CN109068682A - 肉样干燥蛋白加工食品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供作为速食食品用的食材具有肉样的风味、口感的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法。本发明可以提供如下肉样干燥蛋白加工食品，对经由挤出机加压加热而挤出从而制作的经多孔化的组织状蛋白材料进行水泡发，脱水后进行调味处理，添加油后，通过100～120℃的热风进行加热干燥，使蛋白质收缩，控制多孔结构，由此能够控制复原性，热水泡发时肉样的风味、口感优异。
Description
技术领域
本发明涉及肉样干燥蛋白加工食品的制造方法。
背景技术
以往，提出了由将以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白质为主的粉末经由挤出机挤出从而制作的组织状蛋白材料制造肉样的蛋白加工食品，作为肉的替代。
例如，专利文献1记载了一种蛋白食品的制造方法，其特征在于，是由以植物蛋白为主体的材料制造具有类似于畜肉的口感的食品的技术，使将以植物蛋白为主体的蛋白物质与水的混炼物在高温压下通过模具挤出成块状、片状或棒状的组织状或结构状蛋白浸渍于由调味料、香辛料等构成的调味液中后以100～150℃进行油炸处理。
另外，专利文献2记载了一种即食食品食材的制造方法，是涉及即食食品食材的制造方法的技术，其特征在于，加压加热后由挤出机的顶端本体壁部具有开口的缝状模具挤出而得到扁平的材料蛋白，对该材料蛋白进行调味，并干燥到水分10％以下。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭60-10693号公报
专利文献2：日本特公平3-11750号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供作为速食食品用的食材具有肉样的风味、口感的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法。
用于解决问题的手段
发明人等尝试了开发替代肉而具有肉样的口感、风味的干燥食材作为速食食品用的食材。然而，如果仅仅是通常进行的对以植物蛋白为主原料使用挤出机加压加热而挤出从而制造的组织状蛋白材料进行调味、干燥的话，在风味、口感的方面与肉不同。另外，尝试了将调味的组织状蛋白材料通过食用油脂进行油炸，虽然热水泡发前大豆气味等气味减少，但热水泡发时热水泡发性差，风味过于油腻。
因此，发明人等经过深入研究的结果发现，对经多孔化的组织状蛋白材料进行调味处理后，调整食用油脂的添加量后通过热风进行加热干燥，从而使蛋白收缩而控制多孔结构，能够提供热水泡发时肉样的风味、口感优异的肉样干燥蛋白加工食品，以至于本发明。
即，一种肉样干燥蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，将使用挤出机挤出成块状或扁平的片状而制作的组织状蛋白材料进行水泡发后脱水，对所得到的上述组织状蛋白材料进行调味处理后，按照干燥后的油脂含量成为10～20重量％的方式添加食用油脂，用100～120℃的热风按照水分成为5～12重量％的方式进行干燥。
另外，本发明中的热风的温度优选为105～115℃。
另外，本发明中的食用油脂的添加量优选按照干燥后的油脂含量成为12～16重量％的方式添加。
发明效果
通过本发明，可以提供作为速食食品用的食材具有肉样的风味、口感的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明不限于以下的记载。
1.组织状蛋白材料制作
本发明涉及的组织状蛋白材料通过将脱脂大豆粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉和淀粉等来自植物的粉末材料与水混炼，并使用双轴挤出机在高温高压下通过模具、在常压下挤出从而制作。此时，通过从高压一下子开放到常压下，从而组织状蛋白材料具有多孔结构。另外，通过改变模具的形状，可以得到块状、片状的组织状蛋白材料。所得到的组织状蛋白材料可以直接使用，通过干燥或冷冻可以长期保存。
将制作的组织状蛋白材料浸渍于水中，进行水泡发。水泡发的方法没有特别限定，通过浸渍于水中一夜左右从而水分遍及组织状蛋白材料整体，成为具有适度弹力的组织。接着，对水泡发的组织状蛋白材料进行脱水，除去不必要的水分。通过脱水，不仅能够除去不必要的成分，还能降低大豆气味、小麦蛋白气味等气味。
2.组织状蛋白材料加工工序
