CN111728156A - 鳗鱼样食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品及其制造方法。另外，目的在于提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品和能够在热水中复原的即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品及其制造方法。其是通过由包含蛋白原料、淀粉和油脂的层构成的身层、与由具有耐热性的明胶凝胶层构成的皮层粘结而成的鳗鱼样食品而解决的。另外，通过将该鳗鱼样食品冻结能够提供冷冻鳗鱼样食品，通过将该鳗鱼样食品冻结、真空冻结干燥能够提供真空冻结干燥鳗鱼样食品。
Description
技术领域
本发明涉及鳗鱼样食品及其制造方法。
背景技术
近年来，由于鳗鱼减少，鳗鱼的价格升高，作为替代品已知将剖开的鲶鱼、沙丁鱼加热加工成蒲烧风格的鳗鱼样食品、将鱼糜和鱼肉成形、加热加工的鳗鱼样食品(例如参照专利文献1～2)，但风味和口感都不令人满意。另外，作为即食食品用的用热水复原的鳗鱼，即使将鳗鱼本身真空冻结干燥，复原性也差，不能得到用热水复原的鳗鱼。
另外，作为捏合制品等食品的品质改良剂，已知具有耐热性的明胶凝胶，但并没有记载用作鳗鱼样食品的皮(专利文献3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第6237044号公报
专利文献2：日本专利第6240436号公报
专利文献3：日本专利第5674329号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品及其制造方法。另外，目的在于提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品和能够在热水中复原的即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品及其制造方法。
用于解决问题的手段
本发明的发明人等对耐热性的明胶凝胶的利用方法进行深入研究的结果发现，耐热性的明胶凝胶具有用作鳗鱼皮的口感，能够作为鳗鱼皮的替代品使用，即使冻结也不影响口感，进一步发现即使真空冻结干燥也能复原，维持口感。因此进一步深入研究的结果以至于本发明。
即，一种鳗鱼样食品，其是包含身层和皮层的鳗鱼样食品，其特征在于，所述身层是包含蛋白原料、淀粉和油脂的层，所述皮层是具有耐热性的明胶凝胶层。
本发明中，“鳗鱼样食品”是指，具有鳗鱼的蒲烧那样的口感和风味的食品。
另外，为了得到更像鳗鱼的味道，优选在身层与皮层之间设置将经乳化的油脂利用凝胶化剂固化的中间层。
另外，本发明涉及的鳗鱼样食品可以冷冻而作为冷冻鳗鱼样食品，也可以制成真空冻结干燥的真空冻结干燥鳗鱼样食品。
另外，作为本发明涉及的鳗鱼样食品的制造方法，优选包括：将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和将所述身层与所述皮层粘结的粘结工序。
另外，作为设置中间层时的本发明涉及的鳗鱼样食品的制造方法，优选包括：将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；在将油脂乳化了的液体中添加凝胶化剂使其凝胶化而制作中间层的中间层制作工序；使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和将所述中间层与所述皮层、以及所述身层与所述中间层分别粘结的粘结工序。
另外，在制造本发明涉及的鳗鱼样食品后，通过冻结、或冻结后进行真空冻结干燥，能够制造冷冻鳗鱼样食品或真空冻结干燥鳗鱼样食品。
发明效果
通过本发明，可以提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品及其制造方法。另外，可以提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品和能够在热水中复原的即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品及其制造方法。
