CN101036507A

CN101036507A - 一种花生豆腐皮的制作方法

Info

Publication number: CN101036507A
Application number: CNA2006100444991A
Authority: CN
Inventors: 张媛
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-03-14
Filing date: 2006-03-14
Publication date: 2007-09-19

Abstract

一种花生豆腐皮的制作方法，包括如下步骤：将优质黄豆、花生经净料、破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得绿色无公害豆腐皮。本发明的目的是在继承传统工艺基础上，使用纯粮食发酵产生出的“添加剂”，替代过去用工业石膏或卤水作为添加剂，从而生产出一种又软又香，色泽更好看，散发着纯香气息的绿色无公害豆腐皮，满足有关方面的需要。

Description

一种花生豆腐皮的制作方法

所属技术领域

本发明涉及一种利用黄豆、花生经浸泡、磨浆、煮浆等工艺制作豆腐皮的方法，特别涉及到加温、加压条件下制作豆腐皮的工艺方法。

背景技术

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，真是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。可现在市场上销售的豆腐皮多是用黄豆做原料制作的，品种单一且质量良莠不齐，尤其在主要工艺：“点浆”过程中，所使用的添加剂大部分是工业石膏或卤水。工业石膏中砷、铅的含量较高，极具毒性、卤水的主要成分是氯化镁、氯化钾，以上两种添加剂使用过量，轻则危及健康，重则伤及人命。

发明内容

本发明的目的是在继承传统工艺基础上，使用纯粮食发酵产生出的“添加剂”替代过去用工业石膏或卤水作为添加剂，从而生产出一种又软又香，色泽更好看，散发着纯香气息的绿色无公害豆腐皮，满足有关方面的需要。

本发明的工艺方法包括如下步骤：将优质黄豆、花生经净料、破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得绿色无公害豆腐皮。

所说的净料是将当年产的黄豆、花生，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。黄豆、花生的量比是：10∶1所说的破碎是将筛、拣、淘过的黄豆、花生，用粉碎机粉碎，脱去表面薄皮或碎成两瓣。

所说的浸泡是将经破碎的黄豆、花生，再用清水洗一至两遍，放进25℃的温水中，浸泡4小时-6小时(根据季节)。

所说的磨浆是将浸泡过的已破碎的黄豆、花生，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量，为黄豆和花生数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。

所说的滤浆是将加水磨细的黄豆、花生浆通过分离机分开渣和浆，分离机内的滤箩为80-90目。所说的煮浆是将滤过的浆盛入极干净的大铁锅内，用煤或干柴加热，旺火烧开锅后，细火再煮3-5分钟后，把煮好的浆舀到大缸内待用。

所说的点浆是把用食醋和熟豆浆经发酵后产生的混合物(添加剂)到入煮好的浆内，所用添加剂的量，应根据其酸度的强弱而定，添加剂和浆的比是10～15∶500，点浆的过程中，浆的温度控制在90℃-95℃，且边到添加剂边搅拌。3分钟以后，浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的浆花与清水相伴的时候，就可以“倒料”了。

所说的倒料是趁热将分离出的浆花均匀的到入嵌有箩布包的木框内，木框长70厘米、宽50厘米、高30～50厘米。先将浆花搅碎，很均匀地泼在箩布包上。之后，把箩布包再续上一层，正好盖住刚才泼的浆花上面，。重复刚才的程序，泼好第二层浆花，再用箩布包盖住。依此类推，直到将木框弄满，就可以“加压”了。

所说的加压是把用厚木板(长宽稍小于木框)盖在盛满浆花的木框上，并把它放置在上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压10～15分钟，木框的下边哗哗地躺着清水，再用25吨的千斤顶加压20～25分钟，浆花就在箩布包里承受着重压，变成了厚度为0、5～0、8厘米的花生豆腐皮了。压力的大小和加压的时间都影响着豆腐皮的厚度、质量和气味。

所说的取皮是取下千斤顶，掀去厚木板，打开箩布包一层一层的取出压好的豆腐皮，趁微热取皮且动作一定要快，否则会粘包断皮的。

具体实施方式

实施例

用当年产的黄豆5千克、花生0、5千克，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净，用粉碎机碎成两瓣，用清水洗一至两遍，放进11千克25℃的温水中，浸泡4小时，用磨浆机磨细，边磨边加水，加水的总量为22千克，磨2遍即可，然后将磨处的浆通过分离机分开渣和浆，分离机内的滤箩为90目，将滤过的浆盛入用清水洗了8遍的大铁锅内，用煤加热，旺火烧开锅后，细火再煮3分钟，把煮好的浆舀到大缸内待用。

当大缸的浆温度降到93℃时，到入酸度适中的添加剂0、7千克，且边到添加剂边搅拌，3分钟以后，浆中会形成浆花且渐渐与形成的清水分离，然后把浆花均匀的到入嵌有箩布包的木框内，木框长70厘米、宽50厘米、高40厘米。先将浆花均匀地泼在箩布包上。之后，把箩布包再续上一层，正好盖住刚才泼的浆花上面，依此类推，直到将木框弄满，然后把用厚木板(长68厘米、宽48厘米、厚10厘米)盖在(盛满豆腐花的)木框上，并把它放置在上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压15分钟，再用25吨的千斤顶加压20分钟，浆花就变成了厚度为0、5～0、8毫米的豆腐皮了，趁微热把箩布包揭开取出豆腐皮即可。

Claims

1、一种花生豆腐皮的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将优质黄豆、花生经净料、破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得又软又香的绿色无公害豆腐皮。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的净料是将当年产的黄豆、花生，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的破碎是将筛、拣、淘过的黄豆、花生，用粉碎机粉碎。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的浸泡是将经破碎的黄豆、花生，再用清水洗一至两遍，放进25℃的温水中，浸泡4小时-6小时。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的磨浆是将浸泡过的已破碎的黄豆、花生，再用磨浆机磨细，边磨边加水，加水的数量，为黄豆和花生重量的4倍，一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的滤浆是将加水磨细的浆通过分离机分开渣和浆，分离机内的滤箩为80-90目。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的煮浆是将滤过的浆盛入极干净的大铁锅内，用煤或干柴加热，旺火烧开锅后，细火再煮3-5分钟后，煮浆的过程中切忌搅拌，把煮好的浆舀到大缸内待用。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的点浆是把用食醋和熟豆浆经发酵后产生的混合物(添加剂)到入煮好的浆内，所用添加剂的量，应根据其酸度的强弱而定，添加剂和浆的量比是10～15∶500，点浆过程中，浆的温度控制在90℃-95℃，且边到添加剂边搅拌，3分钟以后，浆已经成了脑了，里边形成一朵一朵的浆花并分离出清水。

9、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的倒料是趁热将分离出的浆花均匀的到入嵌有箩布包的木框内，木框长70厘米、宽50厘米、高30～50厘米，先将浆花搅碎，很均匀地泼在箩布包上，之后，把箩布包再续上一层，正好盖住刚才泼的浆花上面，重复刚才的程序，泼好第二层浆花，再用箩布包盖住，依此类推，直到将木框弄满。

10、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的加压是把用厚木板盖在盛满浆花的木框上，并把它放置在上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压15分钟，木框的下边哗哗地躺着清水，再用25吨的千斤顶加压25分钟，浆花就在箩布包里承受着重压，变成了厚度为0.5～0.8厘米的花生豆腐皮了。