CN104430935B - 一种春卷风味豆干 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种春卷风味豆干，涉及食品加工技术领域。其主要由以下步骤制作而成：将大豆去杂、浸泡、磨浆制成豆糊；将所述豆糊用大火煮至65‑80℃后进行浆、渣分离；将过滤后的浆液中添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯，混合均匀后煮至沸腾保持5‑10Min；将浆液进行过滤后，进行点脑、蹲脑、破脑、浇制、压榨后脱布，即做成豆皮；将所述豆皮切成块状，并向其中添加馅料，包成春卷状，装入包装袋中密封灭菌后制成所述春卷风味豆干。本发明制作出的豆干，不仅改变了传统豆干的单一形态，造型新颖，而且口味丰富，能充分满足消费者的需求；本发明在制作豆皮过程中添加了乳化剂单甘酯，使豆皮更富有可塑性，定型后不易破碎，品质更加细腻，口感更佳。

Description

一种春卷风味豆干

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种春卷风味的豆干。

背景技术

豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。现在市场上的豆干在外部上色步骤后，将各种调味料包覆在豆干主体上进行渗透入味，由于有些调味料无法完全渗入豆干内部，在豆干外表面留有色素或油污，食用不方便，且味道单一。经过传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、挤压、脱布后制成的豆干/豆皮可塑性差，难定型或定型后易破碎，难保持其固定形态。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种春卷风味豆干，该豆干具有良好的可塑性，定型后不易破碎，口感佳。

本发明所采取的技术方案是：

一种春卷风味豆干，主要由以下步骤制作而成：

(1)将大豆去杂、浸泡、磨浆制成豆糊；

制作豆春卷豆皮(百叶豆干)的原料大豆要求颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉变质的新鲜豆。选用大豆豆脐色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆，优选白眉大豆。将大豆中杂质清除，如草屑、泥土、沙子、石块和金属碎屑等。

大豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，要注意水质应无钙镁金属离子，优选软水和纯水；水温控制在20-25℃，优选豆水重量比为1∶2.5；浸泡时间，冬季优选为10-12h，春季优选为8～10h，夏季优选为6h。

用石磨或砂轮磨浆，磨制时加入一定量的水，形成较稠豆糊。豆糊应均匀洁白，没有颗粒，用手指捻开应是细小渣网状。

(2)半熟煮浆：将所述豆糊用大火煮至65-80℃；

解决蛋白质热变性不彻底，使制作出的豆皮(百叶豆干)具有弹性和韧性。优选的，豆糊烧煮过程中投放适量消泡剂避免溢锅。优选的，所述消泡剂为脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类。

(3)初滤浆：将步骤(2)中煮过的豆糊进行浆、渣分离；优选的，豆糊用离心机滤网先用80目过滤，再用100目滤网过滤，更有选的，所述滤网为尼龙滤网。

(4)煮浆：将过滤后的浆液中添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯，混合均匀后煮至沸腾保持5-10Min。再煮浆的目的是使豆浆的豆腥和微微的苦味(胰蛋白酶抑制剂)消失，增加大豆的香味和提高蛋白质的消化率，通过高温灭菌，保证产品卫生。煮浆添加步骤(1)中黄豆质量0.2％的乳化剂单甘酯(HLB)，使豆皮品质更加细腻，定型后不易破碎，口感更佳。

(5)再滤浆：将步骤(4)中浆液进行过滤，优选用160目滤布离心机过滤，至浆液浓度为8-9.5°Bé。

(6)将步骤(5)中所述浆液进行点脑、蹲脑、破脑、浇制、压榨后脱布，即做成豆皮。

具体为，待浆液温度为75～85℃时，根据蛋白质凝固情况，在热豆浆中加入热豆浆质量0.5-0.6％的氯化镁，使蛋白质凝固形成豆腐脑。蹲脑为养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑后静置10min将豆腐脑破碎成2cm左右的小块豆腐花，再静置5-10min(视温度而定)。将2cm豆腐花搅动打碎成5mm豆腐花进行浇制，要浇的均匀。如果有大块的豆腐花，会使豆皮有夹块，质量不理想。把豆腐花浇在底布上，然后盖上面布，准备压榨。

