CN108124978A - 一种荞香型豆腐干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种由苦荞麦与大豆蛋白复配而成的荞香型豆腐干的加工方法，属于豆制品加工技术领域。本发明是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品；所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：浸泡、脱壳、炒制、磨粉、提取。本发明不但能够有效实现苦荞麦各组分的综合利用，同时还能够提升豆腐干的保健价值和食味品质，而且该方法简单易行，易于工业化实施。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种由苦荞麦与大豆蛋白复配而成的荞香型豆腐干的加工方法。
背景技术
苦荞麦营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质，还富含维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸。此外，苦荞还含有黄酮类化合物、植物甾醇等活性成分，具有降血压、降血糖、降胆固醇、预防心血管疾病的功效。大豆蛋白是经过一系列加工步骤从大豆中提取出来的蛋白质，含有八种人体必需的氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶近似，属于全价蛋白质。
豆腐干是一种人们熟知的休闲食品，消费量巨大，随着人民健康意识的不断提高，对豆腐干产业的发展也提出了新的需求，出现了各种口味及功效作用不同的豆腐干产品。如，公开号CN104351354A公开了一种花生豆腐干的制作方法，由浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲浆、包坯、加压成型、除涩、卤制、烘干、拌料步骤组成；公开号CN101401628公开了一种胡萝卜五香豆腐干的制作方法，包括下列步骤：a.胡萝卜汁的榨取；b.大豆的浸泡；c.磨浆过滤；d.煮浆；e.混料；f.点浆；g.压制豆干；h.调制卤汤；i.把压制好的胡萝卜豆腐干放入配好调料的调料缸中，用蒸汽加热煮沸5分钟，关闭蒸汽，浸泡10分钟，捞出晾干即得胡萝卜五香豆腐干。
苦荞麦作为药食兼用的杂粮，具有多种生理活性成分，除此之外，类似于苦荞茶一样的荞香味也正受到越来越多的消费者们的亲睐。因此，如若能将苦荞麦和大豆蛋白有效结合加工制成豆腐干，必将具有较好的市场前景。但是，由于苦荞麦自身溶解性差，较为生硬，采用上述现有已知的制作方法，不但无法使苦荞麦淀粉得到有效利用，而且直接添加到豆腐干中也不利于豆腐干的食味品质。基于此，本发明提出了一种由苦荞麦与大豆蛋白进行复配而成的豆腐干，该方法目前未见相关报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荞香型豆腐干的加工方法，通过该方法不但能够有效实现苦荞麦各组分的综合利用，同时还能够提升豆腐干的保健价值和食味品质，而且该方法简单易行，易于工业化实施。
实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5～6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于30～40℃的温度下翻炒5～8小
时，再将温度升高至90～100℃翻炒1～3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有
膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60～70℃的温度下提取3～4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。
在步骤C中，所述炒制采用电加热自动搅拌炒锅；首先温度控制在30～40℃，搅拌转速控制在20～30转/每分钟，炒制5～8小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至90～100℃和40～45转/每分钟，炒制1～3小时。
在步骤E中，所述脱水处理是：采用三足离心机，在100～200转/每分钟下，将粉渣脱水20～30分钟。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3～1︰4的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100～120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85～90℃酶解30～40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置18～24小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在60～70℃下干燥10～15小时，得到苦荞预糊化淀粉。
所述高温灭菌处理为在120℃下，处理30分钟。
所述离心处理为采用高速沉降式离心机在3000～4000转/分钟下，离心30～50分钟。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉，苦荞预糊化淀粉，步骤E中的苦荞提取液，转谷氨酰胺酶，食品胶体混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌20～30分钟，得到大豆蛋白混合膏。
所述大豆蛋白混合膏的原料配比如下：大豆蛋白粉20～30g、苦荞预糊化淀
粉10～15g、苦荞提取液50～65g、转谷氨酰胺酶3～5g、食品胶体0.1～0.3g。
所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g；所述食品胶体选自黄原胶、可得然胶、卡拉胶中的一种或多种。
所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在4～8℃下，酶促反应15～24小时后，取出。
与现有技术相比，本发明具有以优点和有益效果：
（1）为防止油脂的氧化或豆腐干颜色的褐变，现有常规豆腐干产品中通常都会加入抗氧化剂；而本发明则是利用苦荞麦提取液中含有的大量黄酮物质——天然的、高效的抗氧化剂，并通过苦荞麦与大豆蛋白的有机结合，从而有效提升了豆腐干产品的品质。
（2）在炒香过程中，本发明采用分段的炒制工艺，先在30～40℃的温度下进行炒制，在此过程中，由于温度较低，苦荞仁水分并未完全除去，还会进行生物转化反应，即萌发反应，从而进一步促使了苦荞仁中大量次级代谢产物的生成；经低温炒制后再升温至90～100℃翻炒1～3小时，即可有效提取出苦荞麦的香味；本发明相比于单一的高温炒制，苦荞仁营养价值得到显著提升。
（3）由于苦荞淀粉中以直链淀粉为主，其溶解性差，较为生硬，因此一直以来在苦荞制品中对苦荞淀粉的利用度都较差，直接添加到豆腐干中也不利于豆腐干的食味品质。为此，本发明通过对苦荞淀粉进行酶解及预糊化处理，并在相应的工艺控制条件下，有效提高了苦荞淀粉的加工适应性，将其添加到豆腐干产品中，利用度得到显著提升。
