CN102379351A - 黄豆腐加工方法 - Google Patents

Abstract

黄豆腐加工方法，采用黄豆为原料，经选料、泡豆粒、磨浆、滤浆、煮浆、包块、点浆、腌制工艺制成，黄豆腐加工方法，采用黄豆为原料，经选料、泡豆粒、磨浆、滤浆、煮浆、包块、点浆、腌制上色工艺制成，由于原料的选取，做豆腐过程中向豆浆内点浆工艺中使用的是酸浆，属于易消化的植物提取浓缩物质，可避免使用石膏类矿物点浆存在的影响消化甚至结石的问题。在豆腐做好后用姜黄上色，即改变了豆腐的外观效果，质地硬实，肉质嫩，滋润可口，增进食欲。用了姜黄腌制，使黄豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。

Description

黄豆腐加工方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐生产技术，具体是黄豆腐加工方法。

背景技术

豆腐是居家生活常用的植物蛋白食品，使用的原料是大豆，也一些地方也称黄豆，其加工方法是自古至今沿用的传统方法，即把大豆浸泡，磨成浆状，经挤压过滤去渣，也称豆粕，可作饲料等用。而留下来的浆液，经加热煮熟成豆浆，在豆浆中加石膏溶解成的浆即可生产出常用的白色豆腐。这样的豆腐虽然为千百年来人们习惯的大豆为原料的深加工食品，鲜炒豆腐为多数常用的食法，也可通过酱油卤制后凉食，或油煎炸吃的，还有放置发酵成为臭豆腐吃。后几种加工豆腐的方法都不能保持豆腐的鲜味，鲜豆腐固有的营养不同程度受到损失。但鲜豆腐只具单一的大豆原有成分，同时鲜豆腐的颜色因单纯而感到厌倦，同时豆腐生产过程使用石膏浆点制，使豆腐中存在着难于消化的钙质成分。

发明内容

本发明的目的就是提供一种黄豆腐加工方法，增加传统豆腐的营养，又使豆腐外观生成一层具有独特营养物质的乳黄层。

实现上述目的的技术方案是：黄豆腐加工方法，采用黄豆为原料，经选料、泡豆粒、磨浆、滤浆、煮浆、包块、点浆、腌制工艺制成，具体是：黄豆去壳；豆粒泡约3～4小时；用石磨或机磨磨成浆；把磨好的浆装入棉布制成的布袋，用开水冲入不断搅拌并挤压过滤，直至滤下的是清水为止得到生豆浆；先用小火，再用大火煮浆，直到豆浆完全沸开，把煮好的豆浆放入容器内得到熟豆浆；酸浆水点浆，把加热到沸腾的酸浆水加在新煮沸的熟豆浆中，搅拌均匀，以100斤豆浆用18斤-25斤酸浆点制得到水豆腐(即含水量大，待挤压排水的豆腐)；包块，用6-8寸长的方形布料(丝质性、细腻的的确良布)把点制好的水豆腐包成方形，压紧排到水分含量20％-30％，解开，放入可沥水的容具中再排掉5％的水分备用。

把姜黄去皮，晾干，磨成粉备用。经三煮三挂煮腌上色工艺成黄豆腐。把水烧开，第一次每50斤水加入姜黄粉50克，煮沸熬制2分钟，成姜黄水，在备好的姜黄水中以腌煮100斤豆腐加精制食盐40-45克的盐量溶入姜黄水中待用；再把包成块的豆腐25斤放入前述的姜黄沸水中，待水再次沸开，立即从锅内捞出豆腐，稍晾干后，即可挂在串子上进一步晾干。第二次加入与第一次同量50斤沸开的水，加25克姜黄粉，与步骤一同样方法处理上一过程中晾干的豆腐，第三次将第二次处理后并晾干的豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸状即可取出挂串，晾干后即成黄豆腐。整个制作过程不添加任何防腐剂，人工色素，其色泽鲜黄，方方2寸

前述的姜黄水是用纯天然的中药材植物-姜黄去皮，晾干，磨成粉，用时放入水中制得。

前述的点浆用的酸浆水也称酸浆，是做豆腐工序中从豆腐中挤压出的水分，流入容器，放置自然发酵24小时以上即成下次做豆腐点浆的酸浆水。点浆用的酸浆水，用它点浆做豆腐，可避免石膏水点浆做出的豆腐存在的不足。

按照上述方法就可制得一种黄豆腐，黄豆腐价廉物美，有丰富的营养价值，可养颜润肤，由于原料的选取，做豆腐过程中向豆浆内点浆工艺中使用的是酸浆，属于易消化的植物提取浓缩物质，可避免使用石膏类矿物点浆存在的影响消化甚至结石的问题。在豆腐做好后用姜黄上色，即改变了豆腐的外观效果，质地硬实，肉质嫩，滋润可口，增进食欲。因使用姜黄素制成黄豆腐，也能使姜黄的降血脂、抗炎、降低全血和血浆粘度作用、能增加胆汁的生成和分泌、并能促进胆囊收缩、抗氧化等药效在进食豆腐时得到利用；使黄豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。

