CN102885159A

CN102885159A - 一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺

Info

Publication number: CN102885159A
Application number: CN201110205762.1A
Authority: CN
Inventors: 张晓州
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-07-22
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2013-01-23

Abstract

一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺涉及饮料的生产工艺。本发明提供了一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺。本发明工艺流程为：(1)苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆分离→苦瓜汁→苦味掩埋；(2)花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质；(3)花生浆、苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。

Description

一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺

技术领域

本发明涉及饮料的生产工艺。

背景技术

苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本，其果实又称癞葡萄。苦瓜中含有丰富的维生素C，约为冬瓜的4倍，居瓜类之冠。苦瓜中含有的类似胰岛素的物质，有明显降低血糖的作用。

苦瓜中以苦而著名的奎宁，可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热，故能清暑解热。苦瓜还有名目、解毒、减肥等多种作用，是一种药食兼用的保健食品，具有极高的深加工价值。

花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，又名落花生或长生果，是一年生草本植物。

花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右；并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。另外，花生矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

发明内容

本发明针对上述问题，提供了一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺，工艺流程为：(1)苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆分离→苦瓜汁→苦味掩埋；(2)花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质；(3)花生浆、苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。

本发明的最佳配方为：花生打浆料液比为1∶8.苦瓜汁添加量为8％，木糖醇添加量为6％，添加0.2％黄原胶，0.1％单苷酯，分别在65℃左右、20-30MPa和65℃左右、35-40MPa条件下高压均质，90KPa的条件下脱气10min。

本发明有益效果：

本发明以苦瓜、花生和木糖醇为主要原料，风味独特、营养均衡，适应了人们追求回归自然、营养保健的需求。

具体实施方式

本发明工艺流程为：(1)苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆分离→苦瓜汁→苦味掩埋；

选用肉质厚、熟度适中、外皮青绿色、无病斑、无虫害、无机械损伤的新鲜果实；将苦瓜上的杂物和腐败部分去除，清洗干净后去瓤、去蒂，切成约0.2cm的薄片；将切好的苦瓜放入8％的食盐溶液中浸泡30-45min，然后置于沸水中漂洗0.5min，用0.05％的抗坏血酸和0.05％的柠檬酸在90℃条件下水浴1min；将苦瓜片用榨汁机打成粗浆，榨汁时为了防止氧化向其中加入抗坏血酸50mg/kg，将所得苦瓜汁再用胶体磨打成细浆，将所得细浆通过离心机分离处理；用0.5％的β-环状糊精加入苦瓜汁中，在50℃水浴中搅拌1h对苦瓜进行脱苦处理后备用。

(2)花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质；

选择饱满的花生剔除变质、虫蛀、变色的籽粒和各种杂质；将花生平放在微波炉中，在640w功率下烘烤7min，中间搅动一次，待晾凉后脱皮；将花生仁在常温水中浸泡14-16h，将浸泡过的花生仁用清水冲洗；用组织捣碎机将花生打成粗浆，按不同料液比再用胶体磨磨成细浆，将所得细浆再通过离心机分离处理，成为花生浆；将花生浆加温到65℃，在25-30MPa条件下进行第一次均质。

(3)花生浆、苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。

将木糖醇、稳定剂、乳化剂加热溶解呈胶体溶液，与花生浆混合，煮沸后加入总量9％的苦瓜汁，冷却到65℃，在35-40MPa条件下进行第二次均质，之后在90KPa条件下脱气10min；灌装后将其放入高压蒸汽杀菌锅中，进行灭菌处理；由于花生乳为中性略偏碱性的乳状液，营养丰富，适宜细菌生长，所以必须高压灭菌，待温度升至121℃时保持15min，冷却后即为成品。

对清选处理过的花生仁进行焙烤，以去除腥味产生香味；焙烤温度和焙烤时间对花生风味影响很大，焙烤不足的花生夹杂有生腥味，生产的样品也有生腥味；焙烤过度，花生略带焦味；试验结果表明，焙烤条件为在640w功率下烘烤7min。

