CN106690139A - 一种目鱼棒及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种目鱼棒及其制备方法。所述目鱼棒包括以下重量份数的原料：目鱼30～50份，冷冻鱼糜20～30份，马铃薯变性淀粉5～15份，冰水3～15份，混合胶体液5～10份，米糠油5～10份，TG酶0.03～0.06份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份，该目鱼棒营养丰富，口感爽脆，弹性十足。本发明还提供了目鱼棒的制备方法，该方法工艺简便，操作可行，可提高目鱼鱼糜的凝胶强度，改善目鱼棒的产品品质，增强目鱼棒的耐蒸煮性。
Description
技术领域
本发明涉及水产精深加工技术领域，更具体地，涉及一种目鱼棒及其制备方法。
背景技术
目鱼属软体动物中的头足类，产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，目鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。开发深加工的目鱼产品，提高目鱼的附加值，增强其市场竞争力非常有必要。
目鱼蛋白质含量很高，然而目鱼本身肉质疏松、肌肉凝胶成型能力较差、凝胶弹性不足，且含有能分解蛋白的高活性蛋白酶，影响目鱼的凝胶强度。因此，改进目鱼肉的凝胶性能十分必要。改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很多，除了优化漂洗和擂溃工艺外，常通过加入一些外源添加物来提高鱼糜凝胶品质。如添加高品质冷冻鱼糜、淀粉、TG酶等可提高鱼糜凝胶的硬度和弹性；还可以极大改善鱼糜制品的口感。然而目前关于外源添加物对目鱼制品研究较少，且基本停留在实验室研究阶段，如何将鱼糜制品凝胶性能的理论研究与目鱼制品产业化生产相结合，改善目鱼制品的产品品质迫在眉睫。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种目鱼棒，该目鱼棒营养丰富，口感爽脆，弹性十足，抗氧化性及耐煮性强；
本发明的另一个目的是提供一种目鱼棒的制备方法，该制备方法工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种目鱼棒，包括以下重量份数的原料：目鱼30～50份，冷冻鱼糜20～30份，马铃薯变性淀粉5～15份，冰水3～15份，混合胶体液5～10份，米糠油5～10份，TG酶0.03～0.06份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。
进一步，所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：(20-30)充分斩拌均匀制得。
进一步，所述胶体将质量比为1-3：2-3：15-17的海藻酸钠、结冷胶和卡拉份混合制得。
进一步，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中至少两种。
一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将目鱼解冻至中心温度达到-6～-2℃时，一半绞制成5～8mm颗粒，另一半加入切成3～5mm见方的颗粒；将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，绞制成6～9mm的颗粒；
(2)在0～10℃条件下，将步骤(1)处理后的目鱼和鱼糜中加入冰水、复合磷酸盐、食用盐、TG酶斩拌均匀后，加入马铃薯变性淀粉、混合胶体液、米糠油、白砂糖、山梨糖醇低速搅拌均匀，得到浆料；
(3)将步骤(2)得到的浆料冷藏；
(4)将步骤(3)冷藏后的浆料灌装至6～30mm的PE膜中，得到目鱼肠；
(5)将目鱼肠进行第一次凝胶；
(6)将第一次凝胶后的目鱼肠进行第二次凝胶；
(7)冷却、速冻，即得目鱼棒。
优选的，步骤(3)中所述冷藏是置于4℃冷藏8～12h；
优选的，所述第一次凝胶是在45～55℃条件下，蒸煮25～50min；
优选的，所述第二次凝胶是在85～95℃条件下，蒸煮20～40min。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明制备的目鱼棒，一方面通过外源添加物来改善目鱼鱼糜凝胶品质，添加高品质冷冻鱼糜、马铃薯变性淀粉、TG酶、混合凝胶液提高鱼糜凝胶的硬度和弹性，提高了目鱼棒的营养价值，在目鱼棒中添加米糠油，替代普通鱼糜制品中的肥膘，即可以改善目鱼棒的口感，又不会增加产品中饱和脂肪酸的含量；另一方面通过优化加工工艺，来提高目鱼鱼糜的凝胶强度，提高目鱼棒的产品品质，增强目鱼棒的耐蒸煮性；
