CN103610151B - 一种羊肉汤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于一种肉制品的制作技术领域，具体为一种羊肉汤的制备方法。本方法中首先要注意羊源的选择，屠宰场地的卫生，对灶具也有要求，然后先采用羊骨、羊肉和羊杂熬制原汤，在熬制原汤时注意熬汤前预处理，分别去羊骨血沫、去羊肉和羊杂血沫等熬煮，接着进行二次烹饪，将煮熟的羊肉、羊肚、羊肠晾冷后切片，然后将羊油在炒锅中升温，将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒，尽量将水分爆干、爆香，再将原汤倒入锅内熬制，去掉血沫，放入味精和香葱或香菜即可。采用本方法制备的羊肉汤味道鲜美。

Description

一种羊肉汤及其制备方法
技术领域
本发明属于一种肉制品的制作技术领域，具体为一种羊肉汤的制备方法。
背景技术
 羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。传统的浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味，但是这样花费的时间较长，其实羊肉在屠宰2-3天后，已经逐渐失去其鲜美的特性，使制备出的羊肉汤颜色呈黄色，营养成分也在逐渐散失。虽然目前制备羊肉汤的工艺也日趋完善，但是还是有很多制备羊肉汤的方法不当，比如汤汁呈黄色，容易粘锅等问题没有得到解决，有的为了避免这种情况的发生，有的不采用羊骨熬制原汤，有的不采用羊杂进行煮食，但是即使如此，效果仍然不好，众所周知，骨头里存在较多的营养成分，如果不采用羊骨或好好利用羊杂，这样会得不偿失的。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种较多的利用羊身上的有用成分，制备味道鲜美、汤汁洁白的羊肉汤的制备方法。
本发明解决其技术问题，所采用的技术方案是：
一种羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
熬汤前预处理：用清水浸泡羊骨。浸泡羊骨要分冬天和夏天，冬天需要浸泡8-9小时，夏天是当天屠宰山羊。并用清水漂洗羊肉，然后用刷子去羊毛，漂洗2至3次；
去羊骨血沫：将清水加入生铁锅中，开猛火炉加压，将清洗好的羊骨放入锅中，加热至沸腾状后15-25min后去掉血沫。
去羊肉和羊杂血沫：将漂洗好的羊肉、羊杂一并放入熬汤锅中，加热至沸腾状后保持15-25min去掉血沫；将生姜、胡椒和山奈按比例加入熬煮工具进行熬制，在熬制过程中翻动羊肉和羊杂，进一步去掉血沫，翻动可以使羊肉羊杂煮制均匀，生姜和胡椒均需要拍破放入；添加的生姜的重量份为0.8-1.2份、胡椒0.08-0.1份；山奈不分大小，均采用为5-7颗即可。
熬煮：1小时原汤开始慢慢变白，2小时候汤具有一定的浓度，熬煮2.5-3小时，羊肉羊杂有部分熟了，待熬煮2-3小时后，捞起煮熟的羊肉，煮熟的羊肉不能沾水晾干；捞起煮熟的羊杂，在冷水中进行浸泡降温，然后晾干；待熬煮3-3.5小时时，捞起羊骨，去除羊骨上的肉，然后将清理后羊骨及时放入没有煮好的羊肉、羊杂中继续熬煮；羊骨上的肉必须清理干净，如果羊骨上的羊肉煮烂掉入锅内，在高温下会造成粘锅、煮糊、有异味的情况，这样一锅羊肉汤均需要报废处理。所以这个步骤很关键。
羊肉汤熬制4-5小时即可，此时基本达到需要的浓度，口感汤嫩白闪亮，骨油黄亮，将汤打在桶里装好，留三分之一原汤在锅中，放清水继续熬制；
二次烹饪：煮熟的羊肉、羊肚、羊肠晾冷后切片，先将羊油在炒锅中升温，火溅羊油，羊油也不能溅得太老，控制温度在280度以下，通常，食用油在锅里烧到开始冒青烟时的温度是280度左右，羊油要控制在冒青烟前。如果过老，会造成汤变黄，然后加入生姜2片，将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒，尽量将水分爆干，再将原汤倒入锅内熬制，原汤须分三次加入锅中，第一次加入三分之一的原汤，用猛火熬制2-3分钟，二次加入三分之一的原汤，熬制1-2分钟，三次加入剩余的三分之一的原汤，熬制2-3分钟，去掉血沫，放入味精和香葱或香菜即可。
