CN103040026A - 一种延长风味鱼保质期的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种延长风味鱼保质期的加工工艺,属于淡水鱼深加工领域。其工艺步骤包括①预处理;②切块;③炸制;④卤制;⑤加风味配料;⑥真空包装;⑦杀菌。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄栀子配伍,相互促进,具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长;经实施质量跟踪,保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼,鱼体利用率较高,加工过程中不需要冷藏等能耗设备,生产成本极低,同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂,为纯天然绿色健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼深加工领域,具体地指一种延长风味鱼保质期的加工工艺。
背景技术
目前,市场上的风味鱼加工产品主要是冷冻小包装的鱼片、鱼段、鱼块,以及鲜冻鱼丸、鱼糕,鱼香肠等鱼糜制品,这些对丰富市场、减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上看还显得品种少、风味单调,难以满足社会不同消费水平的需要。而且冷冻小包装、鱼糜制品加工必须具备相应的加工冷藏设备,成本很高,在我国目前冷藏设施不完善的情况下,鱼品品质也难以保持。
现有的风味鱼也是现炒现吃,保质期短,不便于久藏。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种延长风味鱼保质期的加工工艺,可以去除鱼腥味,口感良好,生产成本低,制成品保质期长,便于久藏且食用方便。
为实现此目的,本发明所研究开发的一种延长风味鱼保质期的加工工艺,包括下述步骤:
①预处理
取新鲜鱼120kg,去鳞,去内脏,去头,去尾,去龙骨,并清洗干净,120-150℃烘烤3小时,目测鱼体表面微黄、结痂,且手感表皮发硬为止;或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时,清去干鱼表面杂污和鳞,送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出,并且不湿手为宜;
②切块
将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到180-200℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制8-10分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合1-2分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌2-4分钟,放凉至45℃以下,得到风味鱼;
⑥真空包装
将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可。
本发明草果具有特殊浓郁的辛辣香味,草果用来烹调鱼类菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
本发明月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等,为樟科月属常绿小乔木,烹调中取其叶片作调味品。用在汤、肉、蔬菜、炖食等,是一种健胃剂。有较长的防腐作用,在本发明中起延长保质期作用。
所述的小茴香是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品,它所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效。
所述的黄栀又称黄栀子,属常绿灌木或小乔木,高可达2米,产于中国长江流域以南,果实味苦寒,用于清热、泻火、凉血;含有黄色素,可提炼天然色素,用作食品添加剂,有抑菌作用,与香叶配伍促进延长保质期作用。
所述的山柰,别名沙姜、山辣。主要含挥发油(龙脑、桉油精、莰烯、对甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、对甲氧基苏合香烯等)、山柰酚、山柰素及蛋白质、淀粉、黏液质等化学成分;是人们饮食生活中必不可少的调味品,也是生产肉制品的主要原料。
所述的毕拨,别名:假胡椒,怕克;为胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper);产勐海、勐腊、景洪、耿马、蒙自、河口、盈江、孟连、元阳;生于海拔580-600米常绿林中或村旁湿地上。分布于福建、广东、广西、贵州及西藏。印度、越南、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、巴布亚新几内亚也有。毕拨功用:芳香开窍辟秽;毕拨是制作食品和食用香精的母体香料。是很重要基础原辅材料及调料;在(味正)食品料理香辛料;味品调料配方中,作为配伍使用。
所述的积壳又名枳壳,为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实。为常用中药,性微寒,味苦,辛,酸。主产于四川、江西、湖南、浙江。四川产则称川枳壳,江西产则称江枳壳,湖南则称湘枳壳。积壳含挥发油,其成分有丁香烯、柠檬烯等;与小茴香配伍有促进健胃、行气的功效。
所述的良姜又称高良姜、蛮姜,呈棕红色或紫红色,有节,闻之香气扑鼻,味道辛辣。含挥发油0.5%-1.5%,油中主要成分为1,8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等。尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等。在食材中具有温胃祛风、行气止痛的功效.
