CN103404909B - 南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法 - Google Patents
南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：1）斩拌或擂溃：先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃；然后加入0～0.3份的复合磷酸盐、2～3份的食盐斩拌或擂溃，从而形成富有粘性的鱼浆；在斩拌或擂溃过程中均匀加入10～20份冰水；在鱼浆中加入25～50份南极磷虾肉糜、10～20份辅料后斩拌或擂溃10～15min，得复合浆料；在斩拌或擂溃的过程中均匀加入10～20份的冰水；2）调味：在复合浆料中加入2～4份的调味料后斩拌或擂溃；3）热成型：将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；4）冷却：初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，具体为利用南极磷虾肉糜与鱼糜复合制作具有南极磷虾风味的复合虾糜制品。
背景技术
各种虾类和虾肉制品在中国大部分地区都深受欢迎，但海水虾、淡水虾的产量却无法满足日益扩大的需求，导致虾原料和虾肉制品价格逐年走高；所以亟需寻求一种风味相近且原料价格适宜的水产资源进行替代。南极磷虾(Euphausia superba)是一类生物量巨大且营养价值较高的远洋渔业资源。2010年以来，中国开始对南极磷虾进行商业化捕捞并统筹发展南极磷虾产业，对于南极磷虾肉的加工利用是重要方向之一。
南极磷虾具有数个难以利用的生物特性，尤其是南极磷虾富含高效的消化腺蛋白酶。南极磷虾肌肉中蛋白质含量为11.9%-15.4%，是南极磷虾的主要营养成分，但在南极磷虾捕获后的数个小时内消化腺蛋白酶即可将南极磷虾肌肉蛋白质完全破坏，使得经过采肉工序获得的南极磷虾肉糜凝胶性能差，难以将其应用于日常食品加工。南极磷虾肉糜的工业化应用和磷虾产业的发展都需要克服此不利因素。
目前，将南极磷虾肉糜与冷冻鱼糜进行复合，生产具有南极磷虾风味的复合虾糜制品的工艺尚未见报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，将南极磷虾肉糜应用于复合虾糜的制作；本项发明克服了南极磷虾肉糜凝胶性能差的不利因素，从而使加工获得的复合虾糜制品兼具蛋白质凝胶的弹性口感和独特风味；其独特风味是通过本发明由南极磷虾肉糜和冷冻鱼糜的风味协同增效作用所产生的。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：以下份均为重量份；
1）、斩拌或擂溃：
先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃2～5min（从而获得无颗粒感、均匀柔软的初始鱼浆）；然后加入0～0.3份的复合磷酸盐、2～3份的食盐斩拌或擂溃5～10min，从而形成富有粘性的鱼浆；在所述斩拌或擂溃过程中均匀加入10～20份冰水；
在鱼浆中加入25～50份南极磷虾肉糜、10～20份辅料后斩拌或擂溃10～15min，得复合浆料；在所述斩拌或擂溃的过程中均匀加入10～20份的冰水；
2）、调味：
在复合浆料中加入2～4份的调味料后斩拌或擂溃5～10min，得调味后复合浆料；
3）、热成型：
将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；
4）、冷却：
南极磷虾风味复合虾糜热成型初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品。
作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的改进：
辅料为淀粉、植物蛋白、卡拉胶和肥猪肉糜中的至少一种。
作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：
调味料为糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、肉桂粉和料酒中的至少一种。
作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：