所述的羊杂包括羊肠、羊肚、羊心肺和羊头。
所述的去羊骨血沫步骤中，加入的羊骨与水的重量份分别为：羊骨20-25份。水150-200份，羊肉和羊杂80-100份。
所述的煮熟的羊肉必须晾冷后切片，片宽2-3厘米，长度6-7公分，羊肚的宽为1-2公分，长6-7公分，羊肠2-3公分。
本方法中采用的羊肉为简阳山羊，尤其选用简阳山羊中以放养和圈养为主的，以草食为主料，粮食为辅料的简阳山羊，羊源的品种为简阳大耳山羊，黑山羊、波尔山羊、努比山羊、麻黄羊，对于羊源肉质的选择，肉羊为1年以上，2年以下，体重在25千克至50千克，体壮膘肥的羊最好，不用种公羊和公羊，也不采用死、瘟和病山羊。
对于屠宰山羊及场地的选择：屠宰场地需卫生干净，屠宰山羊的血必须过滤，羊血要求无羊毛，羊血与水的质量比为1:3，羊肠、羊肚要求一次性清洗干净。屠宰头的酮体时山羊要保持干净卫生。对于羊心肺的清洗。灌水清洗到心肺白为原则。分割羊肉酮体时，羊肉不夹羊骨，羊骨上尽量不带羊肉。
传统的羊肉汤的熬煮方法为：用清水浸泡羊骨和用清水漂洗羊肉，然后将清洗好的羊骨、羊肉和羊杂一起放入锅中，加热至沸腾状，中间也去掉血沫；
也加入生姜、胡椒和山奈，知道熬煮熟。这样的工艺中虽然简单，但是不能出去膻味和酸味，还会造成粘糊锅底，使汤汁颜色焦黄，汤汁也没有口感，味道与本申请完全不同。
本发明的积极效果是：
（一）、本工艺制备出的羊肉汤原汁、原味、原生态；
（二）、观其颜色洁白、品尝其味道鲜美、吃其羊肉羊杂不腻。
（三）、采用简阳该县养殖的山羊羊肉，肉质细嫩，膻味低、风味独特。
具体实施方式实例：
为了使本发明实现的技术手段、发明特征、达成目的与功效易于明白了解，下面举实例对本发明进行详细描述。
实施例1：
采用直径为70公分的生铁锅并加围30公分高，以重量份计，准备宰杀好的羊骨20份、水150份、肉杂合计80份，生姜0.8份、胡椒0.08份、山奈5颗。
先用清水浸泡羊骨，浸泡时间为8小时，羊肉经漂洗2次，然后将羊骨放入锅内去除血水，羊肉羊杂放锅内，升温至沸腾状，除去血水，去了血沫后的羊骨捞入生铁锅中熬制；羊肉和羊杂一并放入熬汤锅中，继续去除血沫，去除干净为止，然后将准备好的生姜和胡椒进行拍破，和山奈一起放入锅中进行熬制，在熬制的过程中翻动羊肉和羊杂，在1小时时原汤开始变白，2小时候汤具有一定的浓度，2.5小时至3小时时注意羊肉羊杂有一部分基本熟了，捞起已经呢煮熟得羊肉，不沾水晾干，捞起煮熟得羊杂浸泡在冷水中降温，然后捞起晾干，将没有煮好的羊肉和羊杂继续煮制，待熬煮3-3.5小时后必须将羊骨捞起清理，羊骨的肉必须处理干净，再将清理干净的羊骨及时放入锅中，然后放入没有煮好的羊肉、羊杂继续熬制，羊肉汤熬制4-5小时后，基本达到需要的浓度，口感汤嫩白闪亮，骨油黄亮，已基本达到原汤的基本要求。将达到要求的原汤放入桶内，可熬制羊肉原汤150份左右。留三分之一的原汤在锅里，放清水继续熬制。
将煮熟的羊肉晾冷后切成厚度为2-3厘米、长度6-7厘米，羊肚切成宽1-2厘米，长6-7厘米，羊肠2-3厘米左右，然后再次备好生姜切片少量，先将炒锅用中火溅羊油，然后放入生姜2片，将羊肉和羊杂浑然倒入锅中爆炒，尽量将水分爆干，爆香，再将准备好的原汤倒入锅中熬制，原汤要分三次加入锅内，羊肉和羊杂共2个重量份，需要配置8个重量份的原汤，第一次加入约2.7个重量份的原汤，然后放入适量的食盐，用猛火熬制2-3分钟，第二次加入三分之二的原汤，约2.7个重量份，然后熬制1-2分钟，最后再加入剩余的原汤，熬制2-3分钟，去除泡沫后即可起锅。在准备装羊肉的器具中放入适量味精，起锅的羊肉汤倒入器具中后放入切好的香葱或香芋，羊肉汤烹饪完毕。制备出的羊肉汤洁白鲜美。
实施例2：
采用直径为80公分的生铁锅并加围40公分高，以重量份计，准备宰杀好的羊骨30份、水350份、肉杂合计160份，生姜1.2份、胡椒0.1份、山奈5颗。
