CN109152390A - 组织状蛋白材料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，所述切刃辊由相互对置且具有并排设置的方刃状的多个环状刃的一对辊形成，从而在组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽，由此能够制造具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料。

Description

组织状蛋白材料的制造方法
技术领域
本发明涉及组织状蛋白材料的制造方法。
背景技术
以往，提出了由将以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白质为主的粉末经由挤出机挤出从而制作的组织状蛋白材料制造肉样的蛋白加工食品，作为肉的替代。
然而，挤出制作的组织状蛋白材料原本并不是具有肉样的纤维感的状态，为了体现出纤维感而进行了各种各样的加工处理(例如，专利文献1和2)。
专利文献1是使用开纤辊的技术，记载了如下技术：通过挤出到表面排列有片材切刀那样的多个锉刀齿的、或像刷子那样有针的开纤辊，从而得到取向片状物或棒状物，将其在软化状态下细分化成细的纤维状。然而，使用开纤辊的方法中，由于组织状蛋白材料细分化成细的纤维状，因此在这样的状态下，不能用作肉样的蛋白加工食品，需要混于肉中，或者将细分化的纤维状物再成型。
专利文献2是使用辊的技术，记载了通过将组织状蛋白材料通过2个以上圆周速度不同的辊，从而对组织状蛋白材料施加因圆周速度差而产生的剪切应力，水或热水泡发时具有类似天然肉类的组织、外观、口感的蛋白食品材料的制造方法。然而在该技术中，由于组织状蛋白材料整面被压碎，因此虽然可以得到像肉一样的弹力感，但存在欠缺纤维感的课题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭54-27888号公报
专利文献2：日本特公平4-5413号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的在于，提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。
用于解决问题的手段
发明人等发现，对于组织状蛋白材料不进行通常进行的使用辊的加工处理，而尝试在用于切断面条等的被称为切刃辊的、相互对置且具有并排设置的多个方刃状的环状刃的一对辊中通过组织状蛋白材料，在组织状蛋白材料的上下面赋予压切的切槽，结果能够制造具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料，以至于本发明。
即，一种组织状蛋白材料的制造方法，其特征在于，将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，上述切刃辊由相互对置且具有并排设置的多个方刃状的环状刃的一对辊形成，从而在上述组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽。
另外，本发明中的切刃辊优选邻接的上述环状刃的间距宽度为0.8～1.5mm，通过组织状蛋白材料时的一对辊之间的间隙宽度相对于组织状蛋白材料的厚度优选为10～30％。
另外，本发明中制作的组织状蛋白材料在调味处理后进行干燥，可以成为作为速食食品用的食材的肉样干燥蛋白加工食品。
发明效果
通过本发明，可以提供具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料的制造方法。
附图说明
图1为本发明的实施方式涉及的切刃辊(方刃)的示意图。
图2为利用具有方刃和厨刀刃的切刃辊对组织状蛋白材料赋予切槽时的组织状蛋白材料的截面的示意图。
附图标记说明
1 辊
2 环状刃(方刃)
3 辊轴
4 齿轮
5 筐体
6 间隙调节螺栓
A 间隔
B 间隙
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。但是，本发明不限于以下记载。
1.组织状蛋白材料制作
本发明涉及的组织状蛋白材料通过将脱脂大豆粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉和淀粉等来自植物的粉末材料与水混炼，并使用双轴挤出机在高温高压下通过模具、在常压下挤出从而制作。此时，通过从高压下一下子开放到常压下，从而组织状蛋白材料具有多孔结构。另外，通过改变模具的形状，可以得到各种各样的片状的组织状蛋白材料。优选片状的组织状蛋白质的厚度按照优选成为10mm以下、更优选成为2～5mm左右的厚度的方式调整。所得到的组织状蛋白材料以适度的长度切断后，可以直接使用，通过干燥或冷冻可以长期保存。另外，对于挤出的片状的组织状蛋白材料可以直接进行后述的利用切刃辊的处理，其后以适度的长度切断，可以直接使用或者干燥或冷冻后使用。
