CN102630878B - 芋艿年糕的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种富含花青素的芋艿年糕，其特征在于芋艿和粳米的重量混合比例为芋艿粉5~35%，粳米65~95%；并且，前述的芋艿粉包括奉化红芋艿和香芋，前述的香芋占芋艿粉总重量的10~40%。与现有技术相比，本发明的优点在于：芋艿中香芋、粳米(以支链淀粉为主)富含矿物质营养和生物活性物质（包括花青素），提高了年糕的营养保健价值，芋艿年糕内部的微观结构和理化性质，营养、品质会更趋合理，口感也别具一格。

Description

芋艿年糕的制备方法

技术领域

本发明涉及一种年糕，本发明还涉及该年糕的生产方法。

背景技术

现有的年糕，按照制作原料差异基本上分为三大类：

第一类以糯米为主要原料，如云南蒙自年糕，也有以紫（黑）米与糯米混合后加糖制作成“紫糯米年糕”，如专利号为ZL99104762.1的中国发明专利《紫糯米年糕及其生产方法》，这类年糕其方法是将紫（黑）米和糯米面粉按一定比例混合后加适量的糖，调成浆状，再加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等辅料装入碗中或模子，150℃熏蒸3～4h，冷却后装袋抽真空，再加温至155～165℃远红外消毒做成产品，其生产方法不同于水磨年糕；

第二类以粳米为主要原料，如宁波水磨年糕，上虞梁湖年糕，通常采用水磨、滤干、松粉、蒸粉、压延制作而成，蒸粉时间一般5～20min，真空包装后80～95℃巴氏杀菌30～40min，但缺点是年糕放久了发硬、易老化、有时粘牙；

第三类以杂粮为主要原料的花色年糕，如以玉米为主要原料作成“玉米年糕”,如专利号ZL01117276.2的中国发明专利《玉米年糕及其生产方法》，这类年糕生产工艺与紫糯米年糕相似，将玉米浸润磨成浆，加入糖、芝麻、花生、桂肉等辅料装入碗中或模子180℃高温熏蒸3～4h，自然冷却后装袋抽真空，再加温180～200℃灭菌做成产品，与水磨年糕属于不同类产品；虽然近年也出现一批添加果蔬的水磨年糕，诸如添加西兰花、胡萝卜、紫甘蓝、西瓜和番茄等蔬果粉制作成彩色年糕，如专利申请号为200910095386.8的中国发明专利申请公开《一种彩色水磨年糕的制作方法》，色泽和营养上会有改变，但制作的年糕淀粉结构与一般水磨年糕基本无差异，根本上难以改变水磨年糕易老化、易氧化的局面。

芋头口感细腻，肉质软粉，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，既可当粮，又可作菜，是老幼皆宜的滋补品。《本草纲目》记载芋能“宽肠胃，充肌肤，滑中，冷啖，疗烦热止渴，令人开胃、通肠闭；产妇食之破血，饮汁止血渴，破宿血，去死肌。”芋头有健肠、止泻、益脾胃、补肝肾的功效。可增强人体免疫力，有助于防治各种癌症；促进男性生殖能力；提高食欲；含氟量高，是碱性食物，可抑制细胞异常增生，洁齿防龋、保护牙齿；调节体内酸碱平衡，美容养颜，乌黑头发。淀粉颗粒直径1～3μm，比大米淀粉粒径3.0～6.0μm还要细小，直链淀粉含量0%～1%，比一般的糯米糯性还好，60℃开始糊化，与新粳米大致一样（新粳米60℃左右，新籼米70℃左右），糊化容易，且降温后粘度较小，保水性能好，溶胀势大。添加到粳米中制作年糕，柔软适中，改善口感，淀粉不易回生，特别是香芋蕴含的花青素抗氧化、抗老化。

