CN103478794A - 一种娃娃鱼汤煲的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以下主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000份，鲫鱼300～400份，鸡肉200～300份；调料：柠檬15～20份，葱末10～15份，姜末10～15份，胡椒1～5份，香料1～5份，盐1～4份，鸡精0.3～1份；制作方法包括娃娃鱼宰杀、分切、腌制、汆煮和浸漂、鲫鱼汤调制、鸡汤调制、混合调制、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa，100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。通过以上制作方法制作出的娃娃鱼汤煲，充分发挥出娃娃鱼提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾、防止心血管疾病、防癌抗癌等的食用价值和保健价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种菜肴的制作方法，特别涉及一种娃娃鱼汤煲的制作方法。
背景技术
娃娃鱼是大鲵的俗称，乃生活在淡水中的两栖动物。是3亿年前与恐龙同一时代生存并延续下来的珍稀物种，也是现存最大的两栖类动物，被称为“活化石”。娃娃鱼的肌肉蛋白富含17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸。氨基酸总量高达91.92%，其中必需氨基酸含量为39.69%，含有的丰富的金属硫蛋白，能清除人体内自由基和过量重金属离子，从而能起到调节人体微物质循环，预防重金属中毒，延缓衰老的作用，并可用于老年癌呆和癌症的辅助治疗。娃娃鱼肉具有提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾、防止心血管疾病、防癌抗癌等功效，对治疗、贫血、霍乱、痢疾、癫痫、血经等病症有显著疗效。由于娃娃鱼是国家二级保护动物，国家规定：国家二级保护动物，经有关部门批准后，人工繁殖的子二代及无生育能力的伤残体可以合法销售。现有很多娃娃鱼的制作方法多采用红烧和清炖，由于其添加的增效成分和受制作方法所限，不仅胃口欠佳，而且娃娃鱼的保健和营养价值未能充分体现。
如专利申请号为201010127473.X的发明专利“大鲵营养煲汤的烹饪方法”公开了包含主料：娃娃鱼肉和鱼皮，配料：牛肉、母鸡、鸡爪、猪龙骨、鲍鱼、党参、冬虫夏草、枸杞、桂圆和红枣，其制作方法是先将配料熬制9～10h后取汤备用，然后将鱼皮和娃娃鱼肉放入汤汁中煮沸，文火熬制5min即完成。该配方及其制作方法的缺陷是：不能去除娃娃鱼和鱼皮的鱼腥味，同时由于熬制时间过短，其娃娃鱼肉和骨质中的营养很少融于汤汁中，没有更好的发挥出娃娃鱼的食用价值和保健价值。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种一种娃娃鱼汤煲的制作方法，旨在提供一种肉质鲜嫩、汤味鲜美、富有营养的娃娃鱼汤煲。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以上主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000份，鲫鱼300～400份，鸡肉200～300份；调料：柠檬15～20份，葱末10～15份，姜末10～15份，胡椒1～5份，香料1～5份，盐1～4份，鸡精0.3～1份；制作方法包括：
a、娃娃鱼处理，包括宰杀、分切、腌制、汆煮和浸漂；
b、汤汁调制，包括鲫鱼汤调制、鸡汤调制和混合调制；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
进一步的，优选方案，其制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入70～90℃水温的容器中烫5～10min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制20～50min；
汆煮，加清水适量于锅中加热至70～90℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮3～8min左右捞出待用；
浸漂，在容器中加清水适量，加入调味剂溶液，将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂20～50min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制20～60min，滤去鱼渣，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制2～4小时，滤去残渣后取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1～1.5：1的比例混合，按上述比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
进一步的优选方案，其制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入80℃水温的容器中烫8min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制30min；
汆煮，加清水适量于锅中加热至80℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮5min左右捞出待用；
浸漂，在容器中加清水适量，加入调味剂溶液，将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂30min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制30min，滤去鱼渣，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制3小时，滤去残渣后取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1：1的比例混合，按上表比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
为了保证汤煲出的汤汁色香味俱全，所述的香料由大料、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣任意一项或任意几项组成。
进一步的，为了还原娃娃鱼鲜嫩可口的肉质，所述的调味剂剂溶液包括冰和柠檬汁。
更进一步的，为了最大限度的还原娃娃鱼鲜嫩可口的肉质，调味剂溶液的冰和柠檬汁的体积比为3:2。
进一步的，为了防止胡椒漂浮在汤汁中，不方便食用，所述的胡椒装入香料袋中。
进一步的，为了防止香料漂浮在汤汁中，不方便食用，所述的香料装入可香料袋中。
更进一步的，为了保证香料袋的健康无毒，所述的香料袋由麻布或者纯棉布制成。
本发明的有益效果在于：通过以上制作方法制作出的娃娃鱼汤煲，充分发挥出娃娃鱼提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾、防止心血管疾病、防癌抗癌等的食用价值和保健价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明的技术方案。
