CN108991130A - 一种腐竹的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腐竹的制作方法，主要原料是大豆，制作步骤为精选原料、浸豆磨浆、滤浆上锅、煮浆挑膜、烘干成竹，生产出来的腐竹色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及腐竹制作领域，具体为一种腐竹的制作方法。
背景技术
腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，在四川也称豆皮、豆腐皮，它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感，从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点，能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素，腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品，这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腐竹的制作方法，制作的腐竹具有色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美的特点，解决了现有技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种腐竹的制作方法，
1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；
2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入存放桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3～40分钟，排水后置于存放桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆，磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩，炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响；
3、滤浆上锅：把豆浆倒入存放桶内，冲入热水，水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个存放桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入存放桶内，待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内；
4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键，其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫，过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火接不上、太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜，停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆，(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降，(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成；
5、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉，将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽，一般烘6～8小时即干，每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克，干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包，腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值，近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。
优选的，所述存放桶为铝合金材质。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本腐竹制作方法制作的腐竹，色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45％，是素食上品。
附图说明
图1为本发明一种腐竹的制作方法的制作流程示意图；
图2为本发明一种腐竹的制作方法的煮浆挑膜的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
实施例：一种腐竹的制作方法：
1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；
2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入存放桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3～40分钟，排水后置于存放桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆，磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩，炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响；
3、滤浆上锅：把豆浆倒入存放桶内，冲入热水，水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个存放桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入存放桶内，待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内；
4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键，其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫，过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火接不上、太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜，停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆，(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降，(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成；
5、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉，将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽，一般烘6～8小时即干，每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克，干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包，腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值，近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明；因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (2)
1.一种腐竹的制作方法，其特征在于：
（1）精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；
（2）浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入存放桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3～40分钟，排水后置于存放桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆，磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩，炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响；
（3）滤浆上锅：把豆浆倒入存放桶内，冲入热水，水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个存放桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入存放桶内，待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内；
（4）煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键，其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫，过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：a降低炉温后，如炭火接不上、太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜，停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆，b锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降，c锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成；
（5）烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉，将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽，一般烘6～8小时即干，每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克，干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包，腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值，近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题，在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。
2.根据权利要求1所述的一种卤豆腐干的制作方法，其特征在于：存放桶为铝合金材质。
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