附图说明
图1为本发明涉及的实施例1-1的鳗鱼样食品(左侧)与比较例1-1的市售的鳗鱼的蒲烧品(右侧)的正面的照片。
图2为本发明涉及的实施例1-1的鳗鱼样食品(左侧)与比较例1-1的市售的鳗鱼的蒲烧品(右侧)的背面的照片。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明不限于以下的记载。
1.身层
作为本发明涉及的身层中使用的主原料，可以举出蛋白原料、淀粉、油脂。作为蛋白原料，可以举出鳗鱼的鱼肉、来自鳕鱼、鲷鱼等白鱼的鱼肉、来自金枪鱼等红鱼的鱼肉、用来增稠的大豆粉、面筋、蛋清等的蛋白粉、用来增大体积的粒状大豆蛋白、纤维状大豆蛋白等加工蛋白。
作为本发明涉及的淀粉，可以举出红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯和玉米淀粉等各种淀粉，这些可以单独使用，也可以混合使用。或者淀粉不限于生淀粉，还可以使用α化淀粉、乙酰基化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉等加工淀粉等。其中红薯淀粉、α化玉米淀粉在口感的方面优选。添加淀粉时，可以以粉末的状态添加，优选在同时与水一起加热而糊化的状态下添加。
作为本发明涉及的油脂，是食用的油脂即可，可以使用常温下液体状的油脂、将常温下半固体状或固体状的油脂加温融解而成为液体状的油脂。作为油脂的种类，可以举出大豆油、米精制油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油、鸡油、鱼油、猪油和牛脂等。
作为其它副原料，可以添加砂糖、盐、味精、味醂等调味原料、鳗鱼提取物或香精等风味原料、色素、抗氧化剂等。
这些原料利用斩拌机(silent cutter)、捏合机进行搅拌、混合。将混合的原料用模具等成形、蒸汽加热制成身层。制作的身层可以根据需要蘸上酱汁烧制或烤至焦黄或冻结来保存。
2.皮层
本发明涉及的皮层由具有耐热性的明胶凝胶层构成。本发明中的耐热性是指即使在90℃进行5分钟左右的蒸汽加热(杀菌)，明胶凝胶也可以耐受而不溶解。具体来说，可以由专利文献3中记载的食品品质改良剂制造。即，将明胶、转谷氨酰胺酶和铵盐按照相对于明胶凝胶层的总重量，明胶成为3～7重量％、转谷氨酰胺酶成为0.001～0.020重量％、铵盐成为0.005～0.10重量％的方式分散于水中，在60℃以下加温溶解，成型为片状后，根据需要冷却，进行酶促反应而凝胶化，由此制作。作为铵盐，优选由磷酸二氢铵、氯化铵、硫酸铝铵、碳酸氢铵、磷酸氢二铵、碳酸铵、过硫酸铵和硫酸铵中的1种或2种以上的组合构成。
明胶凝胶层中除了上述原料以外，可以添加粉末纤维素、淀粉分解物、糊精、油脂、鳗鱼的粉末、提取物、乌贼墨、竹炭、色素等。通过加入粉末纤维素、淀粉分解物，在用火烤制皮层的情况下，容易产生有凹凸的自然的皮那样的外观和焦黄，另外，后述的真空冻结干燥鳗鱼样食品的复原性变得良好。另外，通过加入油脂、鳗鱼的粉末或提取物，能够增强皮自身的风味。
制作的明胶凝胶可以根据需要用松肉器(tenderizer)切开切口、或烤制、或根据需要冻结来保存。
3.中间层
本发明中，更优选在身层与皮层之间设置将经乳化的油脂利用凝胶化剂固化的中间层。通过设置中间层可以得到更加像鳗鱼样的口感和风味。作为经乳化的油脂，可以使用乳化剂将液油乳化，也可以使用具有乳化性的粉末油脂。作为油脂，优选使用猪油、鸡油。
凝胶化剂若为发生凝胶化的物质则没有特别限定，可以举出结冷胶、魔芋粉、海藻酸、可得然胶(curdlan)、琼脂、结冷胶、制作皮层中使用的具有耐热性的明胶凝胶的食品品质改良剂、黄原胶与槐豆胶的混合剂等。若考虑耐冷冻性和后述的真空冻结干燥鳗鱼样食品的复原性，则凝胶化剂优选结冷胶、制作皮层中使用的具有耐热性的明胶凝胶的食品品质改良剂。
