CN106912619A - 一种花生干豆腐及其生产方法 - Google Patents

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宋雪梅
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Abstract

本发明的一种花生干豆腐及其生产方法，属于食品加工的技术领域。花生干豆腐生产原料按质量份数比为黄豆76～140份，生花生4～50份，熟花生1～10份，卤水4.5～6.5份，碳酸钙14～17份，水630～1500ml；生产工艺步骤有(a)将浸泡过的黄豆和生花生，与熟花生、水一起磨浆并煮沸，过滤得到花生黄豆浆液；(b)在花生黄豆浆液中边搅拌边加入复合凝固剂，保温静置得花生黄豆脑；复合凝固剂由卤水和碳酸钙按质量1:3比例加水调和得到；(c)将花生黄豆脑搅碎，分层泼在豆腐包布上；最后静置压水得到成品。本发明制作工艺简单，产品成片性佳，咀嚼性强，可炒可炸可煎可炖，而且有花生大豆的特有香气，市场前景可观。

Description

一种花生干豆腐及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种花生干豆腐及其生产方法。
背景技术
花生(Arachishypogaea L.)是我国乃至全世界广泛种植的经济作物，全球花生种植面积为2510.2万hm2，我国以463.1万hm2位居第二。花生，亦被称做“长生果”，富含脂肪、蛋白质、多种维生素、钙、锌以及生物活性成分儿茶素、白藜芦醇等，具有很高的营养价值和经济价值。目前，我国对花生果仁的利用主要以榨油为主，约占54.9％。而研究结果表明，花生果仁含有24％～36％的蛋白质，具有蛋白质含量高(仅次于黄豆)，含有大量人体必需氨基酸，蛋白质的可消化率高(消化系数高达90％)，易于被人体吸收的优点。同时，随着人们对营养的认识和要求逐渐加强，我国人民已有意识的改变长久以来膳食结构中蛋白质所占比例较低，碳水化合物则偏高的饮食习惯。因而花生蛋白质资源越来越引起人们的重视，充分利用花生蛋白资源，开发花生食品，对于解决世界性蛋白质的短缺具有一定的现实意义。
干豆腐系东北特产，也叫“东北干豆腐”(亦称豆皮儿)，是一种压成薄片状的豆腐制品。它既不同于南方出产的豆腐皮、千张儿，也不同于腐竹和豆腐干(东北干豆腐比千张更薄，生吃熟吃均可)。干豆腐每天伴随着人们的饮食生活，千百年来深受东北人民的钟爱。它不但是各种美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。目前市场上制作干豆腐的原料为黄豆，存在制作原料单一的缺陷，而花生蛋白具有水溶性好，色泽洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率高，易为人体消化吸收并含有比黄豆更少的抗营养因子的特点。因此开发花生干豆腐这一大众食品，对于充分利用花生蛋白资源，提高花生附加值，丰富花生食品市场，弥补干豆腐品种单一的缺陷具有重要的现实意义。
截至目前，未见以花生和黄豆混合为原料制备干豆腐的公开记载。
发明内容:
本发明要解决的技术问题是提供一种花生干豆腐及其生产方法。
为解决技术问题实现本发明的目的，曾按下面所列的过程和原料及工艺数据制得了成品花生干豆腐。
所述的原料是：黄豆76～140g，生花生4～50g，熟花生1～10g，复合凝固剂(卤水5～6g，碳酸钙14～17g，水30～40ml)；上述配方的制造工艺包括有以下步骤：(1)将生花生、黄豆浸泡于水中8h，备用；(2)将花生放入烘箱，100℃烘焙3min，得到烘焙花生(即熟花生)，备用；(3)浸泡过的黄豆、花生、烘焙花生、水放入豆浆机进行磨浆并煮沸，将煮沸的豆浆倒进豆腐包中过滤得花生黄豆浆液；(4)将花生黄豆浆液冷却至80℃，加入卤水、碳酸钙，保温静置，得花生黄豆脑；(5)将花生黄豆脑用搅拌器搅碎，再将花生黄豆脑均匀地泼在豆腐包布上，脑的厚度为3～4MM，把豆腐包布再续上一层，正好盖住刚才泼的花生黄豆脑上面，又为泼下一层花生黄豆脑做好准备。再重复刚才的程序，泼好第二层花生黄豆脑，再用豆腐包布盖住。依此类推，重复进行，直到将干豆腐的托盘弄满。(6)静置压水，压水强度800kg/m2，压水110min，成品。