(2)本发明将目鱼鱼糜制品凝胶性能的理论研究与加工工艺优化两者相结合，制备了一种营养丰富，抗氧化性及耐煮性强，口感爽脆，且经过长时间浸泡蒸煮仍可保持高品质的目鱼棒，更能满足消费者日益对食品健康、安全的需求；
(3)本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，具有良好的营养价值和商业价值。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1一种目鱼棒的制备方法
一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将目鱼30份解冻至中心温度达到-6℃时，一半加入绞肉机，经5mm孔板绞制成颗粒，另一半加入切丁机切成3mm见方的颗粒；
(2)将冷冻鱼糜30份解冻至中心温度达到-6℃时，绞制成6mm的颗粒；
(3)在0℃的加工条件下，首先用真空变频搅拌机将步骤(1)和(2)处理后的目鱼和鱼糜加入冰水15份、复合磷酸盐0.03份、食用盐0.5份、TG酶0.03份斩拌均匀；其中，所述复合磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物；
(4)加入辅料马铃薯变性淀粉15份、混合胶体液5份、米糠油5份、白砂糖0.5份、山梨糖醇0.03份加入低速搅拌均匀，得到浆料；其中，所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：20充分斩拌均匀制得，所述胶体为质量比为5：10：85的海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶的混合物；
(5)将步骤(4)所得的浆料置于4℃冷藏库中放置8h；
(6)将冷藏后的浆料用多功能灌肠机灌装至6mm的PE膜中；
(7)将灌装后的目鱼肠先置于45℃的蒸煮箱中进行第一次凝胶，蒸煮时间为50min；
(8)将第一次凝胶后的目鱼肠置于95℃的蒸煮箱中进行第二次凝胶，蒸煮时间为20min；
(9)冷却、速冻、包装、冻藏，即得到目鱼棒。
实施例2一种目鱼棒的制备方法
一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将目鱼40份解冻至中心温度达到-4℃时，一半加入绞肉机，经6mm孔板绞制成颗粒，另一半加入切丁机切成4mm见方的颗粒；
(2)将冷冻鱼糜25份解冻至中心温度达到-4℃时，绞制成8mm的颗粒；
(3)在5℃的加工条件下，用真空变频搅拌机将步骤(1)和(2)处理后的目鱼和鱼糜加入冰水8份、复合磷酸盐0.05份、食用盐1份、TG酶0.05份斩拌均匀；其中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物；
(4)加入辅料马铃薯变性淀粉10份、混合胶体液8份、米糠油7份、白砂糖1.5份、山梨糖醇0.05份加入低速搅拌均匀，得到浆料；其中，所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：25充分斩拌均匀制得，所述胶体为质量比为10：15：75的海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶的混合物。
(5)将步骤(4)所得的浆料置于4℃冷藏库中放置10h；
(6)将冷藏后的浆料用多功能灌肠机灌装至15mm的PE膜中；
(7)将灌装后的目鱼肠先置于50℃的蒸煮箱中进行第一次凝胶，蒸煮时间为35min；
(8)将第一次凝胶后的目鱼肠置于90℃的蒸煮箱中进行第二次凝胶，蒸煮时间为30min；
(9)冷却、速冻、包装、冻藏，即得到目鱼棒。
实施例3一种目鱼棒的制备方法
一种目鱼棒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将目鱼50份解冻至中心温度达到-2℃时，一半加入绞肉机，经8mm孔板绞制成颗粒，另一半加入切丁机切成5mm见方的颗粒；
(2)将冷冻鱼糜20份解冻至中心温度达到-2℃时，绞制成9mm的颗粒；
(3)在10℃的加工条件下，用真空变频搅拌机将(1)和(2)处理后的目鱼和鱼糜加入冰水3份、复合磷酸盐0.06份、食用盐1.5份、TG酶0.6份斩拌均匀；其中，所述复合磷酸盐三聚磷酸钠和焦磷酸钠的混合物；
(4)加入辅料马铃薯变性淀粉5份、混合胶体液10份、米糠油10份、白砂糖2.5份、山梨糖醇0.1份加入低速搅拌均匀即可得到浆料；其中，所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：30充分斩拌均匀制得，所述胶体为质量比为15：10：75的海藻酸钠、结冷胶和卡拉胶的混合物。
(5)将步骤(4)所得的浆料置于4℃冷藏库中放置12h；
(6)将冷藏后的浆料用多功能灌肠机灌装至30mm的PE膜中；
(7)将灌装后的目鱼肠先置于55℃的蒸煮箱中进行第一次凝胶，蒸煮时间为25min；