将制作的组织状蛋白材料浸渍于水中，进行水泡发。水泡发的方法没有特别限定，通过浸渍于水中一夜左右从而水分遍及组织状蛋白材料整体而成为具有适度的弹力的组织。接着，对水泡发的组织状蛋白材料进行脱水，除去不必要的水分。通过脱水，不仅能够除去不必要的成分，还能降低大豆气味、小麦蛋白气味等气味。另外，在已经进行了后述的利用切刃辊的处理的情况下，进行水泡发后脱水，可以用作组织状蛋白材料。
2.利用切刃辊的处理
接着，利用切刃辊对经脱水的组织状蛋白材料进行压切从而赋予切槽。通过赋予切槽从而组织状蛋白质材料产生纤维性、纤维的取向性，因此变成更像肉一样的口感。另外，经过本工序，制造速食食品用的肉样干燥蛋白加工食品时，容易对组织状蛋白材料遍及全部地调味，食用时的复原性也变好。
利用切刃辊对组织状蛋白材料赋予切槽的情况下，优选按照沿着与用双轴挤出机挤出的组织状蛋白材料的方向相同的方向赋予切槽的方式通过切刃辊。在按照沿着与挤出方向垂直的方向赋予切槽的方式通过切刃辊的情况下，纤维的方向性受到破坏，因而不优选。
本发明涉及的切刃辊由图1所示那样的相互对置且具有并排设置的多个环状刃2的一对辊1形成。一对辊1按照辊轴3贯穿筐体5的方式并排设置，受到来自驱动部的旋转，一对辊1以辊轴3为轴凭借齿轮4连动而旋转。
如图1所示，环状刃2是被称为方刃的平坦面和两侧的角尖成直角的环状刃，一边用具有多个如图2所示的环状刃(方刃)2的切刃辊进行压切，一边对组织状蛋白材料的表背两面赋予切槽，从而切槽粗而切槽容易固定，能够在组织状蛋白材料表面形成粗的凹凸，从而感受到自然的肉样的纤维感。对此，在如图2所示为前端锋利的环状刃(例如厨刀刃)的情况下，切槽尖锐，因此由于其后的加工而切槽被掩埋，另外，难以感受到表面产生的凹凸而难以产生肉样的纤维感。
另外，环状刃(方刃)2的间隔即间隔A优选为0.8mm～1.5mm。若间隔比0.8mm间隔窄则面条丝表面变得过粗糙而容易发生破裂。相反，若间隔比1.5mm间隔宽则纤维感变少。
另外，一对辊1上附有的环状刃(方刃)2的前端彼此的间隔即间隙B取决于组织状蛋白材料的厚度，在组织状蛋白材料的厚度为3～10mm左右的情况下，间隙B相对于组织状蛋白材料的厚度优选为10～30％。若间隔窄于10％，则对组织状蛋白材料赋予的切槽变得过深而肉变成松散的状态。相反，若间隔宽于30％，则变得难以赋予切槽而纤维感变少。间隙B的调整通过调整螺栓6的紧固程度进行调整即可。
3.其它
赋予了切槽的组织状蛋白材料可以在调味处理后，烧或煮而制成肉样蛋白加工食品，也可以在调味处理后进行干燥，制成作为热水泡发、用锅烹调或微波炉烹调而烹调的速食食品的食材使用的肉样干燥蛋白加工食品。
作为用作速食食品的食材的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法的具体制造方法，在赋予了切槽的组织状蛋白材料中，添加酱油、砂糖、食盐、味啉、酒、谷氨酸钠、蛋白水解物、畜肉提取物、生姜或洋葱等的榨汁或粉末、香辛料、香料和色素等并进行混合，或者浸渍于溶解有这些原料的调味液中或用调味液熬煮从而进行调味后，根据需要添加芝麻油、棕榈油、猪油、牛脂等食用油脂，进行热风干燥、微波炉干燥或冷冻干燥，或者不添加食用油脂而油炸干燥，制成肉样干燥蛋白加工食品即可。
更优选的是，在廉价且能够控制口感的方面优选热风干燥，优选向经调味的组织状蛋白材料中按照干燥后的油脂含量成为10～20重量％、更优选成为12～16重量％的方式添加食用油脂后，用100～120℃、更优选为105℃～115℃的热风干燥到水分变成5～12重量％、更优选变成6～10重量％。
按照以上这样，将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，上述切刃辊由相互对置且具有并排设置的方刃状的多个环状刃的一对辊形成，从而在组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽，由此能够制造具有像肉一样的纤维感的组织状蛋白材料。
以下举出实施例进一步详细说明本实施方式。
实施例
(实施例1)
将由脱脂大豆80重量％、分离大豆蛋白10重量％、玉米淀粉9.6重量％、硫酸钙0.4重量％构成的原料粉混合，一边向其中按照水相对于原料粉的重量成为5重量％的方式加水进行混捏，一边相对于原料粉的重量流入饱和蒸气1.5重量％，用双轴挤出机在110℃、3.5Maps的加温加压条件下由出口口径为厚1mm、宽30mm的缝模挤出而制作扁平的片状的组织状蛋白材料。
将制作的组织状蛋白材料切断成约25mm的长度，用60℃的热风干燥以使水分成为8重量％。
将干燥的组织状蛋白材料在水中浸渍一夜，进行水泡发后脱水，将脱水后的厚度3～4mm的组织状蛋白材料利用图1所示那样的0.8mm间隔的方刃状的切刃辊，按照切槽沿挤出方向切入的方式，向上下的辊间的间隙调整为0.5mm的切刃辊通过组织状蛋白材料，赋予切槽，对组织状蛋白材料的纤维赋予方向性。
将通过了切刃辊的组织状蛋白材料浸渍于由酱油20重量％、砂糖35重量％、食盐5重量％、焦糖色素2重量％、水38重量％构成的调味液中，加热至沸腾，沸腾后关火静置5分钟，脱液进行调味。