具体实施方式

以下是本发明的实施例。

一、制做豆腐：黄豆腐是选用优质黄豆，用山泉水、酸浆、食盐、姜黄等为配料精制而成。与一般白豆腐相比，增加了一个把姜黄煮制在豆腐表面的工艺过程，其余工序与做白豆腐相同。其实施方式，重点是姜黄的制取，白豆腐的点浆和上色。

制作黄豆腐的工艺独特，其过程为：黄豆去壳，泡豆粒，(约3～4小时)磨浆、滤浆(用开水把磨好的浆从包袱中滤下，不断搅拌直至清水为止)、涨浆(先用小火，再用大火，豆浆完全煮沸，从锅中把豆浆放入木桶等容器)、点浆(用酸浆点制，不用石膏，用涨开的酸浆加在煮沸的豆浆中，搅拌均匀，约100斤豆浆加酸浆18-25斤)让豆浆成水豆腐、包块(用6寸长，6寸宽的丝质性、细腻的的确良布把点制好的豆腐包制成方方两寸的豆腐，压紧后排到含水量不大于30％，解开，放入竹器中沥水)，即完成了豆腐的制做，且豆腐呈方方2寸左右的方块状，以便下步煮腌姜黄。其中先小火后大火煮浆是为了避免开始就用大火煮豆浆，造成豆浆附在炊锅底部烧胡。先小火煮，在搅拌状态下不会出现这种问题，当豆浆被煮到完全混合悬浮在水中时，大火煮时，也不会形成锅底烧胡现象，保证豆浆的煮制质量。

二、煮腌上色工序：其黄色是用纯天然的植物(中药材)姜黄煮制而染。把姜黄去皮，晾干，磨成粉备用。把水烧开，第一次每50斤水加入姜黄粉50克，放入11克食盐，煮沸熬制2分钟，再把包成块的豆腐放入沸水中，可放25斤豆腐，待水再次沸开，立即从锅内捞出豆腐，稍晾干后，即可将块状豆腐用线拴结成串挂在串子杆上进一步晾干。第二次加入与第一次同样数量的水，加25克姜黄粉，用与上次相同的方法处理。第三次清水煮制，要求煮到水接近煮沸状即可。这样，黄豆腐便做成，整个制作过程不添加任何防腐剂，人工色素，其色泽鲜黄，方方2寸。质地硬实，肉质滋嫩可口。

黄豆腐价廉物美，有丰富的营养价值，可养颜润肤，增进食欲，经真空包装后是馈赠亲友的上佳礼品。黄豆腐食法多样，可直接食用，可干食，炒食，煮食，煎食，凉蘸，烧烤食用等。黄豆腐一直以来深受广大消费者喜爱，把药用植物一姜黄降血脂、抗肿瘤、抗炎，降低血浆粘度、利胆增加胆汁的生成和分泌，促进胆囊收缩、抗氧化功效以食物形式给食者以保健。

Claims (3)

1.黄豆腐加工方法，采用黄豆为原料，经选料、泡豆粒、磨浆、滤浆、煮浆、包块、点浆、腌制工艺制成，具体是：

a黄豆去壳；豆粒泡约3～4小时；用石磨或机磨磨成浆；把磨好的浆装入棉布制成的布袋，用开水冲入不断搅拌并挤压过滤，直至滤下的是清水为止得到生豆浆；先小火，再大火煮浆，直到豆浆完全沸开，把煮好的豆浆放入容器内得到熟豆浆；酸浆水点浆，把加热到沸腾的酸浆水加在新煮沸的熟豆浆中，搅拌均匀，以100斤豆浆用18斤-25斤酸浆点制得到水豆腐；包块，用6-8寸长的方形布料把点制好的水豆腐包成方形，压紧排到水分含量20％-30％，解开，放入可沥水的容器中再排掉5％的水分备用；

b把姜黄去皮，晾干，磨成粉备用，把水烧开，第一次每50斤水加入姜黄粉50克，煮沸熬制2分钟，成姜黄水，在备好的姜黄水中以腌煮100斤豆腐加精制食盐40-45克的盐量溶入姜黄水中待用；把包成块的豆腐25斤放入前述的姜黄水中，待水沸开，立即从锅内捞出豆腐，晾干后，即可挂在串子杆上进一步晾干；第二次加入与第一次同量50斤沸开的水，加25克姜黄粉，与上次同样方法处理上一过程中晾干的25斤豆腐，捞取挂串晾干；第三次将第二次处理后并晾干的25斤豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸状即可捞取挂串晾干成黄豆腐。

2.根据权利要求1所述的黄豆腐加工方法，其特征在于姜黄水是用纯天然的中药材植物-姜黄去皮，晾干，磨成粉，使用时，第一次以50斤水加入50克姜黄粉制得，第二次以50斤水加25克姜黄粉制得。

3.根据权利要求1所述的黄豆腐加工方法，其特征在于前述的点浆用的酸浆水，是做豆腐工序中从豆腐中挤压出的水分，流入容器，放置自然发酵24小时以上即成下次做豆腐点浆的酸浆水。