作为中间层的制作方法，通过对将油脂和水用乳化剂乳化或将具有乳化性的粉末油脂溶于水中而乳化的物质进行加温，投入凝胶化剂进行溶解后，根据需要冷却使其凝胶化来制作。作为油脂的量，优选相对于中间层的总重量包含15～50重量％。若过少则欠缺风味，若过多则不能凝胶化。
4.粘结工序
接着，将身层与皮层、或身层与中间层以及中间层与皮层粘结。粘结方法没有特别限定，可以将海藻酸、制作皮层中使用的具有耐热性的明胶凝胶的食品品质改良剂撒在粘结面使其粘结，也可以将蛋清粉、大豆蛋白粉等撒在粘结面通过蒸汽等进行加热从而粘结。具有中间层的情况下，无论身层与中间层、中间层与皮层的粘结顺序，都可以一次层状化而粘结。另外，还可以在身层上进行中间层和皮层的凝胶化，或在皮层上进行中间层的凝胶化，该情况下，还可以不使用粘结材料而使身层与中间层、中间层与皮层粘结。粘结后的食品可以直接作为鳗鱼样食品使用，也可以进行冻结，制成冷冻鳗鱼样食品，还可以冻结后进行真空冻结干燥，制成即食食品用的能够在热水中复原的真空冻结干燥鳗鱼样食品。
5.冻结工序
用于冻结的手段可以应用现有技术。例如，可以应用鼓风式的隧道冷冻机、螺杆冷冻机、箱式冷冻机(wagon freezer)、快速冻结库、载冷剂式的柔性冷冻机(日文：ブテイン式のフレキシブルフリ一ザ一)等。例如，可以利用约-30℃的装配(日文：ブレハブ)式快速冻结库快速进行。冻结方法没有特别限定，按照中心的产品温度成为-18℃以下的方式完全冻结。冻结的鳗鱼样食品可以作为冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品。
6.真空冻结干燥食品
冻结的鳗鱼样食品可以通过使用真空干燥机在减压下进行真空冻结干燥从而制成即食食品用的真空冻结干燥鳗鱼样食品。真空冻结干燥鳗鱼样食品可以作为即食面、即食汤、即食米饭等用热水等复原的即食食品的材料。冻结干燥条件没有特别限定，在冻结的鳗鱼样食品不解冻的程度的真空度、搁板加热温度下进行干燥即可。作为优选范围，真空度为1.5torr以下、搁板加热温度为80℃以下，作为干燥后的水分，按照成为1～5重量％的方式进行干燥即可。
7.其它
本发明中，蘸上酱料的工序、烤制皮层、身层的工序、在皮层切入切口的工序等可以在各层的制造时进行，也可以在将各层粘结后进行。
按照以上这样，通过将包含蛋白原料、淀粉和油脂的身层、与作为具有耐热性的明胶凝胶层的皮层结合，在身层与皮层之间进一步设置将油脂乳化了的中间层，可以提供鳗鱼那样的口感、风味优异的鳗鱼样食品。另外，可以提供使用该鳗鱼样食品的冷冻食品用的冷冻鳗鱼样食品以及能够在热水中复原的即食食品用的干燥鳗鱼样食品。
以下举实施例进一步详细说明本实施方式。
实施例
<实验1>鳗鱼样食品的研究
(实施例1-1)身层+皮层
将阿拉斯加狭鳕的鱼糜26g与水用食物切割机粗绞30秒钟，加盐0.5g盐绞3分钟后，添加脱脂大豆粉3.9g、马铃薯淀粉3.7g、白糖0.5g、生育酚(抗氧化剂)0.2g的粉体物、和味醂0.8g、提纯猪油12g、鸡油12.5g、鳗鱼提取物1.5g、鱼油0.1g的液体物再混合3分钟，在其中加入：阿拉斯加狭鳕的松肉21.9g、水11g、向粒状大豆蛋白2g中加水5.9g而使其吸水的物质、向红薯淀粉1.5g中加水28，5g并加热糊化的物质，一边缓缓加水7.5g一边用手无遗漏地混合后，按照成为8mm厚的方式成形成板状，用蒸锅99℃加热3分钟，切入3mm宽的切口使外观成为鳗鱼样后，自然冷却而制作身层。对于制作的身层，将加热酱油41.9g、味醂31.1g、清酒9g、白糖17.6g、焦糖色素0.4g而制作的酱料无遗漏地用刷毛涂抹在表面后，用喷火枪烧到烤至焦黄，用-20℃的冷冻机冻结而保存。
