CN110024863A - 一种油炸豆腐干的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及油炸豆腐干的生产方法，可有效解决现有技术颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色，口感上发干发硬发苦的问题，其解决的技术方案是，大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨浆（磨豆）→分离→煮浆→降温→点浆→养浆→上脑→压榨成型→划坯→油炸→成品→入库，本发明生产方法有效改善了产品色泽，使之金黄娇嫩；改善了产品内部组织结构和口感；延缓了油脂氧化时间，节约了辅料成本，是油炸豆腐干的生产方法上的创新。

Description

一种油炸豆腐干的生产方法

技术领域

本发明涉及豆制品生产加工领域，特别是一种油炸豆腐干的生产方法。

背景技术

目前，大多数豆制品工厂在制作常规产品“油炸豆腐干”的工艺上，一般采取的操作是：选用整块老豆腐（北豆腐），切成大小合适的薄片状，在油温170-190℃之间进行炸制，时间约3-5min，炸至色泽金黄，结硬皮，捞出晾凉即为成品，此工艺在长期实践中，总结出以下几点不足：

1、使用成品老豆腐为原料进行切片用来油炸制作“油炸豆腐干”，成品油炸干在感官上易出现棱角有“焦边”、“焦边”的颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色；

2、口感上发干发硬，因为老豆腐（北豆腐）本身质地硬、密实，油炸过程中二次损失水分，会变得更加干燥，口感发干发硬，不易入味；

3、因老豆腐在点浆过程中使用的凝固剂是氯化镁和石膏，含有石膏的豆腐在长期油炸过程中，可能石膏成分与高温油进行物理或化学反应，会使植物油的质量越来越差，油的颜色暗黑、异味大，炸出来的豆腐发苦厉害，油炸豆腐干的颜色不佳。因此，油炸豆腐干的生产方法的改进和创新是目前亟需解决的问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种油炸豆腐干的生产方法，可有效解决现有技术颜色发灰发暗，颜色不均，非金黄色，口感上发干发硬发苦的问题。

本发明解决的技术方案是，大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨浆（磨豆）→分离→煮浆→降温→点浆→养浆→上脑→压榨成型→划坯→油炸→成品→入库。

本发明生产方法有效改善了产品色泽，使之金黄娇嫩；改善了产品内部组织结构和口感；延缓了油脂氧化时间，节约了辅料成本，是油炸豆腐干的生产方法上的创新。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量为干豆重量的2-5%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型，压力0.5-0.6MPa，压制15-20min，压榨出的豆腐含水量65-70%，切成薄片；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

为了保证使用效果，所述的凝固剂添加量为干豆重量的4%时，凝固效果最好。

所述的压榨出的豆腐含水量70%时，油炸出的豆腐干口感最佳。

所述的步骤二中“一浆”黄豆与水的比例为1:2-5，“二浆”、“三浆”豆渣与水的比例为1:4-7。

所述的步骤二煮浆过程中加入消泡剂，消泡剂为DSA-5消泡剂、SXP-106消泡剂或sxp-110消泡剂的一种或两种以上的组合，消泡剂添加量为干豆重量的0.02-0.03%。

实施例1

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用自来水150kg浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜；磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间，此时豆浆浓度7-10°Brix；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，豆浆225kg，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量2kg，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型（豆腐坯），压力0.5MPa，压制20min，压榨出的豆腐尺寸为40×30×6cm，含水量70%，切成薄片8×6×1.5cm；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

本发明的使用情况是，不使用成品老豆腐为原料进行油炸，而改用油豆腐（豆腐泡）制坯工艺进行制作豆腐坯来炸制“油炸豆腐干”。具体操作是：豆浆烧至90-95℃，放浆入缸加冷水降温至65-75℃之间进行点浆，只用氯化镁点浆，然后破脑沥水、上箱压制、正常油温170-190℃炸制。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1、感官上色泽金黄、无焦边，颜色均匀一致，表皮无坑洞、无麻点，入冷库隔夜后，颜色更加好看；

2、质地松软，但不膨胀，内部出现轻微的“蜂窝”结构，口感上柔软筋道，制作菜肴时候易入味，口感柔糯绵香；

3、因制坯工艺中未添加石膏，因此，延长了植物油的使用寿命，减缓了植物油发黑发苦的速度。

本发明的关键之处在于点浆环节先降温、再点兑，改变浆体结构后再点浆制作，而传统工艺是直接进行点浆，炸出来的豆腐干组织结构不蓬松，口感生硬，且出品率也低于本发明新工艺4-6%，是油炸豆腐干的生产方法上的创新，具有良好的经济和社会效益。

Claims (5)

1.一种油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量为干豆重量的2-5%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型，压力0.5-0.6MPa，压制15-20min，压榨出的豆腐含水量65-70%，切成薄片；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

2.根据权利要求1所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用自来水150kg浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、降温：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜；磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到90-95℃，放浆入缸后加冷水降温至65-75℃之间，此时豆浆浓度7-10°Brix；

三、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，豆浆225kg，点浆采用15°Brix氯化镁溶液作为凝固剂，添加量2kg，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加氯化镁溶液，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量占据浆体50%的时候，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

四、养浆、上脑、压榨成型、划坯：

点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚，然后上脑包制、压榨成型（豆腐坯），压力0.5MPa，压制20min，压榨出的豆腐尺寸为40×30×6cm，含水量70%，切成薄片8×6×1.5cm；

五、油炸、成品、入库：

油炸采用非转基因大豆油，油温控制在170-190℃之间，每次下料10kg，油炸3-5min，炸至表面色泽焦黄、结硬皮，内部组织结构稍蓬松，既而出锅、摊晾、入库。

3.根据权利要求1所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，所述的凝固剂添加量为干豆重量的4%。

4.根据权利要求1或2所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，所述的步骤二中“一浆”黄豆与水的比例为1:2-5，“二浆”、“三浆”豆渣与水的比例为1:4-7。

5.根据权利要求1或2所述的油炸豆腐干的生产方法，其特征在于，所述的步骤二煮浆过程中加入消泡剂，消泡剂为DSA-5消泡剂、SXP-106消泡剂或sxp-110消泡剂的一种或两种以上的组合，消泡剂添加量为干豆重量的0.02-0.03%。