CN102119777A - 一种爆鱼食品的制作方法 - Google Patents
一种爆鱼食品的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102119777A CN102119777A CN2011100459752A CN201110045975A CN102119777A CN 102119777 A CN102119777 A CN 102119777A CN 2011100459752 A CN2011100459752 A CN 2011100459752A CN 201110045975 A CN201110045975 A CN 201110045975A CN 102119777 A CN102119777 A CN 102119777A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- fried
- seasoning
- crap
- fish piece
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
本发明公开了一种爆鱼食品的制作方法。它的步骤如下：1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块；2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；3)油炸：食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min；4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干；5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，加3～5g调味油，10～12g调味汤汁，真空封口；6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，冷却。本发明提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种爆鱼食品的制作方法。
背景技术
鳙、鲢等淡水鱼类含有丰富的营养成分，为人们提供易于消化的、高生物学价值的优质动物蛋白。但由于淡水鱼在生长过程中积累了藻类、放线菌等的次级代谢产物土臭味素和2-甲基异莰醇，而使鱼体带有土腥味。同时，由于鱼体内微生物、酶作用或脂肪酸自动氧化等原因使鱼体产生鱼腥味。这些腥味的存在影响了消费者对鱼肉及鱼肉制品的喜好度，从一定程度上影响了淡水鱼附加值的提高。传统的烹饪方式如油炸、添加酒、姜蒜等可以很大程度地减少或者掩盖鱼肉本身的腥味，同时赋予鱼肉特有的鲜香品质。
爆鱼，也称熏鱼，呈酱红褐色，富有光泽，鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中，是人民喜爱的传统食品。但传统爆鱼存在携带不方便、保存期短、卫生状况不佳的缺点，本发明即是在传统烹饪的基础上，用现代食品加工工艺制作爆鱼真空包装产品，达到携带方便、延长其保质期、卫生健康的目的。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种爆鱼食品的制作方法。
爆鱼食品的制作方法的步骤如下：
1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块60～70克；
2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；
3)油炸：食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min，炸至每块鱼块重量为30～40g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干，每块鱼块增重5～10g；
5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3～4块鱼块平整放入铝箔包装中，加3～5g调味油， 10～12g调味汤汁，4～6个红辣椒圈，真空封口；
6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油40～50kg，黄酒25～35kg，精盐1～2kg，胡椒粉0.02～0.04kg，丁香粉0.03～0.04kg，白糖8～10kg，香料水6～8kg，味精0.1～0.3kg，甘草粉0.4～0.6 ，核苷酸二钠0.01～0.02kg。
所述的香料水的组成为：将桂皮0.2～0.4kg，陈皮0.1～0.2kg，月桂叶0.1～0.2kg，八角0.1～0.2kg，生姜0.5～1.5kg，花椒0.1～0.2kg，青葱1～2kg，水8～10kg，小火熬成总量为6-8kg即可。
该方法将制作爆鱼的工艺过程参数化，提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。产品大小均匀，表明呈酱褐色，富有光泽，具有浓郁的爆鱼香气，鱼肉组织紧密，软硬适度，咸淡适中。
具体实施方式
实施例1
爆鱼食品的制作方法的步骤如下：
1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块60克；
2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1公斤黄酒，腌渍1h，沥干；
3)油炸：食用油加热至130℃，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为30g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1min，取出沥干，每块鱼块增重5g；
5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3块鱼块平整放入铝箔包装中，加3g调味油， 10g调味汤汁，，4个红辣椒圈，真空封口；
6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油40kg，黄酒25kg，精盐1kg，胡椒粉0.02kg，丁香粉0.03kg，白糖8kg，香料水6kg，味精0.1kg，甘草粉0.4 ，核苷酸二钠0.01kg。
所述的香料水的组成为：将桂皮0.2kg，陈皮0.1kg，月桂叶0.1kg，八角0.1kg，生姜0.5kg，花椒0.1kg，青葱1kg，水8kg，小火熬成总量为6kg即可。
实施例2
爆鱼食品的制作方法的步骤如下：
1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块70克；
