CN108378135A - 一种方便豆皮的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便豆皮的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)大豆预处理；(2)大豆连续煮浆、挑皮；(3)豆皮的预冷、分切及定型；(4)配料及包装。

Description

一种方便豆皮的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种方便豆皮的制备方法。

背景技术

大豆加工业在我国农产品加工业中占有非常重要的地位，大豆加工制品以其多样性满足了人们日益增长的多样化的需求。

豆制品包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。

豆皮是汉族传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。各地对豆皮的叫法不甚一致，豆皮有如下两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜挑起来晾干成的豆皮，也叫油豆皮、腐竹、豆腐衣等；二是压制成的豆腐皮(千张、干豆腐)，与豆腐干近似，但较薄(比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干)，稍干，有时还要加盐，口昧与豆腐有区别。二者虽都叫豆皮，但形状、成分、口昧、菜肴做法均有较大差别。例如，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。

然而，目前市场上的豆制品大部分为初级加工产品，技术含量不高，多使用大量油炸制备，虽然作为小吃的豆皮人们很喜欢，可较多的油炸成分容易造成消化不良等各种影响到胃部健康的状况，造成身体体质下降，不利于豆皮小吃的推广。因此，在传统豆制品生产中引入新工艺，使豆制品无论从生产工艺的可行性上，还是从感官、风味上都满足产品的主客观需求，制备一种适于休闲、入味良好、风味独特的产品，也就成为吸引消费者眼球的当务之急。

发明内容

本发明涉及一种方便豆皮的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)大豆预处理；

(2)大豆连续煮浆、挑皮；

(3)豆皮的预冷、分切及定型；

(4)配料及包装。

所述的大豆预处理包括如下步骤：

1)备料：选用含水量8％－10％、脂肪18％－20％、蛋白质38％－40％的大豆，去除生霉的颗粒和杂质；优选用含水量9％、脂肪19％、蛋白质39％的大豆。

2)清洗和浸泡：对大豆进行清洗后进行浸泡，以1:2～3的比例(重量比，优选比例为1:2.5)用水浸泡大豆原料，浸泡时间为夏季8～10小时，秋冬10～12小时；

3)磨浆过滤：磨浆制备浆液，浆液颗粒度为2～3毫米，总糖14.0％～16％(优选的，总糖含量为15％)，浆液用分离机、振动筛或其他适宜规格的滤网分别进行过滤，滤除豆渣等杂质，获得不含粗颗粒的豆浆。

所述的大豆连续煮浆、挑皮包括如下步骤：

4)连续煮浆：采用多个煮浆罐，由低到高逐渐升温的顺序排列，对豆浆进行加热，由最初的40℃加热到104℃，连续煮浆时间为2～3分钟；优选的，煮浆罐数量为6个；

5)自动挑皮：使豆浆温度降至86－92℃(优选为89℃)，其表面自然出现一层浆皮，当锅内长满浆皮(即豆皮)后，把豆皮用不锈钢签子挑上网带，通过传送带直接将豆皮送入烘干隧道，至烘干隧道取出后，得半干豆皮。

所述的豆皮的预冷、分切及定型包括如下步骤：

6)预冷：将烘干后的半干豆皮转入0-8℃的预冷间中预冷30min，至中心温度达到10℃以下，优选的，预冷至中心温度为5℃；

7)分切：将预冷的半干豆皮逐张铺皮，保证不粘连，抽检水分20％左右为合格，将合格品切成适当形状；

8)定型：将分切好的豆皮产品装入包装袋中，转入干燥房中定型，烘干至水分含量8％以下。

所述的配料及包装包括如下步骤：

9)配料：将辣椒粉、花椒、八角、小茴香、肉蔻等调味料炸制辣红油，然后放入芝麻、盐、味精调制成豆皮调料，包装成小袋包装；

优选的，辣红油的油炸温度为180℃，使用辣红油炸制上述配料15分钟；

10)包装：将定型好的豆皮及调料包装入包装袋中，采用封口机包装并进行热合密封。

本发明还涉及由所述方法制备获得的方便豆皮产品

本发明还涉及所述的方法以及由所述方法制备活得的方便豆皮产品在制备食品中的应用。

本发明的有益效果如下：

本产品保留了豆制品的营养成分，水分含量较低，可在常温下长期保存，开袋后调味即食，易于携带和运输，大大方便了人们的生活。同时，改善了传统豆制品保质期较短，运输方式主要以冷链运输为主，成本较高的问题。

