CN102948492A

CN102948492A - 一种营养豆腐的制备方法

Info

Publication number: CN102948492A
Application number: CN2012105250108A
Authority: CN
Inventors: 赵家春; 赵晨; 丁松林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-12-10
Filing date: 2012-12-10
Publication date: 2013-03-06

Abstract

一种营养豆腐的制备方法，以大豆及花生作为原料，按如下工艺步骤进行：1）将大豆皮去除，并用温水浸泡；2）将浸泡好后的大豆和水及去皮花生磨成沫浆，去皮花生加入量占大豆总重量的4-8‰；3）向沫浆中加入占大豆总重量3-8﹪的消沫剂，充分搅拌并过滤去渣，得豆浆液；4）将豆浆液加热至沸腾，然后加入历次制豆腐时过滤后的浆水，搅拌至生成的豆腐脑和水分离，将豆腐脑压榨即为豆腐。不使用石膏和卤水作固化剂，制作简单，生产的豆腐，细嫩和口感效果好，且营养丰富，环保卫生。

Description

一种营养豆腐的制备方法

技术领域：本发明属食品豆制品的生产领域，特别是一种营养豆腐的制备方法。

背景技术：大豆中含有丰富的蛋白质，从豆子中提取蛋白质，通过盐浓缩，可以从可溶性蛋白改变为非溶性蛋白，并且将这些非溶性蛋白进行压缩后，可制成人们所喜欢且易吸收的豆腐等豆制品。

同时在大豆中因含有卵磷脂而具有的抗癌作用，以及其他有益于人体健康的成份为大家所知，因此更被制成为人民所钟爱的各种食品。

以大豆作为食品，最常用的做法仍是制成豆腐制品。目前，豆腐的制作方法一般采用的是传统的卤水制备方法，在卤水中含有多种在海水中的阳离子，对豆腐起重要作用的钙、镁等，镁是人体所需的重要的元素，在人体中不可缺少，但摄入量过高会导致人生理出现异常，并且对人身体造成伤害。由于我国人们对豆腐制品较为喜欢，食用豆腐制品较多，长期食用可能存在摄入制备豆制品过程中卤水中金属元素如镁过量的问题。从而形成对人体的伤害。

另一方面，在制备豆腐的过程中，还有使用石膏产品作为制备豆腐的固化剂用，同样地过度使用石膏产品，对人体的危害越来越大，因此，人们在寻求尽量不使用石膏产品作为固化剂用。但是往往在口感方面存在不足等，而不被市场所接受。

随着人们生活水平的不断提高，对豆腐食品的要求不仅是要求卫生安全，还要有营养，有利于健康，以及口感好等；单一使用大豆制备豆腐等制品，在营养上，口感上等均存在不足。

发明内容：本发明就是要提供一种营养豆腐的制备方法，以大豆及花生作为原料，不使用石膏和镁盐作固化剂，制作简单，生产的豆腐，细嫩和口感效果好，且营养丰富，环保卫生。

本发明一种营养豆腐的制备方法，按如下工艺步骤进行：

1）、将大豆皮去除，并用温水浸泡；

2）、将浸泡好后的大豆和水及去皮花生磨成沫浆，去皮花生加入量占大豆总重量的4-8‰；

3）、向沫浆中加入占大豆总重量3-8﹪的消沫剂，充分搅拌并过滤去渣，得豆浆液；

4）、将豆浆液加热至沸腾，然后加入历次制豆腐时过滤后的浆水，搅拌至生成的豆腐脑和水分离，将豆腐脑压榨即为豆腐。

本发明一种营养豆腐的制备方法，优选按如下工艺步骤进行：

1）、将大豆皮去除并用温度为25-35℃的清水浸泡；

2）、将浸泡好后的大豆和水及去皮的熟花生磨成沫浆，去皮的熟花生加入量占大豆总重量的4-8‰，水加入量为大豆总重量的30-40﹪；

3）、向沫浆中加入占大豆总重量4-6﹪的由蛋清和生豆油组成的消沫剂，充分搅拌至无泡止，并过滤去渣，得豆浆液；

4）、将豆浆液加热至沸腾，然后加入历次制豆腐时过滤后的浆水，浆水加入量与加入速度成反比，搅拌至生成的豆腐脑和水分离，将豆腐脑压榨即为豆腐。

本发明方法大豆去皮采用石磨，将干燥的大豆破碎至二分之一至三分之一大小后，再将皮去除干净。

本发明所述消沫剂是由鸡蛋清和生豆油按重量比为2：1的比例组成。

本发明所述的浆水是由历次制豆腐时得到的老浆水和最后一次制豆腐时得到的新浆水，按重量比为老浆水：新浆水=1：6-8比例混合后，在35-43℃环境下自行发酵1-2小时，得到的浆水常温保存。

