CN101258912A - 一种苦槠豆腐制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种苦槠豆腐制作工艺，包括去壳取仁，用玉米加工淀粉时分离出的上清液通过自然发酵制成母液；取仁、清洗、打浆、将渣分离；把浆水和母液混合制成苦槠粉；渣与母液和清水混合制苦槠渣；将上述苦槠粉和苦槠渣混合，加清水和食盐拌匀，煮至糊状，入模，冷却，包装，即成苦槠豆腐。从而解决了苦槠豆腐中的苦涩味，具有去除苦槠中的苦涩味时间短、彻底、安全可靠的特点，并最大限度地保留了苦槠仁中黄酮等多种营养成份，可炒、可煮、口感好，营养丰富。

Description

一种苦槠豆腐制作工艺
所属技术领域
本发明涉及一种食品制作工艺，尤其是一种苦槠豆腐的制作工艺。
背景技术
苦槠子是一种天然绿色食品，含有大量的淀粉和丰富的矿物质，苦槠豆腐即是一种以苦槠子为原料加工制作的一种食品，传统做苦槠豆腐的工艺方法主要有两种，方法一，将采收的鲜苦槠子手工去壳，把仁除杂质，磨成浆，配适量的水，放到锅内，用武火煮成糊状(边煮边搅拌至熟透)，起锅，倒入木盒或竹盒内，让其自然冷却，再切成自然块即成苦槠豆腐；方法二，将鲜苦槠子手工去壳，把苦槠仁下水浸泡20天左右作为去苦涩过程，捞起清洗后，加入50％量同样浸泡好的大米拌均，再磨成浆，倒入垫上一层纱布的木盒或竹筛，放入锅内用武火煮于熟透，然后出锅倒入木板上自然冷却，再切成自然块即成苦槠豆腐。其存在的不足之处在于，传统工艺方法制作的苦槠豆腐都是有严重的苦涩味，且原料多为鲜果，无法用于干果做(否则苦涩味更重)，不能长年批量生产，从而制约了该食品的开发和推广。
发明内容
本发明其目的就在于提供一种苦槠豆腐制作工艺，具有去除苦槠中的苦涩味时间短、彻底、安全可靠的特点，并最大限度地保留苦槠仁中黄酮等多种营养成份，且更适宜工业化生产。
实现上述目的而采取的技术方案，包括：
(1)鲜苦槠子去壳，取苦槠仁或将苦槠仁晒干备用；
(2)用玉米浸泡透后打浆分离沉淀，得上清液让其在陶缸内发酵，当PH值4-6时，再提取中层清亮酸液母液备用；
(3)称取苦槠仁，除去杂质，清洗，浸泡6-24小时，打浆，然后进行浆渣分离，并各自另盛；
(4)把浆水和母液混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀好的苦槠粉脱水备用；
(5)将上述步骤(3)分离出的苦槠渣与母液和清水混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀的苦储渣脱水备用；
(6)将上述苦槠粉和苦槠渣混合，加清水和食盐拌匀，倒入锅内，煮至熟透成糊状，起锅倒入模具内，冷却即成成型的苦槠豆腐；
(7)将成型的苦储豆腐装入无菌袋，真空封口，然后装箱入库。
与现有技术相比本发明具有以下优点：
1、由于采用了玉米加工淀粉时分离出的上清液通过自然发酵，制成去除苦涩味的母液，并与粉和渣混合，因而具有去除苦槠中的苦涩味时间短，彻底，安全可靠的特点。
2、由于采用了鲜果或干果作原料的工艺，因而可实现长年批量生产，具有工业化的特点。
3、由于采用了在加工过程中加入适量的食盐工艺，因而使得这样的苦槠豆腐口感好，能炒能煮，方便食用。
具体实施方式
实施例，本发明包括：
(1)鲜苦槠子去壳，取苦槠仁或将苦槠仁晒干备用；
(2)用玉米浸泡透后打浆分离沉淀，得上清液让其在陶缸内发酵，当PH值4-6时，再提取中层清亮酸液母液备用；
(3)称取苦槠仁，除去杂质，清洗，浸泡6-24小时，打浆，然后进行浆渣分离，并各自另盛；
(4)把浆水和母液混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀好的苦槠粉脱水备用；
(5)将上述步骤(3)分离出的苦槠渣与母液和清水混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀的苦储渣脱水备用；
(6)将上述苦槠粉和苦槠渣混合，加清水和食盐拌匀，倒入锅内，煮至熟透成糊状，起锅倒入模具内，冷却即成成型的苦槠豆腐；
(7)将成型的苦储豆腐装入无菌袋，真空封口，然后装箱入库。
具体实施例包括：
1、用坚果剥壳机将鲜苦槠子批量去壳，取苦槠仁或把苦槠仁晒干备用；
2、用玉米浸泡透后打浆分离沉淀，得上清液让其在陶缸内发酵，当PH值4-6时，再提取中层清亮酸液作母液备用；
3、称到一定量的苦槠仁，除去杂质，用清水冲洗干净，倒入浸泡池浸泡透，时间视苦槠仁干湿度及水温而定，大至为6-24小时，捞起用0.8-0.6筛片打浆，用150目筛网进行浆渣分离，各自另盛；
4、把浆水和一定量的母液混合搅拌后沉淀6小时，去除废水，其苦涩味随废水排出，将沉淀好的苦槠粉脱水备用；
5、上述步骤3中分离出的苦槠渣与一定量的母液和清水混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，渣中的苦涩味也随废水排出，将沉淀的苦槠渣脱水备用；
6、把除去苦涩味的苦槠粉和渣混合，加适量清水和食盐拌匀，倒入不锈钢锅内，先用武火煮至八成熟，然后用文火煮至熟透成糊状，起锅倒入一定容量的不锈钢盒内，让其自然冷却或进入冷库加速冷却，即成型的苦槠豆腐；
7、将成型好的苦槠豆腐装入无菌袋，进行真空封口，然后装箱入库。

Claims (1)

1、一种苦槠豆腐制作工艺，其特征在于，包括：
(1)鲜苦槠子去壳，取苦槠仁或将苦槠仁晒干备用；
(2)用玉米浸泡透后打浆分离沉淀，得上清液让其在陶缸内发酵，当PH值4-6时，再提取中层清亮酸液母液备用；
(3)称取苦槠仁，除去杂质，清洗，浸泡6-24小时，打浆，然后进行浆渣分离，并各自另盛；
(4)把浆水和母液混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀好的苦槠粉脱水备用；
(5)将上述步骤(3)分离出的苦槠渣与母液和清水混合搅拌均匀后沉淀6小时，去除废水，将沉淀的苦储渣脱水备用；
(6)将上述苦槠粉和苦槠渣混合，加清水和食盐拌匀，倒入锅内，煮至熟透成糊状，起锅倒入模具内，冷却即成成型的苦槠豆腐；
(7)将成型的苦储豆腐装入无菌袋，真空封口，然后装箱入库。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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