2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.3公斤黄酒，腌渍2h，沥干；
3)油炸：食用油加热至160℃，放入鱼块，油炸40min，炸至每块鱼块重量为40g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸2min，取出沥干，每块鱼块增重10g；
5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3～4块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，6个红辣椒圈，真空封口；
6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油50kg，黄酒35kg，精盐2kg，胡椒粉0.04kg，丁香粉0.04kg，白糖10kg，香料水8kg，味精0.3kg，甘草粉0.6kg ，核苷酸二钠0.02kg。
所述的香料水的组成为：将桂皮0.4kg，陈皮0.2kg，月桂叶0.2kg，八角0.2kg，生姜1.5kg，花椒0.2kg，青葱2kg，水10kg，小火熬成总量为8kg即可。
实施例3
爆鱼食品的制作方法的步骤如下：
1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块70克；
2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.2公斤黄酒，腌渍1h，沥干；
3)油炸：食用油加热至160℃，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为35g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1min，取出沥干，每块鱼块增重5g；
5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3～4块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，5个红辣椒圈，真空封口；
6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
所述的调味汤汁的组成为：生抽酱油50kg，黄酒30kg，精盐1.24kg，胡椒粉0.03kg，丁香粉0.037kg，白糖10kg，香料水7.5kg，味精0.2kg，甘草粉0.5kg ，核苷酸二钠0.01kg。
所述的香料水的组成为：将桂皮0.4kg，陈皮0.18kg，月桂叶0.12kg，八角0.15kg，生姜1.0kg，花椒0.18kg，青葱1.5kg，水10kg，小火熬成总量为7.5kg即可。
Claims (3)
1.一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于它的步骤如下：
1)清洗、切段：将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块，每块60～70克；
2)腌渍：向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；
3)油炸：食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min，炸至每块鱼块重量为30～40g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味：将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干，每块鱼块增重5～10g；
5)包装：将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3～4块鱼块平整放入铝箔包装中，加3～5g调味油， 10～12g调味汤汁，，4～6个红辣椒圈，真空封口；
6)灭菌：121℃0.1MPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
2.根据权利要求1所述的一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于所述的
调味汤汁的组成为：生抽酱油40～50kg，黄酒25～35kg，精盐1～2kg，胡椒粉0.02～0.04kg，丁香粉0.03～0.04kg，白糖8～10kg，香料水6～8kg，味精0.1～0.3kg，甘草粉0.4～0.6 ，核苷酸二钠0.01～0.02kg。
3.根据权利要求1所述的一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于所述的
香料水的组成为：将桂皮0.2～0.4kg，陈皮0.1～0.2kg，月桂叶0.1～0.2kg，八角0.1～0.2kg，生姜0.5～1.5kg，花椒0.1～0.2kg，青葱1～2kg，水8～10kg，小火熬成总量为6-8kg即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011100459752A CN102119777A (zh) | 2011-02-25 | 2011-02-25 | 一种爆鱼食品的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011100459752A CN102119777A (zh) | 2011-02-25 | 2011-02-25 | 一种爆鱼食品的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102119777A true CN102119777A (zh) | 2011-07-13 |
Family
ID=44248522
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011100459752A Pending CN102119777A (zh) | 2011-02-25 | 2011-02-25 | 一种爆鱼食品的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102119777A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102919894A (zh) * | 2012-11-09 | 2013-02-13 | 江南大学 | 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法 |