（4）在本发明完整的工艺步骤及工艺控制条件下，苦荞麦中所含的有益组分均能很好的与大豆蛋白结合并最终融入到豆腐干中，不但丰富了豆腐干的营养成分，提升了豆腐干的营养价值，同时苦荞麦也得到了高效的综合利用，而且通过炒制工序，苦荞麦的荞香味越发浓烈，能更好的赋予豆腐干的荞香型风味，且该方法简单易行，易于工业化实施。
具体实施方式
以下通过实施例的方式对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。
实施例1
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
实施例2
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于30℃的温度下翻炒8小时，再将温度升高至90℃翻炒3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60℃的温度下提取3小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼；
将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按110U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在86℃酶解43分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置21小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在60℃下干燥12小时，得到苦荞预糊化淀粉。
实施例3
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于40℃的温度下翻炒5小时，再将温度升高至100℃翻炒1小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在70℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。
将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3.5的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85℃酶解35分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置19小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在65℃下干燥14小时，得到苦荞预糊化淀粉。
实施例4
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5.5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在35℃，搅拌转速控制在20转/每分钟，炒制6小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至95℃和40转/每分钟，炒制2小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在65℃的温度下提取3.5小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按照与实施例2相同的方法制备得到。
实施例5
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在40℃，搅拌转速控制在30转/每分钟，炒制7小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至90℃和45转/每分钟，炒制3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在70℃的温度下提取3小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在100转/每分钟下，将粉渣脱水30分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按照与实施例3相同的方法制备得到。
实施例6
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在30℃，搅拌转速控制在20转/每分钟，炒制6.5小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至100℃和45转/每分钟，炒制1小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在200转/每分钟下，将粉渣脱水30分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85℃酶解40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置18小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在60℃下干燥15小时，得到苦荞预糊化淀粉。
实施例7
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5.5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在40℃，搅拌转速控制在25转/每分钟，炒制6.5小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至95℃和45转/每分钟，炒制2小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰4的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在90℃酶解30分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置24小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在70℃下干燥10小时，得到苦荞预糊化淀粉。
实施例8
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在32℃，搅拌转速控制在30转/每分钟，炒制7小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至97℃和45转/每分钟，炒制1.5小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在65℃的温度下提取3.5小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在150转/每分钟下，将粉渣脱水30分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在90℃酶解35分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置18小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳采用高速沉降式离心机在3000转/分钟下，离心50分钟，取沉淀于真空干燥箱中，在70℃下干燥10小时，得到苦荞预糊化淀粉。
