CN108077450A - 一种油豆腐的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种油豆腐的制作工艺。包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却，头浆的浓度为9.5‑10.5波美度，加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5‑6波美度；所述点浆为调浆后豆浆温度至60‑65℃时开始点卤，卤水浓度为8‑10波美度。油炸温度130‑135℃，油炸时间为17‑18分钟。本发明制作工艺简单，可规范化生产，制作的油豆腐膨胀率高，表面膨起而有光泽，内部组织呈海绵在状，气孔细小而均匀，并且有一定的弹性，这样膨胀饱满的油豆腐，在烹饪后会吸满汤汁，汤浓味厚，提高了舌尖的享受。另外经过臭氧处理的油豆腐，食用的安全性和保质期都大大增加。

Description

一种油豆腐的制作工艺

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种油豆腐的制作工艺。

背景技术

油豆腐是一道特色传统名菜,油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。

油豆腐一般指的是油炸豆腐泡，大致工艺流程：磨浆→煮浆→降温75-85℃→点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸。为了得到较高的膨胀率，一般在煮熟的豆浆中加入适量的冷水或生豆浆，然后点脑做豆腐。由于生浆的混入，会带来大量的微生物，会使豆胚快速腐败变质，产生发红、发粘、变味的现象，同时也会因为生浆水浓度的变化产生差异，而使用普通自来水基本上比较稳定，但是加冷水导致凝胶性能降低。

现有的油炸工艺，一般采用两个阶段进行油炸。在油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温(120度左右)炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。该过程需要人工操作，且主观操作会影响到发泡效果。炸制时搅动过大，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象。油温也要控制好，油温过高，则不易起泡，引起“放泡”，很不安全。

由于工艺的不规范，最终导致制得的油豆腐成品发泡效果较差，经过烹饪，吸收的汤汁较少，口感不足。

发明内容

本发明要解决的技术问题，在于提供一种规范生产的油豆腐的制作工艺，制得的油豆腐膨胀率高，烹饪后能够更好地吸收汤汁。

本发明是这样实现的：

一种油豆腐的制作工艺，包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却。

所述磨浆是将浸泡好的黄豆清洗后加水进行磨浆，使收集到的头浆的浓度为9.5-10.5波美度，将收集到的头渣再次加水研磨，得到二次浆；

所述煮浆、调浆是将头浆煮沸后继续小火煮2-3分钟，然后加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5-6波美度；

所述点浆为豆浆温度至60-65℃时开始点卤，卤水浓度为8-10波美度，并在添加卤水前上下搅动豆浆，使面部豆浆与底部豆浆循环滚动，然后将卤水缓慢倒入豆浆中，使其凝固成豆腐脑。

所述油炸是在130-135℃的油温下投入冷却后的豆腐块，并记录油炸开始时间，待豆腐块油炸至浮起后，翻转豆腐块，油炸3分钟后开启搅拌器搅拌，油炸时间为17-18分钟。

所述压榨，是将已凝固的豆腐脑上方的黄泔水撇去，然后加入臭氧水，处理6-8min，撇去水分，最后在模板上进一步压制去除多余水分。更进一步地，所述臭氧水浓度为2-4mg/Kg。

所述划坯，将压榨后的豆腐坯划成规格为9.5cm*2cm*1.3-1.7cm的豆腐块。

本发明具有如下优点：本发明制作工艺简单，可规范化生产，制作的油豆腐膨胀率高，表面膨起而有光泽，内部组织呈海绵在状，气孔细小而均匀，并且有一定的弹性，这样膨胀饱满的油豆腐，在烹饪后会吸满汤汁，汤浓味厚，提高了舌尖的享受。另外经过臭氧处理的油豆腐，食用的安全性和保质期都大大增加。

具体实施方式

实施例1

一种油豆腐的制作工艺，具体包括如下步骤：

(1)大豆筛选：要求籽粒饱满，无虫蛀、霉烂大豆。

(2)浸泡：加入干豆重量的4倍自来水进行浸泡，常温下夏季浸泡5-7小时，冬季浸泡10-16小时。

(3)磨浆：泡好的黄豆清洗后送到磨浆机，均匀加入自来水磨浆，收集到的头浆使豆浆浓度为9.5-10.5波美度，头渣再次加水研磨，收集二次浆。

(4)煮浆：将豆浆倒入煮锅内，共约60kg，煮沸且不溢锅，期间可适量添加消泡剂，豆浆煮沸后继续小火加热2-3分钟即可。

(5)调浆、点浆：豆浆煮熟后，加入二次浆24kg、水40kg，使豆浆浓度控制在5-6波美度；温度至60-65℃时，即可开始点卤。将9波美度卤水(盐卤，以氯化镁为凝固剂)装入小桶中，用带长把的不锈钢勺深入浆底上下翻动豆浆，先轻后重，使面部豆浆与底部豆浆有序的循环滚动，同时将卤水缓缓倒入豆浆中，使卤水与豆浆均匀地混和，直至桶内出现大面积米粒状群，停止加入卤水，并缓慢取出长把勺子，勺子切勿快速取出，以免影响大豆蛋白的凝聚。