目前，虽然芋艿年糕也有报导，诸如林正国（1998）其制作工艺为：以白芋头丝、研细甘薯粉为原料，添加五香粉、食用红色素少许搅拌成糊状,撒入肥膘肉丁铺在洗净荷叶上蒸熟、冷却即成，制作原料和工艺与本发明大相径庭（林正国.芋艿年糕[J]，中国食品，1998，（1）：8-8）。又如李盛仙（2007）也提到了福建芋艿年糕，其制作工艺采用鲜芋艿和淀粉各半，另加红糖、糖腌肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等，经煮烧糖浆、调糊、蒸糕等制成（李盛仙.年糕如意年年高，烹调知识[J]，2007，（2）：：10-11）。这与本发明制作的芋艿年糕成分、物性结构及生产工艺也明显不同。

同时，黑糯米淀粉颗粒在1.6～9.5μm，淀粉含量比普通糯米要高，而且以支链淀粉为主，是糯稻品种中独具特色的珍稀名贵类型，营养保健价值高，有“滋阴补肾、健脾开胃、补中益气、活血化瘀”之功效。《神农本草经》记载黑米“开胃益中，健脾暖肾，明目慎精”，《本草纲目》记载黑米还有“治消渴”、“止虚寒泻”等作用。黑糯米富含花青素，近代研究进一步证实花青素类化合物（又称花色苷）对食品具有抗氧化作用，对人体具有抗氧化和清除自由基的作用，抗动脉粥样硬化与降血脂的作用，意味着黑（糯米）米具有延缓衰老的功能作用，故又称“长寿米”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供一种富含花青素的芋艿年糕。

本发明所要解决的又一个技术问题是提供一种抗氧化性和抗老化性强的芋艿年糕。

本发明所要解决的又一个技术问题是提供一种富含花青素的芋艿年糕的制备方法。

本发明所要解决的又一个技术问题是提供一种抗氧化性和抗老化性强的芋艿年糕的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富含花青素的芋艿年糕，其特征在于芋艿和粳米的重量混合比例为芋艿粉5～35%，粳米65～95%；并且，前述的芋艿粉包括奉化红芋艿和香芋，前述的香芋占芋艿粉总重量的10～40%。

作为优选，所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米占粳米和黑糯糙米总重量的25%以下。

所述的芋艿粉中添加有改性淀粉，该改性淀粉添加的比例占芋艿粉总重的15%以下。改性淀粉可改善年糕的淀粉结构，改变易老化和回生局面。

作为优选，所述的改性淀粉添加的比例占芋艿粉总重的10～15%。

作为优选，所述的香芋占芋艿粉总重量的10～25%。

作为优选，所述芋艿粉和粳米的重量混合比例为芋艿粉15～25%，粳米75～85%。

优选的情况下，有利于获得理化性能优良且营养均衡的年糕产品。

该年糕中还添加有花青素含量丰富的一类药食同源植物，添加量为芋艿粉和粳米总重的5%以下。作为优选，所述的花青素含量丰富的一类药食同源植物为茶叶、桑葚中的至少一种。

花青素含量丰富的一类药食同源植物可采用喷雾干燥法获得。茶叶可采用新鲜茶叶或发酵后粉碎、胶体磨、均质后喷雾干燥获得。桑葚采用新鲜果肉榨汁获得的桑葚汁直接喷雾干燥获得。

一种芋艿年糕的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

黑糯糙米在温度为25℃～35℃的赤霉素GA3水溶液(5～20μmol/L)中浸1～3h，捞起后在29～31℃、相对湿度(RH)95～100%的容器内萌芽20～30h，粳米在0～15℃水溶液中浸泡24h～36h，沥水、混合水磨、压滤沥干，得到米粉块；

卸下米粉块，加入芋艿粉和改性淀粉，混匀松粉；

粉碎混匀的原辅材料用水蒸气蒸熟、压延成型、切断、晾干即可；

前述的芋艿粉和粳米的重量混合比例为芋艿粉5～35%，粳米65～95%；并且，前述的芋艿粉包括奉化红芋艿和香芋，前述的香芋占芋艿粉总重量的10～40%；

所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米占粳米和黑糯糙米总重量的25%以下；所述的芋艿粉中添加有改性淀粉，该改性淀粉添加的比例占芋艿粉总重的15%以下。