实施例9
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5.5小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在30℃，搅拌转速控制在20转/每分钟，炒制8小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至100℃和45转/每分钟，炒制2.5小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在70℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在200转/每分钟下，将粉渣脱水20分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3.5的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按110U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85℃酶解40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置20小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳采用高速沉降式离心机在4000转/分钟下，离心30分钟，取沉淀于真空干燥箱中，在60℃下干燥15小时，得到苦荞预糊化淀粉。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉20g，苦荞预糊化淀粉15g，步骤E中的苦荞提取液61.7g，转谷氨酰胺酶3g，可得然胶0.3g混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌30分钟，得到大豆蛋白混合膏，所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g。
实施例10
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤与实施例9相同。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰4的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85℃酶解30分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置22小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳采用高速沉降式离心机在3500转/分钟下，离心40分钟，取沉淀于真空干燥箱中，在65℃下干燥12小时，得到苦荞预糊化淀粉。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉30g，苦荞预糊化淀粉14.9g，步骤E中的苦荞提取液50g，转谷氨酰胺酶5g，黄原胶0.1g混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌20分钟，得到大豆蛋白混合膏，所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g。
所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在4℃下，酶促反应24小时后，取出。
实施例11
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：采用电加热自动搅拌炒锅对步骤B脱壳后的苦荞仁进行炒制，首先温度控制在30℃，搅拌转速控制在30转/每分钟，炒制7小时，在除去大部分水分的同时，起到促使苦荞仁萌发，提高营养成分含量的作用；然后将温度和转速分别提高至90℃和40转/每分钟，炒制2小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在70℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在200转/每分钟下，将粉渣脱水20分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在90℃酶解40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置22小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳采用高速沉降式离心机在4000转/分钟下，离心40分钟，取沉淀于真空干燥箱中，在60℃下干燥12小时，得到苦荞预糊化淀粉。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉21.8g，苦荞预糊化淀粉10g，步骤E中的苦荞提取液65g，转谷氨酰胺酶3.0g，黄原胶0.1g，卡拉胶0.1g混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌25分钟，得到大豆蛋白混合膏，所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g。
所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在8℃下，酶促反应15小时后，取出。
比较例（按照与实施例11相同的方式，但未经炒制工序）
一种荞香型豆腐干的加工方法，它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 磨粉：采用电动钢磨机将步骤B的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
D 提取：将步骤C的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在70℃的温度下提取4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣采用三足离心机，在200转/每分钟下，将粉渣脱水20分钟，得到苦荞淀粉滤饼。