(6)蹲脑：点浆后，将豆腐脑静置使蛋白质继续凝固，一般静置5-10分钟。

(7)压榨：将已凝固的豆腐脑上方的黄泔水撇去，倒入摊布后的木框内，将布包起，去掉外框，分别堆叠起来，一般以7板为一叠；先用30kg压力压榨5分钟，再加上50kg的压力继续压榨35分钟。

(8)划坯：将压榨后的豆腐坯划成规格为9.5cm*2cm*1.3-1.7cm的豆腐块。

(9)倒框冷却：将划好的豆腐块倒入塑料筐内，分开粘连的豆腐块，移置于风扇下吹冷或移入保鲜库内降温冷却。

(10)油炸：在131℃左右的油温下投入冷却后的豆腐块，并记录油炸开始时间。豆腐块油炸至浮起后，轻轻翻转搅动豆腐块，尽量避免豆腐块断裂，并分开粘连的豆腐块。油炸3分钟待豆腐块定型后，开启搅拌器搅拌。豆腐块炸至膨胀定型，色泽金黄，内部呈明显的蜂窝状，油炸时间为17.5分钟。

(11)沥油、冷却。

本发明用头浆浓度9.5-10.5波美度、混合浆浓度5-6波美度、点浆温度60-65℃、卤水浓度9波美度、油炸温度130-135℃、油炸时间17.5分钟一系列优化的条件作为影响效果的指标，来说明本发明制作工艺的优势。

(1)点浆温度、卤水浓度影响豆腐的出坯率，温度、浓度过高或过低，无法形成稳定的凝胶结构，坯块的硬度指标与出品率均显著降低，优化条件内，豆腐出坯率最高，成型效果好。

其中，出坯率的测定：豆腐坯质量与原料大豆的比值。

(2)头浆浓度、混合浆浓度、油炸温度、油炸时间影响豆腐的发泡效果，可以用膨胀率来说明，用吸水率说明油豆腐对汤汁的吸收程度。

其中膨胀率是以油炸前后表面积比率来表示。

吸水率的测定：用水浸泡油豆腐，经过一定时间后，滤去水分，再用干布吸去表面的自由水，然后称量浸泡后豆腐泡的重量，计算吸水率。

在优化条件下，油豆腐的膨胀率提高，炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大，同时吸水率提高，在烹饪后会吸满汤汁，汤浓味厚。

(3)本发明的单段油炸温度、油炸时间，与现有的两个阶段油炸效果相比，无显著差别，但是节省了人力、物力，为生产企业降低了成本。

另外针对添加臭氧水的时机，本发明人也作了相关研究，如果在压榨前添加臭氧水，会降低豆腐坯的凝胶强度。因此本发明在压榨时对豆腐坯进行臭氧处理，其细菌总数、大肠杆菌总数在国标的要求范围内，且未检出致病菌。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (4)

1.一种油豆腐的制作工艺，包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却，其特征在于：

所述磨浆是将浸泡好的黄豆清洗后加水进行磨浆，使收集到的头浆的浓度为9.5-10.5波美度，将收集到的头渣再次加水研磨，得到二次浆；

所述煮浆、调浆是将头浆煮沸后继续小火煮2-3分钟，然后加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5-6波美度；

所述点浆为豆浆温度至60-65℃时开始点卤，卤水浓度为8-10波美度，并在添加卤水前上下搅动豆浆，使面部豆浆与底部豆浆循环滚动，然后将卤水缓慢倒入豆浆中，使其凝固成豆腐脑；

所述油炸是在130-135℃的油温下投入冷却后的豆腐块，并记录油炸开始时间，待豆腐块油炸至浮起后，翻转豆腐块，油炸3分钟后开启搅拌器搅拌，油炸时间为17-18分钟。

2.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于：所述压榨，是将已凝固的豆腐脑上方的黄泔水撇去，然后加入臭氧水，处理6-8min，撇去水分，最后在模板上进一步压制去除多余水分。

3.根据权利要求2所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于：所述臭氧水浓度为2-4mg/Kg。

4.根据权利要求1所述的油豆腐的制作工艺，其特征在于：所述划坯，将压榨后的豆腐坯划成规格为9.5cm*2cm*1.3-1.7cm的豆腐块。