浸泡起到软化组织、利于磨浆的作用，浸泡时间和水温有一定的关联性；水温高，时间可以缩短，水温低，时间要延长。从成本的角度考虑，用常温水浸泡，浸泡时间越长越有利于磨浆。

试验结果表明：打浆前将花生浸泡低于14h不利于打浆，花生中有硬心，而浸泡14-16h，无硬心出现；如果浸泡时间延长的话，虽然有利于打浆，会造成花生中水溶性维生素等物质的损失，因此浸泡时间选择14h-16h。

花生打浆料液比不同会导致稠度不同，稠度对样品口感有很大影响，试验表明花生打浆料液比为1∶7时最合适。

为防止苦瓜汁在加工中变色，采用抗氧化剂对苦瓜汁进行护色，试验表明添加0.05％柠檬酸和0.05％抗坏血酸护色效果最好，苦瓜汁呈绿色。

采用β-环状糊精包接法，对苦瓜汁进行处理；当β-环状糊精添加量约为苦瓜汁量得0.5％，温度为50℃，搅拌1h包接效果好，既保持了苦瓜的清香味，又掩埋了过重的苦味。

苦瓜汁的添加时机对样品的品质有相当大的影响，由试验结果可知在花生煮浆前添加苦瓜汁会产生严重的分层现象，上层淡黄绿色液体，下层白色微黄的絮状蛋白质悬浮物；而煮浆后再添加苦瓜汁无分层现象出现，体系较均一，色泽乳白微绿。因此添加时机选择煮浆后添加，然后冷却至65℃后均质。

采用明胶、CMC、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶作为稳定剂、采用单甘脂为乳化剂进行稳定性复配试验，结果见表1。

表1

样品	稳定剂含量(％)	单苷酯含量(％)	结果
				1	明胶0.1	0.05	有少许分层
2	CMC 0.1	0.1	有少许分层
				3	CMC-Na 0.15	0.05	有轻微分层
4	海藻酸钠 0.15	0.1	有轻微分层
				5	黄原胶0.2	0.1	体系均一

试验结果表明：5号样品的组合效果最好，即0.2％黄原胶与0.1％的单甘脂。

木糖醇使用量的不同可使饮料样品风味的不同，在木糖醇的使用量为6％时，饮料风味最好。

均质是提高产品稳定性、改善口感的有效方法；均质对样品稳定性的影响试验，结果见表2。

表2

	不均质	一次均质	二次均质
				压力	0	25-30MPa	35-40MPa
口感	粗糙	较好	细腻

料液温度℃	65	65	65
				稳定性	严重分层	有分层现象	不分层

由试验结果可知：经二次均质效果号，无分层现象。

选择A为花生料液比，B为苦瓜汁添加量，C为木糖醇添加量进行L₁₆(4⁵)正交实验：

表1黄酮类化合物含量正交试验结果

由结果可知，影响苦瓜花生低糖饮料质量的主要因素顺序为：苦瓜汁添加量＞木糖醇添加量＞花生打浆料液比，故最优组合为A₃B₁C₂，即花生打浆料液比为1∶8，苦瓜汁添加量为8％，木糖醇添加量为6％。

Claims

1.一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺，其工艺流程为工艺流程为：(1)苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆分离→苦瓜汁→苦味掩埋；(2)花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质；(3)花生浆、苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品。

2.根据权利要求1所述的一种苦瓜花生低糖保健饮料的生产工艺，其特征在于本发明的最佳配方为：花生打浆料液比为1∶8.苦瓜汁添加量为8％，木糖醇添加量为6％，添加0.2％黄原胶，0.1％单苷酯，分别在65℃左右、20-30MPa和65℃左右、35-40MPa条件下高压均质，90KPa的条件下脱气10min。