CN110547337A - 非油炸烘焙豆皮的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：S1：筛选大豆；S2：将大豆洗净后，放入2～3倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为35～45℃；S3：清水冲洗大豆1～2次，加入6～8倍体积的清水，加入干大豆质量0.1～0.5％的复合酶，40～55℃磨浆3～6h，过滤弃渣；S4：向生豆浆中加入干大豆质量0.08～0.22％的刺槐豆胶，煮沸揭膜至豆浆浓缩至1/6体积；S5：80～85℃烘干至含水量≤55％，使之成型，再于90～95℃烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切，85～90℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；S6：冷却、包装。本发明生产方法操作简单，能充分榨取出大豆中的油脂，豆皮产量高，大豆利用率高，生产出的豆皮表面光滑，呈淡黄色，不易碎裂，便于储藏和运输，口感劲道有韧性，具有独特豆香味和淡甜味。
Description
技术领域
本发明属于豆制品制备技术领域，具体涉及非油炸烘焙豆皮的生产方法。
背景技术
豆皮是我国传统豆制品，以豆类为原料，经浸泡、磨浆、过滤、结膜、揭皮、晾干等多道工序精制而成，俗称油皮、腐竹、豆腐皮、豆腐衣、豆笋等，富含蛋白质、氨基酸及铁、钙、钼等微量元素。豆皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效，药食同源。传统豆皮生产工艺产率较低，大豆利用率低，豆渣等下脚料产出量大，且生产出的豆皮易碎裂，口感、风味难以得到保证。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供非油炸烘焙豆皮的生产方法。
本发明的技术方案概述如下：
非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入2～3倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为35～45℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆1～2次，加入6～8倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.1～0.5％，40～55℃磨浆3～6h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.08～0.22％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，80～85℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于90～95℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，85～90℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
优选的是，所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：(0.5～2)：(1～3)质量比混合而成。
附图说明
图1为本发明非油炸烘焙豆皮的生产方法流程图。
本发明的有益效果：
(1)本发明生产方法操作简单，能充分榨取出大豆中的油脂，豆皮产量高，大豆利用率高，豆渣等下脚料产量低，生产出的豆皮表面光滑，呈淡黄色，不易碎裂，便于储藏和运输，口感劲道有韧性，具有独特豆香味和淡甜味。
(2)本发明利用复合酶与大豆在40～55℃适宜温度下混合磨浆，能使大豆完全破壁，进而使油脂充分释放出来，并提高豆皮中可溶性糖的含量，提高豆皮产量和营养价值，提高大豆利用率，减少豆渣产量。
(3)本发明利用刺槐豆胶促凝剂加速油脂和蛋白质凝结，进一步提高豆皮产率，并利用刺槐豆胶的凝胶性质和稳定性提高油脂分子和蛋白质分子间的结合力，进而提高豆皮的结构强度，使其不易破碎，同时，赋予其绵密嫩滑的口感。
(4)本发明通过多次烘干、烘焙操作使豆皮分子结构更紧致，使其口感更绵密劲道。
(5)本发明生产方法符合大规模工业化生产的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入2倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为35℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆1次，加入6倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.1％，40℃磨浆3h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：0.5：1质量比混合而成；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.08％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，80℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于90℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，85℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
实施例2
非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入2.5倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为40℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆1次，加入7倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.2％，45℃磨浆5h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：1：2质量比混合而成；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.15％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，80℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于90℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，85℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
实施例3
非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入3倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为45℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆2次，加入8倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.3％，50℃磨浆6h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：1.5：3质量比混合而成；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.18％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，85℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于95℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，90℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
实施例4
非油炸烘焙豆皮的生产方法，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入3倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为45℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆2次，加入8倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.5％，55℃磨浆6h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：2：3质量比混合而成；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.22％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，85℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于95℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，90℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
实施例1～4生产方法制备出的豆皮表面光滑，呈淡黄色，不易碎裂，便于储藏和运输，口感劲道有韧性，具有独特豆香味和淡甜味，在常温下能储存18个月以上，不会霉变，且豆渣中油脂含量低于0.5％，说明实施例方法能充分榨取出大豆中的油脂，明显提高豆皮产量，大豆利用率高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (2)
1.非油炸烘焙豆皮的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：筛选原料：筛选颗粒饱满、大小均匀、色泽光亮、无虫眼的优质非转基因大豆；
S2：浸泡：将大豆洗净后，放入2～3倍体积的1％食盐水中浸泡过夜，浸泡水温为35～45℃，使大豆泡发至表面光亮、豆皮易剥离；
S3：磨浆：清水冲洗泡发后的大豆1～2次，加入6～8倍体积的清水，加入复合酶，酶用量是干大豆质量的0.1～0.5％，40～55℃磨浆3～6h，过滤弃渣，所得滤液即为生豆浆；
S4：煮浆：向生豆浆中加入刺槐豆胶促凝剂，刺槐豆胶用量是干大豆质量的0.08～0.22％，搅拌均匀，煮沸后改小火熬至表面凝结成一层油质薄膜，即油豆皮，挑出后，继续熬煮豆浆，重复凝结豆皮、挑出豆皮的操作，直至豆浆浓缩至1/6体积时，停止煮浆；
S5：烘干：将挑出的湿豆皮放入模具中，80～85℃烘干至含水量≤55％，使豆皮成型，再于90～95℃继续烘干至豆皮含水量≤20％，进行分切处理，85～90℃多次循环烘焙至豆皮含水量≤1％；
S6：包装：自然冷却成品豆皮，并挑选出标准尺寸规格、形状完整的豆皮，进行包装。
2.根据权利要求1所述非油炸烘焙豆皮的生产方法，其特征在于，所述复合酶由淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶按10：(0.5～2)：(1～3)质量比混合而成。
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