步骤3）的加热方式为以下任意一种：
两段法加热：调味后复合浆料先于40～50℃凝胶化30～60min，然后于90～95℃熟化定型10～20min；
一段法加热：调味后复合浆料于90～95℃熟化定型10～20min。
作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：
步骤4）为：南极磷虾风味复合虾糜热成型初品采用冰水浸渍10min，从而实现快速冷却。
作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：
南极磷虾肉糜为南极磷虾经过采肉或脱壳工艺后获得的肉糜。
在本发明中，
步骤1）中，半解冻是指将冷冻鱼糜解冻至-3～0℃的半解冻状态，此为常规技术；
步骤1）所得的复合浆料富有粘性且色泽均匀，含水率约为65%～75%；
冷冻鱼糜一般选用A级及A级以上的冷冻鱼糜，也可选用自制的鱼糜；
淀粉为马铃薯原淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、变性淀粉中的至少一种；
植物蛋白为大豆分离蛋白、谷朊粉或其它植物蛋白中的至少一种；
本发明的各种成分能通过市购的形式获得，例如复合磷酸盐可购自郑州田园食品科技有限公司。
步骤4）采用冰水浸渍后所得的南极磷虾风味复合虾糜制品，可用冷风吹干产品表面水分直至不再滴水为止，然后进行常规的包装和-18℃以下冻藏条件冷冻。
采用本发明的方法能获得丸子、鱼糕、鱼肠、罐头午餐肉等款式的南极磷虾风味复合虾糜制品。
本发明的积极效果如下：
本发明克服了南极磷虾肉糜凝胶性能差的缺陷，最终制备而得的南极磷虾风味复合虾糜制品（以下简称复合虾糜制品）具有理想的弹性，本发明使用美国FTC公司TMS-PRO专业研究级食品物性分析仪测试所得复合虾糜制品凝胶强度。当冷冻鱼糜选用冷冻白姑鱼鱼糜时，所得的复合虾糜制品的凝胶强度达到300～500g·cm。当冷冻鱼糜选用冷冻带鱼鱼糜或冷冻杂鱼鱼糜时，所得的复合虾糜制品的凝胶强度达到250～400g·cm。
本发明的复合虾糜制品未添加色素添加剂；由于采用了本发明加工方法，复合虾糜制品的色泽明显提升；经测色仪测定，红色度（a值）远远高于普通虾肉色泽，呈诱人的虾壳红。
本发明提供的复合虾糜制品具有独特的海鲜风味风味。这种独特风味的产生来源于南极磷虾肉糜与冷冻鱼糜通过本发明加工方法而引起的协同增效作用。南极磷虾风味复合虾糜制品的整体风味特征不同于传统鱼糜制品和常规虾肉制品。当添加50份南极磷虾肉糜时，产品的独特风味能较好的满足消费对象对于复合虾糜制品的需求。
综上所述，通过本发明将南极磷虾肉糜应用于复合虾糜制品的生产，具有工艺的创新性和多项积极效果，且能促进南极磷虾产业和鱼糜制品产业的联动发展。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
图1是南极磷虾肉糜的挥发性风味物质总离子流色谱图；
图2是白姑鱼鱼糜的挥发性风味物质总离子流色谱图；
图3是南极磷虾风味复合虾糜制品的挥发性风味物质总离子流色谱图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施方案对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1、一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，各原料比例如下表1所示；
表1
| 原料名称 | 重量份数 |
| 冷冻白姑鱼鱼糜 | 100 |
| 南极磷虾肉糜 | 50 |
| 食盐 | 2.5 |
| 马铃薯淀粉（马铃薯原淀粉） | 8 |
| 大豆分离蛋白 | 2 |
| 生姜粉 | 1 |
| 白胡椒粉 | 1 |
| 肉桂粉 | 0.5 |
| 料酒 | 0.5 |
| 冰水 | 30 |
具体工艺步骤如下：
1）、斩拌或擂溃：
先将100份半解冻后的冷冻白姑鱼鱼糜擂溃5min，从而获得无颗粒感、均匀柔软的初始鱼浆；然后加入2.5份的食盐擂溃10min（在擂溃过程中均匀加入10份的冰水），从而形成富有粘性的鱼浆；
在上述鱼浆中加入南极磷虾肉糜50份、马铃薯淀粉8份、大豆分离蛋白2份擂溃15min（在擂溃过程中均匀加入剩余的20份冰水），得复合浆料；
2）、调味：
