CN111903772A

CN111903772A - 一种豆腐及其制备工艺

Info

Publication number: CN111903772A
Application number: CN202010773475.XA
Authority: CN
Inventors: 于志强
Original assignee: Beijing Xibeilongzhimeng Catering Management Co ltd
Current assignee: Inner Mongolia Xibei Catering Group Co ltd
Priority date: 2020-08-04
Filing date: 2020-08-04
Publication date: 2020-11-10
Anticipated expiration: 2040-08-04
Also published as: CN111903772B

Abstract

本申请公开了一种豆腐及其制备工艺，属于食品加工的技术领域，解决了现有制备得到的豆腐孔洞密度过大、口感不佳的技术问题。其制备工艺包括以下步骤：S1、将黑豆用水浸泡；S2、磨浆：使得豆糊粒度≤30目；S3、洗浆；S4、煮浆：得到浓度为9‑12度的豆浆液，随后滤掉杂质后煮浆；S5、点浆；S6、压制。本申请的制备工艺具有使得制备得到的豆腐孔洞密度低、口感好的优点。

Description

一种豆腐及其制备工艺

技术领域

本申请涉及食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种豆腐及其制备工艺。

背景技术

豆腐作为一种常见的豆制品，因富含氨基酸且口感较佳而一直被大家所喜爱。常见的豆腐是用黄豆、黑豆等为原料制作而成。以黑豆为原料制作豆腐，黑豆和黄豆从营养成分方面来讲，虽然都含有较多的氨基酸，但是却有所不同。黑豆性平、味甘，具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用。黑豆中含有丰富的优质蛋白质和脂肪以及碳水化合物，此外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。黑豆与黄豆相比，所含蛋白质含量高于黄豆。黑豆入肾经，具有滋肾补肾、补血明目之功能。黑豆还有长肌肤、益颜色、健体延年之功效，久食能使肌细肤白。

现有的制备豆腐的工艺步骤包括：洗豆和泡豆；随后进行磨浆步骤；过滤后洗浆；煮浆后点浆，此处需要加入卤水进行点浆，形成絮状物；最后压制成豆腐即可。

在采用黑豆为原料、上述的制备方法制备豆腐过程时，往往也会存在豆腐中豆质疏松、孔洞密度高以及豆腐具有涩味的不足。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本申请的目的在于提供一种豆腐及其制备工艺，采用本申请的制备工艺制备得到的豆腐，在制备豆腐时通过控制豆糊的粒度以及豆浆液的浓度，使得制备得到的豆腐豆质紧密，并有效降低了豆腐的孔洞密度，并优化了豆腐的口感。

为实现上述申请目的，本申请首先提供了如下技术方案：一种豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