本发明中，未必需要进行本工序，但通过将经脱水的组织状蛋白材料通过辊、切刃辊而压扁或赋予切槽，从而组织状蛋白材料产生弹性、纤维的取向性，因此成为更像肉一样的口感。另外，经过本工序，不仅进行后述的调味处理时、添加食用油脂时调味液、食用油脂容易浸透到组织状蛋白材料整体，而且食用时的复原性也变好。
将组织状蛋白材料通过辊、切刃辊来压扁或赋予切槽的情况下，优选沿着与用双轴挤出机挤出的组织状蛋白材料的方向相同的方向通过辊、切刃辊。沿着与挤出的方向垂直的方向通过辊、切刃辊的情况下，纤维的方向性受到破坏，因而不优选。
3.调味处理
接着，对组织状蛋白材料进行调味处理。作为用于调味处理的原料，根据目标速食食品改变即可，没有特别限定。例如，将食盐、味啉、酒、砂糖、还原糖、酱油、谷氨酸钠、蛋白水解物、核酸、畜肉提取物、洋葱、生姜等的榨汁或粉末、香辛料、色素、香料、抗氧化剂等与组织状蛋白材料直接混合、或将组织状蛋白材料浸渍于溶解的调味液中，进行调味处理即可。
浸渍于调味液的方法没有特别限定，可以仅仅浸渍于调味液，也可以一边加热或加温一边浸渍。浸渍于调味液的组织状蛋白材料进行脱液，将不需要的调味液脱去而用于接下来的工序。
4.添加食用油脂
向经调味的组织状蛋白材料添加食用油脂。添加的食用油脂没有特别限定，优选按照保存中不会从制造的肉样干燥蛋白加工食品溶出油的方式，使用熔点为20℃以上的液体油、优选30℃～50℃的半固体或固体油。作为这样的油，例如，可以举出棕榈油、可可油、猪油和牛脂等。另外，若食用油脂的熔点过高则食用时的油的风味差，口感也变差。使用半固体或固体油的情况下，融化而成为液体状后添加于组织状蛋白材料。
作为食用油脂的添加量，根据食用油脂添加前的组织状蛋白材料的水分含量而不同，因此优选按照相对于干燥后的肉样干燥蛋白加工食品的重量成为10～20重量％的方式添加。若低于10重量％，则欠缺像肉一样的油的风味，复原性变得过好而口感上变得柔软。相反，若比20重量％多，则不仅变成油腻风味而且复原性差，变成硬的口感。更优选为12～16重量％。
食用油脂的添加方法没有特别限定，可以对经调味的组织状蛋白材料直接喷雾，也可以用混合机等混合而添加。可以通过油炸添加食用油脂，但需要脱油处理。另外，油炸的情况下，若食用油脂的温度变高，则组织状蛋白材料表面固化，或组织状蛋白材料的多孔结构被强化，因此优选设为80℃以下。
5.加热干燥
接着，将添加了油脂的组织状蛋白材料用100～120℃的热风加热干燥到水分成为5～12重量％为止。通过一边用高温的热风进行干燥处理从而使蛋白质收缩一边控制多孔结构使其干燥，从而在食用时成为具有适度的弹力的肉样的触感，产生加热烹调的风味。低于100℃的情况下，多孔结构的收缩弱，复原性过好因而变成欠缺柔软弹力的口感，另外，欠缺加热烹调的风味，因此不优选。另外，若超过120℃，则干燥中组织状蛋白材料的一部分发生烧焦，因而不优选。更优选为105～115℃。
另外，若加热干燥后的水分高于12重量％，则欠缺保存性，因而不优选。另外，若低于5重量％，则组织状蛋白材料变硬，保管中、输送中组织状蛋白材料破裂。更优选为6～10重量％。
6.其它
经干燥的组织状蛋白材料可以经过过筛、异物分拣工序而作为肉样干燥蛋白加工食品用于速食食品用的食材。
按照以上这样，对经由挤出机加压加热而挤出从而制作的经多孔化的组织状蛋白材料进行水泡发，脱水后进行调味处理，添加油后通过100～120℃的热风进行加热干燥，使蛋白质收缩，控制多孔结构，由此能够控制复原性，可以提供热水泡发时肉样的风味、口感优异的肉样干燥蛋白加工品。
以下举出实施例进一步详细说明本实施方式。
实施例
<实验1>油脂含量的研究
(实施例1-1)
将包含脱脂大豆80重量％、分离大豆蛋白10重量％、玉米淀粉9.4重量％、硫酸钙0.4重量％的原料粉混合，一边向其中按照水相对于原料粉的重量成为5重量％的方式加水进行混捏，一边相对于原料粉的重量流入饱和蒸气1.5重量％，用双轴挤出机在110℃、3.5Maps的加温加压条件下从出口口径为1×30mm的缝模挤出而制作组织状蛋白片。
将制作的组织状蛋白片切断成约25mm的长度，用60℃的热风进行干燥以使水分成为8重量％，制成组织状蛋白材料。
将干燥的组织状蛋白材料浸渍于水中一夜，进行水泡发后脱水。
接着，将经脱水的组织状蛋白材料浸渍于由酱油20重量％、砂糖35重量％、食盐5重量％、焦糖色素2重量％、水38重量％构成的调味液中，加热至沸腾，沸腾后关火静置5分钟，脱液进行调味。
接着，向混合机中加入组织状蛋白材料，向其中加入相对于经调味的组织状蛋白材料的重量为10重量％的加温融化的50℃的牛脂(熔点40℃)均质地混合后，取出组织状蛋白材料。
