JP2012065627A - 蒲焼用ウナギ及び蒲焼用ウナギの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明によれば、ウナギを焼く前にウナギの皮側から貫通していない複数の刺し孔を開けてから焼くため、刺し孔に溜まった余分な脂分が重力による落下で除去され、あるいはウナギの皮層と身層の間のコラーゲン層に多く含まれる余分な脂分が刺し穴を通して容易に浮き上がってくる。このタイミングで皮側のみに水を散布することで、くさみ成分を多く含む脂分を洗い流すことができる。刺し孔により、ウナギを焼いている間、ウナギの脂分が容易に孔から流出して皮表面を覆って、こんがりと揚げられた状態となってパリパリとした食感を与えることができる。
【選択図】図1
Description
前記蒲焼用ウナギの皮面側に貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔を有することを特徴とする蒲焼用ウナギとした。
前記蒲焼用ウナギの皮面側に貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔を形成する工程と、
皮面側と身面側とを交互に焼きながら、皮面側にのみ水を複数回散布して余分な脂分を流し落とすとともに、刺し孔を通じて身層側に水蒸気を注入する工程とからなることを特徴とする蒲焼用ウナギの製造方法とした。
また、貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔は、1平方センチ当たりにつき1〜4個/cm2程度が適当である。なお、刺し孔の穿設は、魚の皮側全体に均一に行うことが望ましい。
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皮側が上になった状態においては、ウナギ100を焼くと皮層10側では、皮層10と身層30の間にあるコラーゲン層20から脂分が出て、あらかじめ脂分が溜まりやすいように開けておいた刺し孔40に溜まり始める。この刺し孔40に溜まった脂分は、ウナギ100を焼いている間、ウナギ100の脂分が容易に刺し孔40から流出して皮表面を覆って、ウナギ100を油でこんがりと揚げた状態となってパリパリとした食感を与えられるものである。さらに、溜まった脂分は「返し」を行うと、重力により落下するため、ウナギ100から除去される。
20 ウナギのコラーゲン層
30 ウナギの身層
40 刺し孔
100 本発明に係る蒲焼用ウナギ
Claims (6)
- 生きたウナギを切開し、内臓と骨を取り除いた蒲焼用ウナギであって、
前記蒲焼用ウナギの皮面側に貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔を有することを特徴とする蒲焼用ウナギ。 - 前記貫通していない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔はウナギの皮層及びコラーゲン層を貫通するが、身層は貫通しないことを特徴とする請求項1に記載の蒲焼用ウナギ。
- 前記貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔数は、1平方センチ当たりにつき1〜4個/cm2であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載の蒲焼用ウナギ。
- 生きたウナギを切開し、内臓と骨を取り除いた蒲焼用ウナギの製造方法であって、
前記蒲焼用ウナギの皮面側に貫通しない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔を形成する工程と、
皮面側と身面側とを交互に焼きながら、皮面側にのみ水を複数回散布して余分な脂分を流し落とすとともに、刺し孔を通じて身層側に水蒸気を注入する工程とからなることを特徴とする蒲焼用ウナギの製造方法。 - 前記貫通していない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔はウナギの皮層及びコラーゲン層を貫通するが、身層は貫通しないことを特徴とする請求項4に記載の蒲焼用ウナギの製造方法。
- 前記貫通していない直径0.5mm〜2.0mmの複数の刺し孔数は、1〜4個/cm2であることを特徴とする請求項4または請求項5に記載の蒲焼用ウナギの製造方法。
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