-0.04％肉品调味膏；所述谷氨酰胺转氨酶组合物由麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶组成，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98-99％。
在其中一些实施例中，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98.8-99％。
在其中一些实施例中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
在其中一些实施例中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的重量份比为0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1。
在其中一些实施例中，以罗非鱼鱼糜的重量百分比计，所述香菇粒的添加量为8-12％。
本发明的另一目的在于提供一种上述罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，包括以下步骤：
(1)罗非鱼鱼糜的制备；
(2)斩拌：空擂，将罗非鱼鱼糜加入打浆机，斩拌2-5min，盐擂，继续加入食盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶，斩拌15-20min，至鱼糜充分出胶，在此过程中，需根据鱼肉温度加入适量碎冰以保持体系的温度不超过10℃，再加入玉米淀粉、猪肉糜、大豆分离蛋白、白砂糖、优鲜肽、白胡椒粉、卡拉胶、洋葱粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精和剩余的碎冰，斩拌3-5min，至充分混匀、碎冰融化；最后加入香菇粒，混匀，得鱼浆，整个斩拌过程时间不超过30min，温度在10℃以下；
(3)二段加热方式成型：将鱼浆用鱼丸成型机成型后，置于47-50℃的热水中一次加热凝胶30-40min，后于95-100℃的热水中二次加热水煮，待丸子中心温度达到75℃以上时即捞入冰水中冷却，至中心温度12-18℃，得罗非鱼鱼糜香菇丸。
在其中一些实施例中，所述步骤(1)罗非鱼鱼糜的制备的具体方法为：将罗非鱼经宰杀、放血、清洗、去鳞、剖片、采肉、漂洗、脱水，10℃以下斩拌成罗非鱼鱼糜，-18℃以下冷冻。
在其中一些实施例中，所述漂洗的用水量为罗非鱼鱼糜重量的5-10倍。
在其中一些实施例中，所述脱水采用的是螺旋式脱水机，频率为3-12Hz。
在其中一些实施例中，还包括步骤(4)包装和储藏：将罗非鱼鱼糜香菇丸速冻、包装，并于-18℃以下的冻库贮藏。
本发明所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸及其制备方法具有以下优点和有益效果：
(1)本发明经发明人的大量实验和研究，得出：以罗非鱼鱼糜为主要原料，通过严格控制谷氨酰胺转氨酶组合物的添加量及该组合物中麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶的配比，同时辅以适当比例的香菇粒、玉米淀粉、猪肉糜等辅料，可制得凝胶能力好、风味、口感俱佳、营养搭配合理、科学、且易于人体吸收的罗非鱼鱼糜香菇丸，其不仅为人们提供了营养、美味健康的食品，还丰富了鱼丸的种类；进一步地，本发明所述制备方法还采用了二段加热方式，使得所制得的香菇鱼丸的口感更加弹脆；
(2)本发明所述罗非鱼鱼糜香菇丸中添加了谷氨酰胺转氨酶，其是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化蛋白质上赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而促进蛋白质分子间或分子内的共价交联，从而增强制品凝胶强度，赋予制品更加优良的品质；
(3)本发明所述罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法中采用二段加热方式，即先将鱼浆于47-50℃的热水中一段加热凝胶30-40min，后于95-100℃的热水中二次加热水煮的成型，该方法在第一段低温加热过程中，可使鱼浆中的各种蛋白质、氨基酸在TG酶等的作用下相互交联促进凝胶形成，在第二段高温加热可使制品跃过凝胶劣化温度带，从而增强并在加工过程保持了制品的凝胶强度。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中所述优鲜肽购自广东兴亿海洋生物工程股份有限公司、香菇浸膏购自南阳张仲景大厨房股份有限公司和肉品调味膏购自泉州宾士食品香料有限公司)。
实施例1