先用清水浸泡羊骨，浸泡时间为8小时，羊肉经漂洗2次，然后将羊骨放入锅内去除血水，羊肉羊杂放锅煮开去血水，去了血沫后的羊骨捞入生铁锅中熬制；羊肉和羊杂一并放入熬汤锅中，继续去除血沫，去除干净为止，然后将准备好的生姜和胡椒进行拍破，和山奈一起放入锅中进行熬制，在熬制的过程中翻动羊肉和羊杂，在1小时时原汤开始变白，2小时候汤具有一定的浓度，2.5小时至3小时注意羊肉羊杂有一部分基本熟了，捞起已经呢煮熟得羊肉，不沾水晾干，捞起煮熟得羊杂浸泡在冷水中降温，然后捞起晾干，将没有煮好的羊肉和羊杂继续煮制，待熬煮3-3.5小时后必须将羊骨捞起清理，羊骨的肉必须处理干净，再将清理干净的羊骨及时放入锅中，然后放入没有煮好的羊肉、羊杂继续熬制，羊肉汤熬制4-5小时后，基本达到需要的浓度，口感汤嫩白闪亮，骨油黄亮，已基本达到原汤的基本要求。将达到要求的原汤放入桶内，可熬制羊肉原汤300份左右。留三分之一的原汤在锅里，放清水继续熬制。
将煮熟的羊肉晾冷后切成厚度为2-3厘米、长度6-7厘米，羊肚切成宽1-2厘米，长6-7厘米，羊肠2-3厘米左右，然后再次备好生姜切片少量，先将炒锅用中火溅羊油，然后放入生姜2片，将羊肉和羊杂浑然倒入锅中爆炒，尽量将水分爆干，爆香，再将准备好的原汤倒入锅中熬制，原汤要分三次加入锅内，羊肉和羊杂共2个重量份，需要配置8个重量份的原汤，第一次加入约2.7个重量份的原汤，然后放入适量的食盐，用猛火熬制2-3分钟，第二次加入三分之二的原汤，约2.7个重量份，然后熬制1-2分钟，最后再加入剩余的原汤，熬制2-3分钟，去除泡沫后即可起锅。在准备装羊肉的器具中放入适量味精，起锅的羊肉汤倒入器具中后放入切好的香葱或香芋，羊肉汤烹饪完毕。制备出的羊肉汤洁白鲜美，肉质鲜嫩。
本发明由于原汤保留，即为后来的羊肉汤制备减少了工作，即采用一定的原汤与羊肉和羊杂一起煮食即可。不需要另外重新熬煮原汤，可以随时食用。可以从本工艺的二次烹饪开始就可以较快的制备出一锅鲜美的羊肉汤了。本发明工艺简单，不需要另外配置其他调味料即可较好的去除膻味和除去酸味。

Claims (4)

1.一种羊肉汤的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
熬汤前预处理：用清水浸泡羊骨，并用清水漂洗羊肉，然后用刷子去羊毛，漂洗2至3次；
去羊骨血沫：将清水加入生铁锅中，开猛火炉加压，将清洗好的羊骨放入锅中，加热至沸腾状后15-25min后去掉血沫；加入的羊骨与水的重量份分别为：羊骨20-25份，水150-200份；
去羊肉和羊杂血沫：将漂洗好的羊肉、羊杂一并放入熬汤锅中，加热至沸腾状后保持15-25min去掉血沫；将生姜、胡椒和山奈按比例加入锅中进行熬制，在熬制过程中翻动羊肉和羊杂，进一步去掉血沫；加入的羊肉和羊杂与水的重量份分别为：水150-200份、羊肉和羊杂80-100份；所述的羊杂包括羊肠、羊肚、羊心肺和羊头；
熬煮：待熬煮2.5-3小时时，羊肉羊杂有一部分熟了，捞起煮熟的羊肉，晾干；捞起煮熟的羊杂，在冷水中进行浸泡降温，然后晾干；待熬煮3-3.5小时时，捞起羊骨，去除羊骨上的肉，然后将清理后羊骨及时放入没有煮好的羊肉、羊杂中继续熬煮；
羊肉汤熬制4-5小时，将汤打在桶里装好，留三分之一原汤在锅中，放清水继续熬制；
二次烹饪：煮熟的羊肉、羊肚、羊肠晾冷后切片，先将羊油在炒锅中升温，然后加入生姜，将羊肉和羊杂混和倒入锅内进行爆炒，尽量将水分爆干，再将原汤倒入锅内熬制，去掉血沫，放入味精和香葱或香菜；所述的二次烹饪步骤中原汤要分三次加入锅中，第一次加入三分之一的原汤，用猛火熬制2-3分钟，二次加入三分之一的原汤，熬制1-2分钟，三次加入剩余的三分之一的原汤，熬制2-3分钟。
2.根据权利要求1所述的羊肉汤的制备方法，其特征在于：所述的去羊肉和羊杂血沫步骤中，所加入的生姜的重量份为0.8-1.2份、胡椒0.08-0.1份；山奈为5-7颗。
3.根据权利要求1所述的羊肉汤的制备方法，其特征在于：所采用的原料为放养或圈养的、以草食为主料、粮食为辅料的宰杀后的简阳山羊。
4.根据权利要求1所述的羊肉汤的制备方法，其特征在于：所述的煮熟的羊肉必须晾冷后切片，片宽2-3厘米、长度6-7公分，羊肚的宽为1-2公分、长6-7公分，羊肠2-3公分。
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