接着，将由混合了酸处理明胶与碱处理明胶的明胶65重量％、转谷氨酰胺酶0.07重量％、柠檬酸三钠9.37重量％、蔗糖脂肪酸酯0.83重量％、氯化铵0.30重量％、食品原料24.43重量％构成的食品品质改良剂8g、与竹炭粉末0.125g、栀子色素(蓝)0.0005g、纤维素粉末3g、糊精3g加入水85.9g中，在45～55℃的范围内一边加温一边溶解，注入到蒙上乙烯树脂片材的托盘上，再从上面盖上片材按照厚度成为1mm的方式进行拉伸，在室温下放置30分钟左右后，为了得到耐热性在4℃的冰箱里保存一晚，充分进行酶促反应而制作有耐热性的明胶凝胶层。制作的明胶凝胶层用喷火枪烧到烤至焦黄后，用松肉器以纵条纹5mm的切口按照成为纵横5mm间隔的方式切入条纹，用-20℃的冷冻机冻结来保存。
按照相对于100g冻结的身层而言皮层成为14g的方式，在其间无遗漏地添加海藻酸粉末1g，用蒸锅99℃加热4分钟，冷却而制作鳗鱼样食品。
另外，将制作的鳗鱼样食品用-20℃的冷冻机冻结并切成50mm×70mm而制成冷冻鳗鱼样食品。另外，将冻结的冷冻鳗鱼样食品用真空冻结干燥机进行干燥。干燥条件是：真空度为0.8torr以下、搁板加热温度设为70℃、干燥至最终产品温度成为68℃以上，制成真空冻结干燥鳗鱼样食品。
(实施例1-2)
与实施例1-1同样地制作成为皮层的明胶凝胶层后，在其上将在乳化液中加入凝胶液并充分搅拌的物质按照相对于14g的皮层而言中间层成为20g的方式填充在皮层上，制成片状，以4℃冷藏24小时而制作中间层，其中，所述乳化液是将具有乳化性的粉末油脂44g(工マファツト(注册商标)PA-80理研维他命公司制)、磷酸三钠0.1g添加于水20.1g中并充分乳化的乳化液，所述凝胶液是将实施例1-1的皮层中使用的食品品质改良剂6g溶于45～55℃的热水29.8g的凝胶液。用喷火枪对制作的中间层-皮层的皮层侧进行烧制，烤至焦黄后，用松肉器以纵条纹5mm的切口按照成为纵横5mm间隔的方式切入条纹，用-20℃的冷冻机冻结来保存。
按照相对于100g身层而言中间层成为20g、皮层成为14g的方式冻结的身层与中间层-皮层之间无遗漏地添加海藻酸粉末1g，用蒸锅99℃加热4分钟，冷却而制作鳗鱼样食品。
另外，使用制作的鳗鱼样食品，与实施例1-1同样地制作冷冻鳗鱼食品和真空冻结干燥鳗鱼食品。
(比较例1-1)
将市售的经蒲烧的鳗鱼作为比较例1-1，利用与实施例1-1记载的方法同样地制作冷冻鳗鱼和真空冻结干燥鳗鱼。
(比较例1-2)
将阿拉斯加狭鳕的鱼糜26g和水用食物切割机粗绞30秒钟，加盐0.5g盐绞3分钟后，加入脱脂大豆粉3.9g、马铃薯淀粉3.7g、白糖0.5g、生育酚(抗氧化剂)0.2g的粉体物、和味醂0.8g、提纯猪油12g、鸡油12.5g、鳗鱼提取物1.5g、鱼油0.1g的液体物进一步混合3分钟，向其中加入：阿拉斯加狭鳕的肉碎21.9g、水11g、向粒状大豆蛋白2g中加水5.9g使其吸水的物质、向红薯淀粉1.5g中加水28.5g并加热而糊化的物质，一边缓缓加水7.5g一边用手无遗漏地混合而制成身层坯料。
接着，作为皮层将阿拉斯加狭鳕的鱼糜31g用食物切割机粗绞30秒钟，加入棕榈精制油9.5g，加盐0.6g盐绞3分钟后，添加脱脂大豆粉4.8g、白糖0.6g、谷氨酰胺钠0.2g、鳗鱼提取物0.6、大豆精制油6.3g再混合3分钟，向其中添加并混合玉米加工淀粉4.4g、水26.9g、竹炭粉末0.2g而制作成为皮层的坯料。
按照身层的坯料为8mm、皮层的坯料约为2mm的方式重叠，以99℃蒸3分钟，在身层表面切入3mm宽的切口，将外观制成鳗鱼样后，将加热酱油41.9g、味醂31.1g、清酒9g、白糖17.6g、焦糖色素0.4g而制作的酱料无遗漏地用刷毛涂抹在表面后，用喷火枪烧到表面烤至焦黄，制成鳗鱼样食品样品。接着，将制作的鳗鱼样样品与实施例1-1同样地冻结或冻结后进行真空冻结干燥，从而制作冷冻鳗鱼样食品和真空冻结干燥鳗鱼样食品样品。
对于制作的各样品，对外观、风味、口感、基于再加热的耐热性、冷冻产品的耐冷冻性、风味、口感、真空冻结干燥产品的复原性、风味、口感进行评价。评价由5名专业评判者基于表1的基准进行4个等级评价。评价结果记载于表2。冷冻产品用微波炉500W烹调2分钟，真空冻结干燥产品放入纸杯中，加热水300ml后，盖上盖子，3分钟后取出5片，立即盖上盖子，5分钟后取出剩余的5片进行烹调。