S1、将去皮的黑豆用水浸泡；

S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣磨成糊状，使得豆糊粒度≤30目；

S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释后过滤，得到豆浆液；

S4、煮浆：将步骤S3中的豆浆液烧开后，得到浓度为9-12度的豆浆液，经过后滤掉黑渣和杂质，对滤液进行煮浆，得到煮浆后的豆浆；

S5、点浆：于步骤S4中得到的豆浆中加入卤水点浆即可；

S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12min即可。

通过采用上述技术方案，首先以去皮的黑豆作为原料进行豆腐的制备，在第一步先将去皮的黑豆用水浸泡，使得黑豆的豆体较软，以便于后面的黑豆的研磨。将豆瓣磨成糊状，使得豆糊的力度≤30目，首先在磨浆这一步就实现将豆瓣中的部分内含物(蛋白质、纤维素等大分子营养物质或功能性物质)因豆瓣破碎自豆瓣中分离；其次当豆糊的粒度较小时，也便于在后期进一步将豆糊中未破碎完全的豆糊颗粒中的内含物分离提取。在步骤S3中，用水将磨好的豆糊稀释至浆水发淡白，使得豆糊中能够溶于水的物质(水溶性蛋白质、氨基酸以及水溶性纤维素、糖等)均溶于水中，因此在接下来的过滤操作后，这类能够溶于水的有益物质能更多地存在于滤液中，减少水溶性有益物质的损失。而将得到的豆浆过滤至9-10度(糖度计测定得到的蛋白质含量以度为计量单位)，当豆浆中的蛋白质含量达到一定的黏度之后，便于在后期制备得到口感较佳、豆质紧密的豆腐。步骤S4中，主要通过煮浆实现浆水中蛋白质的变性并形成絮状物，进一步促进蛋白质的凝固。由于是以黑豆为原料制备豆腐，黑豆中会含有一定的嘌呤，食物中嘌呤的含量过多会在人体内富集，无法及时代谢，引发痛风；而嘌呤易溶于水且在高温下易于分解，因此步骤S4将豆浆中的嘌呤尽可能地去除。除此以外，煮浆的过程中也将去除原豆浆中的涩味和其他杂质物质。最后在通过压制制备得到豆腐。

进一步地，在步骤S1中，去皮的所述黑豆和水的质量比为1：(2.5-3.5)。

通过采用上述技术方案，当黑豆和水的用量在上述范围内时，首先水的用量能够将黑豆完全、充分地浸泡透，在这个浸泡过程中，水逐渐进入黑豆豆瓣内部，使得黑豆内自由水的含量增加，有利于接下来在步骤S2中，在磨浆过程中快速有效地将黑豆破碎，易于形成粒度较小的黑豆糊。除此以外，当黑豆和水的用量在上述范围内时，有充足的自由水进入黑豆内，在进行洗浆之前提前将黑豆内的水溶性营养物质溶解在水中，在后期洗浆时有利于快速洗浆，并且得到高浓度的豆浆。

进一步地，在步骤S3中，将磨好的豆糊用水稀释的过程中还伴随着对浆液的搅拌，搅拌转速为2600-3100rpm。

通过采用上述技术方案，在上述的搅拌转速下加快了豆糊中水溶性的有益物质尽快溶解在水中。

进一步地，在步骤S4中，煮浆温度为90-100℃，煮浆时间为10-17min。

进一步地，在步骤S6中进行压制的具体步骤包括：对所述步骤S5中的得到的固液混合物进行6-10次压制，每次压制80-100s。

进一步地，进行步骤S5所述的点浆操作之前，于所述洗浆后的豆浆中添加蛋清后在37-45℃的温度下搅拌均匀，随后在90-100℃下煮浆3-8min，所述蛋清的添加量为所述煮浆后的豆浆质量的3-9％。

通过采用上述技术方案，蛋清中的蛋白质含量较高，且易溶于水；除此以外，蛋清中还含有较多的脂肪。将蛋白质加入煮浆后的豆浆中，首先，蛋清溶解于豆浆中，使得豆浆中的蛋白质、脂肪等营养物质的含量较多，完善了最终制备得到的豆腐的营养结构；其次，蛋清中还含有较多的脂肪，因此蛋清具备和豆浆中的水溶性和油溶性的的物质都相互溶解的能力，加入蛋清后，蛋清和豆浆能够形成均一稳定的溶液，溶液的均一稳定特性使得豆浆液中不易出现气泡，进而降低了豆腐在制备过程中出现孔隙的可能性，从而减少了制备得到的豆腐的孔洞密度，使得制备得到的豆腐较为紧密，口感较佳。

进一步地，所述蛋清分两次添加，所述蛋清第一次的添加量为所述蛋清总添加质量的50-70％，所述蛋清第二次的添加量为所述蛋清总添加量的余量。

进一步地，第一次添加所述蛋清时，在1500-2000rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为10-20min。

进一步地，第二次添加所述蛋清时，在400-700rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为3-10min。