概括上述的和实施例的制备花生干豆腐的原料和生产方法，给出本发明的具体技术方案如下。
一种花生干豆腐，制备原料及其按质量份数有黄豆76～140份，其特征在于，生花生4～50份，熟花生1～10份，水630～1500份，卤水4.5～6.5份，碳酸钙14～17份。
较好的生花生、熟花生用量按质量份数可以以黄豆为100份，则生花生18.3～32.4份，熟花生3.7～6.5份。
优选的制备原料及其按质量份数是以黄豆为100份，则生花生25份，熟花生5份，卤水5.535份，碳酸钙16.605份。
一种花生干豆腐的生产方法，有以下步骤：(a)将浸泡过的黄豆和生花生，与熟花生、水一起磨浆并煮沸，再过滤得到花生黄豆浆液；(b)在花生黄豆浆液温度为75～90℃时边搅拌边加入复合凝固剂，保温静置得花生黄豆脑；所述的复合凝固剂，由卤水和碳酸钙按质量比1:3比例加水调和得到；(c)将花生黄豆脑搅碎，分层泼在豆腐包布上，每层黄豆脑的厚度在3～4mm；最后静置压水得到成品；所述的静置压水，压水强度为650～900kg/m2，压水时间为90～130min。
所述的浸泡过的黄豆和生花生，可以是将黄豆、生花生一起浸泡于水中8小时；所述的熟花生，可以是将花生放入烘箱，100℃烘焙3min。
所述的复合凝固剂，优选的用量以卤水计，卤水与黄豆质量比为4.92～6.15:100；最佳用量卤水与黄豆质量比为5.53～5.54:100。碳酸钙用量为卤水的3倍。
所述的复合凝固剂，最好是在花生黄豆浆液温度为80℃时加入的；所述的静置压水，最佳压水强度为800kg/m2，最佳压水时间为110min。
如果花生黄豆浆液温度低于75℃时，可以按实施例2、6和7给出的方法再加入复合凝固剂。具体的，利用微波在900W功率下，加热花生黄豆浆液2～4min(最佳为2min)，放置室温冷却，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入复合凝固剂。现有技术当花生黄豆浆液温度太低后再加热加入凝固剂就不能成花生黄豆脑了。
常规的生产干豆腐没有使用干燥原料加水直接磨浆的，本发明是把干燥的熟花生与浸泡原料一起磨浆，使产品有鲜明的花生香味和劲道的口感；复合凝固剂及其中的卤水和碳酸钙按质量比1:3是成功制备花生干豆腐的重要因素之一。
从本发明列举的实施例可以看出，本发明所用方法制得的花生干豆腐，成品色泽淡黄，口感劲道，咀嚼性佳，有鲜明的花生风味。该产品的发明不仅可以弥补传统干豆腐原料单一的缺陷，而且对于充分利用花生蛋白资源，提高花生附加值，丰富花生食品市场具有重要的现实意义。
总之，本发明技术方案制作工艺简单，制得的产品成片性佳，咀嚼性强，可炒可炸可煎可炖，而且有花生、黄豆的特有香气，市场前景非常可观。
具体实施方式：
下面结合具体实施例，对本发明作进一步的阐述。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
实施例1最佳实施例。
100g黄豆、25g生花生浸泡于1000mL水中8h，备用；5g花生放入烘箱，100℃烘焙3min，备用；浸泡过的黄豆、生花生、烘焙花生、1100mL水放入豆浆机进行磨浆并煮沸，将煮沸的豆浆倒进豆腐包中过滤得花生黄豆浆液；待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水调制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑；将豆腐包布放入托盘，将搅碎的花生黄豆脑均匀地泼在豆腐包布上，脑的厚度为3～4mm，把豆腐包布再续上一层，正好盖住刚才泼的花生黄豆脑上面，又为泼下一层花生黄豆脑做好准备。再重复刚才的程序，泼好第二层花生黄豆脑，再用豆腐包布盖住。依此类推，重复进行，直到将干豆腐的托盘弄满。(6)静置压水，压水强度800kg/m2，压水110min，成品,利用物性仪(CT3-4500,Brookfield公司，美国)对其进行物性评定，花生干豆腐咀嚼性评定值为0.93mJ(市售干豆腐咀嚼性评定值为0.96mJ)。同时依据感官评价标准(见表1)对其感官特性进行评价，感官评分为85分，其中色泽25分、咀嚼性18分、成片性2分2、花生香气20分。市售农村干豆腐咀嚼性评定值为0.96mJ，感官评分80分，其中色泽25分、咀嚼性20分、成片性25分、香味10分。