| CN103040026A (zh) * | 2013-01-24 | 2013-04-17 | 郴州市吴氏蜂业有限责任公司 | 一种延长风味鱼保质期的加工工艺 |
| CN104366587A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-25 | 淮南白蓝企业集团有限公司 | 一种微波速食鱼的制备方法 |
| CN109730267A (zh) * | 2019-03-20 | 2019-05-10 | 胡义春 | 一种精品黄鱼的制作方法 |
| CN110353225A (zh) * | 2019-07-30 | 2019-10-22 | 集美大学 | 一种制备浓缩鱼汤的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101224015A (zh) * | 2005-03-25 | 2008-07-23 | 浙江工商大学 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
| CN101444310A (zh) * | 2007-11-27 | 2009-06-03 | 天津市中英保健食品有限公司 | 熏鱼的制备方法 |
| CN101697822A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-04-28 | 天津奇顺居食品科技有限公司 | 一种香熏酥鱼的制作方法 |
-
2011
- 2011-02-25 CN CN2011100459752A patent/CN102119777A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101224015A (zh) * | 2005-03-25 | 2008-07-23 | 浙江工商大学 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
| CN101444310A (zh) * | 2007-11-27 | 2009-06-03 | 天津市中英保健食品有限公司 | 熏鱼的制备方法 |
| CN101697822A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-04-28 | 天津奇顺居食品科技有限公司 | 一种香熏酥鱼的制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 《江西水产科技》 19971231 无 熏鱼加工技术 第39-40页 , 第3期 * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102919894A (zh) * | 2012-11-09 | 2013-02-13 | 江南大学 | 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法 |
| CN102919894B (zh) * | 2012-11-09 | 2013-10-30 | 江南大学 | 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法 |
| CN103040026A (zh) * | 2013-01-24 | 2013-04-17 | 郴州市吴氏蜂业有限责任公司 | 一种延长风味鱼保质期的加工工艺 |
| CN104366587A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-25 | 淮南白蓝企业集团有限公司 | 一种微波速食鱼的制备方法 |
| CN109730267A (zh) * | 2019-03-20 | 2019-05-10 | 胡义春 | 一种精品黄鱼的制作方法 |
| CN110353225A (zh) * | 2019-07-30 | 2019-10-22 | 集美大学 | 一种制备浓缩鱼汤的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| CN105433342A (zh) | 一种调味包及其制作方法 | |
| KR100888232B1 (ko) | 새우장 및 그의 제조방법 | |
| KR101407351B1 (ko) | 포장용 양념 고등어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장용 양념 고등어 | |
| CN105995669B (zh) | 一种绿色即食芥末牡蛎食品及其加工方法 | |
| CN108142889A (zh) | 一种酸菜鱼调料 | |
| CN102119777A (zh) | 一种爆鱼食品的制作方法 | |
| CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
| CN103976322B (zh) | 一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法 | |
| CN103461898A (zh) | 一种麻辣香锅及其制备方法 | |
| CN101574156A (zh) | 液熏贝类罐头及其制作方法 | |
| CN105231425A (zh) | 一种黄鳝香辣酱及其制作方法 | |
| CN105724913A (zh) | 一种草鱼罐头的制备方法 | |
| CN104855904B (zh) | 一种方便型雪豆酸菜及其制备方法 | |
| CN105394622A (zh) | 一种黄花鱼罐头及其制备方法 | |
| CN103385407B (zh) | 一种风干肉抓饭食品及其制作方法 | |
| CN105123887A (zh) | 一种金枪鱼罐头及其制备方法 | |
| CN106306612A (zh) | 一种鱼肉豆皮卷及其制作方法 | |
| CN101467697A (zh) | 一种香芋凤翅的制作方法 | |
| CN104305318A (zh) | 一种泡菜风味猪肉鱼丸烹饪菜式 | |
| CN101467698A (zh) | 一种脆皮乳鸽的制作方法 | |
| CN106993783A (zh) | 一种酸菜的腌制发酵方法及其加工工艺 | |
| CN111743092A (zh) | 一种卤猪蹄调味料及基于其的卤猪蹄制作方法 | |
| CN101467699A (zh) | 一种脆皮烧鸡的制作方法 | |
| CN1582772A (zh) | 维扬鱼脯制作工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110713 |