CN104222306A - 一种高蛋白豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白豆腐的制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于：采用原料筛选、称量、浸泡、水洗、磨浆、分离、添加鸡蛋、煮浆、点浆、灌装、加温、冷却成型、成品的加工工艺流程。有益效果：解决了普通豆腐有豆腥味和微苦味，营养成分单一，口味单一的问题，本产品质地细腻肥厚，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种高蛋白豆腐的制作方法。
背景技术
鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分，古人对此认识尤深。如《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。鸡蛋白能：润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云：动心气，不宜多食。鸡蛋黄能滋阴润爆，养血患风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功，正此意也。但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：多食则滞。
发展至今，已品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每深究者，可详阅《淮南子》及淮南地方志。理学家——朱熹有《素食诗》传世。
豆腐不足之处是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸，若单独食用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐与鸡蛋一起使用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白豆腐的制作方法。解决了普通豆腐有豆腥味和微苦味，营养成分单一，口味单一的问题。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种高蛋白豆腐的制作方法，其特征在于：采用原料筛选、称量、浸泡、水洗、磨浆、分离、添加鸡蛋、煮浆、点浆、灌装、加温、冷却成型、成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：
(1)原料筛选：采用机械筛选机进行筛选，选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作为原料，
(2)称量：采用水位计量法称量，
(3)浸泡：大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间，泡豆水要按每千克大豆添加2～2.5千克冷水的比例添加，泡豆水的温度控制在17～25℃，泡豆水的pH值要求在6.5～7.5，
(4)水洗：浸泡好的大豆用水清洗，除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，
(5)磨浆：将水洗好的大豆采用石磨磨浆，磨两遍，磨第一遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物，磨浆时加水量是大豆质量的两倍，大豆磨浆以后不要停留，迅速加入适量的50℃的热水稀释，控制蛋白质分解和杂菌的繁殖，使蛋白质溶解在水里，加热水的同时，取占大豆0.3％～0.5％的植物油放入容器中，加入50～60℃的水10千克，搅拌后倒入豆浆中，
(6)分离：要进行三次分离，第一次分离用80～100目分离筛，第二次和第三次分离用60～80目分离筛，每次分离后都要加入50℃的热水豆渣，然后后进行下一次分离，最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5％，
(7)添加鸡蛋：挑选新鲜的鸡蛋去壳，拌匀，加入豆浆中，混合均匀，
(8)煮浆：添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖，烧开后，再煮2～3分钟，一边加热一边用勺子扬浆，加热温度为95～98℃，此温度下保持2～4分钟，豆浆加热后要冷却到10～30℃，
(9)点浆：葡萄糖酸内酯在添加前要先加入1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中，并混匀，
(10)灌装：采用灌装机将混好的豆浆混合物灌入成品袋中，并进行真空封装，
(11)加温：灌装好的豆浆采用水浴加热，温度为90～95℃，此温度下保持15～20分钟，
(12)冷却成型：采用冷水冷却，随温度的降低，豆浆即成为豆腐
有益效果：解决了普通豆腐有豆腥味和微苦味，营养成分单一，口味单一的问题，本产品质地细腻肥厚，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成。
具体实施方式
实施例1：
一种高蛋白豆腐的制作方法，具体操作步骤为：
(1)原料筛选：采用机械筛选机进行筛选，选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作为原料，
(2)称量：采用水位计量法称量，
(3)浸泡：大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间，泡豆水要按每千克大豆添加2千克冷水的比例添加，泡豆水的温度控制在17～25℃，泡豆水的pH值6.7，
(4)水洗：浸泡好的大豆用水清洗，除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，
(5)磨浆：将水洗好的大豆采用石磨磨浆，磨两遍，磨第一遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物，磨浆时加水量是大豆质量的两倍，大豆磨浆以后不要停留，迅速加入50℃的热水稀释，控制蛋白质分解和杂菌的繁殖，使蛋白质溶解在水里，加热水的同时，取占大豆0.4％的植物油放入容器中，加入55℃的水10千克，搅拌后倒入豆浆中，
(6)分离：要进行三次分离，第一次分离用90目分离筛，第二次和第三次分离用60～80目分离筛，每次分离后都要加入50℃的热水豆渣，然后后进行下一次分离，最终豆渣中的蛋白质含量为2.5％，
(7)添加鸡蛋：挑选新鲜的鸡蛋去壳，拌匀，加入豆浆中，混合均匀，
(8)煮浆：添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖，烧开后，再煮2.5分钟，一边加热一边用勺子扬浆，加热温度为97℃，此温度下保持3分钟，豆浆加热后要冷却到20℃，
(9)点浆：葡萄糖酸内酯在添加前要先加入1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中，并混匀，
(10)灌装：采用灌装机将混好的豆浆混合物灌入成品袋中，并进行真空封装，
(11)加温：灌装好的豆浆采用水浴加热，温度为98℃，此温度下保持18分钟，
(12)冷却成型：采用冷水冷却，随温度的降低，豆浆即成为豆腐本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种高蛋白豆腐的制作方法，其特征在于：采用原料筛选、称量、浸泡、水洗、磨浆、分离、添加鸡蛋、煮浆、点浆、灌装、加温、冷却成型、成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：
(1)原料筛选：采用机械筛选机进行筛选，选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作为原料；
(2)称量：采用水位计量法称量；
(3)浸泡：大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间，泡豆水要按每千克大豆添加2～2.5千克冷水的比例添加，泡豆水的温度控制在17～25℃，泡豆水的pH值要求在6.5～7.5；
(4)水洗：浸泡好的大豆用水清洗，除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水；
(5)磨浆：将水洗好的大豆采用石磨磨浆，磨两遍，磨第一遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物，磨浆时加水量是大豆质量的两倍，大豆磨浆以后不要停留，迅速加入适量的50℃的热水稀释，控制蛋白质分解和杂菌的繁殖，使蛋白质溶解在水里，加热水的同时，取占大豆0.3％～0.5％的植物油放入容器中，加入50～60℃的水10千克，搅拌后倒入豆浆中；
(6)分离：要进行三次分离，第一次分离用80～100目分离筛，第二次和第三次分离用60～80目分离筛，每次分离后都要加入50℃的热水豆渣，然后后进行下一次分离，最终豆渣中的蛋白质含量2.0％～2.5％；
(7)添加鸡蛋：挑选新鲜的鸡蛋去壳，拌匀，加入豆浆中，混合均匀；
(8)煮浆：添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好盖，烧开后，再煮2～3分钟，一边加热一边用勺子扬浆，加热温度为95～98℃，此温度下保持2～4分钟，豆浆加热后要冷却到10～30℃；
(9)点浆：葡萄糖酸内酯在添加前要先加入1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30℃的豆浆中，并混匀；
(10)灌装：采用灌装机将混好的豆浆混合物灌入成品袋中，并进行真空封装；
(11)加温：灌装好的豆浆采用水浴加热，温度为90～95℃，此温度下保持15～20分钟；
(12)冷却成型：采用冷水冷却，随温度的降低，豆浆即成为豆腐。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20141224 |