本实施例一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其主料为180kg罗非鱼鱼糜，按罗非鱼鱼糜的重量计，添加下述重量百分比的辅料(即除主料罗非鱼鱼糜外，还包括下述以罗非鱼鱼糜的重量百分比计的辅料)，25％的碎冰4.5％的食盐(即100g罗非鱼鱼糜里添加4.5g食盐，其他辅料同理)、0.4％的磷酸盐(磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠按重量比为1:1:1)、0.28％的谷氨酰胺转氨酶组合物(其中，所述组合物中麦芽糊精的重量百分比为98.8％)、8％的玉米淀粉，10％的猪肉糜，2％的大豆分离蛋白，3.5％的白砂糖，1.5％的优鲜肽，0.25％的白胡椒粉，0.2％的卡拉胶、8％的香菇粒、0.27％洋葱粉，0.38％香菇浸膏、0.27％香菇粉、0.05％香菇香精、0.02％肉品调味膏。
上述罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，包括以下步骤：
(1)罗非鱼鱼糜的制备:将新鲜罗非鱼宰杀、放血、清洗、去鳞、剖片、采肉(螺旋采肉机，采肉2遍)、漂洗(每次漂洗用水量为鱼糜重量的5-10倍，漂洗4-5次，平均水量为1000kg)、脱水(螺旋式脱水机，频率为3-12Hz)、斩拌(温度10℃以下)成罗非鱼鱼糜，-18℃冷冻备用；
(2)猪肉糜的制备:将猪肥膘冻块剖片、绞碎，快速斩拌成糜状，0-4℃保鲜库备用；
(3)斩拌：将罗非鱼鱼糜加入打浆机，斩拌2min；然后按罗非鱼鱼糜重量的百分比计加入食盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶组合物，斩拌20min，至鱼糜充分出胶，在此过程中，需根据鱼肉温度适当加入部分碎冰以保持浆温不超过10℃；再然后加入玉米淀粉，猪肉糜，大豆分离蛋白，白砂糖，优鲜肽，白胡椒粉，卡拉胶，以及洋葱粉，香菇浸膏、香菇粉、香菇香精、肉品调味料和剩余的碎冰，斩拌3min，至配料充分混匀、碎冰全部融化；最后加入按罗非鱼鱼糜重量的百分比计的8％的香菇粒，混匀，得鱼浆；整个斩拌过程时间控制在30min以内，温度控制在10℃以下；
(4)将斩拌好的鱼浆用鱼丸成型机机器成型后，置于47℃的热水中凝胶30min，然后于95℃的热水中水煮，待丸子中心温度达到75℃以上时即捞入冰水中冷却，至中心温度15℃左右；
(5)将煮好的香菇丸速冻、包装、装箱、入库，贮藏于-18℃以下的冻库内，并注意保持温度恒定。
实施例2
本实施例一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其主料为160kg罗非鱼鱼糜，还包括下述以罗非鱼鱼糜的重量百分比计的辅料，28％的碎冰、5％的食盐、0.4％的磷酸盐(磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的复合物；其中三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠按重量比为1:1:1)、0.28％的谷氨酰胺转氨酶98.8％、10％的玉米淀粉，8％的猪肉糜，4％的大豆分离蛋白，3.9％的白砂糖，2％的优鲜肽，0.3％的白胡椒粉，0.25％的卡拉胶、10％的香菇粒、0.28％洋葱粉，0.39％香菇浸膏、0.28％香菇粉、0.06％香菇香精、0.03％肉品调味膏。
上述一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，请参见实施例1。
实施例3性能评价
一、实验目的
通过对比分析评价实施例1-2所制得的鱼糜香菇丸的凝胶能力及口感风味。
二、实验方法
(1)实验分组
本实验分为实验组和对照组，其中：
实验组1为实施例1所制得的鱼糜香菇丸，实验组2为实施例2所制得的鱼糜香菇丸；
对照组1为一种市售的香菇丸，其购自福建安井食品股份有限公司；
对照组2所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：谷氨酰胺转氨酶组合物的添加量为0.25％；
对照组3所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：谷氨酰胺转氨酶组合物的添加量为0.45％；
对照组4所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：谷氨酰胺转氨酶组合物中麦芽糊精的重量百分比为95％；
对照组5所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：制备方法盐擂过程中斩拌时间为25min；
对照组6所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：制备方法盐擂过程中斩拌时间为10min；
对照组7所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：制备方法中先置于43℃的热水中一次加热凝胶25min；
对照组8所述的鱼糜香菇丸，其配方与制备方法与实施例1基本相同，区别在于：制备方法中后90℃的热水中二次加热水煮，待丸子中心温度达到70℃时即捞入冰水中冷却。
(2)评价指标/方法
感官指标评分表参见表1。
表1感官指标评分表
其中，凝胶强度测试方法为：将一部分香菇鱼丸浆体进行灌肠成型后置于95℃的水中定型35min，最后用冰水冷却置保鲜柜中放置12小时，切成25cm小段，检测其弹性指标，即凝胶强度。
