CN101697822A - 一种香熏酥鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香酥熏鱼的制作方法。该方法包括将鱼净制去腥后于100～120℃的温油中文火炸酥，再用配料浓缩汁，将炸酥的鱼快速(0.5～1分钟)煨汁晾干、熏制而成。本发明制作的香酥熏鱼用纯天然中药材配制卤汁，制成品不含任何人工合成化学添加剂、防腐剂、色素、香精等非天然化学物质，彻底清除鱼腥和土腥味、色泽鲜亮自然、酥脆浓香、久置不绵，同时具有养生作用。

Description

一种香熏酥鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种香熏酥鱼的制作方法。

背景技术

传统的熏鱼以南味为主，其特点是突出“甜”。传统酥鱼则以北方口味为主，其特点是突出“酥、咸”，而其“酥”是以焖软鱼骨刺为代表，强调的是“软、面、成”。这两种传统工艺制作的鱼虽各有特色，其弱点是很少涉及食品的养生作用，其中南味熏鱼含糖量较大、北味酥鱼含盐量较大，不适于老年人、糖尿病人、冠心病人、高血压病人食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种香熏酥鱼食品及其制作方法：该方法依据中医药养生理论和药食同源的原则精选天然中药材，经科学配伍作为香熏酥鱼的主要配料。用该方法制作的酥鱼可以克服传统熏鱼、酥鱼的弱点，具有营养养生作用。

本发明的技术方案是：一种香熏酥鱼食品，除选择无污染水质的薄肉质鱼(刀鱼、鲢鱼、鲫鱼、白花鲢、马口等鱼种)做主料外，其配料有14味组成，配料的总量占鱼(净料)重量的6.2％，配料的配比为：红曲8％、大茴1.6％、小茴1.6％、花椒1.6％、肉桂0.9％、肉豆蔻0.5％、砂仁0.5％、麻椒0.8％、丁香0.5％、生姜8％、葱白8％、大蒜12％、食盐16％、棉白糖40％。

本发明的技术方案除传统的去鳞、净膛去鳃、清洗外增加了去腥等工艺处理。具体技术流程是：去鳞→净膛去鳃→清洗→去腥→炸制→煨汁→熏制→成品。

本发明制作的香熏酥鱼，用天然中药材作为配料，将主料采用100-120℃的低温炸酥、用配料的浓缩汁快速煨汁、最后用白糖熏制适度的方法制成。成品色泽自然、酥脆浓香、久置不绵，同时具有养生作用。

具体实施方式

选择无污染水质的薄肉质鱼(刀鱼、鲢鱼、鲫鱼、白花鲢、马口等鱼种)做主料，经去鳞、净膛(去鳃)、清洗、去腥后，放入100-120℃的温油中炸酥，按配比用红曲、大茴、小茴、花椒、肉桂、肉豆蔻、砂仁、麻椒、丁香、生姜、葱白、大蒜、食盐、棉白糖等制备卤汁并浓缩成半稠汁，将炸制后的鱼在半稠汁中煨汁0.5-1分钟，再将鱼表面凉干，最后用白糖熏制而成。

Claims (3)

1.一种香酥熏鱼的加工方法，包括将鱼去鳞、净膛(去鳃)、清洗、去腥等工序，其特征在于用文火炸制到鱼的骨刺酥脆、似有似无，再用红曲、大茴、小茴、花椒、肉桂、肉豆蔻、砂仁、麻椒、丁香、生姜、葱白、大蒜、食盐、棉白糖等制备卤汁并浓缩，将炸酥的鱼在卤汁中快速煨汁0.5～1分钟，将煨汁后的鱼凉干，最后熏制而成。

2.根据权利要求1所述的香熏酥鱼的制作方法，其特征在于配料是由12种药食同源的中药材和食盐、棉白糖等组成，其配料的总量占生鱼(洗净后)重量的6.2％，具体配比是：红曲8％、大茴1.6％、小茴1.6％、花椒1.6％、肉桂0.9％、肉豆蔻0.5％、砂仁0.5％、麻椒0.8％、丁香0.5％、生姜8％、葱白8％、大蒜12％、食盐16％、棉白糖40％。

3.根据权利要求1所述的香熏酥鱼的制作方法，其特征在于选择无污染水质的薄肉质鱼做主料经去净制去腥处理后，将主料采用100～120℃的低温炸酥、用配料的浓缩汁快速煨汁、最后用白糖熏制适度的方法制成。