在复合浆料中加入3份的调味料（生姜粉1份、白胡椒粉1份、肉桂粉0.5份、料酒0.5份）后擂溃10min，得调味后复合浆料；
3）、热成型：
将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；具体采用两段法加热方式，具体如下：
将调味后复合浆料先于40℃凝胶化30min，然后于95℃熟化定型10min；
4）、冷却：
在熟化定型完成后，将南极磷虾风味复合虾糜热成型初品立即浸入冰水中冷却10min，得南极磷虾风味复合虾糜制品。可采用冷风吹干产品表面水分直至不再滴水为止，然后于-18℃下进行冷冻长期保藏。
本发明制备而得的南极磷虾风味复合虾糜制品于4℃下放置12h再进行品质指标测定，产品测定前25℃室温下平衡温度2h。将样品切段（30mm厚）用于该产品品质指标测定，测定结果：
1.产品凝胶强度达到359.7±27.1，硬度、咀嚼性较强。通过上述加工方法将凝胶性能差的南极磷虾肉糜与冷冻鱼糜复合，获得了凝胶弹性尚佳的产品。
2.色泽红度值（a值）达到11.87±0.40，具有诱人虾壳红色。
3.经风味感官评定：产品具有浓郁的水产品独特风味，且掩蔽了冷冻鱼糜原有的海鱼腥气；滋味以鲜甜的虾肉味为主，水产品回味厚重。通过上述加工方法将南极磷虾肉糜与冷冻鱼糜复合，获得的产品在风味上完全不同于传统鱼糜制品和常规虾肉制品。
对作为原料的南极磷虾肉糜的挥发性风味物质进行顶空固相微萃取-气质联用法分析测定，总离子流色谱图如图1所示。
对作为原料的白姑鱼鱼糜的挥发性风味物质进行顶空固相微萃取-气质联用法分析测定，总离子流色谱图如图2所示。
以实施例1）制备而得的南极磷虾风味复合虾糜制品，对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取-气质联用法分析测定，总离子流色谱图如图3所示。
对比图1-3的色谱峰可知，本发明的南极磷虾复合虾糜制品的挥发性风味物质并非南极磷虾肉糜风味与白姑鱼糜风味的简单相加。通过本发明方法制备的南极磷虾复合虾糜制品制品具有多种独有的挥发性风味物质。
实施例2、一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，各原料比例如下表2所示；
表2
| 原料名称 | 重量份数 |
| 冷冻带鱼鱼糜 | 100 |
| 南极磷虾肉糜 | 25 |
| 复合磷酸盐 | 0.25 |
| 食盐 | 2.5 |
| 马铃薯原淀粉 | 12.5 |
| 卡拉胶 | 0.5 |
| 大豆分离蛋白 | 2 |
| 猪肥肉糜 | 5 |
| 生姜粉 | 1 |
| 白胡椒粉 | 1 |
| 肉桂粉 | 0.5 |
| 料酒 | 0.5 |
| 冰水 | 20 |
具体工艺步骤如下：
1）、斩拌或擂溃：
先将100份半解冻后的冷冻带鱼鱼糜擂溃5min，从而获得无颗粒感、均匀柔软的初始鱼浆；然后加入0.25份的复合磷酸盐、2.5份的食盐擂溃10min（擂溃过程中均匀加入10份的冰水），从而形成富有粘性的鱼浆；
在上述鱼浆中加入南极磷虾肉糜25份、马铃薯淀粉12.5份、卡拉胶0.5份、大豆分离蛋白2份、猪肥肉糜5份擂溃15min（在擂溃过程中均匀加入剩余的10份冰水），得复合浆料；
2）、调味：
在复合浆料中加入3份的调味料（即生姜粉1份、白胡椒粉1份、肉桂粉0.5份、料酒0.5份）后擂溃10min；得调味后复合浆料；
3）、热成型：
将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；采用两段法加热方式，具体如下：
调味后复合浆料先于40℃凝胶化30min，然后于95℃熟化定型10min；
4）、冷却：
在熟化定型完成后，将南极磷虾风味复合虾糜热成型初品立即浸入冰水中冷却10min；得南极磷虾风味复合虾糜制品。可采用冷风吹干产品表面水分直至不再滴水为止，然后于-18℃下进行冷冻长期保藏。
本发明制备而得的南极磷虾风味复合虾糜制品于4℃下放置12h再进行品质指标测定，产品测定前25℃室温下平衡温度2h。将样品切段（30mm厚）用于该产品品质指标测定，测定结果：
1.产品凝胶强度达到279.2±24.4，硬度、咀嚼性适宜。。
2.色泽红度值（a值）达到7.54±0.22，色泽比常规虾肉的淡粉色更深。
3.经风味感官评定，产品气味上略带海水鱼的腥气，来源于带鱼鱼糜本身较重的海水鱼腥气，产品滋味具有虾肉味。