附图说明

图1、主要工艺步骤流程图。

具体实施方式

参见图1并结合以下实施例说明本发明的主要工艺步骤，所述方法包括大豆清洗和浸泡、磨浆过滤、煮浆、自动挑皮、预冷、分切、定型、配料及包装等步骤。

基本制备过程为：以大豆为主要原料，将选取的大豆清洗后，送入磨浆设备加水进行磨浆，经过高温煮浆形成薄膜，在特定的温度下逐次成型自动挑皮并烘干，再经过预冷、分切、定型、配料及包装步骤，形成方便豆皮产品。

实施例1、大豆的预处理

1)备料：选用优质大豆作为主要原料。通常用作原料的大豆选用颗粒饱满、色泽亮黄的优质新大豆，以含水量8％－10％、脂肪18％－20％、蛋白质38％－40％的大豆为佳。同时对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质。

本实施例选用含水量9％、脂肪19％、蛋白质39％的大豆。

2)清洗和浸泡：采用人工或机械方式对大豆进行清洗后，一般应先进行浸泡，通常以1:2～3的比例用水浸泡(重量比)至大豆原料浸泡开为止，或根据大豆水分含量情况适度调节该比例，优选比例1:2.5，浸泡时间夏季8-10小时，秋冬10-12小时。浸泡到大豆只有约三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆。

3)磨浆过滤：可以采用电动磨浆机进行磨浆制备浆液，颗粒度保持在2－3毫米之间，使总糖保持在14.0％－16％之间，口感爽滑。将磨出来的浆液用分离机、振动筛或其他适宜规格的滤网(包括滤布等各种形式的过滤装置，例如尼龙筛)分别进行过滤，滤除豆渣等杂质后获得不含粗颗粒的豆浆，减小豆浆中固体颗粒物的粒径有利于可溶性蛋白质等营养物质的充分利用。

本实施例控制总糖为15.0％左右。

实施例2、连续煮浆、挑皮及初步烘干

4)连续煮浆：采用多个煮浆罐，例如4个、5个、6个煮浆罐，由低到高逐渐升温的顺序排列，对豆浆进行加热，由最初的40℃加热到104℃，有利于大豆蛋白的分离和演变，由球状蛋白转变为织状蛋白，加快蛋白质的聚合速度，形成优质浆皮，煮浆的过程采用连续煮浆法，即一直不停的连续煮浆，浆液由上一煮浆罐加热后快速流至下一个煮浆罐升温煮浆，在不同的煮浆罐内阶梯性的升高浆温，煮浆过程2～3分钟。优选的，罐温设置如下：

1号罐：50℃、2号罐：60℃、3号罐：65℃、4号罐：75℃、

5号罐：85℃、6号罐：95℃、7号罐：100℃、8号罐：105℃、

9号罐：105℃、10号罐：105℃、11号罐：106℃、12号罐106℃。

5)自动挑皮：豆浆经过加热一定时间后使豆浆温度降至86－92℃(优选为89℃)，其表面自然出现一层浆皮，当锅内长满豆皮后，把豆皮用不锈钢签子挑上网带，通过传送带直接将豆皮送入烘干隧道，烘干隧道长12米，烘干温度为90-100℃，湿度100％-110％，通过隧道速度是1米/分钟，是单层豆皮过隧道，至烘干隧道取出后，得半干豆皮。