表1花生干豆腐产品质量感官评价标准
实施例2采用与实施例1的不同工艺条件——不同压水时间比较实验。
将浸泡好的100g黄豆、25g生花生和5g经100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑(如果花生黄豆浆液温度过低，可以利用微波在900W功率下，加热花生黄豆浆液2min至沸腾，放置室温冷却至80℃再加入复合凝固剂)。将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次，然后用盖板压住并附上重物，调整重物重量至800kg/m2，在此条件下分别静置到30min、50min、70min、90min、110min、130min时拿开重物掀开盖板取样，得不同批次花生干豆腐成品，依据感官评价标准(见表1)进行感官评价和质构检验，得花生干豆腐的不同压水时间比较实验数据，结果见表2。
表2不同压水时间对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
压水时间对花生干豆腐的口感的影响至关重要，从表中可以看出压水时间过短会导致花生黄豆脑的脱水不充分，从而使花生干豆腐的成片性不佳，咀嚼性差；随着压水时间的增加，花生干豆腐的感官评价(不包括香味)和质构指标更接近市售干豆腐成品的指标(详见实施例1)，当压水时间达到110min时，感官评价总分最高，质构检验咀嚼性值最接近市售干豆腐；再延长压水时间，脱水过多，感官咀嚼性下降，因此选择最佳压水时间110min。
实施例3不同压水强度比较实验。
将浸泡好的100g黄豆、25g生花生和5g经100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑；将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次后盖上盖板，对不同组分用重物调整花生黄豆脑所受压力分别为200kg/m2、350kg/m2、500kg/m2、650kg/m2、800kg/m2、950kg/m2，静置110min，待到时间后移开盖板，得不同批次成品，取样并依据感官评价标准(见表1)进行感官评价和进行质构检验，得花生干豆腐的不同压水强度比较实验数据，结果见表3。
表3不同压水强度对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
由于花生黄豆脑的流动性，过低的压水强度影响成片效果，随着压力增大，成片性及咀嚼性都增强，当压水强度达到800kg/m2时，成品咀嚼性及成片性达到最佳，再增加压水强度，成品硬度稍大，导致咀嚼口感评价下降，因此压水强度选用800kg/m2。
实施例4不同花生添加量比较实验。
磨花生黄豆浆时控制浸泡过的黄豆、生花生和干燥的熟花生总重量为130g，磨浆加水1100ml，调整生花生和熟花生的添加总量分别占原料(黄豆、生花生、熟花生)总量比例的3％(即花生总量3.9g，黄豆126.1g)、8％(即花生总量10.4g，黄豆119.6g)、13％(即花生总量16.9g，黄豆113.1g)、18％(即花生总量23.4g，黄豆106.6g)、23％(即花生总量29.9g，黄豆100.1g)、28％(即花生总量36.4g，黄豆93.6g)，其中熟花生占花生总量的1/6(即16.7％)，用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑，将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次，然后用盖板压住并附上重物，调整重物重量至800kg/m2条件下压水110min后得不同批次成品，依据感官评价标准(见表1)对其进行感官评价以及质构分析，得花生干豆腐的不同花生添加量比较实验数据，结果见表4。
表4不同花生添加量对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
