CN103040026B - 一种延长风味鱼保质期的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种延长风味鱼保质期的加工工艺，属于淡水鱼深加工领域。其工艺步骤包括①预处理；②切块；③炸制；④卤制；⑤加风味配料；⑥真空包装；⑦杀菌。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄栀子配伍，相互促进，具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长；经实施质量跟踪，保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼，鱼体利用率较高，加工过程中不需要冷藏等能耗设备，生产成本极低，同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品。

Description

一种延长风味鱼保质期的加工工艺

技术领域

本发明涉及淡水鱼深加工领域，具体地指一种延长风味鱼保质期的加工工艺。

背景技术

目前，市场上的风味鱼加工产品主要是冷冻小包装的鱼片、鱼段、鱼块，以及鲜冻鱼丸、鱼糕，鱼香肠等鱼糜制品，这些对丰富市场、减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上看还显得品种少、风味单调，难以满足社会不同消费水平的需要。而且冷冻小包装、鱼糜制品加工必须具备相应的加工冷藏设备，成本很高，在我国目前冷藏设施不完善的情况下，鱼品品质也难以保持。

现有的风味鱼也是现炒现吃，保质期短，不便于久藏。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种延长风味鱼保质期的加工工艺，可以去除鱼腥味，口感良好，生产成本低，制成品保质期长，便于久藏且食用方便。

为实现此目的，本发明所研究开发的一种延长风味鱼保质期的加工工艺，包括下述步骤：

①预处理

取新鲜鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，120-150℃烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鱼表面杂污和鳞，送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；

②切块

将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45℃以下，得到风味鱼；

⑥真空包装

将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可。

本发明草果具有特殊浓郁的辛辣香味，草果用来烹调鱼类菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

本发明月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，为樟科月属常绿小乔木，烹调中取其叶片作调味品。用在汤、肉、蔬菜、炖食等，是一种健胃剂。有较长的防腐作用，在本发明中起延长保质期作用。

所述的小茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效。

所述的黄栀又称黄栀子，属常绿灌木或小乔木，高可达2米，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂，有抑菌作用，与香叶配伍促进延长保质期作用。

所述的山柰，别名沙姜、山辣。主要含挥发油（龙脑、桉油精、莰烯、对甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、对甲氧基苏合香烯等）、山柰酚、山柰素及蛋白质、淀粉、黏液质等化学成分；是人们饮食生活中必不可少的调味品，也是生产肉制品的主要原料。

所述的毕拨，别名：假胡椒,怕克；为胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper)；产勐海、勐腊、景洪、耿马、蒙自、河口、盈江、孟连、元阳；生于海拔580-600米常绿林中或村旁湿地上。分布于福建、广东、广西、贵州及西藏。印度、越南、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、巴布亚新几内亚也有。毕拨功用：芳香开窍辟秽；毕拨是制作食品和食用香精的母体香料。是很重要基础原辅材料及调料；在（味正）食品料理香辛料；味品调料配方中，作为配伍使用。

所述的积壳又名枳壳，为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实。为常用中药,性微寒,味苦,辛,酸。主产于四川、江西、湖南、浙江。四川产则称川枳壳，江西产则称江枳壳，湖南则称湘枳壳。积壳含挥发油，其成分有丁香烯、柠檬烯等；与小茴香配伍有促进健胃、行气的功效。

所述的良姜又称高良姜、蛮姜，呈棕红色或紫红色,有节,闻之香气扑鼻,味道辛辣。含挥发油0.5%-1.5%，油中主要成分为1,8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等。尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等。在食材中具有温胃祛风、行气止痛的功效.

所述的红豆蔻别名：红豆、良姜子、红扣；含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等；挥发油中含1-乙酰氧基胡椒酚乙酸酯(1-acetoxychavicolacetate)、1乙酰氧基丁香酚乙酸酯(1-acetoxyeugenolacetate)、丁香烯环氧物(caryophylleneoxide)、丁香醇Ⅰ、Ⅱ(caryophyllenolⅠ、Ⅱ)等，在食材中与鱼同煮可解全身水肿。

所述的玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myris-ticafragransHoutt的干燥种仁。又名玉果肉果、玉果。主产于印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国，中国广东、云南等地有引种。该品气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。药用功效；玉果是药食两用食物，烹饪中用作调料，气香浓烈、味辛、可以去掉肉臭味，有温中行气、涩肠止泻的功效。

所述的砂仁（FructusAmomi），别称香沙果，缩沙蜜、缩砂仁、阳春砂、春砂仁、蜜砂仁,是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁的基源主要有三种：一种是主要产于中国广东省的春砂；一种是中国海南的壳砂；还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂（果实）入药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。

本发明的优点在于：

以普通的淡水鱼为原料进行深加工处理，有利于减轻鲜活鱼的销售压力，有利于将资源优势转化为商品优势和经济优势，也有利于促进以养殖为起点以加工为核心的淡水养殖，加工和销售一体化新兴产业的形成，通过加工使低值鱼增值，可提高渔业生产的综合效益，促进农村经济的发展，完全符合国家鼓励农业综合开发的产业政策。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄栀子配伍，相互促进，具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长；经实施质量跟踪，保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼，鱼体利用率较高，加工过程中不需要冷藏等能耗设备，生产成本极低，同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品。本发明所制得的风味鱼再经过包装等工序处理，即可上市销售，其便于久藏，携带方便，即开即食，既可作为菜肴，也可作为休闲食品，是居家旅游，宴席之佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例1

一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下：

①预处理

取新鲜琏鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净， 140℃烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；

②切块

将预处理后的琏鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到200℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2分钟，放凉至38℃，得到风味琏鱼；

⑥真空包装

将风味琏鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味琏鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可；

经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。

实施例2

一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下：

①预处理

取新鲜鲮鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净， 120℃烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止； 

②切块

将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制9分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合1分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌3分钟，放凉至40℃，得到风味鲮鱼；

⑥真空包装

将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可；

经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。

实施例3

一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下：

①预处理

取新鲜草鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净， 150℃烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止； 

②切块

将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到190℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌4分钟，放凉至345℃，得到风味草鱼；

⑥真空包装

将风味草鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味草鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可；

经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。

实施例4

一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下：

①预处理

取干鲮鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鲮鱼表面杂污和鳞，送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；

②切块

将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌3分钟，放凉至40℃，得到风味鲮鱼；

⑥真空包装

将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可；

经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。

Claims (1)

1.一种延长风味鱼保质期的加工工艺，其特征在于:包括下述步骤：

①预处理

取新鲜鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，120-150℃烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鱼表面杂污和鳞，送振动机沥水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；

②切块

将预处理后的鱼体切成≤20×40mm的块鱼；

③炸制

先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200℃时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到＜160℃，不停加热搅拌，当温度再升到175℃时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，沥油3分钟；

④卤制

先在卤水池中注水200kg；按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g，黄栀30g，山柰15g，毕拨30g，花椒50g，枳壳30g，良姜150g，干姜150g，红豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100℃，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，沥干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；

⑤加风味配料

取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加热到有香味后，加蚝油2000g烧开，加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；最后加鸡精或味精1000g，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45℃以下，得到风味鱼；

⑥真空包装

将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口；

⑦杀菌

将包装好的风味鱼送入杀菌锅，121℃高温杀菌20分钟，即可。