【表1】
【表2】
如上述表2的实施例所示，通过设置由耐热性明胶凝胶构成的皮层，不仅可以得到逼真的外观、风味、口感，在真空冻结干燥产品中也能得到复原性良好的产品。另外，如实施例1-2所示通过设置由包含经乳化的油脂的凝胶构成的中间层，油的渗出情况和鳗鱼的身与皮之间的明胶质的口感加强而成为更好的味道、口感。另外，关于冷冻品、真空冻结干燥产品，实施例的样品的口感、风味也良好。
<实验2-1>身层的研究(糊化淀粉物的添加)
(试验例2-1-1)
按照实施例1-1的方法制作身层。对于制作的身层，在将加热酱油41.9g、味醂31.1g、清酒9g、白糖17.6g、焦糖色素0.4g而制作的酱料无遗漏地用刷毛涂抹在表面后，用喷火枪烧到烤至焦黄，用-20℃的冷冻机冻结后，切成50×70mm长方，与实施例1-1同样地进行真空冻结干燥，从而制作真空冻结干燥的身层。
(试验例2-1-2)
除了不添加向红薯淀粉1.5g加水28.5g并加热糊化的物质以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
(实施例2-1-3)
除了使用马铃薯淀粉代替红薯淀粉以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
(实施例2-1-4)
除了使用木薯代替红薯淀粉以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
(实施例2-1-5)
除了使用玉米淀粉代替红薯淀粉以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
(实施例2-1-6)
除了使用α化玉米淀粉代替红薯淀粉以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
将制作的真空冻结干燥的身层放入纸杯，加入热水300ml后，盖上盖子，3分钟后取出烹调，评价真空冻结干燥鳗鱼样食品的身层的口感。评价由5名专业评判者基于表1的基准进行4个等级评价。需要说明的是，评价为中间值的试验例以其上下2个评价表示。将评价结果示于表3。
【表3】
如实验2-1所示，在真空冻结产品的情况下，添加淀粉时口感好，特别是在使用红薯淀粉、玉米淀粉的α化淀粉的情况下，复原时的口感良好。数据中虽未示出，身层中使用的糊化的淀粉即使不存在，在冻结前的身层和冷冻后的身层中作为身层的口感都没有问题，但无论淀粉的种类，添加时口感良好。
<实验2-2>身层的研究(油脂的研究)
(试验例2-2-1)
除了将使用的鸡油替代为猪油以外，利用试验例2-1-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
(试验例2-2-2)
除了将使用的猪油替代为提纯棕榈油以外，利用试验例2-2-1的方法制作真空冻结干燥的身层。
将制作的真空冻结干燥的身层与实验2-1同样地烹调，对于身层的风味进行了评价。由5名专业评判者基于表1的基准进行4个等级评价。需要说明的是，评价为中间值的试验例以其上下2个评价表示。将评价结果示于表4。
【表4】
作为身层中使用的油脂，与植物性相比肉类系猪油、鸡油(chicken oil)的油有香醇和回味，作为鳗鱼样食品的风味好，已知尤其鸡油适合赋予风味。需要说明的是，结果中虽未示出，关于口感，对于冷冻前的身层、冷冻产品也同样。
<实验3-1>皮层的研究(凝胶浓度的研究)
(试验例3-1-1)
将实施例1-1中记载的食品品质改良剂5g(作为明胶3.25g)、竹炭粉末0.125g在水94.9g中以44～55℃的范围一边加温一边溶解，注入到蒙上乙烯树脂片材的托盘上，再从上面盖上片材按照成为厚度1mm的方式进行拉伸，在室温放置30分钟左右后，为了得到耐热性在4℃的冰箱里保存一晚，充分进行酶促反应而制作具有耐热性的明胶凝胶层。将制作的明胶凝胶层用-20℃的冷冻机冻结，切成50×70mm长方，利用与实施例1-1同样的方法进行真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-1-2)
