CN108740842A - 一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法，包括如下组分：鱼类原料、绿豆淀粉、冰水、明胶、胶多糖。本发明属于食品加工技术领域，本品在制备过程无需传统加工所需的盐及加热凝胶化过程，在符合现代健康饮食对食品低盐要求同时，可节约因传统加热凝胶化所需大量能耗。本发明将绿豆淀粉与谷氨酰胺转移酶添加至鱼糜中，结合绿豆淀粉的冷凝胶特性与谷氨酰胺转移酶的蛋白交联特性，直接在低温条件下倒模成型制备新型鱼糜凝胶，再经过真空包装、杀菌处理，即可得可常温保藏、无盐添加、非加热的新型鱼糜制品。由于无需添加食盐，产品可与果蔬等食材搭配，具备广阔市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。
鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。然而，近年来，鱼糜制品行业发展进入了停滞期，市场逐渐趋于饱和，鱼糜类食品虽然品种较多，但食用方式仅局限于热烫、火锅等水煮加热方式，无法满足现代食品产业休闲化、方便化、健康与营养化趋势发展的需求。另一方面，由于传统鱼糜制品的凝胶化本质上是肌原纤维蛋白在有盐存在条件下，通过加热促使其发生交联、变性从而形成富有弹性的凝胶状结构，因此在制作过程中必须要添加1.5-3％的食盐。饮食中摄入过量的食盐，具有诱发高血压症的风险。随着人们对健康饮食的科学认识不断提升，含盐的传统鱼糜制品市场需求量逐渐呈现萎缩趋势。此外，节能减排、绿色加工已成为当今海洋食品产业发展转型的主流方向，传统鱼糜制品在凝胶化过程需要较长时间的加热处理，而在食用前又需要额外的加热烹煮，再增加能源成本的同时，也造成巨大的能源消耗，其繁琐的食前再加热也脱离了现代消费群体对方便饮食习惯的要求。
目前，添加植物淀粉的鱼糜制品的制备已有少数报道，如陈舜胜等公开了一种鱼肉糍的加工方法(申请号：201310466064.6)，其特征在于利用鱼糜与谷物粉和/或豆米粉混合并熟制得到的鱼糜食品，其产品质构特性既具有传统鱼糜制品的良好嚼劲与弹性，又兼备糯米的粘性，对于传统鱼糜制品的质构特性并未做本质改变。卞智英公开了一种糯米鱼肉丸的制备方法(申请号：201510138820.1)，其特征在于依次将鱼肉擂溃、调味、成型后，将鱼肉丸粘裹上浸泡后的糯米粒，手工搓圆后加热后得到成品，该产品主要特征在于鱼糜制品表面层粘裹上糯米粒。本发明中所公开的一种无盐冷凝胶新型鱼糜制品的制备方法并未见报道。
发明内容
为解决上述现有难题，本发明目的为开发一种以鱼肉或鱼糜或鱼分离蛋白为主要原料，以谷氨酰胺转氨酶、绿豆淀粉为必要辅料的新型无盐非加热鱼糜凝胶化产品，并提供其加工方法，以解决现有传统鱼糜含盐、高能耗、无法常温保存以及品种单一等问题。
本发明采用的技术方案如下：一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，包括如下重量份的组分：鱼类原料100-150份、绿豆淀粉5-30份、冰水30-180份、明胶0.5-1.0份、胶多糖0.05-0.2份。
作为优选地，所述鱼类原料包括鱼肉或冷冻鱼糜或鱼分离蛋白。
进一步地，所述鱼类原料为湿重条件下的重量份数。
进一步地，所述绿豆淀粉为干重条件下的重量份数。
进一步地，所述无盐非加热鱼糜凝胶化制品可与水果、蔬菜等食材进行搭配，进而开发成不同风味的健康即食鱼糜产品。
本发明还公开了一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，具体包括如下步骤：
1)鱼浆预混料的制备：按重量份比例称取的鱼类原料，4-10℃解冻6-12小时后，切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体，置于斩拌机中，以转速300rpm斩拌10min；
2)绿豆淀粉预糊化处理：将绿豆淀粉以1：4的重量份比例分散于冷水中，搅拌加热至95℃，持续保温加热搅拌30min后取出，室温冷却至30-50℃；
3)将步骤2)得到的预糊化绿豆淀粉按照重量份比例加入到步骤1)的预混料中，以转速300rpm斩拌10-20min，得预拌料一；
4)将提前用冷水溶解的重量份的谷氨酰胺转氨酶加入到步骤3)得到的预拌料一中，以转速300rpm斩拌5-15min，得预拌料二；
5)将步骤4)得到的预拌料二倒入模具中，整修成型，放置于4℃条件下24-36小时，得到鱼糜冷凝胶产品；
6)包装：将步骤5)得到鱼糜冷凝胶进行切割，放入高温蒸煮袋中，真空封口，得鱼糜冷凝胶产品中间体；
7)杀菌：将步骤6)得到鱼糜冷凝胶产品中间体，放入杀菌锅中120℃，15min杀菌后，冷却即可得到最终即食鱼糜产品，该最终即食鱼糜产品即为无盐非加热鱼糜凝胶化制品。进一步地，所述布袋为棉质布袋。
进一步地，上述制备方法中对于添加的谷氨酰胺转氨酶与绿豆淀粉没有特别限制来源，只要能使鱼肉蛋白在低温下交联，并能与绿豆淀粉形成良好符合凝胶的方法均可为本发明使用。