对比例1-1、
将实施例1中的南极磷虾肉糜由50份改成30份，其余均等同于实施例1。
所得的南极磷虾风味复合虾糜制品于4℃下放置12h再进行品质指标测定，产品测定前25℃室温下平衡温度2h。将样品切段（30mm厚）用于该产品品质指标测定，测定结果：
1.产品凝胶强度达到420.1±29.9，硬度强于实施例1所得产品，口感坚实耐嚼。
2.色泽红度值（a值）达到9.31±0.09，色泽淡于实施例1所得产品。
3.经风味感官评定，相比实施例1所得产品，其独特风味略显平淡。
对比例1-2、
将实施例1中的南极磷虾肉糜由50份改成70份，其余均等同于实施例1。
所得的南极磷虾风味复合虾糜制品于4℃下放置12h再进行品质指标测定，产品测定前25℃室温下平衡温度2h。将样品切段（30mm厚）用于该产品品质指标测定，测定结果：
1.产品凝胶强度达到302.7±21.3，硬度低于于实施例1所得产品，咀嚼性适宜。
2.色泽红度值（a值）达到13.38±0.12，具有诱人虾壳红色，与实施例1相比并无明显区别。
3.经风味感官评定，产品具有独特风味，但滋味过于鲜甜。相比于实施例1产品，独特风味增强并不显著，且过于鲜甜的滋味为普通消费者所不易接受。
对比例2-1、
将实施例2中的马铃薯原淀粉由12.5份改成20份、卡拉胶由0.5份改为1份，其余均等同于同实施例2。
所得的南极磷虾风味复合虾糜制品于4℃下放置12h再进行品质指标测定，产品测定前25℃室温下平衡温度2h。将样品切段（30mm厚）用于该产品品质指标测定，测定结果：
1.产品凝胶强度达到355.4±15.9，硬度高于实施例2所得产品，咀嚼性适宜但稍有淀粉口感。
2.色泽红度值（a值）达到7.35±0.04，色泽与实施例2所得产品近似、淡于实施例1所得产品。
3.经风味感官评定，产品独特风味略淡于实施例2产品，且产品鲜甜滋味较平淡。
以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例，所以从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (3)
1.南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，其特征是依次进行以下步骤：
以下份均为重量份；
1)、斩拌或擂溃：
先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃2～5min；然后加入0～0.3份的复合磷酸盐、2～3份的食盐斩拌或擂溃5～10min，从而形成富有粘性的鱼浆，在所述斩拌或擂溃过程中均匀加入10～20份冰水；
在所述鱼浆中加入25～50份南极磷虾肉糜、10～20份辅料后斩拌或擂溃10～15min，得复合浆料；在所述斩拌或擂溃的过程中均匀加入10～20份的冰水；
所述辅料为淀粉、植物蛋白、卡拉胶和肥猪肉糜中的至少一种；所述植物蛋白为大豆分离蛋白；
2)、调味：
在复合浆料中加入2～4份的调味料后斩拌或擂溃5～10min，得调味后复合浆料；
3)、热成型：
将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；
所述加热方式为以下任意一种：
两段法加热：调味后复合浆料先于40～50℃凝胶化30～60min，然后于90～95℃熟化定型10～20min；
一段法加热：调味后复合浆料于90～95℃熟化定型10～20min；
4)、冷却：
南极磷虾风味复合虾糜热成型初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品。
2.根据权利要求1所述的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，其特征是：
所述调味料为糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、肉桂粉和料酒中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，其特征是：
所述步骤4)为：南极磷虾风味复合虾糜热成型初品采用冰水浸渍10min，从而实现快速冷却。
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