通过采用上述技术方案，在加入蛋清的过程中，伴随着高速搅拌步骤，这样操作的优势在于：首先，使得蛋清和豆浆完全混合，豆浆中的水将蛋清完全、充分地溶解，同时，豆浆中的蛋白质/氨基酸和脂溶性物质与蛋清中的蛋白质和脂肪充分互溶，使得加入蛋清后豆浆液是更加均一稳定的溶液；其次，高速的搅拌能够使得更多原本存在于豆浆中的气体逸出，进一步降低了在点浆和压制过程中豆腐内出现孔隙的可能性，保证豆腐的品质较佳。第一次于豆浆内加入蛋清后，在高速搅拌下豆浆液中产生较多的气泡，漂浮于豆浆表面，且在短时间内无法实现静置消泡，需要静置20-30min才可以消除90％的气泡。在经多次尝试后发现，采用两次添加蛋清的方式，搅拌结束后在4-8min的时间内即可实现静置消泡。而第二次添加蛋清后，低速的搅拌避免了外部环境中的空气过多的进入豆浆液内之后对后续的豆腐制作带来不利影响，使得制备得到的豆腐中孔洞密度降低。此外，第二次蛋清的添加，进一步增加了豆浆液的粘稠度，溶液粘稠度的增加液能够进一步阻止环境中的空气进入豆浆液。

为实现上述申请目的，本申请还提供了如下技术方案：一种采用上述的工艺制备得到的一种豆腐。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

第一、由于本申请采用在磨浆时控制豆糊粒度≤30目，并控制煮浆后的豆浆浓度为9-12度，使得在点浆之前的豆浆中的蛋白质含量较高，进而使得最终制备得到的豆腐的孔洞密度降低，为92-108个/cm²，低于现有的制备得到的豆腐的孔洞密度。

第二、本申请中优选采用在制备豆腐的过程中，加入蛋清后制备得到的豆腐的孔洞密度降低为低于50个/cm²，使得豆腐的豆质紧密绵软且鲜嫩可口，纯正清香。

第三、本申请的方法，在制备豆腐时，蛋清分两次添加并控制添加蛋清时的搅拌速度和两次添加蛋清时的添加比例，使得制备得到的豆腐的孔洞密度低于34个/cm²，最低时仅为5个/cm²，且豆腐具有豆腐和鸡蛋的清香，口感绵软细腻，鲜嫩可口。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

本申请公开了一种豆腐的制备工艺，包括以下步骤：

S1、将去皮的黑豆置于水中浸泡，其中，去皮黑豆和水的质量比可以为1：(2.5-3)，也可以为1：(3-3.5)，例如1：2.75，1：3.25。在浸泡黑豆的工艺中，若豆腐制备过程是在室内温度较高的情况下进行时，如夏季(室温高于25℃)，浸泡时间在3-4.5h；若豆腐制备过程是在室内温度较低的情况下进行时，如冬季(室温低于25℃)，浸泡时间在4.5-7h。用水浸泡黑豆时，当黑豆将水全部吸收至豆瓣内时，即进行下一工艺步骤。

S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣转移至磨浆机内，随后磨成糊状，在该磨浆工艺中，磨浆后使得豆糊粒度不大于30目即可。磨浆机可以采用自分渣磨浆机，磨浆机的转速可以为2500-3400r/min，如2700r/min，2900r/min，3100r/min，3300r/min；磨浆时间可以为7-15min，如9min，11min，13min。在磨浆时，注意要保证持续有纯净水的加入，促进磨浆过程的顺利进行。

S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释，随后过滤。其中，过滤时可选择目数不小于300目的过滤件实现过滤目的，例如滤网的目数为300目，350目，400目，450目，500目；过滤件可选择为白丝布、丝绢、尼龙裙包等。

S4、煮浆：将步骤S3中的豆浆烧开后烧4-9min，得到浓度为9-12的豆浆液，随后用过滤件过滤掉黑渣和杂质，将滤液可以在95-105℃的温度下煮浆一段时间，煮浆时间可以是10-40min，煮浆时间也可以是25-35min，随后得到煮浆后的豆浆。其中，过滤后的豆浆液的浓度可以为9-10度，可以为10-11度，也可以为11-12度。可以选择目数不小于200目的过滤件来滤掉黑渣和杂质，过滤件可以为滤网、纱布、白丝布；过滤件可以是200目，250目，300目。煮浆过程中会用到食品消泡剂，食品消泡剂只要是实现对豆浆中产生的泡沫消泡的功能即可，可以是有机硅食品消泡剂，矿物油类食品消泡剂，聚醚类食品消泡剂。其中有机硅食品消泡剂可以是有机硅食品消泡剂；矿物油类食品消泡剂可以是脂肪酸，如高碳醇脂肪酸酯消泡剂；聚醚类食品消泡剂可以是聚氧丙烯氧化丙烯甘油醚。