用榨台加压脱水，压榨豆皮的特点是压力不要太猛，但压榨的时间要长，这样既能压榨出一部分水分，并使豆皮柔软有韧性。如果受压太烈、太猛，会把豆腐花挤入布眼，使豆皮很难剥下，从而影响质量。压榨时间约30分钟。压榨基本是属于荡撬性质，不加很大压力。

脱布即剥豆皮(百叶豆干)，由于豆皮含水量高，韧性差，易破碎，应要顺势剥下，不宜强拉硬剥，否则会影响质量。

(7)将所述豆皮切成块状，每张(块)优选为15cm×15cm，将所述豆皮晾在专门的晾架上去除多余分，豆皮水分控制在40-45％。制成豆皮质地既有韧性又有软糯的柔劲。

(8)将步骤(7)中所述豆皮中添加馅料，包成春卷状，装入包装袋中密封灭菌后制成 所述春卷风味豆干。

其中，所述馅料主要由50-70份主料、20-30份大豆蛋白肉和5-10份调味料组成。优选的，所述所述主料为竹笋、香菇或木耳的一种或两种以上任意比例组成。所述调味料为香辣风味、五香风味或山椒风味。

其中，本发明中所述香辣风味调味料包括以下重量份的原料：0.2-1份味精、0.2-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、20-40份湿辣椒粉、1-3份辣椒精油、20-40份熟菜油、5-10份食用盐。

所述五香风味调味料包括以下重量份的原料：0.5-2份味精、0.5-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、30-50份五香油、5-15份芝麻油、30-50份熟菜油、0.5-2份生姜油、5-10份食用盐。

所述山椒风味调味料包括以下重量份的原料：1-2份味精、0.5-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、60-70份泡野山椒、0.5-2份辣椒精油、20-30份熟菜油、1-3份生姜油、2-5份食用盐。

本发明制作出的豆干为春卷形态，中间添加各种风味的馅料，不仅改变了传统豆干的单一形态，造型新颖，而且口味丰富，能充分满足消费者的需求；本发明在制作豆皮过程中添加了乳化剂单甘酯，使豆皮更富有可塑性，定型后不易破碎，品质更加细腻，口感更佳。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

香辣春卷风味豆干

1、豆皮的制作：

选取颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉变质的白眉大豆为原料，将大豆放入浸泡桶中，以豆水质量比1∶2.5比例加入纯水浸泡10h，水温控制在20℃，经浸泡后将水份放出，将浸泡后的大豆用石磨磨浆，形成较稠豆糊。将磨好的豆糊放入土灶锅用大火煮至70℃，用离心机滤网将豆糊先用80目滤网过滤，再用100目滤网过滤。将过滤后的浆液添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯混合均匀后，煮至沸腾保持6min。再用160目滤布离心机过滤，保 持豆浆的浓度是8-9.5Bé。待浆液温度为75℃时，在热豆浆中加入热豆浆质量0.5％的氯化镁，使蛋白质凝固形成豆腐脑。蹲脑为养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑后静置10min将豆腐脑破碎成2cm左右的小块豆腐花，再静置8min。将2cm豆腐花搅动打碎成5mm豆腐花进行浇制，要浇的均匀。如果有大块的豆腐花，会使豆皮有夹块，质量不理想。把豆腐花浇在底布上，然后盖上面布，用榨台加压脱水进行压榨30min。将压榨后的豆皮从布上顺势剥下。将豆皮按每张(块)15cm×15cm的规格划切，晾在专门的晾架上去除多余分，豆皮水分控制在40-45％。制作出的豆皮质地既有韧性又有软糯的柔劲。

2、馅料的制作：

将竹笋用40℃温水发至50％水分后清洗干净，切成2.5-3mm粗，3-4cm长的细条。将30份冷熟菜油加热致110℃，加入30份湿辣椒粉(干辣椒粉75％，自来水30％)、50份泡发竹笋条和20份大豆蛋白肉炒至脱水散发出焦香味即起锅，凉透后拌入0.5份味精、0.3份I+G、0.2份乙基麦芽酚、2份辣椒精油、8份食用盐混合后备用制成香辣风味馅料。