本发明采用上述方法，即酸凝固法，由于制豆腐时的浆水具有酸性，将豆浆点浆制成豆腐脑的浆水，即所称的起固化作用的凝固剂，为自制的浆水，不另外添加其它的任何化学物质组成，确保了原浆制造豆腐。替代传统的卤水和石膏，不含其它添加成分；二是加入适量比例无皮熟花生，达到豆腐细嫩和口感效果；并用极少量蛋清和豆油作为消沫剂。使制备的豆腐产品营养丰富，安全卫生环保。

具体实施方式：

下面结合本发明实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

1）、先将优质干燥大豆用石磨研磨，至每粒大豆破碎其大豆的二分之一至六分之一间的大小，然后将大豆皮清除干净；将上述无皮的大豆用25至35度温水浸泡半小时；

2）、向上述浸泡好的大豆中加入占大豆总重量千分之五的去皮炒熟花生米，同时加入总大豆总重量三分之一左右清水用石磨研磨加工成沫浆；即去皮熟花生加入量占大豆总重量的5‰，水加入量为大豆总重量的30-40﹪；

3）、向沫浆中加入占大豆总重量4-6﹪的由蛋清和生豆油组成的消沫剂，蛋清可选用鸡蛋清，鸡蛋清和生豆油的质量比可按2：1的比例制备成消沫剂；本实例是按用每千克大豆加入35克的鸡蛋清和15克生豆油作消沫剂用，在容器内搅拌均匀，然后加入到用石磨研磨的大豆沫浆中，连续搅拌均匀至没有泡沫为止制得无泡沫浆，用时约五分钟左右；用过滤器将无泡沫浆过滤去渣，得到去渣后的豆浆液；

4）、将3）步的豆浆液加热至沸腾后，采用酸凝固法，即加入历次制豆腐时过滤后的浆水，浆水加入量与加入速度成反比，即是说随着浆水量加入到豆浆液中的量越多，浆水加入的速度越慢；然后搅拌至生成的豆腐脑和水分离，将豆腐脑压榨即为豆腐。本实例是用过滤器过滤去渣后的豆浆液加热至沸腾，停留两分钟后，再加入上次或称历次制备豆腐时过滤后制成的浆水，逐渐缓慢加入；本例浆水的制作是将历次制备豆腐时，过滤豆腐后的浆水，用容器储存作为母浆或老浆水备用；然后制备现用的点卤用的浆水。其制作过程为：将上次或称历次制作豆腐时留下的重量为500-1000克母浆或老浆水，再加入占老浆水重量为6-8倍新浆水，即最近一次制豆腐时的浆水为新浆水，使新、老浆水充分混合，在40℃环境下自行发酵1-2小时后，常温保存作为点豆浆时浆水用，即为制豆腐的固化剂。加入浆水数量和加入浆水的速度要成反比，至豆腐脑和水分离出现为止；将豆腐脑加入到豆腐制造容器内，过滤掉浆水，将豆腐加工成需要的形状即可。

Claims

1.一种营养豆腐的制备方法，按如下工艺步骤进行：

1）、将大豆皮去除，并用温水浸泡；

2.依据权利要求1所述的一种营养豆腐的制备方法，其特征是按如下工艺步骤进行：

1）、将大豆皮去除,并用温度为25-35℃的清水浸泡；

3. 依据权利要求1或2所述的一种营养豆腐的制备方法，其特征是大豆去皮采用石磨将干燥的大豆破碎至二分之一至三分之一大小后，再将皮去除干净。

4.依据权利要求1或2所述的一种营养豆腐的制备方法，其特征是所述消沫剂是由鸡蛋清和生豆油按重量比为2：1的比例组成。

5.依据权利要求1或2所述的一种营养豆腐的制备方法，其特征是所述的浆水是由历次制豆腐时得到的老浆水和最后一次制豆腐时得到的新浆水，按重量比为老浆水：新浆水=1：6-8比例混合后，在35-43℃环境下自行发酵1-2小时，得到的浆水常温下保存。