接着，将添加了牛脂的组织状蛋白材料用110℃的热风干燥机加热干燥到水分成为8重量％为止后进行冷却，制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量10重量％)。需要说明的是，油脂的测定方法利用食品表示基准另附(营养素等的分析方法等2脂质(1))中记载的醚萃取法进行。另外，水分的测定方法利用食品表示基准另附(营养素等的分析方法等5碳水化合物A水分(3))中记载的常压加热干燥法进行，加热温度以105℃且时间以4小时进行。
(实施例1-2)
除了将牛脂的添加量设为15重量％以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量12重量％)。
(实施例1-3)
除了将牛脂的添加量设为20重量％以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量14重量％)。
(实施例1-4)
除了将牛脂的添加量设为30重量％以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量16重量％)。
(实施例1-5)
除了将牛脂的添加量设为50重量％以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量20重量％)。
(比较例1-1)
除了不添加牛脂以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例1-2)
除了代替添加油脂和加热干燥而浸渍于加温到110℃的牛脂中油炸到水分变成8重量％为止以外，利用与实施例1-1同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量30重量％)。
另外，对于制作的肉样干燥蛋白加工食品也进行感官评价。评价针对经过热水烹调后的口感、风味来进行。另外，评价方法是由相同的评判者5人以4个等级进行评价。经过热水烹调是，将10个肉样干燥蛋白加工食品放入杯子容器，倒入事先准备的400ml的热水使其复原3分钟来进行。
对于经过热水烹调后的口感的评价，有适度的弹力而非常良好的作为◎，良好的作为○，硬或软的作为△，非常硬或非常柔而没有弹力的作为×。
对于经过热水烹调后的风味的评价，感受到适度的烹调气味和油的风味而非常良好的作为◎，烹调气味、油的风味良好的作为○，烹调气味或油的风味弱或油腻的作为△，烹调气味或油的风味非常弱或有烧焦味或过于油腻的作为×。
对于实验1的评价结果示于表1。
【表1】
<实验2>关于加热干燥温度
(实施例2-1)
除了将加热干燥温度设为100℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例2-2)
除了将加热干燥温度设为105℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例2-3)
除了将加热干燥温度设为115℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例2-4)
除了将加热干燥温度设为120℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例2-1)
除了将加热干燥温度设为70℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例2-2)
除了将加热干燥温度设为90℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例2-3)
除了将加热干燥温度设为130℃以外，利用与实施例1-3同样的方法制成肉样干燥蛋白加工食品样品。
将制作的肉样干燥蛋白加工食品样品利用与实验1同样的方法进行评价。将实验2的评价结果示于表2。
【表2】
Claims (3)
1.一种肉样干燥蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，
对经由挤出机加压加热而挤出成块状或扁平的片状而制作的组织状蛋白材料进行水泡发后脱水，
对所得到的所述组织状蛋白材料进行调味处理后，
按照干燥后的油脂含量成为10重量％～20重量％的方式添加食用油脂，
用100℃～120℃的热风按照水分成为5重量％～12重量％的方式进行干燥。
2.根据权利要求1所述的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，
所述热风的温度为105℃～115℃。
3.根据权利要求1或2所述的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，
所述食用油脂的添加量按照干燥后的油脂含量成为12重量％～16重量％的方式添加。
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