实施例一
一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以上主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000g，鲫鱼300～400g，鸡肉200～300g；调料：柠檬15～20g，葱末10～15g，姜末10～15g，胡椒1～5g，香料1～5g，盐1～4g，鸡精0.3～1g，其中香料由大料、肉蔻、豆蔻构成；其制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,传统宰杀娃娃鱼是直接将其杀死或摔死，这不利于其血液的释放，经申请人反复试验和分析发现血液是导致娃娃鱼腥味浓重的重要因素。因此本发明在宰杀步骤或成份中，首先在娃娃鱼下巴处划一刀，而不是直接将其杀死，然后将其放入清水池，娃娃鱼在水中挣扎会促进血液彻底的释放，待血流尽后捞出清洗干净，放入70℃水温的容器中烫10min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，表皮粘液也是导致其腥味浓重的重要因素，在表皮粘液发白后方便于刮除操作，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用，以此保证娃娃鱼肉的干净；
分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用，以此可以使娃娃鱼肉中的营养更容易融如汤汁中；
腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制20min，通过腌制使部分调料的汁液能够渗透到娃娃鱼肉中，一方面利于进一步消除腥味，另一方面使煮出的娃娃鱼汤煲味道更加的鲜美香醇。
汆煮，加清水适量于锅中加热至90℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮3min左右捞出待用；
浸漂，在容器中加清水、冰块和鲜柠檬汁，将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂20min捞出控干水分待用，其目的在于进一步去除娃娃鱼的腥味，同时能使娃娃鱼肉保持鲜嫩；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制20min，滤去鱼渣，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制2小时，滤去残渣后取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1：1的比例混合，按上表比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1.1kPa,100℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min，在加汤时加满灌汤，加热时，为了保证汤汁不沸腾，将稳定在100℃。
运用以上制作方法做成的娃娃鱼汤煲不仅细腻嫩滑、汤味鲜美清淡，营养丰富，具有有提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾的食用价值，同时具有补血行气、滋阴补肾、防止心血管疾病、防癌抗癌等药用价值。
实施例二
一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以上主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000g，鲫鱼300～400g，鸡肉200～300g；调料：柠檬15～20g，葱末10～15g，姜末10～15g，胡椒1～5g，香料1～5g，盐1～4g，鸡精0.3～1g，香料由大料、肉蔻、豆蔻组成；其制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入90℃水温的容器中烫5min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制50min；
汆煮。加清水适量于锅中加热至70℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮8min左右捞出待用；
浸漂，在容器中加清水适量，加入冰块，鲜柠檬汁。将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂50min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制60min，滤去鱼渣，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料包于滚水中，大火熬制2小时，滤去残渣后取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1.5：1的比例混合，按上表比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
实施例三
一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以上主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000g，鲫鱼300～400g，鸡肉200～300g；调料：柠檬15～20g，葱末10～15g，姜末10～15g，胡椒1～5g，香料1～5g，盐1～4g，鸡精0.3～1g，香料由大料、肉蔻、豆蔻组成，其制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入80℃水温的容器中烫8min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制30min；
汆煮。加清水适量于锅中加热至80℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮5min左右捞出待用；
浸漂，在容器中加清水适量，加入冰块，鲜柠檬汁。将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂30min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制30min，滤去鱼渣，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制3小时，滤去残渣后取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1：1的比例混合，按上述比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1.4kPa，120℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min。
实施例四
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的香味，香料中增加丁香，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例五