在煮浆后的豆浆中添加蛋清后在37-45℃的温度下搅拌均匀，在90-100℃下煮浆，煮浆时间可以为3-5min，也可以为5-7min，如4min，6min；其中蛋清的添加量可以为煮浆后的豆浆质量的3-6％，6-9％，如5％，8％。

蛋清可以一次添加完，也可以分两次添加完。分两次添加完的时候，第一次蛋清的添加量可以为总蛋清添加量的50-60％，也可以为60-70％，如55％，65％。第一次添加蛋清时在一定的搅拌转速下边搅拌边加入，其中，搅拌转速可以为1500-1700rpm，也可以为1700-2000rpm；搅拌时间可以为10-15min,也可以为15-20min。

第二次蛋清的添加量为总蛋清添加量的余量。第二次添加蛋清时在一定的搅拌转速下边搅拌边加入，其中，搅拌转速可以为400-600rpm，也可以为600-700rpm，如500rpm，650rpm；搅拌时间可以为3-10min，如5min，7min，9min。

添加完蛋清后，在90-100℃下煮浆3-8min即可。

S5、点浆：于步骤S4中最终得到的豆浆中加入卤水点浆即可。

S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12min即可。其中，滤布的目数不小于200目，可以为200目，300目，400目。

S7、每槽豆腐厚度为4.5-5cm时，切18块；豆腐厚5-5.8cm时切21块，每块约重500-650g；将切割好的豆腐块装入盒，每盒一块。

S8、高温消毒、冷却：在90℃的水温下将打包好的豆腐进行110℃的蒸汽消毒13-18min，随后在7-8℃的冷却水中冷却35-45min，直至冷却至豆腐的中心温度低于15℃后入库；

S9、.包装：采用非真空的包装方式，保质期为20天，在0-8℃的条件下冷藏储存即可。

本申请还提供了一种由上述的工艺制备得到的豆腐。

实施例1

一种豆腐的制备工艺，该豆腐的制备是在夏季进行的，具体包括以下步骤：S1、将去皮的黑豆250kg置于水中浸泡，其中，去皮黑豆和水的质量比为1：3。浸泡黑豆时，室温为29℃，浸泡4h后，加入的水即被全部吸收进黑豆的豆瓣内。

S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣转移至磨浆机内，磨浆机的转速设置为3000r/min，在磨浆时，时刻加入纯净水，保证磨浆过程的顺利进行，在磨浆12min后收集磨浆后的豆糊，豆糊的粒度≤30目。

S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释，随后用300目的白丝布将豆糊过滤。

S4、煮浆：将步骤S3中的豆浆置于蒸汽锅烧开后煮5min，得到浓度为12度的豆浆液。煮浆时表面的沫用消泡剂消除豆沫，以洗浆后的豆浆中质量计，单位质量的豆浆中消泡剂的加入量为0.02％，消泡剂为二甲基硅油。然后将煮过之后的豆浆抽到蒸汽锅内，并用200目纱布过滤掉黑渣、杂质。这一操作之后将豆浆在100℃的条件下煮30min后出锅。

S5、点浆：于步骤S4最终得到的豆浆中加入卤水点浆即可，添加的卤水为氯化镁质量分数为35％的氯化镁溶液，当出现85％的絮状物时停止点卤即可。

S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于200目的滤布内进行压制，压制8次，每次80s即可。