采用上述方案本发明取得有益效果如下：本发明以鱼肉或鱼糜或鱼分离蛋白为主要原料，以谷氨酰胺转氨酶、绿豆淀粉为必要辅料，提供了一种新型无盐非加热鱼糜凝胶化产品及其制备方法。相较于现有技术，本产品更能符合现代消费群体对食品健康、方便的要求，而且能节约大量的能源消耗，具有更加广阔的市场开发前景，其具体有益效果体现如下：
1)无盐添加、无加热处理的冷凝胶加工。本产品摒弃传统鱼糜制品加盐、加热的凝胶化加工手段，利用谷氨酰胺转氨酶的交联作用以及绿豆淀粉的冷凝胶特性，将鱼肉蛋白置于低温环境下进行凝胶化处理，其过程无需添加任何食盐。
2)可耐高温杀菌的高耐热凝胶。本产品中冷凝胶的组成物为高度交联的鱼肉蛋白以及在交联结构中分布均匀的绿豆淀粉凝胶，具有良好的耐热性，经常规杀菌处理后仍可保持良好的凝胶强度。
3)常温保存。传统鱼糜制品由于经常规杀菌处理会引起凝胶质构大幅破坏，因此在加工成品后需冷冻保存。相比之下，本产品由于具有耐高温的特点，可进行常规杀菌处理，因此能在常温下长期保存。
4)优越的可拓展性。产品无食盐添加，可以进一步与蔬菜、水果等食物进行搭配，制备成类似果蔬布丁的鱼糜凝胶即食食品，以满足不同消费群体需求。用不同颜色的蔬菜汁或果汁调节鱼糜制品的颜色，不但丰富了鱼糜的色彩，而且营养更均衡，也可作为彩色鱼丸的生产原料。
说明书附图
图1为杀菌前后凝胶强度变化情况对照图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1，本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，包括如下重量份的组分：鱼类原料100份、绿豆淀粉5份、冰水30份、明胶0.5份、胶多糖0.05份。
本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，具体包括如下步骤：
1)鱼浆预混料的制备：按重量份比例称取的鱼类原料，4-10℃解冻6-12小时后，切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体，置于斩拌机中，以转速300rpm斩拌10min；
2)绿豆淀粉预糊化处理：将绿豆淀粉以1：4的重量份比例分散于冷水中，搅拌加热至95℃，持续保温加热搅拌30min后取出，室温冷却至30-50℃；
3)将步骤2)得到的预糊化绿豆淀粉按照重量份比例加入到步骤1)的预混料中，以转速300rpm斩拌10-20min，得预拌料一；
4)将提前用冷水溶解的重量份的谷氨酰胺转氨酶加入到步骤3)得到的预拌料一中，以转速300rpm斩拌5-15min，得预拌料二；
5)将步骤4)得到的预拌料二倒入模具中，整修成型，放置于4℃条件下24-36小时，得到鱼糜冷凝胶产品；
6)包装：将步骤5)得到鱼糜冷凝胶进行切割，放入高温蒸煮袋中，真空封口，得鱼糜冷凝胶产品中间体；
7)杀菌：将步骤6)得到鱼糜冷凝胶产品中间体，放入杀菌锅中120℃，15min杀菌后，冷却即可得到最终即食鱼糜产品，该最终即食鱼糜产品即为无盐非加热鱼糜凝胶化制品。
实施例2，本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，包括如下重量份的组分：鱼类原料120份、绿豆淀粉15份、冰水50份、明胶0.8份、胶多糖0.1份。
本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，具体包括如下步骤：
1)鱼浆预混料的制备：按重量份比例称取的鱼类原料，4-10℃解冻6-12小时后，切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体，置于斩拌机中，以转速300rpm斩拌10min；
2)绿豆淀粉预糊化处理：将绿豆淀粉以1：4的重量份比例分散于冷水中，搅拌加热至95℃，持续保温加热搅拌30min后取出，室温冷却至30-50℃；
3)将步骤2)得到的预糊化绿豆淀粉按照重量份比例加入到步骤1)的预混料中，以转速300rpm斩拌10-20min，得预拌料一；
4)将提前用冷水溶解的重量份的谷氨酰胺转氨酶加入到步骤3)得到的预拌料一中，以转速300rpm斩拌5-15min，得预拌料二；
5)将步骤4)得到的预拌料二倒入模具中，整修成型，放置于4℃条件下24-36小时，得到鱼糜冷凝胶产品；
6)包装：将步骤5)得到鱼糜冷凝胶进行切割，放入高温蒸煮袋中，真空封口，得鱼糜冷凝胶产品中间体；
7)杀菌：将步骤6)得到鱼糜冷凝胶产品中间体，放入杀菌锅中120℃，15min杀菌后，冷却即可得到最终即食鱼糜产品，该最终即食鱼糜产品即为无盐非加热鱼糜凝胶化制品。
实施例3，本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，包括如下重量份的组分：鱼类原料140份、绿豆淀粉25份、冰水150份、明胶0.9份、胶多糖0.15份。