除了将食品品质改良剂的重量设为6g(作为明胶3.9g)、将水的量设为93.9g以外，按照试验例3-1-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-1-3)
除了将食品品质改良剂的重量设为7g(作为明胶4.55g)、将水的量设为92.9g以外，按照试验例3-1-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-1-4)
除了将食品品质改良剂的重量设为8g(作为明胶5.2g)、将水的量设为91.9g以外，按照试验例3-1-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-1-5)
除了将食品品质改良剂的重量设为9g(作为明胶5.85g)、将水的量设为90.9g以外，按照试验例3-1-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-1-6)
除了将食品品质改良剂的重量设为10g(作为明胶6.5g)、将水的量设为90.9g以外，按照试验例3-1-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
将制作的真空冻结干燥的皮层放入纸杯，加入热水300ml后，盖上盖子，3分钟后取出进行烹调，评价真空冻结干燥鳗鱼样食品的皮层的口感。评价由5名专业评判者基于表1的基准进行4个等级评价。需要说明的是，评价为中间值的试验例以其上下2个评价表示。将评价结果示于表5。
【表5】
作为真空冻结干燥的皮层的口感，作为明胶浓度若为3.25～6.5重量％的范围则良好。需要说明的是，数据中虽未示出，对于皮层的口感而言，刚制作后的制品、冷冻的制品与真空冻结干燥的制品在口感的评价中没有多大差别。
<实验3-2>皮层的研究(外观、易切性的研究)
(试验例3-2-1)
利用试验例3-1-4的方法制作明胶凝胶，用喷火枪烧到烤至焦黄后，用-20℃的冷冻机冻结，切成50×70mm长方，利用与实施例1-1同样的方法进行真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-2-2)
除了加入粉末纤维素3g、将水设为88.9g以外，按照试验例3-2-1的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-2-3)
除了加入糊精3g、将水设为85.9g以外，按照试验例3-2-2的方法制作真空冻结干燥的皮层。
(试验例3-2-4)
用喷火枪烧到烤至焦黄后，以纵条纹5mm的切口按照成为纵横5mm间隔的方式进行松肉，除此以外，按照试验例3-2-3的方法制作真空冻结干燥的皮层。
将制作的真空冻结干燥的皮层放入纸杯，加入热水300ml后，盖上盖子，3分钟后取出进行烹调，评价真空冻结干燥鳗鱼样食品的皮层的外观、口感。评价由5名专业评判者基于表1的基准进行4个等级评价。需要说明的是，评价为中间值的试验例以其上下2个评价表示。将评价结果示于表6。
【表6】
即使只是明胶凝胶，通过烧制也能制作外观好的皮层，但通过加入粉末纤维素，在烧制时表面产生粗糙而外观变好。另外，通过加入糊精而容易产生焦黄。进而通过对表面进行松肉，变得容易用筷子切断皮层而容易食用。需要说明的是，数据中虽未示出，对于皮层的口感而言，刚制作后的制品、冷冻的制品与真空冻结干燥的制品在口感的评价中没有多大差别。
<实验4-1>中间层的研究(凝胶化剂的研究)
(试验例4-1-1)
将蔗糖脂肪酸酯1g、菜籽油50g、磷酸三钠0.1g和水42.9g用均质机乳化，一边在45～55℃的范围内加温一边加入实施例1-1中使用的食品品质改良剂6g而溶解，按照厚度成为1mm的方式制成片状，在室温放置30分钟后，在4℃冷藏24小时而制作凝胶状的中间层。将制作的中间层用-20℃的冷冻机冻结，切成50×70mm长方，利用与实施例1-1同样的方法进行真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-1-2)