S7、每槽豆腐厚度为4.5-5cm，切18块，每块约重500-650g；将切割好的豆腐块装入盒，每盒一块。

S8、高温消毒、冷却：在90℃的水温下将打包好的豆腐进行110℃的蒸汽消毒15min，随后在7-8℃的冷却水中冷却40min，冷却至豆腐的中心温度为13℃后入库；

本实施例还提供了一种由上述的工艺制备得到的豆腐。

实施例2

本实施例和实施例1的区别在于，本实施例的步骤S2中，筛选得到豆糊粒度≤40目。

实施例3

本实施例和实施例1的区别在于，本实施例的步骤S5的点浆操作之前，于煮浆后的豆浆中添加蛋清后在40℃的温度下搅拌均匀，其中，蛋清的添加量为煮浆后的豆浆质量的8％。蛋清一次性添加完，添加蛋清时，在1800rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为35min。

实施例4

本实施例和实施例3的区别在于，蛋清的添加量为煮浆后的豆浆质量的3％。

实施例5

本实施例和实施例3的区别在于，蛋清的添加量为煮浆后的豆浆质量的9％。

实施例6

本实施例和实施例3的区别在于，添加蛋清时，在1500rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为40min。

实施例7

本实施例和实施例3的区别在于，添加蛋清时，在2000rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为30min。

实施例8

本实施例和实施例3的区别在于，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的60％，蛋清第二次的添加量为蛋清总添加量的40％。第一次添加所述蛋清时，在1800rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为15min。第二次添加蛋清时，在600rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为8min。

实施例9

本实施例和实施例8的区别在于，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的50％，蛋清第二次的添加量为蛋清总添加量的50％。

实施例10

本实施例和实施例8的区别在于，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的70％，蛋清第二次的添加量为蛋清总添加量的30％。

对比实施例1

本对比实施例和实施例3的区别在于，蛋清的添加量为煮浆后的豆浆质量的15％。

对比实施例2

本对比实施例和实施例8的区别在于，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的40％，蛋清第二次的添加量为蛋清总添加量的60％。

对比实施例3

本对比实施例和实施例8的区别在于，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的80％，蛋清第二次的添加量为蛋清总添加量的20％。

对比实施例4

本对比实施例和实施例8的区别在于，第二次添加蛋清时，在1000rpm的搅拌转速下边搅拌边加入。

对比例1

本对比例和实施例8的区别在于，本对比例的步骤S2中，筛选得到豆糊粒度≤20目。

对比例2

本对比例和实施例1的区别在于，本对比例的步骤S4中，将步骤S3中的豆浆液烧开后，得到浓度为7度的豆浆液。

制备得到的豆腐的检测试验

(一)豆腐的孔洞密度的检测

对实施例1-10、对比实施例1-4以及对比例1-2制备得到的豆腐进行孔洞密度的检测，具体操作如下：

取一块制备好的豆腐，裁切为厚度4.5cm、长8cm、宽6cm即可，且豆腐的六个表面是最新裁切出来的，以保证将制备得到的豆腐内的孔洞暴露在豆腐的表面，以便以其表面上的孔洞密度来评价豆腐的孔洞量的多少。计算每个表面上单位面积内的孔洞密度，然后计算六个表面的孔洞密度的平均值，具体结果见表1。其中，孔洞密度＝豆腐的每个表面上的有效孔洞个数/该表面的表面积；注意，以肉眼可见的孔洞记为一个有效孔洞个数，每个面的有效孔洞个数计数三次，取三次统计的平均值记为豆腐的每个表面上的有效孔洞个数。