所述的米粉块添加有花青素含量丰富的一类药食同源植物，添加量为芋艿粉和粳米总重的5%以下；所述的花青素含量丰富的一类药食同源植物为茶叶、桑葚中的至少一种。

所述的芋艿粉通过如下方法制得：选用奉化红芋艿和香芋两者按比例混合，洗净，去皮，粗粉碎，水磨，胶体磨，高压均质，喷雾干燥完成。

芋艿粗粉碎后也可直接与浸泡的大米一起水磨成浆，但缺点是芋艿较粘易堵住压滤装置的布眼不易脱水而导致布包破裂。

所述的改性淀粉由奉化红芋艿或香芋原淀粉制作，通过双螺杆挤压膨化、超微粉碎获得；或通过如下步骤制得：配置重量百分比为20～35%浓度的芋艿淀粉乳溶液，加入重量百分比为1.5～2%的六偏磷酸钠，充分搅拌混合均匀，然后采用5%碳酸钠溶液调pH值8～11，30-40℃条件下水浴，搅拌反应2-5h，最后水洗，干燥，粉碎、过筛，即得到磷酸化交联改性淀粉。

与现有技术相比，本发明的优点在于：利用芋艿、黑糯糙米合理丰富的矿物质和生理活性物质(奉化芋艿低钠高钾、富钙、富铁、富锌；香芋富含蛋白质、花青素；黑糯糙米锌比白粳米高26%、铁比白粳米高4倍、钾比白粳米高4.4倍、钙比白粳米高1.4倍、Ve比白粳米高17倍、必须氨基酸和总氨基酸含量比白粳米高10%以上，米皮中花青素含量高达2.35%)，尤其是黑糯糙米通过萌发可以激发糙米内潜在的更多生理活性物质和营养保健成分，能显著提高年糕的营养保健价值；加入适当比例的芋艿后年糕比普通水磨年糕硬度降低、不粘牙，有清香味，克服了普通水磨年糕现有的不足，改善芋艿年糕内部的微观结构和理化性质，营养、品质会更趋合理，口感也别具一格。

利用芋艿粉的细淀粉颗粒，高支链淀粉含量，以及改性淀粉，改善年糕的淀粉结构，改变易老化和回生局面，利用槟榔香艿和黑糯糙米富含花青素成分，也可添加富含花青素、黄醇类、黄酮类的茶叶粉，显著提高年糕食品的抗氧化性和抗老化性。

芋艿年糕的开发，一方面促进芋艿消费，开拓芋艿深加工产品，另一方面可改善年糕质构和营养，增加年糕花色，使真空包装年糕不硬化、不沾牙，更受消费者青睐。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实例1：

选用无病正常奉化红芋艿75kg，槟榔香艿50kg，分别洗净、去皮、粗粉碎、胶体磨细分碎、高压均质、喷雾干燥，分别贮袋冷藏备用，也可混合处理。

另取部分芋艿全粉或淀粉通过双螺杆挤压膨化、超微粉碎进行物理变性，或通过交联反应化学改性获得变性淀粉，贮袋冷藏备用。

选取年糕专用粳米400kg用洁净自来水浸泡24～36h（0～15℃），黑糯糙米100kg，预先用25～30℃的浓度为5～20μmol/L的赤霉素GA3水溶液浸泡2h，捞起沥干置于30℃±1℃培养容器内萌发20～30h，然后一起用输送带输送淋洗、混合、水磨、泵浆、压滤沥干、卸粉块、均匀倒入上述芋艿粉和变性淀粉、用输送机输送至松粉机、混合松粉、搅拌均匀。

把混匀的芋艿大米粉装上蒸屉，用锅炉水蒸汽蒸熟（5～15min），倒入年糕机、挤压成型、切断、晾凉、装袋、真空包装、灭菌、装箱。

生产的年糕具有芋艿特有的清香味，明度较好，色泽漂亮。软硬适中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性较好。