3、香辣春卷风味豆干的制作：

将切好的豆皮铺在砧板上，用10g香辣风味馅料对角顺放于豆皮上，下角向上折卷一半，再将两边角向中心折叠五分之二处，再从下方向上方角卷完剩下的豆皮，装入包装袋内抽真空封口。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。

将包装好的豆皮进行高温高压灭菌：在8min内将温度升至119℃，保温30min；保温压力为0.18mpa，出锅时温度在35℃以下。

将灭菌后的豆干进行外包装，分检同规格产品中有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

实施例2：

五香春卷风味豆干

1、豆皮的制作：

选取颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉变质的白眉大豆为原料，将大豆放入浸泡桶中，以豆水质量比1∶2.5比例加入软水浸泡10h，水温为25℃，经浸泡后将水份放出，将浸泡后的大豆用石磨磨浆，形成较稠豆糊。将磨好的豆糊放入土灶锅用大火煮至80℃，用离心机滤网将豆糊先用80目滤网过滤，再用100目滤网过滤。将过滤后的浆液添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯混合均匀后，煮至沸腾保持5min。再用160目滤布离心机过滤，保持豆浆 的浓度是8-9.5°Bé。待浆液温度为85℃时，在热豆浆中加入热豆浆质量0.5％的氯化镁，使蛋白质凝固形成豆腐脑。蹲脑为养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑后静置10min将豆腐脑破碎成2cm左右的小块豆腐花，再静置10min。将2cm豆腐花搅动打碎成5mm豆腐花进行浇制，要浇的均匀。如果有大块的豆腐花，会使豆皮有夹块，质量不理想。把豆腐花浇在底布上，然后盖上面布，用榨台加压脱水进行压榨30min。将压榨后的豆皮从布上顺势剥下。将豆皮按每张(块)15cm×15cm的规格划切，晾在专门的晾架上去除多余分，豆皮水分控制在40-45％。制作出的豆皮质地既有韧性又有软糯的柔劲。

2、馅料的制作：

将香菇用40℃温水发至50％水分后清洗干净，切成2.5-3mm粗，3-4cm长的细条。将40份冷熟大豆油加热致110℃，加入60份水发香菇丝(50％水分)和25份大豆蛋白肉炒至脱水散发岀香味即起锅，凉透后拌入凉透后拌入1份味精、0.6份I+G、0.4份乙基麦芽酚、40份五香油、10份芝麻油、1份生姜油和7份食用盐混合后备用制成五香风味馅料。

3、五香春卷风味豆干的制作：

将切好的豆皮铺在砧板上，用10g五香风味馅料对角顺放于豆皮上，下角向上折卷一半，再将两边角向中心折叠五分之二处，再从下方向上方角卷完剩下的豆皮，装入包装袋内抽真空封口。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。

将包装好的豆皮进行高温高压灭菌：在8min内将温度升至119℃，保温30min；保温压力为0.19mpa，出锅时温度在35℃以下。

将灭菌后的豆干进行外包装，分检同规格产品中有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

实施例3：

山椒春卷风味豆干

1、豆皮的制作：

选取颗粒整齐，无杂质，无虫眼，无发霉变质的白眉大豆为原料，将大豆放入浸泡桶中，以豆水质量比1∶2.5比例加入软水浸泡10h，水温为23℃，经浸泡后将水份放出，将浸泡后的大豆用石磨磨浆，形成较稠豆糊。将磨好的豆糊放入土灶锅用大火煮至65℃，用离心机滤网将豆糊先用80目滤网过滤，再用100目滤网过滤。将过滤后的浆液添加干豆质量0.2％的乳化剂单甘酯混合均匀后，煮至沸腾保持10min。再用160目滤布离心机过滤，保持豆浆 的浓度是8-9.5°Bé。待浆液温度为80℃时，在热豆浆中加入热豆浆质量0.6％的氯化镁，使蛋白质凝固形成豆腐脑。蹲脑为养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑后静置10min将豆腐脑破碎成2cm左右的小块豆腐花，再静置5min。将2cm豆腐花搅动打碎成5mm豆腐花进行浇制，要浇的均匀。如果有大块的豆腐花，会使豆皮有夹块，质量不理想。把豆腐花浇在底布上，然后盖上面布，用榨台加压脱水进行压榨30min。将压榨后的豆皮从布上顺势剥下。将豆皮按每张(块)15cm×15cm的规格划切，晾在专门的晾架上去除多余分，豆皮水分控制在40-45％。制作出的豆皮质地既有韧性又有软糯的柔劲。