接着，向混合机中加入组织状蛋白材料，向其中加入相对于经调味的组织状蛋白材料的重量为20重量％的加温融化的50℃的牛脂(熔点40℃)进行混合并在均质地混合后，取出组织状蛋白材料。
接着，将添加了牛脂的组织状蛋白材料用110℃的热风干燥机加热干燥到水分成为8重量％后进行冷却，制成肉样干燥蛋白加工食品样品(油脂含量14量％)。需要说明的是，油脂的测定方法利用食品表示基准另附(营养素等的分析方法等2脂质(1))中记载的醚萃取法进行。另外，水分的测定方法利用食品表示基准另附(营养素等的分析方法等5碳水化合物A水分(3))中记载的常压加热干燥法进行，加热温度以105℃且时间以4小时进行。
(实施例2)
除了将切刃辊的间距宽度设为0.6mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例3)
除了将切刃辊的间距宽度设为1.2mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例4)
除了将切刃辊的间距宽度设为1.5mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例5)
除了将切刃辊的间隙宽度设为0.4mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例6)
除了将切刃辊的间隙宽度设为0.6mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(实施例7)
除了将切刃辊的间隙宽度设为0.8mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例1)
除了将切刃辊的环状刃变成前端尖的锐利的刃以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例2)
除了按照与挤出方向垂直的方式切入切槽以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例3)
除了将一条切刃辊变成没有环状刃的平坦的辊而仅在单侧切入切槽以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例4)
将切刃辊的2条辊都变成没有环状刃的平坦的辊，改变齿轮的齿数使辊的旋转速度成为5∶3，不赋予切槽而进行压扁，除此以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例5)
除了将切刃辊的间距宽度设为0.4mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例6)
除了将切刃辊的间距宽度设为2.5mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例7)
除了将切刃辊的间隙宽度设为0.2mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
(比较例8)
除了将切刃辊的间隙宽度设为1.0mm以外，按照实施例1的方法制造肉样干燥蛋白加工食品样品。
另外，对于制作的肉样干燥蛋白加工食品也进行评价。评价针对经过热水烹调后的肉样的纤维感以及制造中的肉样干燥蛋白加工食品的破裂来进行。另外，评价方法由熟练的评判者5人，对于肉样的纤维感以4个等级进行评价，对于制造中的肉片的破裂以3个等级进行评价。经过热水烹调是，将10个肉样干燥蛋白加工品放入杯子容器，倒入事先准备的400ml的热水使其复原3分钟来进行。
对于经过热水烹调后的肉样的纤维感的评价，有肉样的纤维感而非常良好的作为◎，感到肉样的纤维感而良好的作为○，肉样的纤维感弱的作为△，感受不到肉样的纤维感的作为×。
对于制造中的肉样干燥蛋白加工食品的破裂的评价，基本没有破裂而良好的作为○，看到多处破裂的作为△，基本没有原形的作为×。
对于试验例的评价结果示于表1。
【表1】

Claims (3)

1.一种组织状蛋白材料的制造方法，其特征在于，
将经由挤出机加压加热而挤出制作的扁平的片状的组织状蛋白质材料通过切刃辊，所述切刃辊由相互对置且具有并排设置的多个方刃状的环状刃的一对辊形成，从而在所述组织状蛋白材料的上下面赋予沿着与挤出方向相同方向压切的切槽。
2.根据权利要求1所述的组织状蛋白材料的制造方法，其特征在于，
所述切刃辊的邻接的所述环状刃的间距宽度为0.8mm～1.5mm，
所述一对辊之间的间隙宽度相对于所述组织状蛋白材料的厚度为10％～30％。
3.一种速食食品用的肉样干燥蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，
对通过权利要求1或2所述的制造方法制造的组织状蛋白材料进行调味处理，并干燥。
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