实例2：

选用无病正常奉化红芋艿100kg，洗净、去皮、粗粉碎、胶体磨细分碎、高压均质、喷雾干燥，贮袋冷藏备用。另取部分芋艿全粉或淀粉，采用实例1的方法获得变性淀粉备用。

选取年糕专用粳米400kg，贮于不锈钢桶，用洁净自来水洗净、漫过桶顶浸泡大米24h～36h（0～15℃），黑糯糙米100kg，采用实例1的方法进行萌发20～30h，然后一起通过输送带上淋洗、送至淀粉磨、泵浆、压滤沥干、卸粉块、均匀倒入上述芋艿粉和变性淀粉、用输送带送至松粉机、松粉混匀。

把混匀的芋艿大米粉装上蒸屉，用锅炉水蒸汽蒸熟（5～15min），倒入年糕机、挤压成型、切断、晾凉、装袋、真空包装、灭菌、装箱。

生产的年糕具有芋艿特有的清香味，明度较好，色泽漂亮。软硬适中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性较好。

实例3：

选用无病正常槟榔香艿125kg，洗净、去皮、粗粉碎、胶体磨细分碎、高压均质、喷雾干燥，贮袋冷藏备用。同时采用实例1的方法获得变性淀粉备用。

选取年糕专用粳米500kg，贮于不锈钢桶，用洁净自来水洗净、漫过桶顶浸泡大米24h～30h（0～15℃），水磨、泵浆、压滤沥干、卸粉块、均匀倒入上述芋艿粉、松粉混匀。

把混匀的芋艿大米粉装上蒸屉，用锅炉水蒸汽蒸熟（10～15min），倒入年糕机、挤压成型、切断、晾凉、装袋、真空包装、灭菌、装箱。

生产的年糕具有芋艿特有的清香味，明度好，色泽漂亮。软硬适中，不黏牙，口感好。

实例4

选用无病正常奉化红芋艿50kg，槟榔香艿50kg，合计芋艿100kg，洗净、去皮、粗粉碎、胶体磨细分碎、高压均质、喷雾干燥，贮袋冷藏备用。

选取年糕专用粳米550kg，贮于不锈钢桶，用洁净自来水洗净、漫过桶顶浸泡大米24h～36h（0～15℃），黑糯糙米50kg预先采用实例1方法萌芽20～30h（30℃±1℃），然后一起淋洗、混合水磨、泵浆、压滤沥干、卸粉块、均匀倒入上述芋艿粉、并添加发酵红茶粉2.8kg，松粉混匀。

发酵红茶粉制备方法：选用健康无病新鲜茶叶、萎凋、发酵、水磨、胶体磨、高压均质、喷雾干燥、得发酵红茶粉，装袋冷藏备用。

把上述松粉的芋艿大米粉装上蒸屉，用锅炉水蒸汽蒸熟（10～15min），倒入年糕机、挤压成型、切断、晾凉、装袋、真空包装、灭菌、装箱。

生产的年糕香味醇浓，明度较好，色泽漂亮。软硬适中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性好。

实例5：

选用无病正常奉化红芋艿50kg，槟榔香艿75kg，合计芋艿125kg，洗净、去皮、粗粉碎、胶体磨细分碎、高压均质、喷雾干燥，贮袋冷藏备用。

选取年糕专用粳米475kg，贮于不锈钢桶，用洁净自来水洗净、漫过桶顶浸泡大米24h～30h（0～15℃），经输送带淋洗、水磨、泵浆、压滤沥干、卸粉块、均匀倒入上述芋艿粉、并添加桑葚粉5kg，松粉混匀。

桑葚粉制备方法：选用9～10分熟的新鲜桑葚，榨汁去核、均质、喷雾干燥，贮袋冷藏备用。

把上述松粉的芋艿大米粉装上蒸屉，用锅炉水蒸汽蒸熟（10～15min），倒入年糕机、挤压成型、切断、晾凉、装袋、真空包装、灭菌、装箱。

生产的年糕具有甜香味，明度较好，色泽艳红。软硬适中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性好。