所述的红豆蔻别名:红豆、良姜子、红扣;含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等;挥发油中含1-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯(1-acetoxychavicolacetate)、1乙酰氧基丁香酚乙酸酯(1-acetoxyeugenolacetate)、丁香烯环氧物(caryophylleneoxide)、丁香醇Ⅰ、Ⅱ(caryophyllenolⅠ、Ⅱ)等,在食材中与鱼同煮可解全身水肿。
所述的玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myris-ticafragransHoutt的干燥种仁。又名玉果肉果、玉果。主产于印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国,中国广东、云南等地有引种。该品气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。药用功效;玉果是药食两用食物,烹饪中用作调料,气香浓烈、味辛、可以去掉肉臭味,有温中行气、涩肠止泻的功效。
所述的砂仁(FructusAmomi),别称香沙果,缩沙蜜、缩砂仁、阳春砂、春砂仁、蜜砂仁,是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子,是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁的基源主要有三种:一种是主要产于中国广东省的春砂;一种是中国海南的壳砂;还有一种叫缩砂密,主产于东南亚国家。其中,春砂(果实)入药的疗效比较显著,品质也比较好,在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为,砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾,能够行气调味,和胃醒脾。
本发明的优点在于:
以普通的淡水鱼为原料进行深加工处理,有利于减轻鲜活鱼的销售压力,有利于将资源优势转化为商品优势和经济优势,也有利于促进以养殖为起点以加工为核心的淡水养殖,加工和销售一体化新兴产业的形成,通过加工使低值鱼增值,可提高渔业生产的综合效益,促进农村经济的发展,完全符合国家鼓励农业综合开发的产业政策。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄栀子配伍,相互促进,具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长;经实施质量跟踪,保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼,鱼体利用率较高,加工过程中不需要冷藏等能耗设备,生产成本极低,同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂,为纯天然绿色健康食品。本发明所制得的风味鱼再经过包装等工序处理,即可上市销售,其便于久藏,携带方便,即开即食,既可作为菜肴,也可作为休闲食品,是居家旅游,宴席之佳品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种延长风味鱼保质期的加工工艺,工艺步骤如下:
①预处理
取新鲜琏鱼120kg,去鳞,去内脏,去头,去尾,去龙骨,并清洗干净, 140℃烘烤3小时,目测鱼体表面微黄、结痂,且手感表皮发硬为止;
②切块
将预处理后的琏鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到200℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制8分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合2分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌2分钟,放凉至38℃,得到风味琏鱼;
⑥真空包装
将风味琏鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味琏鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可;
经质量卫生监督部门检验,本实施例的保质期,可以达到一年以上。
实施例2
一种延长风味鱼保质期的加工工艺,工艺步骤如下:
①预处理
取新鲜鲮鱼120kg,去鳞,去内脏,去头,去尾,去龙骨,并清洗干净, 120℃烘烤3小时,目测鱼体表面微黄、结痂,且手感表皮发硬为止;
②切块
将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到180℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制9分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合1分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌3分钟,放凉至40℃,得到风味鲮鱼;
⑥真空包装
将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可;
经质量卫生监督部门检验,本实施例的保质期,可以达到一年以上。
实施例3
一种延长风味鱼保质期的加工工艺,工艺步骤如下:
①预处理
取新鲜草鱼120kg,去鳞,去内脏,去头,去尾,去龙骨,并清洗干净, 150℃烘烤3小时,目测鱼体表面微黄、结痂,且手感表皮发硬为止;
②切块
将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到190℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制10分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合2分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌4分钟,放凉至345℃,得到风味草鱼;
⑥真空包装
将风味草鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味草鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可;
经质量卫生监督部门检验,本实施例的保质期,可以达到一年以上。
实施例4
一种延长风味鱼保质期的加工工艺,工艺步骤如下:
①预处理
取干鲮鱼40kg浸泡时间2-3小时,清去干鲮鱼表面杂污和鳞,送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出,并且不湿手为宜;
②切块
将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到180℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制8分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合2分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌3分钟,放凉至40℃,得到风味鲮鱼;
⑥真空包装
将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可;
经质量卫生监督部门检验,本实施例的保质期,可以达到一年以上。
Claims (1)
1.一种延长风味鱼保质期的加工工艺,其特征在于:包括下述步骤:
①预处理
取新鲜鱼120kg,去鳞,去内脏,去头,去尾,去龙骨,并清洗干净,120-150℃烘烤3小时,目测鱼体表面微黄、结痂,且手感表皮发硬为止;或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时,清去干鱼表面杂污和鳞,送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出,并且不湿手为宜;
②切块
将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼;
③炸制
先将大豆油放入油锅加热,当温度达到180-200℃时;将切好的块鱼,装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中,将不锈钢网状容器浸入油锅中,自动搅拌;此时油温会自然降到<160℃,不停加热搅拌,当温度再升到175℃时,块鱼炸制好,自动提升不锈钢网状容器出油锅,沥油3分钟;
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g,桂皮15g,甘草30g,孜然30g,草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄栀30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g,积壳30g,良姜150g,干姜150g,红豆蔻35g,玉果60g,砂仁35g,混合;装入干净的纱布包中,将纱布包沉入卤水池的水中;通蒸汽,使卤水池中的水升温至100℃,维持煮熬60分钟,停止加热;将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中,卤制8-10分钟;接着将不锈钢网状容器移出卤水池,沥干,摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止;
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃,加入辣椒粉1000g,孜然粉400g加热到香味后,加蚝油2000g烧开,即加粗椒盐粉800g,五香粉200g,白糖300g,花椒粉300g;最后加鸡精或味精1000g,混合1-2分钟后出锅,装桶,再依次加入芝麻油100g,生姜精油100g,花椒油100g,辣椒精100g,混合,得风味配料;将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅,搅拌2-4分钟,放凉至45℃以下,得到风味鱼;
⑥真空包装
将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口;
⑦杀菌
将包装好的风味鱼送入杀菌锅,121℃高温杀菌20分钟,即可。
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刘铁玲 等: "鲢鱼软罐头的研制", 《食品科学》 * |
周光宏: "《肉品加工学》", 31 July 2008, 中国农业出版社 * |
曾荣 等: "植物源防腐剂在果蔬保鲜中应用研究进展", 《中国食品学报》 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104286958A (zh) * | 2014-09-15 | 2015-01-21 | 苏州口水娃食品有限公司 | 鱼制品的制备方法 |
CN114098019A (zh) * | 2020-08-27 | 2022-03-01 | 中港(福建)水产食品有限公司 | 一种可常温保藏的鱼罐头 |
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CN103040026B (zh) | 2013-10-02 |
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