感官品评方法：将试验产品进行数字编号，安排10名人员进行感官评价，记录口感和风味分数，再以其中评分众数作为其感官的分数。
三、实验结果
结果参见表2，从表2中可知：实验组所制得的罗非鱼鱼糜香菇丸的凝胶能力、口感、风味均显著优于对照组所制得的罗非鱼鱼糜香菇丸。
表2实验组和对照组的感官评定结果
| 组别 | 凝胶能力 | 口感 | 风味 | 总分数 |
| 实验组1 | 5 | 5 | 4 | 4.6 |
| 实验组2 | 4 | 5 | 4 | 4.4 |
| 对照组1 | 1 | 2 | 2 | 1.8 |
| 对照组2 | 3 | 3 | 4 | 3.4 |
| 对照组3 | 3 | 3 | 4 | 3.4 |
| 对照组4 | 2 | 2 | 4 | 2.8 |
| 对照组5 | 1 | 1 | 4 | 2.2 |
| 对照组6 | 2 | 3 | 4 | 3.2 |
| 对照组7 | 3 | 1 | 3 | 2.2 |
| 对照组8 | 3 | 3 | 5 | 3.8 |
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其特征在于，所述鱼糜香菇丸的主料为罗非鱼鱼糜，还包括下述以罗非鱼鱼糜的重量百分比计的辅料：25-28％碎冰，7-15％香菇粒，8-12％玉米淀粉，8-12％猪肉糜，1.5-4.5％大豆分离蛋白，4.4-5.0％食盐，3.5-3.9％白砂糖，1.3-2.1％优鲜肽，0.22-0.33％白胡椒粉，0.17-0.28％卡拉胶，0.33-0.45％磷酸盐，0.28-0.39％谷氨酰胺转氨酶组合物，0.27-0.29％洋葱粉，0.38-0.4％香菇浸膏，0.27-0.29％香菇粉，0.05-0.07％香菇香精，0.02-0.04％肉品调味膏；所述谷氨酰胺转氨酶组合物由麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶组成，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98-99％。
2.根据权利要求1所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其特征在于，所述麦芽糊精占谷氨酰胺转氨酶组合物的重量百分比为98.8-99％。
3.根据权利要求1或2所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的重量份比为0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1。
5.根据权利要求1或2任一项所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸，其特征在于，以罗非鱼鱼糜的重量百分比计，所述香菇粒的添加量为8-12％。
6.一种权利要求1-5任一项所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)罗非鱼鱼糜的制备；
(2)斩拌：空擂，将罗非鱼鱼糜加入打浆机，斩拌2-5min，盐擂，继续加入食盐、磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶，斩拌15-20min，至鱼糜充分出胶，在此过程中，需根据鱼肉温度加入适量碎冰以保持体系的温度不超过10℃，再加入玉米淀粉、猪肉糜、大豆分离蛋白、白砂糖、优鲜肽、白胡椒粉、卡拉胶、洋葱粉、香菇浸膏、香菇粉、香菇香精、肉品调味膏和剩余的碎冰，斩拌3-5min，至充分混匀、碎冰融化；最后加入香菇粒，混匀，得鱼浆，整个斩拌过程时间不超过30min，温度在10℃以下；
(3)二段加热方式成型：将鱼浆用鱼丸成型机成型后，置于47-50℃的热水中一次加热凝胶30-40min，后于95-100℃的热水中二次加热水煮，待丸子中心温度达到75℃以上时即捞入冰水中冷却，至中心温度12-18℃，得罗非鱼鱼糜香菇丸。
7.根据权利要求6所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)罗非鱼鱼糜的制备的具体方法为：将罗非鱼经宰杀、放血、清洗、去鳞、剖片、采肉、漂洗、脱水，10℃以下斩拌成罗非鱼鱼糜，-18℃以下冷冻。
8.根据权利要求7所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，其特征在于，所述漂洗的用水量为罗非鱼鱼糜重量的5-10倍。
9.根据权利要求6所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，其特征在于，所述脱水采用的是螺旋式脱水机，频率为3-12Hz。
10.根据权利要求6-9任一项所述的一种罗非鱼鱼糜香菇丸的制备方法，其特征在于，还包括步骤(4)包装和储藏：将罗非鱼鱼糜香菇丸速冻、包装，并于-18℃以下的冻库贮藏。
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