CN106306066A - 一种豆腐皮的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种豆腐皮的制作方法。包括如下步骤：将优质黄豆经净料、破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得绿色无公害豆腐皮。本发明的目的是在继承传统工艺基础上，使用纯粮食发酵产生出的“添加剂”，替代过去用工业石膏或卤水作为添加剂，从而生产出一种散发着纯正豆香气息的绿色无公害豆腐皮，满足有关方面的需要。

Description

一种豆腐皮的制作方法

技术领域

本发明涉及一种利用黄豆经浸泡、磨浆、煮浆等工艺制作豆腐皮的方法，特别涉及到加温、加压条件下制作豆腐皮的工艺方法。

背景技术

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所 必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用 可延年益寿。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。真是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。 可现在市场上销售的豆腐皮质量良莠不齐，尤其在主要工艺：“点浆”过程中，所使用的添加 剂大部分是工业石膏或卤水。工业石膏中砷、铅的含量较高，极具毒性、卤水的主要成分是 氯化镁、氯化钾，以上两种添加剂使用过量，轻则危及健康，重则伤及人命。

发明内容

本发明的目的是在继承传统工艺基础上，使用纯粮食发酵产生出的“添加剂”替代过去 用工业石膏或卤水作为添加剂，从而生产出一种散发着纯正黄豆香气息的绿色无公害豆腐皮， 满足有关方面的需要。

本发明的工艺方法包括如下步骤：将优质黄豆经净料、破碎、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、 点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得绿色无公害豆腐皮。

所说的净料是将当年产的黄豆，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净。

所说的破碎是将筛、拣、淘过的黄豆，用粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。

所说的浸泡是将经破碎的黄豆，再用清水洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中， 浸泡4小时-6小时(根据季节)。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。

所说的磨浆是将浸泡过的已破碎的黄豆，再用磨浆机磨细，边磨边加水。加水的数量， 为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太细，以用手指能捻成小颗粒为宜。

所说的滤浆是将加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90 目。

所说的煮浆是将滤过的豆浆盛入极干净的大铁锅内，用煤或干柴加热，旺火烧开锅后， 细火再煮3-5分钟后，把煮好的浆舀到大缸内待用。

所说的点浆是把用食醋和熟豆浆经发酵后产生的混合物(添加剂)到入煮好的豆浆内， 所用添加剂的量，应根据其酸度的强弱而定，添加剂和豆浆的比是10～15∶500，豆浆的温 度控制在90℃-95℃，且边到添加剂边搅拌。3分钟以后，豆浆已经成了脑了，里边有一朵一 朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以“倒料” 了。

所说的倒料是趁热将分离出的豆腐花均匀的到入嵌有箩布包的木框内，木框长70厘米、 宽50厘米、高30～50厘米。先将豆腐花搅碎，很均匀地泼在箩布包上。之后，把箩布包再 续上一层，正好盖住刚才泼的豆腐花上面，。重复刚才的程序，泼好第二层豆腐花，再用箩布 包盖住。依此类推，直到将木框弄满，就可以“加压”了。

所说的加压是把用厚木板(长宽稍小于木框)盖在盛满豆腐花的木框上，并把它放置在 上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压10～15分钟，木框的下边哗哗地躺着清水， 再用25吨的千斤顶加压20～25分钟，豆腐花就在箩布包里承受着重压，变成了厚度为0.5～ 0.8厘米的豆腐皮了。压力的大小和加压的时间都影响着豆腐皮的厚度、质量和气味。

所说的取皮是取下千斤顶，掀去厚木板，打开箩布包一层一层的取出压好的豆腐皮，趁 微热取皮且动作一定要快，否则会粘包断皮的。

具体实施方式

实施例

用当年产的黄豆5千克，拣去砂、土等杂质，并用水淘洗干净，用粉碎机碎成两瓣，用 清水洗一至两遍，放进10千克25℃的温水中，浸泡4小时，用磨浆机磨细，边磨边加水， 加水的总量为20千克，磨2遍即可，然后将磨处的浆通过分离机分开渣和浆，分离机内的滤 箩为90目，将滤过的浆盛入用清水洗了8遍的大铁锅内，用煤加热，旺火烧开锅后，细火再 煮3分钟，把煮好的浆舀到大缸内待用。

当大缸的浆温度降到93℃时，到入酸度适中的添加剂0.7千克，且边到添加剂边搅拌， 3分钟以后，浆中会形成浆花且渐渐与形成的清水分离，然后把浆花均匀的到入嵌有箩布包 的木框内，木框长70厘米、宽50厘米、高40厘米。先将浆花均匀地泼在箩布包上。之后， 把箩布包再续上一层，正好盖住刚才泼的浆花上面，依此类推，直到将木框弄满，然后把用 厚木板(长68厘米、宽48厘米、厚10厘米)盖在(盛满豆腐花的)木框上，并把它放置在 上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压15分钟，再用25吨的千斤顶加压20分钟， 浆花就变成了厚度为0.5～0.8毫米的豆腐皮了，趁微热把箩布包揭开取出豆腐皮即可。

Claims (7)

1.一种豆腐皮的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将优质黄豆经净料、破碎、浸 泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、倒料、加压、取皮十个环节后，制得绿色无公害豆腐皮。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的净料是将当年产的黄豆，拣去砂、 土等杂质，并用水淘洗干净。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的破碎是将筛、拣、淘过的黄豆，用 粉碎机粉碎，脱去豆皮或碎成两瓣。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的浸泡是将经破碎的黄豆，再用清水 洗一至两遍，捞去豆皮，放进25℃的温水中，浸泡4小时-6小时，直至能用手指将豆瓣捻 碎为止。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的滤浆是将加水磨细的黄豆浆通过分 离机分开豆渣和豆浆，分离机内的滤箩为80-90目。

6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的倒料是趁热将分离出的豆腐花均 匀的到入嵌有箩布包的木框内，木框长70厘米、宽50厘米、高30～50厘米，先将豆腐花 搅碎，很均匀地泼在箩布包上，之后，把箩布包再续上一层，正好盖住刚才泼的豆腐花上面， 重复刚才的程序，泼好第二层豆腐花，再用箩布包盖住，依此类推，直到将木框弄满。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的加压是把用厚木板盖在盛满豆腐 花的木框上，并把它放置在上下固定好的铁架里，先用20吨的千斤顶加压15分钟，木框的 下边哗哗地躺着清水，再用25吨的千斤顶加压25分钟，豆腐花就在箩布包里承受着重压， 变成了厚度为0.5～0.8厘米的豆腐皮了。