(8)将第一次凝胶后的目鱼肠置于85℃的蒸煮箱中进行第二次凝胶，蒸煮时间为20min；
(9)冷却、速冻、包装、冻藏，即得到目鱼棒。
对比例1
方法同实施例1，区别在于不加入马铃薯变性淀粉；
对比例2
方法同实施例1，区别在于不加入TG酶；
对比例3
方法同实施例1，区别在于不加入混合凝胶液；
对比例4
方法同实施例1，区别在于不进行二次凝胶成型，而是采用一次凝胶成型。
对比例5
方法同实施例1，区别在于普通鱼糜制品中的肥膘替代米糠油。
比较实施例1、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5得到的目鱼棒的感官品质和各项性能的差异。
其中，感官品质的测定方法：具体感官评价指标及标准见表1。
表1目鱼棒感官评价指标及标准
凝胶强度的测定方法：采用直径为5mm的球形探头。测定条件：测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度10mm/s，下压距离15mm，触发力5g。穿刺曲线第一个峰值对应的力为破断力g，对应的距离为破断距离cm，凝胶强度为二者的乘积，即凝胶强度(gcm)＝破断力(g)×破断距离(cm)，样品设3个平行，结果取均值。
质构(TPA)的测定方法：采用直径为38mm的球状探头，于室温测定目鱼棒TPA，以60mm/min的测试速度对目鱼棒进行连续两次压缩，压缩程度为30％，停留5s，由测试曲线得到硬度(N)、弹性(mm)和咀嚼性(mJ)等参数，样品设3个平行，结果取均值。
蒸煮损失率的测定方法：称取一定质量的目鱼棒，置于一定体积的沸水中，煮制一定时间后，立刻捞出目鱼棒，继续加热汤汁，当汤汁只剩少量时，将汤汁置于105℃烘箱中烘干至恒重，测得固形物含量。燕皮蒸煮损失率按如下公式计算(样品设3个平行，结果取均值)：
表2目鱼棒各项性能对比
表2为实施例与各对比例所得目鱼棒各项性能的对比结果。从表中可以看出，本发明实施例1所制备的目鱼棒不管从感官品质还是蒸煮损失率、凝胶强度、硬度和咀嚼性都明显优于对比例1-5。说明按照本发明提供的马铃薯变性淀粉、TG酶、混合凝胶液以及进行二次凝胶成型均能有效改善目鱼棒的感官品质和蒸煮损失率、凝胶强度、硬度和咀嚼性；另外，在目鱼棒中添加米糠油，替代普通鱼糜制品中的肥膘，既可以改善目鱼棒的口感，又不会增加产品中饱和脂肪酸的含量。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种目鱼棒，其特征在于，包括以下重量份数的原料：目鱼30～50份，冷冻鱼糜20～30份，马铃薯变性淀粉5～15份，冰水3～15份，混合胶体液5～10份，米糠油5～10份，TG酶0.03～0.06份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖0.5～2.5份，复合磷酸盐0.03～0.06份和山梨糖醇0.03～0.1份。
2.根据权利要求1所述的目鱼棒，其特征在于：所述混合胶体液是将胶体与水按照质量比为1：(20-30)充分斩拌均匀制得。
3.根据权利要求2所述的目鱼棒，其特征在于：所述胶体是将质量比为1-3：2-3：15-17的海藻酸钠、结冷胶和卡拉份混合制得。
4.根据权利要求1所述的目鱼棒，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中至少两种。
5.权利要求1所述的目鱼棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将目鱼解冻至中心温度达到-6～-2℃时，一半绞制成5～8mm颗粒，另一半加入切成3～5mm见方的颗粒；将冷冻鱼糜解冻至中心温度达到-6～-2℃时，绞制成6～9mm的颗粒；
(2)在0～10℃条件下，将步骤(1)处理后的目鱼和鱼糜中加入冰水、复合磷酸盐、食用盐、TG酶斩拌均匀后，加入马铃薯变性淀粉、混合胶体液、米糠油、白砂糖、山梨糖醇搅拌均匀，得到浆料；
(3)将步骤(2)得到的浆料冷藏；
(4)将步骤(3)冷藏后的浆料灌装至6～30mm的PE膜中，得到目鱼肠；
(5)将目鱼肠进行第一次凝胶；
(6)将第一次凝胶后的目鱼肠进行第二次凝胶；
(7)冷却、速冻，即得目鱼棒。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述冷藏室置于4℃冷藏8～12h。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述第一次凝胶是在45～55℃条件下，蒸煮25～50min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述第二次凝胶是在85～95℃条件下，蒸煮20～40min。
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