表1制备得到的不同豆腐的孔洞密度

通过对比表1中实施例1-2和对比例1的数据结果可以看出，在制备豆腐的工艺中，在步骤S2中，筛选得到的豆糊粒度≤30目时，最终制备得到的豆腐内的孔洞减少，从原先的高于150个/cm²的量降低到100个/cm²左右(108个/cm²和92个/cm²)，本申请的工艺方法通过控制豆糊中豆粒粒度有效降低了豆腐内的孔洞密度。其可能的原因为：豆糊的粒度越小，则在磨浆这一步就使得豆瓣中的部分内含物(蛋白质、纤维素等大分子营养物质或功能性物质)因豆瓣破碎自豆瓣中分离，随后溶于水中；其次当豆糊的粒度较小时，也便于在后期进一步将豆糊中未破碎完全的豆糊颗粒中的内含物分离提取。当豆浆中蛋白质、纤维素等大分子营养物质或功能性物质，尤其是蛋白质的含量较多的时候，在进行蛋白凝固时，容易形成更多的絮状物，以便在后期易于蛋白凝固。从而使得制成豆腐的含水量较少，不易形成孔洞。

通过对比实施例1-2和对比例2的数据看出，在步骤S3中，将豆浆液烧开后，得到的豆浆液浓度不宜过低，否则会直接造成制备得到的豆腐的孔洞密度较大。

实施例3-10、对比实施例1-4均在豆腐制备中加入了蛋清，通过和实施例1-2的数据结果对比发现，蛋清的加入有效降低了制备得到的豆腐的孔洞密度。实施例1-2制备得到的豆腐的孔洞密度在92-108个/cm²的范围内，而实施例3-10、对比实施例1-4制备得到的豆腐的孔洞密度在5-50个/cm²的范围内。其可能的原因为：在步骤S4煮浆之后，豆浆液中的来自黑豆中的蛋白质变性后成为絮状物；而随后蛋清的加入，蛋清在搅拌作用下均匀溶解于该固液混合物中，同时高速搅拌也将絮状物打散，从而形成均一稳定的粘稠溶液；且高速的搅拌使得溶液内的气体逸出，进而降低了后期制备得到的豆腐中空洞密度；而该均一稳定的粘稠溶液在再次蒸煮后，蛋清中蛋白质因高温变性，形成新的初始豆腐。除此以外，蛋清的加入还增加了豆腐中蛋白质含量，使得制备得到的豆腐的营养物质含量更高，营养更丰富。

通过比较实施例3-4和对比实施例1的数据结果发现，当蛋清的添加量在煮浆后的豆浆质量的3-9％时，最终制备得到的豆腐的孔洞密度较低。当蛋清的添加量在煮浆后的豆浆质量大于9％(即对比实施例1中的15％)时，制备得到的豆腐的孔洞密度不再降低，因此从节约成本的角度来看，选择蛋清的添加量在煮浆后的豆浆质量的3-9％是更加适合的。

通过比较实施例3-7和实施例8-10的数据结果发现，蛋清分两次添加放入工艺和蛋清一次性添加完的工艺相比，通过分两次添加蛋清后制备得到的豆腐的孔洞密度更低。结合对比实施例2-4的检测结果发现，当蛋清分两次添加，且第一次蛋清添加量为总蛋清添加总量的50-70％，且第一次添加蛋清时其搅拌转速较高(不低于1500rpm)，第二次添加蛋清时其搅拌转速较低(不高于700rpm)时，制备得到的豆腐的孔洞密度较低。在添加蛋清时，高速的搅拌转速使得蛋清和煮浆后的豆浆液充分混合，同时在较低温加热的情况下将煮浆后的豆浆液中的气体“赶出”；而蛋清的加入也使得煮浆后的豆浆液逐渐呈现为均一粘稠的溶液。在第二次加入蛋清时，其搅拌转速不宜过高(不高于700rpm)，否则会让外界环境中的空气进入溶液中，使得制备得到的豆腐的孔洞密度又有所增加，如对比实施例4的数据结果：当第二次加入蛋清时，其搅拌转速为1000rpm时，制备得到的豆腐的孔洞密度为32个/cm²，和实施例8的制备得到的豆腐的孔洞密度为5个/cm²相比，孔洞密度增加了5倍。

在制备豆腐时，蛋清的添加总量为煮浆后的豆浆质量的8％，蛋清分两次添加，第一次蛋清的添加量为蛋清总添加质量的60％，第二次蛋清的添加量为蛋清总添加量的40％。第一次添加所述蛋清时，在1800rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为15min。第二次添加蛋清时，在600rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为8min。在上述的条件下，制备得到的豆腐的孔洞密度为5个/cm²，得到的豆腐光滑细腻。