实施例3、预冷、分切及定型

6)预冷：将烘干后的豆皮产品转入0-8℃的预冷间中预冷，产品中心温度达到10℃以下(约30min左右)，转入下一工序产品的中心温度用针式温度计测量。

优选的，预冷温度为5℃。

7)分切：将预冷的半干豆皮逐张铺皮，保证不粘连，抽检水分20％左右为合格，随后切成3cm*20cm长条，或其他适当形状。

8)定型：将豆皮条定量装入包装袋中，转入干燥房中定型，烘干至水分含量在8％以下。

实施例4、配料、包装

9)配料：将辣椒粉、花椒、八角、小茴香、肉蔻等调味料炸制辣红油，辣红油基质是植物油，使用辣红油炸制上述配料15分钟左右即得，然后放入芝麻、盐、味精调制成豆皮调料，包装成小袋包装。

优选的，辣红油的油炸温度为180℃。

10)包装：将定型好的豆皮及调料包装入包装袋中，采用封口机包装并进行热合密封。

实施例5、方便豆皮成品标准及性状检测

1)色泽：保持油豆皮原有天然色泽，色泽大致均匀，无焦糊和不熟现象。

2)滋味和气味：具有油豆皮原有的清香味，无异味。

3)组织及形态：酥脆、不粘结，较平整，无杂质。

经检测，本发明制备的方便豆皮卷营养成分如下表1所示

表1、方便豆皮卷营养成分表

项目	每100克(g)	营养素参考值NRV％
			能量	1534KJ	18
蛋白质	42g	70
			脂肪	15.1g	25
碳水化合物	15.4g	5
			钠	27mg	1

营养素参考值(NRV)是按照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中的计算方式计算的。

最后需要说明的是，以上实施例仅帮助本领域技术人员理解本发明的实质，不用做对保护范围的限定。

Claims (7)

1.一种方便豆皮的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)大豆预处理；

(2)大豆连续煮浆、挑皮；

(3)豆皮的预冷、分切及定型；

(4)配料及包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的大豆预处理包括如下步骤：

1)备料：选用含水量8％～10％、脂肪18％～20％、蛋白质38％～40％的大豆，去除生霉的颗粒和杂质；

2)清洗和浸泡：对大豆进行清洗后进行浸泡，以大豆：水的重量比为1：2～1：3的比例，用水浸泡大豆原料，浸泡时间为：夏季8～10小时，秋冬10～12小时；

3)磨浆过滤：磨浆制备浆液，浆液颗粒度为2～3毫米，总糖14.0％～16％，浆液用分离机、振动筛或其他适宜规格的滤网分别进行过滤，滤除豆渣等杂质，获得不含粗颗粒的豆浆。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的大豆连续煮浆、挑皮包括如下步骤：

4)连续煮浆：采用多个煮浆罐，由低到高逐渐升温的顺序排列，对豆浆进行加热，由最初的40℃加热到104℃，连续煮浆时间为2～3分钟；

5)自动挑皮：使豆浆温度降至86－92℃，其表面自然出现一层浆皮，当锅内长满浆皮后，把豆皮用不锈钢签子挑上网带，通过传送带直接将豆皮送入烘干隧道，至烘干隧道取出后，得半干豆皮。

4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，豆皮的预冷、分切及定型包括如下步骤：

6)预冷：将烘干后的半干豆皮转入0-8℃的预冷间中预冷30min，至中心温度达到10℃以下；

7)分切：将预冷的半干豆皮逐张铺皮，保证不粘连，抽检水分20％为合格，将合格品切成适当形状；

8)定型：将分切好的豆皮产品装入包装袋中，转入干燥房中定型，烘干至水分含量8％以下。

5.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述的配料及包装包括如下步骤：

9)配料：将辣椒粉、花椒、八角、小茴香、肉蔻等调味料炸制辣红油，然后放入芝麻、盐、味精调制成豆皮调料，包装成小袋包装；

10)包装：将定型好的豆皮及调料包装入包装袋中，采用封口机包装并进行热合密封。

6.由权利要求1-5任一所述的方法制备获得的方便豆皮产品。

7.权利要求1-5任一所述的方法，权利要求6所述的产品在制备食品中的应用。