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的和胃气、消宿食等保健价值，香料中增加砂仁，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例六
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的香味，香料中增加桂皮，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例七
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的香味，香料中增加干姜，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例八
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的甘甜味，香料中增加甘草，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例九
为了增加该娃娃鱼汤煲的汤汁的消除心腹胀满、食不消化等的保健价值，香料中增加荜菝，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十
为了保证娃娃鱼汤煲的汤汁的味道可口，香料中增加陈皮，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十一
为了增加娃娃鱼汤煲的汤汁的营养，香料中增加枸杞，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十二
为了增加娃娃鱼汤煲的汤汁的营养，香料中增加大枣，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十三
为了进一步还原娃娃鱼鲜嫩可口的肉质，所示的调味剂的冰与柠檬汁的比例为3:2，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十四
为了保证娃娃鱼汤煲中的胡椒不散在汤汁中，不方便饮食，将胡椒装入麻布或者纯棉做的袋子中，其他步骤或成份同上述任一实施例。
实施例十五
为了保证娃娃鱼汤煲中的香料不散在汤汁中，不方便饮食，将香料装入麻布或者纯棉做的袋子中，其他步骤或成份同上述任一实施例。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该技术领域的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明的保护范围内。
Claims (9)
1.一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于由一下主料和辅料制成：所述的主料包括：娃娃鱼900～1000份，鲫鱼300～400份，鸡肉200～300份；调料：柠檬15～20份，葱末10～15份，姜末10～15份，胡椒1～5份，香料1～5份，盐1～4份，鸡精0.3～1份；所述的制作方法包括：
a、娃娃鱼处理，包括宰杀、分切、腌制、汆煮和浸漂；
b、汤汁调制，包括鲫鱼汤调制、鸡汤调制和混合调制；
c、成品制作。
2.根据权利要求1所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的制作方法包括：
a、娃娃鱼处理
宰杀，首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入70～90℃水温的容器中烫5～10min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制20～50min；
汆煮，将腌制好的鱼块倒入70～90℃水中汆煮，汆煮3～8min捞出待用；
浸漂，将汆煮好的鱼块倒入调味剂溶液中浸漂20～50min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将新鲜鲫鱼肉放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制20～60min，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制2～4小时，取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1～1.5：1的比例混合，按比例加入食盐、鸡精和香料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
3.根据权利要求1或2所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于制作方法如下：
a、娃娃鱼处理
宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入70～90℃水温的容器中烫5～10min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；
分切，将娃娃鱼分切成15～20g大小规格鱼块待用；
腌制，将葱、姜捣碎加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制30min；
汆煮，将腌制好的鱼块倒入80℃水中汆煮，汆煮5min捞出待用；
浸漂，将汆煮好的鱼块倒入调味剂溶液中浸漂30min捞出控干水分待用；
b、汤汁调制
鲫鱼汤：将新鲜鲫鱼肉放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制30min，取汤待用；
鸡肉汤：取开膛鸡，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制3小时，取汤待用；
混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1：1的比例混合，按上表比例加入食盐、鸡精和香料，搅拌均匀后待用；
c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。
4.根据权利要求1、2或3任意一项所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的香料由大料、肉蔻、豆蔻、丁香、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣任意一项或任意几项组成。
5.根据权利要求1、2或3任意一项所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的调味剂剂溶液包括冰和柠檬汁。
6.根据权利要求5所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的调味剂溶液的冰和柠檬汁的体积比为3:2。
7.根据权利要求1、2或3任意一项所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的胡椒装入香料袋中。
8.根据权利要求1、2或3任意一项所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的香料装入可香料袋中。
9.根据权利要求7或8所述的一种娃娃鱼汤煲的制作方法，其特征在于：所述的香料袋由麻布或者纯棉布制成。
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