(二)感官评价试验

感官评价的项目主要包括以下三项：组织形态鉴别、气味和品尝口感。针对同一个样本的同一项评价项目，随机找5名品评人员进行评价，则一个样本的一个评价项目会有5个评价结果，对这5个评价结果进行平均值的计算，并将该计算结果计入下表。每个样本的每个评价项目均以这样的方式进行，直至完成所有样本的所有评价项目的评价为止。

对实施例1-10、对比实施例1-4以及对比例1-2制备得到的豆腐进行感官评价，具体的评价标准见表2，评价结果见表3。

表2感官评价的评价标准表

表3实施例1-10、对比实施例1-4以及对比例1-2中制备得到的豆腐的感官评价结果表

评价项目	组织形态鉴别	气味	口感
				实施例1	5	5.8	6.4
实施例2	6.4	6.7	6.9
				实施例3	7.4	8.2	8.6
实施例4	6.9	7.5	7.6
				实施例5	7.6	8.3	8.3
实施例6	6.6	9	9.2
				实施例7	6.5	9.3	9
实施例8	9.6	9.8	9.4
				实施例9	8.2	8.9	9.2
实施例10	8.5	8.6	9.3
				对比实施例1	7.1	9.1	9.3
对比实施例2	7.8	9.4	9.2
				对比实施例3	7.6	9.5	9
对比实施例4	6.9	9.2	9.4
				对比例1	3.2	2.5	2.1
对比例2	2.5	2.4	2.1

将表3中实施例3-10、对比实施例1-4的数据结果分别和实施例1-2的数据结果相比可以看出，在制备豆腐的过程中，蛋清的添加使得制备得到的豆腐的组织形态、气味以及口感方面均表现较佳。通过比较实施例3-5和实施例6-10的数据结果发现，蛋清是一次添加还是两次添加，搅拌转速的多少只是对制备得到的豆腐的组织形态变化影响较大，而对于豆腐的口感和气味的影响相对较小。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种豆腐的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将去皮的黑豆用水浸泡；

S2、磨浆：将浸泡好的豆瓣磨成糊状，使得豆糊粒度≤30目；

S3、洗浆：将磨好的豆糊用水稀释后过滤得到豆浆液；

S5、点浆：于步骤S4中得到的豆浆中加入卤水点浆即可；

S6、压制：将步骤S5中的得到的固液混合物置于滤布内进行压制8-12 min即可。

2.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S1中，去皮的所述黑豆和水的质量比为1：（2.5-3.5）。

3.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S3中，将磨好的豆糊用水稀释的过程中还伴随着对浆液的搅拌，搅拌转速为2600-3100 rpm。

4.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S4中，煮浆温度为90-100℃，煮浆时间为10-17 min。

5.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，在步骤S6中进行压制的具体步骤包括：对步骤S5中的得到的固液混合物进行6-10次压制，每次压制80-100 s。

6.根据权利要求1所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，进行步骤S5所述的点浆操作之前，于所述洗浆后的豆浆中添加蛋清后在37-45℃的温度下搅拌均匀，随后在90-100℃下煮浆3-8 min，所述蛋清的添加量为所述煮浆后的豆浆质量的3-9%。

7.根据权利要求6所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，所述蛋清分两次添加，所述蛋清第一次的添加量为所述蛋清总添加质量的50-70%，所述蛋清第二次的添加量为所述蛋清总添加量的余量。

8.根据权利要求7所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，第一次添加所述蛋清时，在1500-2000 rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为10-20 min。

9.根据权利要求7所述的一种豆腐的制备工艺，其特征在于，第二次添加所述蛋清时，在400-700 rpm的搅拌转速下边搅拌边加入，搅拌时间为3-10 min。

10.一种采用权利要求1-9任一所述的工艺制备得到的一种豆腐。