本发明无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，具体包括如下步骤：
1)鱼浆预混料的制备：按重量份比例称取的鱼类原料，4-10℃解冻6-12小时后，切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体，置于斩拌机中，以转速300rpm斩拌10min；
2)绿豆淀粉预糊化处理：将绿豆淀粉以1：4的重量份比例分散于冷水中，搅拌加热至95℃，持续保温加热搅拌30min后取出，室温冷却至30-50℃；
3)将步骤2)得到的预糊化绿豆淀粉按照重量份比例加入到步骤1)的预混料中，以转速300rpm斩拌10-20min，得预拌料一；
4)将提前用冷水溶解的重量份的谷氨酰胺转氨酶加入到步骤3)得到的预拌料一中，以转速300rpm斩拌5-15min，得预拌料二；
5)将步骤4)得到的预拌料二倒入模具中，整修成型，放置于4℃条件下24-36小时，得到鱼糜冷凝胶产品；
6)包装：将步骤5)得到鱼糜冷凝胶进行切割，放入高温蒸煮袋中，真空封口，得鱼糜冷凝胶产品中间体；
7)杀菌：将步骤6)得到鱼糜冷凝胶产品中间体，放入杀菌锅中120℃，15min杀菌后，冷却即可得到最终即食鱼糜产品，该最终即食鱼糜产品即为无盐非加热鱼糜凝胶化制品。
本发明产品在制备过程无需传统鱼糜制品加工所需的盐以及加热凝胶化过程，在符合现代健康饮食对食品低盐要求的同时，还可节约因传统加热凝胶化所需的大量能耗。本发明将绿豆淀粉与谷氨酰胺转移酶添加至鱼糜中，通过结合绿豆淀粉的冷凝胶特性与谷氨酰胺转移酶的蛋白交联特性，直接在低温条件下倒模成型制备新型鱼糜凝胶，再经过真空包装、杀菌处理，即可得到一种可常温保藏、无盐添加、非加热的新型鱼糜制品。由于无需添加食盐，产品可进一步与水果、蔬菜等食材进行搭配，进而开发成不同风味的健康即食鱼糜产品，具有广阔的市场开发前景。
如图1所示，虽然本发明产品在制备过程无需传统鱼糜制品加工所需的盐以及加热凝胶化过程，但是杀菌后的凝胶化强度仍然远远大于传统鱼糜制品。因此本方案不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响，且大大简化了制备工艺，适合于工业化大规模生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，包括如下重量份的组分：鱼类原料100-150份、绿豆淀粉5-30份、冰水30-180份、明胶0.5-1.0份、胶多糖0.05-0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，所述鱼类原料包括鱼肉或冷冻鱼糜或鱼分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，所述鱼类原料为湿重条件下的重量份数。
4.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，所述绿豆淀粉为干重条件下的重量份数。
5.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品，其特征在于，所述无盐非加热鱼糜凝胶化制品可与水果、蔬菜等食材进行搭配，进而开发成不同风味的健康即食鱼糜产品。
6.一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
1)鱼浆预混料的制备：按重量份比例称取的鱼类原料，4-10℃解冻6-12小时后，切成边长0.9-1.1cm的正方体丁状体，置于斩拌机中，以转速300rpm斩拌10min；
2)绿豆淀粉预糊化处理：将绿豆淀粉以1：4的重量份比例分散于冷水中，搅拌加热至95℃，持续保温加热搅拌30min后取出，室温冷却至30-50℃；
3)将步骤2)得到的预糊化绿豆淀粉按照重量份比例加入到步骤1)的预混料中，以转速300rpm斩拌10-20min，得预拌料一；
4)将提前用冷水溶解的重量份的谷氨酰胺转氨酶加入到步骤3)得到的预拌料一中，以转速300rpm斩拌5-15min，得预拌料二；
5)将步骤4)得到的预拌料二倒入模具中，整修成型，放置于4℃条件下24-36小时，得到鱼糜冷凝胶产品；
6)包装：将步骤5)得到鱼糜冷凝胶进行切割，放入高温蒸煮袋中，真空封口，得鱼糜冷凝胶产品中间体；
7)杀菌：将步骤6)得到鱼糜冷凝胶产品中间体，放入杀菌锅中120℃，15min杀菌后，冷却即可得到最终即食鱼糜产品，该最终即食鱼糜产品即为无盐非加热鱼糜凝胶化制品。
7.根据权利要求1所述的一种无盐非加热鱼糜凝胶化制品的制备方法，其特征在于，制备方法中对于添加的谷氨酰胺转氨酶与绿豆淀粉没有特别限制来源，只要能使鱼肉蛋白在低温下交联，并能与绿豆淀粉形成良好符合凝胶的方法均可为本发明使用。
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