由表可见，随着花生添加量的增加，产品的花生香气逐渐明显，相应的感官评分也逐渐增加，按质量计花生添加量达到原料总量的18％～28％(此比例范围经计算得出以黄豆为100g计，生花生用量为18.3～32.4g，熟花生用量为3.7～6.5g)时，能够生产出成片、咀嚼性强、有花生黄豆的特有香气的产品。按质量计花生添加量占原料总量的23％时，花生香气明显，再增加花生添加量，感官变化不大，从经济角度考虑，优选花生添加量占黄豆量的23％。
实施例5不同料液比(豆浆浓度)比较实验。
控制原料(黄豆、生花生、熟花生)与水的总重为1230g，其中花生添加量占原料(黄豆、生花生、熟花生)总量的23％，烘焙过的花生占总花生的16.7％，分别按原料与水1:4.5(即黄豆172.2g，生花生42.8g，熟花生8.6，水1006.4g)、1:6.5(即黄豆126.3g，生花生31.4g，熟花生6.3g，水1066g)、1:8.5(即黄豆99.7g，生花生24.8g，熟花生5.0g，水1100.5g)、1:10.5(即黄豆82.4g，生花生20.5g，熟花生4.1g，水1123g)、1:12.5(即黄豆70.1g，生花生17.5g，熟花生3.5g，水1138.9g)、1:14.5(即黄豆61.1g，生花生15.3g，熟花生3.0g，水1150.6g)的比例倒入豆浆机进行磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，然后利用微波在900W功率下，加热花生黄豆浆液2min至沸腾，放置室温冷却，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑，将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次，然后用盖板压住并附上重物，调整重物重量至800kg/m2条件下压水110min后得不同批次成品，依据感官评价标准(见表1)对其进行感官评价以及质构分析，其数据比较如表5。
表5不同料液比对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
随着豆浆浓度的升高，成品的咀嚼性和花生香味逐渐增强，当黄豆的量与水的量之比达到1:8.5时，成品感官评分最高；再升高豆浆浓度，感官评价中的咀嚼性反而下降，不适合消费者口味。同时，豆浆浓度过高，导致产品产出率较低，造成生产成本增加，较高的含水量又会导致点卤之后的花生黄豆脑过稀，泼布环节效果较差，并且操作难度增加。因此，综合成品感官评价，生产效益及操作难易几个方面考虑，选择料液比1:8.5的比例。
实施例6不同煮浆时间比较实验。
将浸泡好的100g黄豆、25g花生和5g经100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，然后利用微波在900W功率下，分别加热花生黄豆浆液1min、2min、3min、4min、5min、6min，放置室温冷却，待花生黄豆浆液温度为80℃时，边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑；将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次后盖上盖板，用重物调整花生黄豆脑所受压力为800kg/m2，静置110min，待到时间后移开盖板，得不同批次成品，取样并依据感官评价标准(见表1)进行感官评价并进行质构分析，得实验数据见表6
表6不同煮浆时间对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
花生黄豆浆在加热2min后几乎沸腾，符合点浆标准，成品感官评分变化不大，从节能省时考虑，采用加热2min。
实施例7
不同点浆温度比较实验。
将浸泡好的100g黄豆、25g花生和5g经100℃烘焙3min的花生加水1100ml用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，然后利用微波在900W功率下，加热花生黄豆浆液2min至沸腾，放置室温冷却，待花生黄豆浆液温度分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃时边搅拌边加入由5.535g卤水、16.605g碳酸钙、37.86ml水制成的复合凝固剂，保温静置得到花生黄豆脑，将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次后盖上盖板，用重物调整花生黄豆脑所受压力为800kg/m2，静置110min，待到时间后移开盖板，得不同批次成品，取样并依据感官评价标准(见表1)进行感官评价并进行质构分析，得实验数据见表7。