所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤D的苦荞淀粉滤饼按1︰3的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在90℃酶解40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内，在120℃下，处理30分钟，待冷却至4℃并静置22小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳采用高速沉降式离心机在4000转/分钟下，离心40分钟，取沉淀于真空干燥箱中，在60℃下干燥12小时，得到苦荞预糊化淀粉。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉20g，苦荞预糊化淀粉15g，步骤E中的苦荞提取液61.7g，转谷氨酰胺酶3g，可得然胶0.3g混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌30分钟，得到大豆蛋白混合膏，所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g。
所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉21.8g，苦荞预糊化淀粉10g，步骤E中的苦荞提取液65g，转谷氨酰胺酶3.0g，黄原胶0.1g，卡拉胶0.1g混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌25分钟，得到大豆蛋白混合膏，所述大豆蛋白粉的蛋白含量≥60wt%；所述转谷氨酰胺酶的含量为100U/g。
所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在8℃下，酶促反应15小时后，取出。
将上述实施例1-11及比较例1所得的荞香型豆腐干分别按照《GB 5009. 229-2016食品中酸价的测定》、高效液相色谱仪法和《GB 5009. 227-2016 食品中过氧化值的测定》分别检测其芦丁含量、酸价和过氧化值，测定结果见表1：
表1
从表1 中的测定结果可以看出，上述实施例1-11加工得到的荞香豆腐干产品中的芦丁（即黄酮类物质）含量均达到了4.31g/100g以上，而不经过炒制（萌发）工序的对比例，芦丁含量仅为2.86g/100g；同时，与市面上苦荞类食品相比，苦荞茶、苦荞面和苦荞萨其马中芦丁的平均含量分别为5.50g/100g，4.07g/100g和2.15g/100g，可以看出，本发明荞香型豆腐干产品的芦丁含量仅低于苦荞茶，高于苦荞面和苦荞萨其马。而众所周知，芦丁含量越高，产品的保健效果越强，尤其是在人体抗氧化、降血压方面。
由于芦丁本身具有抑菌和抗氧化的功效，因此本发明荞香型豆腐干中较高含量的芦丁确保了豆腐干的品质，能够减缓产品褐变，防止不良气体的生成，在270天常温贮藏期后，荞香型豆腐干的外观和色泽均好于普通豆腐干。同时，国家标准要求豆腐干产品中油相中的酸价和过氧化值的含量分别不能超过3mg/g和0.25g/100g，从表1 中的测定结果可以看出，在不添加任何外源抗氧化剂的情况下，上述实施例1-11加工得到的荞香豆腐干产品的两个指标均未超过上述限值，作为一种天然抗氧化剂，可以减少人工合成添加剂的用量。
Claims (10)
1.一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：它是将苦荞麦处理得到苦荞预糊化淀粉后，再加入大豆蛋白粉配制大豆蛋白混合膏，然后将经酶促反应后的大豆蛋白混合膏进行切片、卤煮、拌料、装袋、杀菌处理，即得荞香型豆腐干产品。
2.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述苦荞麦处理的具体工艺步骤包括：
A 浸泡：用清水将带壳的苦荞麦漂洗干净，并浸泡5～6小时；
B 脱壳：采用脱壳机将步骤A经浸泡后的苦荞麦击开，使麦壳与麦仁完全
分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麸皮的苦荞仁；
C 炒制：将步骤B脱壳后的苦荞仁，先于30～40℃的温度下翻炒5～8小
时，再将温度升高至90～100℃翻炒1～3小时，待苦荞仁炒制呈黄褐色，略有
膨胀时，取出，冷却至室温；
D 磨粉：采用电动钢磨机将步骤C炒制放冷后的苦荞仁磨成0.02～0.1厘米的粗粉；
E 提取：将步骤D的苦荞仁粗粉按重量比为1︰10的比例加入到水中，搅拌均匀，在60～70℃的温度下提取3～4小时，在提取过程中，每隔半小时，进行一次搅拌，静置澄清后，取上清液得到苦荞提取液，粉渣经脱水处理后得到苦荞淀粉滤饼。
3.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述苦荞预糊化淀粉按如下工艺制备得到：将步骤E的苦荞淀粉滤饼按1︰3～1︰4的重量比例与水混合均匀，得到苦荞淀粉乳后，将耐高温α-淀粉酶按100～120U/mL加入到苦荞淀粉乳中，在85～90℃酶解30～40分钟，然后将酶解后的苦荞淀粉乳置于高压灭菌锅内进行高温灭菌处理，待冷却至4℃并静置18～24小时后，再将灭菌后的苦荞淀粉乳进行离心处理，取沉淀于真空干燥箱中，在60～70℃下干燥10～15小时，得到苦荞预糊化淀粉。
4.根据权利要求3所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述高温灭菌处理为在120℃下，处理30分钟。
5.根据权利要求3所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述离心处理为采用高速沉降式离心机在3000～4000转/分钟下，离心30～50分钟。
6.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述大豆蛋白混合膏的配制方法是：将大豆蛋白粉，苦荞预糊化淀粉，步骤E中的苦荞提取液，转谷氨酰胺酶，食品胶体混合均匀，然后在高速斩拌机中斩拌20～30分钟，得到大豆蛋白混合膏。
7.根据权利要求1或6所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述大豆蛋白混合膏的原料配比如下：大豆蛋白粉20～30g、苦荞预糊化淀
粉10～15g、苦荞提取液50～65g、转谷氨酰胺酶3～5g、食品胶体0.1～0.3g。
8.根据权利要求1所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：所述酶促反应即大豆蛋白混合膏的成型，具体方法是：将大豆蛋白混合膏注入磨具中，压实，在4～8℃下，酶促反应15～24小时后，取出。
9.根据权利要求2所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步骤C中，所述炒制采用电加热自动搅拌炒锅；首先温度控制在30～40℃，搅拌转速控制在20～30转/每分钟，炒制5～8小时，然后将温度和转速分别提高至90～100℃和40～45转/每分钟，炒制1～3小时。
10.根据权利要求2所述的一种荞香型豆腐干的加工方法，其特征在于：在步骤E中，所述脱水处理是：采用三足离心机，在100～200转/每分钟下，将粉渣脱水20～30分钟。
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