花青素(Anthocyanosides)是纯天然的抗衰老营养保健成分，是当今人类发现最有效的抗氧化剂之一，其抗氧化性能比Ve高50倍，比Vc高20倍。

芋艿（尤为槟榔香艿）、黑糯米淀粉颗粒细腻、以支链淀粉为主，富含矿物质营养和生物活性物质（包括花青素），通过添加适量芋艿淀粉或改性的交联淀粉，改善年糕的淀粉结构，提高水磨年糕抗氧化性和老化性，通过添加萌发的黑糯糙米，提高年糕的营养保健价值，生产的芋艿年糕其结构、营养、品质会更趋合理，口感也别具一格。

利用芋艿、黑糯糙米合理丰富的矿物质和生理活性物质(奉化芋艿低钠高钾、富钙、富铁、富锌；香芋富含蛋白质、花青素；黑糯糙米锌比白粳米高26%、铁比白粳米高4倍、钾比白粳米高4.4倍、钙比白粳米高1.4倍、Ve比白粳米高17倍、必须氨基酸和总氨基酸含量比白粳米高10%以上，米皮中花青素含量高达2.35%)，尤其是黑糯糙米通过萌发可以激发糙米内潜在的更多生理活性物质和营养保健成分（详见表1、表2），能显著提高年糕的营养保健价值；加入适当比例的芋艿后年糕比普通水磨年糕硬度降低、不粘牙，有清香味，克服了普通水磨年糕现有的不足，改善芋艿年糕内部的微观结构和理化性质(见表3)，营养、品质会更趋合理，口感也别具一格。

表1奉化芋艿与香芋营养成分比较

表2年糕专用稻米和黑糯米的营养成分

表3抗老化年糕感官特征及物性分析

备注：年糕1原辅料为粳米+黑糯芽米+芋艿改性淀粉；年糕2原辅料为粳米+黑糯芽米+芋艿改性淀粉+芋艿；年糕3原辅料为粳米+芋艿改性淀粉+芋艿粉；年糕4原辅料为粳米+黑糯芽米；年糕5原辅料为粳米+黑糯芽米+茶粉；年糕6原辅料为香艿+粳米；年糕7为传统水磨年糕作对照（CK），由普通粳米制作。

Claims (4)

1.一种芋艿年糕的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

黑糯糙米在温度为25℃～35℃的浓度为5～20μmol/L赤霉素水溶液中浸1～3h，捞起后在29～31℃、相对湿度95～100%的容器内萌芽20～30h，粳米在0～15℃水溶液中浸泡24h～36h，沥水、混合水磨、压滤沥干，得到米粉块；

卸下米粉块，加入芋艿粉和改性淀粉，混匀松粉；

粉碎混匀的原辅材料用水蒸气蒸熟、压延成型、切断、晾干即可；

前述的芋艿粉和粳米的重量混合比例为芋艿粉5～35%，粳米65～95%；并且，前述的芋艿粉包括奉化红芋艿和香芋，前述的香芋占芋艿粉总重量的10～40%；

所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米占粳米和黑糯糙米总重量的25%以下；

所述的芋艿粉中添加有改性淀粉，该改性淀粉添加的比例占芋艿粉总重的15%以下。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的米粉块中添加有花青素含量丰富的一类药食同源植物，添加量为芋艿粉和粳米之和总重的5%以下；所述的花青素含量丰富的一类药食同源植物为茶叶、桑葚中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的芋艿粉通过如下方法制得：选用奉化红芋艿和香芋两者按比例混合，洗净，去皮，粗粉碎，水磨，胶体磨，高压均质，喷雾干燥完成。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的改性淀粉由奉化红芋艿或香芋原淀粉制作，通过双螺杆挤压膨化、超微粉碎获得；或通过如下步骤制得：配置重量百分比为20～35%浓度的芋艿淀粉乳溶液，加入重量百分比为1.5～2%的六偏磷酸钠，充分搅拌混合均匀，然后采用5%碳酸钠溶液调pH值8～11，30-40℃条件下水浴，搅拌反应2-5h，最后水洗，干燥，粉碎、过筛，即得到磷酸化交联改性淀粉。