将脱酰基结冷胶0，4g和水44.8g加温溶解，加入将乳酸钙0.1g溶于水3.8g中的水溶液，再加入蔗糖脂肪酸酯0.9g、菜籽油50g用均质机搅拌、乳化，按照厚度成为1mm的方式制成片状，室温放置使其凝胶化而制作凝胶状的中间层。将制作的中间层与试验例4-1-1同样地进行冻结、真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-1-3)
将魔芋粉0.9g和水44.2g加温溶解，将氢氧化钙0.1g溶于水3.8g后，添加蔗糖脂肪酯0.9g、菜籽油50g用均质机搅拌、乳化，向其中添加将氢氧化钙0.1g溶于水3.8g中的水溶液，按照厚度成为1mm的方式制成片状，在90℃的高温槽中热水浴加热后，浸渍于水中制作凝胶状的中间层。将制作的中间层与试验例4-1-1同样地进行冻结、真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-1-4)
将海藻酸5g和水44.1g加温溶解，添加蔗糖脂肪酯0.9g、菜籽油50g用均质机搅拌、乳化，按照厚度成为1mm的方式制成片状，室温放置使其凝胶化而制作凝胶状的中间层。将制作的中间层与试验例4-1-1同样地进行冻结、真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-1-5)
将琼脂5g和水44.1g加温溶解，添加蔗糖脂肪酯0.6g、菜籽油50g用均质机搅拌、乳化，按照厚度成为1mm的方式制成片状，室温放置使其凝胶化而制作凝胶状的中间层。将制作的中间层与试验例4-1-1同样地进行冻结、真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-1-6)
将黄原胶1g+槐豆胶0.4g溶于水47.1g中，加入蔗糖脂肪酸酯0.9g、菜籽油50g用均质机搅拌、乳化，按照厚度成为1mm的方式制成片状，室温放置使其凝胶化而制作凝胶状的中间层。将制作的中间层与试验例4-1-1同样地进行冻结、真空冻结干燥，制作真空冻结干燥的中间层。
对于制作的中间层、冷冻的中间层和真空冻结干燥的中间层，与实验1同样地基于表1的基准对耐热性、耐冷冻性、复原性进行了评价。将评价结果示于下述表7。
【表7】
作为中间层的凝胶化剂，虽然在耐热性上没有问题，但在制成冷冻鳗鱼样食品、真空冻结干燥鳗鱼样食品的情况下，耐热性明胶凝胶、脱酰化的结冷胶是优选的结果。
<实验4-2>油分的研究
(试验例4-2-1)
除了设为菜籽油5g、水87.9g以外，按照试验例4-1-1的方法制作中间层、冷冻的中间层和真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-2-2)
除了设为菜籽油15g、水77.9g以外，按照试验例4-1-1的方法制作中间层、冷冻的中间层和真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-2-3)
除了设为菜籽油35g、水57.9g以外，按照试验例4-1-1的方法制作中间层、冷冻的中间层和真空冻结干燥的中间层。
(试验例4-2-4)
除了设为菜籽油65g、水27.9g以外，按照试验例4-1-1的方法尝试制作中间层但未凝胶化。
对于制作的中间层、冷冻的中间层和真空冻结干燥的中间层，基于表1的基准与实验1同样地对口感、风味、耐热性、耐冷冻性、复原性进行了评价。需要说明的是，关于口感、风味记载了真空冻结干燥的中间层的结果。关于评价结果示于下述表8。
【表8】
作为中间层的油脂的量，15重量％以上在风味的方面是优选的结果。然而，若油脂的量过多则妨碍凝胶化，口感变弱，因此作为油脂的量，50重量％以下是优选的结果。需要说明的是，关于口感、风味，刚制作后的制品、冷冻的与真空冻结干燥的制品在口感、风味的评价中没有多大差别。