表7不同点浆温度对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
从表7可以看出，点浆温度低，成脑效果不佳，导致泼布流失较为严重，成片性差，以致产品的感官评价较差，质构分析咀嚼性值较低，与市面相差较大，随着点浆温度的提高，成脑效果逐渐改善，至75℃效果就趋于稳定，80～90℃效果基本一致，由此可知80℃为最佳点浆温度。
实施例8不同复合凝固剂添加量比较实验。
将浸泡好的100g黄豆、25g生花生和5g经100℃烘焙3min的花生(熟花生)加水1100ml用豆浆机磨浆煮沸，将煮沸的豆浆倒入豆腐包中过滤得花生黄豆浆液，在花生黄豆浆液温度为80℃时边搅拌边加入总重为60g的复合凝固剂(卤水+碳酸钙+水)，其中卤水:碳酸钙重量比为1:3，卤水和碳酸钙总重添加量分别占过滤前花生黄豆浆总重量的1.0％(即加入卤水3.075g、碳酸钙9.225g和水47.7g)、1.2％(即加入卤水3.69g、碳酸钙11.07g和水45.24g)、1.4％(即加入卤水4.305g、碳酸钙12.915g和水42.78g)、1.6％(即加入卤水4.92g、碳酸钙14.76g和水40.32g)、1.8％(即加入卤水5.535g、碳酸钙16.605g和水37.86g)、2.0％(即加入卤水6.15g、碳酸钙18.45g和水35.4g)，保温静置得到花生黄豆脑，将搅碎后的花生黄豆脑均匀泼在豆腐包布上，覆盖包布，重复泼布、盖布进行六次后盖上盖板，用重物调整花生黄豆脑所受压力为800kg/m2，静置110min，待到时间后移开盖板，得成品，取不同批次样品依据感官评价标准(见表1)进行感官评价并进行质构分析，实验数据见表8。
表8不同复合凝固剂添加量对花生干豆腐的感官评价及物性的影响
因花生黄豆浆中溶质的浓度一定，较低的复合凝固剂量并不能充分利用混合浆中的溶质，由表8知复合凝固剂量在1.6％～2.0％(即卤水与黄豆质量比为4.92～6.15:100)时所得产品指标趋于市面指标，并且最好选用1.8％(即卤水与黄豆质量比为5.53～5.54:100)凝固添加量。

Claims (7)

1.一种花生干豆腐，制备原料及其按质量份数有黄豆76～140份，其特征在于，生花生4～50份，熟花生1～10份，水630～1500份，卤水4.5～6.5份，碳酸钙14～17份。
2.按照权利要求1所述的花生干豆腐，其特征在于，制备原料及其按质量份数是以黄豆为100份，则生花生18.3～32.4份，熟花生3.7～6.5份。
3.按照权利要求1或2所述的花生干豆腐，其特征在于，制备原料及其按质量份数是以黄豆为100份，则生花生25份，熟花生5份，卤水5.535份，碳酸钙16.605份。
4.一种权利要求1的花生干豆腐的生产方法，有以下步骤：(a)将浸泡过的黄豆和生花生，与熟花生、水一起磨浆并煮沸，再过滤得到花生黄豆浆液；(b)在花生黄豆浆液温度为75～90℃时边搅拌边加入复合凝固剂，保温静置得花生黄豆脑；所述的复合凝固剂，由卤水和碳酸钙按质量比1:3比例加水调和得到；(c)将花生黄豆脑搅碎，分层泼在豆腐包布上，每层黄豆脑的厚度在3～4mm；最后静置压水得到成品；所述的静置压水，压水强度为650～900kg/m2，压水时间为90～130min。
5.按照权利要求4所述的花生干豆腐的生产方法，其特征在于，所述的复合凝固剂，用量以卤水计，卤水与黄豆质量比为4.92～6.15:100。
6.按照权利要求4所述的花生干豆腐的生产方法，其特征在于，所述的浸泡过的黄豆和生花生，是将黄豆、生花生一起浸泡于水中8小时；所述的熟花生，是将花生放入烘箱，100℃烘焙3min。
7.按照权利要求4、5或6所述的花生干豆腐的生产方法，其特征在于，所述的复合凝固剂，是在花生黄豆浆液温度为80℃时加入的；所述的静置压水，压水强度为800kg/m2，压水时间为110min。
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