2、馅料的制作：

将木耳用40℃温水发至50％水分后清洗干净，切成2.5-3mm粗，3-4cm长的细条。将25份冷熟菜油加热致110℃，加入70份泡发木耳、30份大豆蛋白肉和65份泡野山椒块(连泡液)炒至脱水散发岀刺鼻香味即起锅凉，凉透后拌入1.8份味精、0.7份I+G、0.5份乙基麦芽酚、1份辣椒精油、2份生姜油、4份食用盐混合后备用制成山椒风味馅料。

3、山椒春卷风味豆干的制作

将切好的豆皮铺在砧板上，用10g山椒风味馅料对角顺放于豆皮上，下角向上折卷一半，再将两边角向中心折叠五分之二处，再从下方向上方角卷完剩下的豆皮，装入包装袋内抽真空封口。包装袋口不得有油渍、杂物，确保真空封口质量。

将包装好的豆皮进行高温高压灭菌：在8min内将温度升至119℃，保温30min；保温压力为0.2mpa，出锅时温度在35℃以下。

将灭菌后的豆干进行外包装，分检同规格产品中有汽泡、杂物异物、不明物、破袋、封口皱褶、无日期、不同双日期、错码、误码、缺码、涨袋漏气等。选产品按自查、互查、抽查作业程序管理。

上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种春卷风味豆干，其特征在于，由以下步骤制作而成：

(1)将大豆去杂、浸泡、磨浆制成豆糊；

(2)半熟煮浆：将所述豆糊用大火煮至65-80℃；

(3)初滤浆：将步骤(2)中煮过的豆糊进行浆、渣分离；

(4)煮浆：将过滤后的浆液中添加步骤(1)中所述大豆质量0.2％的乳化剂单甘酯，混合均匀后煮至沸腾保持5-10Min；

(5)再滤浆：将步骤(4)中浆液进行过滤，至浆液浓度为8-9.5°Bé；

(6)将步骤(5)中所述浆液进行点脑、蹲脑、破脑、浇制、压榨后脱布，即做成豆皮；所述豆皮为百叶豆干；

(7)将所述豆皮切成块状，并向块状豆皮中添加馅料，包成春卷状，装入包装袋中密封灭菌后制成所述春卷风味豆干；

将所述块状豆皮晾至水分为40-45％后再向其中添加馅料；

所述馅料主要由50-70份主料、20-30份大豆蛋白肉和5-10份调味料组成；

所述主料为竹笋、香菇或木耳的一种或两种以上任意比例混合料组成；

所述调味料为香辣风味、五香风味或山椒风味。

2.根据权利要求1所述的春卷风味豆干，其特征在于，步骤(3)中所述豆糊用离心机滤网先用80目过滤，再用100目滤网过滤。

3.根据权利要求1所述的春卷风味豆干，其特征在于，步骤(5)中所述浆液用160目滤布离心机过滤。

4.根据权利要求1所述的春卷风味豆干，其特征在于，所述香辣风味调味料包括以下重量份的原料：0.2-1份味精、0.2-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、20-40份湿辣椒粉、1-3份辣椒精油、20-40份熟菜油、5-10份食用盐。

5.根据权利要求1所述的春卷风味豆干，其特征在于，所述五香风味调味料包括以下重量份的原料：0.5-2份味精、0.5-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、30-50份五香油、5-15份芝麻油、30-50份熟菜油、0.5-2份生姜油、5-10份食用盐。

6.根据权利要求1所述的春卷风味豆干，其特征在于，所述山椒风味调味料包括以下重量份的原料：1-2份味精、0.5-1份I+G、0.2-1份乙基麦芽酚、60-70份泡野山椒、0.5-2份辣椒精油、20-30份熟菜油、1-3份生姜油、2-5份食用盐。