<实验5>层状化的研究
(实施例5-1)
除了使用蛋清粉代替海藻酸以外，按照实施例1-1的方法，使身层与皮层粘结，制作真空冻结干燥鳗鱼样食品。
(实施例5-2)
除了使用实施例1-1中使用的食品品质改良剂代替海藻酸以外，按照实施例1-1的方法，使身层与皮层粘结而制作真空冻结干燥鳗鱼样食品。
(实施例5-3)
与实验1-1同样地制作冻结的身层后，将同样与实施例1-1同样地制作的加温的明胶凝胶溶液按照厚度成为1mm左右的方式涂布在直接冻结的身层上，在4℃保存一晚，与皮层的制作同时使身层粘结。将粘结的皮层与实施例1-1同样地用喷火枪烧制，进行松肉处理而制作鳗鱼样食品。由制作的鳗鱼样食品通过与实施例1-1同样的方法制作真空冻结干燥鳗鱼样食品。
(实施例5-4)
与实施例1-1同样地制作冻结的身层和皮层后，与实施例1-2同样地制作中间层的加温溶液，在身层上按照成为约1mm的方式涂布后，盖上皮层在4℃保存1晚，制作鳗鱼样食品。由制作的鳗鱼样食品通过与实施例1-1同样的方法制作真空冻结干燥鳗鱼样食品。
对制作的真空冻结干燥鳗鱼样食品的身层与皮层的粘结进行评价。关于评价，将制作的真空冻结干燥的身层放入纸杯，加入热水300ml后，盖上盖子，3分钟后取出，没有剥离的作为◎，一部分角等剥离但大体上粘结的作为○，1/4以上剥离的作为△，完全剥离的作为×。将实验5的评价结果示于下述表9。
【表9】
如实验5中所示作为粘结材料，蛋清和海藻酸是非常有效的。数据中虽未示出，实施例1-1中使用的食品品质改良剂、海藻酸即使不进行蒸汽工序也在自然放置下粘结。蒸汽工序不是用来粘结的，而是以杀菌为目的进行的。另外，粘结的鳗鱼样食品、冷冻鳗鱼样食品中，各试验区都牢牢地各层粘结。
另外，如实施例5-3、实施例5-4所示，可以将凝胶化前的皮层、中间层中使用的耐热性凝胶溶液用作粘结材料。
Claims (8)
1.一种鳗鱼样食品，其是包含身层和皮层的鳗鱼样食品，其特征在于，
所述身层是包含蛋白原料、淀粉和油脂的层，所述皮层是具有耐热性的明胶凝胶层。
2.根据权利要求1所述的鳗鱼样食品，其特征在于，
在所述身层与所述皮层之间包含中间层，
所述中间层是将经乳化的油脂利用凝胶化剂固化的层。
3.一种冷冻鳗鱼样食品，其是将权利要求1或2所述的鳗鱼样食品冻结的冷冻鳗鱼样食品。
4.一种真空冻结干燥鳗鱼样食品，其是将权利要求1或2所述的鳗鱼样食品真空冻结干燥的真空冻结干燥鳗鱼样食品。
5.一种鳗鱼样食品的制造方法，其特征在于，包括：
将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；
使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和
将所述身层与所述皮层粘结的粘结工序。
6.一种鳗鱼样食品的制造方法，其特征在于，包括：
将蛋白原料、淀粉和油脂混合后，进行成型、加热，制作身层的身层制造工序；
在将油脂乳化了的液体中添加凝胶化剂使其凝胶化而制作中间层的中间层制作工序；
使明胶、转谷氨酰胺酶、铵盐分散于水中，进行酶促反应，制作具有耐热性的明胶凝胶即皮层的皮层制作工序；和
将所述中间层与所述皮层、以及所述身层与所述中间层分别粘结的粘结工序。
7.一种冷冻鳗鱼样食品的制造方法，其特征在于，
包括将利用权利要求5或6所述的制造方法制造的所述鳗鱼样食品冻结的冻结工序。
8.一种真空冻结干燥鳗鱼样食品的制造方法，其特征在于，
包括将利用权利要求5或6所述的制造方法制造的所述鳗鱼样食品冻结的冻结工序、和将在所述冻结工序中冻结的所述鳗鱼样食品真空冻结干燥的真空冻结干燥工序。
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| GR01 | Patent grant | ||
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